Margarine im Test Konkurrenz für Butter

Margarine im Test - Konkurrenz für Butter
Aufs Brot. Bis auf Sana und Sonja lassen sich alle geprüften Produkte leicht verstreichen, auch direkt aus dem Kühl­schrank. © StockFood / T. kleine Holthaus

Margarine basiert auf gesünderen Fetten als Butter. Allerdings sind einige Produkte deutlich mit Schad­stoffen belastet. Testsiegerin ist Deli Reform. Sonja verliert.

Margarine im Test Testergebnisse für 19 Margarine und Streich­fette 08/2017

Inhalt

Vom Arme-Leute-Fett zur Alternative für bewusste Esser: Margarine hat eine erstaunliche Karriere hingelegt. Vorbei die Zeit, als sie in ihrer Heimat Frank­reich leicht verächt­lich „beurre artificiel“, künst­liche Butter, genannt wurde. Kaiser Napoléon III hatte ein billiges Imitat von Butter gefordert, um seine Truppen günstig versorgen zu können. Das Patent meldete 1869 Hippolyte Mège Mouriès an. Seine beurre artificiel bestand aus geschmolzenem Rindertalg, der mit Milch und Wasser vermengt wurde.

Im Wett­streit mit Butter hat Margarine heute einen Trumpf in der Hand: Die Pflanzenöle, aus denen sie hergestellt wird, sind gesünder als Milch­fett. Bei ihrer Raffination entstehen jedoch Schad­stoffe: Glycidyl-Ester. Mit den aktuellen Technologien lassen sie sich nicht ganz vermeiden, wir fanden sie in allen Produkten. Ihr Gehalt ist bei den meisten Margarinen im Test sehr gering. Einige sind aber deutlich mit ihnen belastet: Eden, Provamel und Sana. In Sonja, einem Streich­fett von Anbieter Vandemoortele, wiesen wir die höchste Menge an Glycidyl-Estern nach. So viel, dass wir sie mit mangelhaft bewerten. Die Schad­stoffe können das Erbgut verändern.

Acht Gute stehen zur Wahl

Doch viele Produkte sahnen gute Noten ab. Für den Test wählten wir Voll­fett­margarinen aus. Ihr Fett­gehalt beträgt mindestens 80 Prozent. Auch Streich­fette mit einem etwas geringeren Fett­anteil von 70 bis 75 Prozent sind mit von der Partie. Knapper Sieger ist Deli Reform aus dem Haus Walter Rau Lebens­mittel­werke. Die Firma bietet übrigens auch ein Streich­fett namens Sonja an, im Test ist es nicht vertreten. Weit nach vorn schieben sich sechs preis­werte Margarinen von Handels­ketten – von Aldi bis Rewe. Ebenfalls gut ist das vegane Streich­fett Sojola.

Keine Gesamt­note für Rama

In vier Fällen vergeben wir keine Gesamt­note: für das Bio-Streich­fett Provamel von Alpro sowie für Becel Gold, Rama und Sanella – bekannte Marken des Lebens­mittel­konzerns Unilever, dem größten Fett­ver­arbeiter der Welt. Alle vier enthalten laut Zutaten­liste natürliche Aromen. Die sollen sie dem Geschmack von Butter nahe bringen. Nach der Labor­analyse haben wir jedoch Zweifel an der Herstellung des Aromas (Natürliches Aroma). Andere Prüf­punkte haben wir bei ihnen wie üblich bewertet.

Tausend­sassa für die Küche

Margarine im Test - Konkurrenz für Butter
Zum Backen. Laut Packungs­angaben sind alle geprüften Produkte zum Backen geeignet. Nur Sana macht keine Angaben. Wer Kalorien sparen will, sollte zu fett­reduzierter Margarine greifen. © shutterstock

Braten, backen, kochen, Brot­aufstrich – Margarine ist vielseitig. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutsch­land beträgt etwa 5 Kilo pro Jahr. Unser Brattest zeigt: Alle Produkte können zum Brutzeln verwendet werden. Halb­fett­margarinen eignen sich dafür nicht. Wer Kalorien sparen möchte, kann mit ihnen aber backen oder sie aufs Brot streichen. Nicht jede der Voll­fett­margarinen und Streich­fette im Test ist als Brot­aufstrich ein Genuss: Einige riechen etwas käsig und kleben leicht im Mund. Deli Reform über­zeugt mit frischem Geschmack und deutlicher Butternote.

