Marzipan Test

Überraschung: Das getestete Marzipan ist viel besser als gedacht. Sogar einfaches Marzipan enthält Mandeln en masse.

Betriebsgeheimnis Mandelmasse. Welcher Kniff für das würzige Aroma ihres Königsberger Marzipans sorgt, verrät Gina Massey nicht. Die Konditorin ist Enkelin des Ehepaars Wald, das seit mehr als einem halben Jahrhundert in Berlin Marzipan nach ostpreußischem Rezept verkauft. Königsberger Marzipan hat keinen Schokoladenmantel. Weil es kurz im Ofen geflämmt wird, sehen die Herzen, Brote und Kringel aus wie gegrillt. Im Dezember verkauft der Familienbetrieb Wald das meiste Marzipan. Dann parken die Autos sogar in zweiter Reihe vor dem kleinen Geschäft.

Marzipan und Advent. Weil die Zutaten früher extrem teuer waren, beschenkten sich die Menschen mit dieser Spezialität meist nur in dieser Zeit. Und bis heute ist Marzipan ein Saisonartikel geblieben. Branchenexperten schätzen: Etwa Dreiviertel des gesamten Marzipans wird in Deutschland vom Frühherbst bis Weihnachten verkauft. Und damit Sie unseren Test noch vor Ende der diesjährigen Saison lesen können, haben wir die 20 Prüfprodukte bereits im September eingekauft. Seither hat sich das Angebot noch vergrößert.

Mandeln en masse

Marzipan Test

Die Überraschung des Tests: Fast jede geprüfte Mandelnascherei ist edler als es die Marzipanvorschriften verlangen. Für einfaches Marzipan reicht es nach dem Lebensmittelrecht aus, wenn es mindestens zur Hälfte aus Marzipanrohmasse besteht. Der Rest darf Zucker sein. Diese Halbe-halbe-Regel überbo­ten aber alle einfachen Marzipane im Test: Sie bestehen sogar ganz oder zu großen Teilen aus Rohmasse. Theoretisch haben sie damit sogar einen höheren Rang als Edelmarzipan, das mindestens einen 70-prozentigen Anteil an Rohmasse haben muss. Und trotzdem schmückt sich nicht jedes dieser Produkte mit dem Wörtchen „Edel“. Vielleicht, weil die Namen teurer Süßwaren wie Leysieffer oder Niederegger schon edel klingen. Außerdem garantieren die Niederegger-Hausrichtlinien, dass das Marzipan aus Rohmasse ohne weiteren Zucker hergestellt wird. Die Proben in unserem Test ließen daran keinen Zweifel.

Unerwartete Mandelmengen steckten auch im Edelmarzipan. Sieben von neun Produkten erfüllten die Minimalforderung von 70 Prozent Rohmasse mehr als großzügig. Sie enthielten 80, 90 und sogar 100 Prozent. Also gab es bei den Mischungsverhältnissen nichts zu kritisieren und auch nicht bei der Mandelmasse: Keine war mit Persipan gestreckt, keine mit Konservierungsstoffen versetzt.

Gut ist, was schmeckt

Messwerte sind eine Sache, Geruch und Geschmack eine andere. Deshalb ließen wir sämtliche Produkte von Marzipanexperten beschnuppern und probieren, aber auch anschauen und zerschneiden. Die drei Rohmassen unterschieden sich kaum: Alle dufteten aromatisch und nach Bittermandeln, schmeckten leicht süß und hatten eine Mandelnote. Gut schneiden ließen sie sich auch.

Doch bei Marzipan, Edelmarzipan und Lübecker Marzipan war die Mandelnote mal stark, mal schwach ausgeprägt. Manches roch intensiv, manches gar nicht nach Bittermandeln. Und es gab auch kleinere Fehler: Waldbaur etwa war im Mund leicht trocken, Zentis schmeckte kratzig, Dr. Balke classic bitter.

Verantwortlich für solche Schwankungen in der Sensorik kann unter anderem die Mandelqualität sein. Mandeln aus Mittelmeerländern gelten als würziger und aromatischer als etwa Mandeln aus Kalifornien. Von denen wird laut Statistischem Bundesamt jährlich aber fünfmal mehr nach Deutschland eingeführt als von allen anderen.

Bittermandeln beeinflussen den Geruch und Geschmack stark. Ihrem Öl verdankt Marzipan sein typisches, leicht bitteres Aroma. Allerdings müssen Bittermandeln sorgfältig dosiert werden, da aus ihrem Inhaltsstoff Amygdalin im menschlichen Verdauungstrakt giftige Blausäure abgespalten werden kann. 30 bis 50 Bittermandeln reichen angeblich schon, um einen Menschen zu töten. Der zulässige Anteil von Bittermandeln in Marzipan liegt aber erheblich über dem Anteil, den Mandelladungen von Natur aus haben. Denn ein und derselbe Baum kann süße und bittere Mandeln tragen.

Spuren von Schimmelpilzgiften

Mandeln sind anfällig für Schimmelpilze. Die können das Gift Aflatoxin abgeben, das als stark Krebs erregend gilt. Wer es regelmäßig aufnimmt, riskiert Schäden an Leber und Niere.

Die Mandeln der Testprodukte waren offenbar recht gut kontrolliert. In sieben fanden wir geringe Spuren von Aflatoxinen. Nur in den Diät Edel-Marzipanhappen von Stollwerk bewegt sich der Wert nahe der ­gesetzlichen Höchstmenge. Sie kamen in diesem Prüfpunkt deshalb nur auf „ausreichend“.

Versteckter Alkohol

Ein Schuss Alkohol kann das Aroma von Marzipan verstärken. Doch nicht immer ist er deklariert. In vier Produkten fanden wir versteckten Alkohol. Die winzigen Mengen zwischen 0,2 und 0,6 Gramm je 100 Gramm Marzipan machen nicht betrunken. Doch besteht die Gefahr, dass Kinder und abstinente Alkoholiker den Alkohol riechen und schmecken und auf den Geschmack kommen.

Auch Fruchtsaft und Essig zum Beispiel enthalten ähnliche Mengen Alkohol, die aber durch natürliche Gärung entstehen. Dabei kommt der Alkoholgeschmack nicht zur Geltung. Süßigkeiten aber müssen nicht zwangsläufig Alkohol enthalten. Deshalb ist es eigentlich selbstverständlich, Alkohol im Marzipan auf der Verpackung zu deklarieren, ebenso andere Zusätze wie Sorbit.

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