So haben wir getestet

Im Test: 25 hoch­wertig anmutende und beliebte Schoko­laden mit einem Kakao­gehalt zwischen 30 und 45 Prozent. Vier sind Bioprodukte. Einge­kauft haben wir sie von Juni bis Juli 2018. Die Preise ermittelten wir durch eine Befragung der Anbieter im Oktober 2018.

Sensorisches Urteil: 50 %

Eine Gruppe aus sieben trainierten Prüf­personen, die auf die Beschreibung von Schokolade geschult sind, untersuchte Aussehen, Konsistenz in der Hand, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl anhand einer stufenlosen Intensitäts­skala. Die Prüfer verkosteten die Produkte bei 18 bis 20 Grad Celsius. Jede Prüf­person beschrieb die anonymisierten Proben computer­gestützt unter stan­dardisierten Bedingungen. Die statistische Auswertung der Einzel­urteile war Basis für die sensorische Beur­teilung.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–22 der ASU durch­geführt. Die sensorischen Begriffe wurden im Rahmen eines quantitativ beschreibenden Profils in Anlehnung an Anhang F der genannten Methode erfasst und hinsicht­lich ihrer Intensität bewertet. Die statistische Analyse und Auswertung wurde in Anlehnung an Anhang A durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Schad­stoffe: 25 %

Wir prüften auf Kadmium, Aluminium, Kupfer, Nickel, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe, das Schimmelpilzgift Ochratoxin A, Acrylamid, Pflanzen­schutz­mittel, Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe und Löse­mittel­rück­stände. Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Kadmium: Mikrowellen­aufschluss gemäß DIN EN 13805, Analyse gemäß Methode DIN EN 15763 mittels ICP-MS.
  • Aluminium: Mikrowellen­aufschluss gemäß DIN EN 13805, Analyse in Anlehnung an Methode DIN EN 15763 mittels ICP-MS.
  • Kupfer: Mikrowellen­aufschluss gemäß DIN EN 13805, Analyse gemäß Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-OES.
  • Nickel: Mikrowellen­aufschluss gemäß DIN EN 13805, Analyse in Anlehnung an Methode DIN EN 15763 mittels ICP-MS.
  • Poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe: Analyse mittels LC-LC-GC-MS/MS
  • Ochratoxin A: Bestimmung nach spezi­fischer Anreicherung in Anlehnung an Methode DIN EN 14132 mittels HPLC-FLD.
  • Acrylamid: Bestimmung gemäß Methode L 00.00–159 der ASU mittels LC-MS/MS
  • Pflanzen­schutz­mittel: Analyse mittels GC-MS/MS und LC-MS/MS gemäß Methode L 00.00–34 der ASU
  • Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh/Posh und Moah): In Anlehnung an Methode DIN EN 16995 mittels online gekoppelter LC-GC/FID.
  • Löse­mittel­rück­stände: mittels GC-MS in Anlehnung an Methode L 00.00–106 der ASU

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Neben der Gesamt­keimzahl prüften wir auf Enterobakterien, Escherichia coli, Salmonellen, Hefen und Schimmelpilze. Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Gesamt­keimzahl: Analyse in Anlehnung an Methode IOCCC 118–2
  • Enterobakterien: Analyse gemäß ISO 21528–2
  • Escherichia coli: Analyse gemäß DIN ISO 16649–1
  • Salmonellen: Analyse in Anlehnung an IOCCC 118–8
  • Hefen und Schimmelpilze: Analyse in Anlehnung an IOCCC 118–7

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie einfach die Produkte zu öffnen sind und der Inhalt zu entnehmen ist. Wir kontrollierten Originalitäts­sicherung, Hinweise zu Recycling und Verpackungs­material. Ein Experte prüfte, ob es Mogel­packungen gab.

Deklaration: 15 %

Wir prüften die Packungs­angaben nach dem Lebens­mittel­recht. Wir bewerteten zudem Lagerungs­empfehlungen, Angaben zu Nähr­werten, Herkunft und Aroma. Drei Experten prüften Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Informationen.

