Marzipanqualitäten: Je mehr Mandeln, desto hochwertiger

Marzipanrohmasse. Sie ist die Muttersubstanz aller Marzipanprodukte. Für die Rohmasse werden Mandeln, darunter bis zu 12 Prozent Bittermandeln, blanchiert und geschält. Zucker kommt hinzu, aber nicht mehr als 35 Prozent. Dann wird alles zu einer Masse vermahlen. Die darf mit Wasser vermischt werden, sodass das Produkt später bis zu 17 Prozent Feuchtigkeit enthält. Das Mandelöl schafft das Aroma. Für weitere typische Aromen rösten einige Hersteller die Masse während der Produktion ab. Marzipanrohmasse gibt es pur als Backzutat zu kaufen. Oft wird sie mit zusätzlichem Zucker zu Marzipan oder Edelmarzipan weiterverknetet.

Marzipan. So heißt die Mischung aus Marzipanrohmasse mit höchstens der gleichen Menge Zucker. Da die Rohmasse bereits Zucker enthält, kann der gesamte Zuckergehalt des Marzipans auch 50 Prozent übersteigen, mehr als 67,5 Prozent dürfen es aber nicht sein. Abgesehen von Rosenwasser und Alkohol sind Aromen unüblich. Der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup ersetzt werden, was die Haltbarkeit verlängert. Auch Zusätze des Zuckeraustauschstoffs Sorbit sind möglich. Der hält Marzipan feucht und schützt Zucker vor Kristallisation, was ein sandiges Mundgefühl hinterlassen würde. Auch Invertzucker ist erlaubt. Er hält Marzipan weich und verzögert das Austrocknen.

Edelmarzipan. So dürfen nach den Richtlinien für Zuckerwaren des Bundesverbands der Deutschen Süßwarenindustrie nur Produkte von überdurchschnittlicher Qualität heißen. Edelmarzipan besteht zu mindestens 70 Prozent aus Marzipanrohmasse. Es kann mit sämtlichen Schokoladenarten überzogen werden. Kakaohaltige Fettglasuren sind bei Edelmarzipan aber nicht üblich.

Lübecker Marzipan. Es muss in der Hansestadt Lübeck oder den Nachbarorten Stockelsdorf und Bad Schwartau hergestellt werden (geographische Herkunftsbezeichnung und Qualitätsanforderungen des RAL Deutsches Institut für Gütesicherung und Kennzeichnung). Es besteht mindestens zu 70 Prozent aus Rohmasse, zu höchstens 30 Prozent aus Zucker.

Lübecker Edelmarzipan. Es enthält mindestens 90 Prozent Rohmasse und höchstens 10 Prozent Zucker.

Biomarzipan. Dafür gelten die Bestimmungen der EU-Ökoverordnung. Die Mandeln müssen aus kontrolliert biologischem Anbau stammen. Für Süße und Konsistenz darf bis April 2003 noch konventioneller Rübenzucker sorgen. Honig muss aber bereits jetzt „bio“ sein.

Diabetikermarzipan. Es wird speziell für Menschen, die an Diabetes mellitus leiden, nach den Vorschriften der Diät-Verordnung hergestellt. Das Besondere: Diabetikersüßigkeiten enthalten nur Kohlenhydrate, die den Blutzuckerspiegel wenig beeinflussen sollen. Haushaltszucker und Glukose zum Beispiel werden durch Süßstoffe, Fruchtzucker oder Zuckeraustauschstoffe (etwa Sorbit) ersetzt. Viele Fachleute, zum Beispiel vom Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin, halten spezielle Lebensmittel für Diabetiker inzwischen jedoch für überholt. Ihre Nahrung sollte sich nach einem Plan richten, der sich nicht wesentlich von einer ausgewogenen Mischkost unterscheidet.

Persipanrohmasse. Grundlage für diese Masse sind blanchierte, geschälte, gegebenenfalls entbitterte bittere Mandeln, Aprikosen- und Pfirsichkerne. Persipanrohmasse darf bis zu 20 Prozent Feuchtigkeit und 35 Prozent Zucker enthalten. Sie ist preiswerter als Marzipanrohmasse.

Persipan. So heißt die Mischung aus Persipanrohmasse mit höchstens der anderthalbfachen Menge Zucker. Persipan steckt zum Beispiel oft in Gebäck, Christstollen und Dominosteinen.

Schokoladeüberzug. Marzipanbrote haben meist einen Schokoladenanteil von weniger als 25 Prozent. Sie gelten lebensmittelrechtlich als schokoladeüberzogene Zuckerwaren. Marzipanware, die mehr als bissengroß ist und deren Schokoladenanteil mehr als 25 Prozent ausmacht, ist gefüllte Schokolade. Zutatenliste und Mindesthaltbarkeitsdatum sind nicht vorgeschrieben.