Kleine Matjeskunde: Von klassisch bis holländisch

Hering: Jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist auch ein Matjes. Entscheidend sind die Art der Reifung und der Zeitpunkt des Heringsfangs. Von Mai bis Juni dauert die Matjessaison. Im Handel bekommt man den Fisch mit dem leicht butterartigen Duft und dem marzipanhellen Fleisch allerdings das ganze Jahr über. Gleich nach dem Fang wird der Fisch tiefgefroren, auch um eventuell vorhandene Fadenwürmer, so genannte Nematoden, abzutöten.

Klassischer Matjes: Er zählt zu den Salzheringen. Der Fettgehalt muss mindestens 12 Prozent betragen, er kann aber bis zu 23 Prozent reichen. Nach dem Fang wird der Matjes ausgenommen, nur die Bauchspeicheldrüse bleibt im Körper des Fisches zurück. Ihre Enzyme sorgen für die richtige Reifung des Matjes. Zum Salzen wird der Fisch traditionell in Eichenfässern gelagert. Dort reift er an der Gräte.

Matjesfilet nordische Art: Nicht an der Gräte, sondern als Filet reift der Matjes nordische Art. Er wird in Deutschland am meisten verkauft. Man zählt ihn zu der Gruppe der Anchosen: Sie reifen unter Zugabe von Zucker und verschiedenen anderen Zutaten, darunter Kochsalz, Gewürze und Säuerungsmittel. Diese Art der Reifung ist auch zu schmecken: Ein Matjesfilet nordische Art ist eher säuerlich und auch salziger als der Klassiker.

Die Enzyme zur Reifung müssen im Gegensatz zum klassischen Matjes nicht aus der Bauchspeicheldrüse des Fisches stammen. So reifen die Filets zwar schneller, sie gelten gemeinhin aber als weniger zart.

Heringsfilet nach Matjesart: Auch das Heringsfilet nach Matjesart zählt zu den Anchosen und unterscheidet sich vom Filet nordische Art durch seinen Fettgehalt: Während in Letzterem mindestens 12 Prozent Fett stecken müssen, sind es beim Heringsfilet 10 Prozent. Eine enzymatische Reifung ist nicht vorgeschrieben.

Holländischer Matjes: Da er besonders mild gesalzen, kurz gereift und sehr fett ist, gilt er als Delikatesse. Im Supermarktregal sucht man ihn allerdings meist vergeblich: Die empfindliche, leicht verderbliche Ware gibt es selten fertig abgepackt.

Holland ist das Mutterland des Matjes. Noch heute wird das erste Matjes-Fass der Saison für einen guten Zweck verstei­gert, das beste Fass bekommt die Königin.