Messerschärfer Wetzstahl schärft am besten

Fleischer und Köchin im Testteam

Zum Testteam gehörten erfahrene Profis: ein Fleischermeister, eine Köchin und ein Küchenmeister. Neue scharfe Gemüse- und Kochmesser sowie Santokus lagen für sie bereit. Die Messer wurden zunächst systematisch abgestumpft. Dann musste wieder neuer Schneid her. Die Ergebnisse sahen wir uns unter dem Mikroskop und an geschnittenem Schaumstoff an. Den besten Eindruck hinterließ der Kai-Schleifstein Shun Combination Whetstone DM-0708. Testsieger ist jedoch der Wetzstab WMF Spitzenklasse. Er schärft ebenfalls „sehr gut“, lässt sich aber besser handhaben als ein Stein und nimmt den freien Fall auf den Fliesenboden weniger übel.

Wetzstäbe halten scharf

Die Klingenschneide hochwertiger Messer ist nur wenige hundertstel Millimeter dünn. Selbst bei noch so sorgfältigem Umgang verbiegt sie sich beim Schneiden. Der spitze, scharfe Rand (Grat) der Klinge legt sich nach und nach um, das Messer wird stumpf. In der Vergrößerung sieht der Grat dann eher wie eine feine Säge aus. Durch das mehrmalige beidseitige Ziehen über den Wetzstab richtet sich der Grat wieder auf, die Klinge wird wieder schneidig.

Im Test gelang das mit den meisten Wetzstäben „sehr gut“ bis „gut“, am besten mit den Stählen von WMF Spitzenklasse, Zwilling Twin, Dick und Wüsthof. Die Stäbe aus Keramik (WMF), mit Diamant- (Wüsthof, Ikea) und Wolframkarbidbeschichtung (Zwilling) schärften weder besser noch schneller, jedenfalls unsere neuen Messer nicht. Bei abgenutzten, sehr stumpfen Klingen haben sie aber Vorteile, weil sie Metall abtragen und einen neuen Schliff bringen.

Den geringsten Erfolg erzielten unsere Tester mit dem 6,50 Euro billigen Fackelmann Nirosta. Sein Stahl ist weich, schärft schlechter und nutzt sich schneller ab. Außerdem schneiden harte Messer leicht in das weichere Stabmaterial hinein.

Übrigens: Wetzstäbe sind auch für japanische Messer europäischer Herkunft geeignet, nicht aber für Messer asiatischer Anbieter. Die sind oft härter als die Stäbe. Sie sollten nicht gewetzt werden, damit die empfindlichen Schneiden nicht leiden.

Tipp: Achten Sie beim Kauf auf die Länge des Wetzstabs. Ohne Griff sollte er mindestens so lang sein wie Ihr längstes Messer. Wetzen Sie die Messer regelmäßig vor dem Benutzen, damit sie scharf bleiben. Köche und Metzger tun das mehrmals am Tag. Zuhause reicht meist einmal pro Woche. Anschließend Stab und Messer gründlich abspülen und gut abtrocknen.

Schärfgeräte machen scharf

Wer seine Messer regelmäßig wetzt, hält die Klingen lange scharf. Doch irgendwann reicht das nicht mehr. Dann sind Schärf­geräte (oder Schleifsteine, weiter unten) gefordert. Ihre Schleifrollen oder -scheiben richten nicht einfach den Grat auf, sondern tragen Material ab – häufig zu sehen an zurückbleibenden feinen Metallspänen.

Am besten funktionierten im Test der WMF-Messerschärfer, der elektrische Messerschärfer von Kai und die mit rund 20 Euro günstige Messer-Maus von Tupperware. Hier „kratzen“ jeweils zwei Keramikrollenpaare behutsam, aber wirkungsvoll an der Klinge, ohne dass etwas herausbricht. Solche Schäden tragen Messer häufig davon, wenn Metall ans Werk geht wie beim Vulkanus Messerschärfer Basic Black und beim Zwilling Twinsharp. Mit bloßem Auge ist die ausgefranste Schneide nicht gleich zu erkennen, wohl aber unter dem Mikroskop. Damit geschnittene Tomaten sehen womöglich nicht schön aus, auf Dauer wird die Klinge auch ruiniert. Deshalb hieß es am Ende für Vulkanus und Zwilling Twin­sharp nur „ausreichend“.

Bei Schärfgeräten hängt es häufig vom Geschick des Benutzers ab, wie scharf die Schneide tatsächlich wird und ob sie Schaden nimmt. So ist es manchmal schwierig, das Messer stets gleichmäßig und im richtigen Winkel durch die Rollen zu ziehen.

Tipp: Übung macht hier den Meister. Geschliffen wird immer direkt an der Schnittkante. Der Winkel dort verändert sich mit der Zeit, der Grundschliff verbraucht sich. Lassen Sie deshalb ab und zu einen neuen Grundschliff vom Profi machen. Wichtig bei elektrischen Schärfern: Führen Sie das Messer ohne zu zögern durch die rotierenden Rollen, damit sich keine Kerben und Riefen bilden.

Schonend scharf auf nassem Stein

Als Nonplusultra unter Hobbyköchen gelten Schleifsteine, die mit Wasser getränkt werden. Nasses Schleifen hat durchaus Vorteile: Das Verfahren ist zwar intensiv, aber schonend, die Schneiden werden glatt, sehr scharf und das Ganze hat eine Art meditativen Charakter. Sanft, gleichmäßig und wiederholt reiben die Klingen unter leichtem Druck und mit einem Winkel von etwa 15 Grad über den Stein. Der Schleifschlamm, der dabei entsteht, wird ab und zu angefeuchtet und weiter geht es.

Bei Kombinationssteinen mit zwei Körnungen lassen sich mit der gröberen Seite sogar beschädigte Klingen reparieren. Die mittlere Körnung ist richtig zum regelmäßigen Schärfen. Für echte Japanmesser ist Nassschleifen Pflicht, für europäische Messer die schonendste Art. Nachteil der Steine: Sie sind bruchempfindlich, sollten nicht herunterfallen. Und das Arbeiten damit erfordert Geduld und Übung. Das gilt auch für die Schärfbank und den Schärfhut.

Tipp: Kaufen Sie den Stein nicht zu klein, damit auch lange, breite Messer Platz haben. Wichtig ist auch eine ausführliche Anleitung. Manche Anbieter haben sogar Videofilme zum Bestellen.