Weitere Unter­suchungen

Wir bestimmten die Gehalte an Trockenmasse, Asche, Gesamt­fett, Eiweiß, Milch­eiweiß, Ballast­stoffen, Kochsalz, Saccharose und Laktose, Buttersäure­methylester, Theobromin und Koffein. Außerdem bestimmten wir das Fett­säure- und das Triglycer­idspektrum. Aus diesen Werten berechneten wir zur Prüfung der Deklaration die Gehalte an Milch­fett, Kakao­butter, fett­freier Kakao­trockenmasse, Gesamt­kakaotro­ckenmasse, fett­freier Milch­trockenmasse, Gesamt­milch­trockenmasse und den Brenn­wert. Bei Produkten ohne entsprechende All­ergen­hinweise prüften wir auf die All­ergene Haselnuss, Mandel und Erdnuss. Wir wiesen keine nach. Produkte, die laut Zutaten­verzeichnis Sojalecithin enthielten, prüften wir auf gentech­nisch veränderte Organismen. Die Ergeb­nisse waren unauffäl­lig. Wir prüften die flüchtigen Aroma­stoffe. Bei Schoko­laden, die laut Zutaten­verzeichnis Vanille enthalten oder abbilden, bestimmten wir die Hauptaroma­stoffe der Vanille und ihre charakteristischen Begleit­komponenten.
Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Trockenmasse: Titrime­trische Bestimmung in Anlehnung an L 46.02–1 der ASU
  • Asche: Gravime­trisch nach Veraschung in Anlehnung an L 18.00–4 der ASU
  • Gesamt­fett: Gravime­trisch nach Soxhlet-Extraktion gemäß L 44.00–4 der ASU
  • Eiweiß: Bestimmung des Rohprotein­gehaltes nach dem Kjeldahl-Verfahren in Anlehnung an L 17.00–15 der ASU
  • Milch­eiweiß: Bestimmung in Anlehnung an Methode AOAC 939.02 (OICC 6b-D)
  • Ballast­stoffe: Analyse der Gesamt­ballast­stoffe gemäß Methode L 00.00–18 der ASU
  • Kochsalz: Bestimmung über Natrium nach Mikrowellen­aufschluss gemäß DIN EN 13805, Analyse gemäß Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-OES
  • Saccharose und Laktose: Analyse mittels HPLC in Anlehnung an L 40.00–7 der ASU
  • Buttersäure­methylester: Gaschromato­graphische Bestimmung in Anlehnung an L 17.00–12 der ASU
  • Theobromin und Koffein: Bestimmung mittels HPLC-UV gemäß Methode L 45.00–1 der ASU
  • Fett­säurespektrum: Analyse gemäß Methode DGF C-VI 10a/ 11d
  • Trigylcer­idspektrum: Analyse gemäß Methode DGF C-VI 14
  • Haselnuss: Bestimmung mittels ELISA gemäß L 44.00–7 der ASU
  • Mandel: Bestimmung mittels ELISA
  • Erdnuss: Bestimmung mittels ELISA gemäß L 00.00–69 der ASU
  • Gentech­nisch veränderte Organismen:
    Prüfung auf P35S- und T-nos-Sequenzen: Gemäß Methode L 00.00–122 der ASU
    Prüfung auf FMV-Sequenz: Gemäß Methode L 00.00–148 der ASU
    Prüfung auf EPSPS-, pat- und bar-Sequenzen: In Anlehnung an Methode L 00.00–154 der ASU
  • Flüchtige Aroma­stoffe: mittels GC-MS in Anlehnung an Methode L 00.00–106 der ASU
  • Vanille: mittels UHPLC-DAD-MS/MS in Anlehnung an L 00.00–134 der ASU

Abwertungen

Produktmängel wirken sich verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil aus. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen setzten wir ein: Lautete das Urteil für Schad­stoffe oder das für die Deklaration ausreichend, wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

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