Milchprodukte Joghurt und seine angesäuerten Verwandten

23.07.2020

Andere Länder, andere Milchprodukte – von Island bis zum Kaukasus säuern die Menschen leicht verderbliche Milch mit Mikroorganismen. Dabei entstehen haltbare Spezialitäten wie Kefir, Skyr, Quark und Dickmilch. In dieser Warenkunde geben wir einen kleinen Überblick über die jeweiligen Besonderheiten der unterschiedlichen Milchprodukte.

Klassischer Joghurt

Molkereien geben spezielle Milchsäurebakterien in pasteurisierte Milch. Die bauen bei gut 40 Grad Celsius einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure um; sie lässt das Eiweiß gerinnen und es entsteht Joghurt. Im Handel dominieren Joghurts mit Fettgehalten ab 3,5 Prozent. 150 Gramm Joghurt decken den Tagesbedarf an Kalzium zu rund einem Viertel.

Tipp: Wie gut klassischer Joghurt ist, zeigt unser Test Naturjoghurt.

Griechischer Joghurt

Viel Eiweiß, viel Fett, kompakt – das macht traditionell hergestellten griechischen Joghurt aus. Früher tropfte er im Leinentuch ab, sodass er Molke verlor und fest wurde. Heute wird der Joghurt industriell eingedickt. Um sich „griechischer Joghurt“ nennen zu dürfen, muss das Produkt aus Griechenland stammen. Kommt der Joghurt aus deutschen Molkereien, muss er „griechischer Art“ heißen. Er erhält seine Vollmundigkeit vor allem dadurch, dass die Hersteller Rahm unterrühren.

Tipp: Unser Test Naturjoghurt enthält neben Testergebnissen zu klassischem Joghurts auch Bewertungen zu griechischem Joghurt.

Milchprodukte: Zwei Portionen täglich gegen Bluthochdruck

Ein Glas Milch, ein Becher Joghurt, eine Scheibe Käse – wer täglich Milchprodukte isst, kann offenbar das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken. Das legen Forschungsergebnisse der kanadischen Universität Hamilton nahe, veröffentlicht im British Medical Journal. Die Autoren analysierten Gesundheits- und Ernährungsdaten von rund 110 000 Menschen aus 21 Ländern. Der Anteil von Personen mit einem metabolischen Syndrom – dazu gehören Übergewicht, Bluthochdruck, erhöhte Blutzucker- und Blutfettwerte – war bei Menschen, die täglich zwei Portionen Milchprodukte zu sich nehmen, um 24 Prozent geringer als bei jenen, die keine essen. Bei ausschließlichem Verzehr fettreduzierter Produkte blieb der Effekt allerdings aus. Das Risiko, Bluthochdruck oder Diabetes zu bekommen, sank mit zwei Milchprodukten am Tag um 11 bis 12 Prozent.

Kefir

Er schmeckt prickelnd, ist dünnflüssiger als Joghurt, enthält aber ähnlich viele Mineralstoffe und Vitamine. Für die Spezialität aus dem Kaukasus vergären blumenkohlförmige Pilzkulturen, die Kefirknollen, den Zucker der Milch. Es entstehen Kohlensäure und etwas Alkohol (mindestens 0,05 Prozent). Der heute viel verkaufte „Kefir mild“ enthält so gut wie keinen Alkohol mehr.

Dickmilch

Spezielle Bakterien verdicken die Milch bei dieser deutschen Spezialität schon ab 20 Grad Celsius. Sie ist eher stichfest und enthält ähnlich viel Eiweiß, Fett, Kalzium und Vitamine wie Joghurt, sie schmeckt aber milder. Dickmilch ist heute im Handel eine Rarität. Anderswo in Europa sind flüssige Varianten gängig, etwa Sauermilch in Österreich, Filmjölk in Schweden und Ymer in Dänemark.

Quark

Er hat mehr Eiweiß, mehr Vitamine und mehr Masse als Joghurt: Mittel- und Nordeuropäer produzieren den jungen Käse, indem sie Milch mit Milchsäurebakterien und meist etwas Lab versetzen. Das fertige Produkt ist kompakter und enthält ein Drittel weniger Kalzium als Joghurt. Der Fettgehalt variiert: Magerquark enthält nur 0,3 Prozent, Sahnequark bringt es auf 11 Prozent.

Skyr

Fast dreimal so viel Eiweiß wie Joghurt und nur 0,2 Prozent Fett: Isländischer Skyr ist ideal für Figurbewusste. Um ein Kilo des traditionellen Milchprodukts herzustellen, versetzen die Isländer 4 Liter Milch mit Bakterien und Lab. Das Milcheiweiß flockt aus, die Molke rinnt ab, eine kompakte, säuerliche Masse bleibt übrig. Sie wird luftig aufgeschlagen und bietet ähnlich viel Kalzium wie Joghurt.

Tipp: Was das besondere an diesem Milchprodukt ist, zeigt unser Schnelltest Skyr.

23.07.2020