Milch­produkte Special

Andere Länder, andere Milch­produkte – von Island bis zum Kaukasus säuern die Menschen leicht verderb­liche Milch mit Mikro­organismen. Dabei entstehen halt­bare Spezialitäten wie Kefir, Skyr, Quark und Dick­milch. In dieser Waren­kunde geben wir einen kleinen Über­blick über die jeweiligen Besonderheiten der unterschiedlichen Milch­produkte.

Klassischer Joghurt

Milch­produkte Special

Molkereien geben spezielle Milchsäurebakterien in pasteurisierte Milch. Die bauen bei gut 40 Grad Celsius einen Teil des Milch­zuckers zu Milchsäure um; sie lässt das Eiweiß gerinnen und es entsteht Joghurt. Im Handel dominieren Joghurts mit Fett­gehalten ab 3,5 Prozent. 150 Gramm Joghurt decken den Tages­bedarf an Kalzium zu rund einem Viertel.

Tipp: Wie gut klassischer Joghurt ist, zeigt unser Test Naturjoghurt.

Grie­chischer Joghurt

Milch­produkte Special

Viel Eiweiß, viel Fett, kompakt – das macht traditionell hergestellten grie­chischen Joghurt aus. Früher tropfte er im Leinentuch ab, sodass er Molke verlor und fest wurde. Heute wird der Joghurt industriell einge­dickt. Um sich „grie­chischer Joghurt“ nennen zu dürfen, muss das Produkt aus Griechen­land stammen. Kommt der Joghurt aus deutschen Molkereien, muss er „grie­chischer Art“ heißen. Er erhält seine Voll­mundig­keit vor allem dadurch, dass die Hersteller Rahm unterrühren.

Tipp: Unser Test Naturjoghurt enthält neben Test­ergeb­nissen zu klassischem Joghurts auch Bewertungen zu grie­chischem Joghurt.

Kefir

Er schmeckt prickelnd, ist dünn­flüssiger als Joghurt, enthält aber ähnlich viele Mineralstoffe und Vitamine. Für die Spezialität aus dem Kaukasus vergären blumenkohlförmige Pilzkulturen, die Kefirknollen, den Zucker der Milch. Es entstehen Kohlensäure und etwas Alkohol (mindestens 0,05 Prozent). Der heute viel verkaufte „Kefir mild“ enthält so gut wie keinen Alkohol mehr.

Dick­milch

Spezielle Bakterien verdicken die Milch bei dieser deutschen Spezialität schon ab 20 Grad Celsius. Sie ist eher stich­fest und enthält ähnlich viel Eiweiß, Fett, Kalzium und Vitamine wie Joghurt, sie schmeckt aber milder. Dick­milch ist heute im Handel eine Rarität. Anderswo in Europa sind flüssige Varianten gängig, etwa Sauermilch in Österreich, Filmjölk in Schweden und Ymer in Dänemark.

Quark

Er hat mehr Eiweiß, mehr Vitamine und mehr Masse als Joghurt: Mittel- und Nord­europäer produzieren den jungen Käse, indem sie Milch mit Milchsäurebakterien und meist etwas Lab versetzen. Das fertige Produkt ist kompakter und enthält ein Drittel weniger Kalzium als Joghurt. Der Fett­gehalt variiert: Magerquark enthält nur 0,3 Prozent, Sahnequark bringt es auf 11 Prozent.

Skyr

Fast dreimal so viel Eiweiß wie Joghurt und nur 0,2 Prozent Fett: Islän­discher Skyr ist ideal für Figurbewusste. Um ein Kilo des traditionellen Milch­produkts herzu­stellen, versetzen die Isländer 4 Liter Milch mit Bakterien und Lab. Das Milch­eiweiß flockt aus, die Molke rinnt ab, eine kompakte, säuerliche Masse bleibt übrig. Sie wird luftig aufgeschlagen und bietet ähnlich viel Kalzium wie Joghurt.

Tipp: Was das besondere an diesem Milch­produkt ist, zeigt unser Schnelltest Skyr.

Dieser Artikel ist hilfreich. 25 Nutzer finden das hilfreich.