Margarine im Test - Konkurrenz für Butter
Zum Braten. Brutzeln in der Pfanne – das klappte mit fast allen Margarinen gut bis sehr gut. Sie spritzen kaum. Wichtig fürs Braten ist ein hoher Fett­gehalt von mindestens 60 Prozent. © fotolia / A. Shyripa

Gesund fürs Herz

Deli Reform enthält auch die richtige Mischung, die ein gesundes Speise­fett ausmacht. Die Kurz­formel lautet: wenig gesättigte Fette, viele Omega-3-Fett­säuren. Die Fett­säuren bewerten wir im wichtigsten Prüf­punkt: der ernährungs­physiologischen Qualität. Nur auf die Fett­zusammenset­zung bezogen, sind alle Produkte im Test leicht gesünder als Butter (Warum Margarine-Fette etwas besser sind als Butter), zehn sogar deutlich gesünder. Dazu zählen alle, deren Fett­säure­muster gut oder sehr gut ist – allen voran Becel Gold. Diese Margarine besteht vor allem aus Raps-, Sonnenblumen- und Leinöl. Diese Pflanzenöle bringen viele ungesättigte Fett­säuren mit, die Herz und Kreis­lauf guttun. „Personen mit hohem Cholesterinspiegel raten wir, besser Margarine mit vielen mehr­fach ungesättigten Fett­säuren zu verzehren statt tierischer Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fett­säuren“, sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung.

Margarine im Test Testergebnisse für 19 Margarine und Streich­fette 08/2017

Sana und Sonja fallen doppelt auf

Nur wenige Margarinen im Test enthalten viele gesättigte Fette aus Kokos- oder Palm­fett, vor allem Alsan-S sowie Sana und Sonja. Die beiden Streich­fette in Würfelform haben in Ostdeutsch­land Stamm­käufer. Beide haben nicht nur ein Problem mit den verwendeten Fetten, sondern – wie erwähnt – auch mit Glycidyl-Estern. Einen Grenz­wert für die Schad­stoffe gibt es noch nicht. Der Gehalt sollte aber so gering wie möglich sein: Die meisten Margarinen im Test schaffen das. „Da Butter ein naturbelassenes Produkt ist und nicht raffiniert wird, ist sie in diesem Punkt klar im Vorteil,“ sagt der Projektleiter des Tests, Lebens­mittel­chemiker Jochen Wettach.

Trans­fett­säuren kein Problem mehr

Auch die Bio-Margarine Eden schneidet wegen der Ester nur ausreichend ab. Die Marke hat eine lange Tradition. 1908 kam sie nahe Berlin als „Reformbutter“ auf den Markt und war eine der ersten aus reinem Pflanzen­fett. Neue Verfahren trieben ab 1900 die Entwick­lung von Margarine voran: Aus flüssigen Ölen wurden durch Härten feste, hoch­schmelzende Brat­fette. Durch Umestern ließen sich Fett­säuren von Ölen und Fetten austauschen, eine homogene Masse entstand. Heute bilden sich beim Härten kaum noch bedenk­liche Trans­fett­säuren; sie erhöhen das ungüns­tige Cholesterin im Blut, können lang­fristig zu Arterio­sklerose und Herz-Kreis­lauf-Erkrankungen führen. Keine der 19 Margarinen hatte damit ein Problem.

Land­krone verstößt gegen Bioregeln

Ohne Aromen, die denen von Butter ähneln, würde Margarine flach schme­cken. Das „natürliche Aroma“ fällt bei sechs Produkten in der Labor­analyse jedoch negativ auf. Für die Gesundheit spielt das keine Rolle, recht­lich schon. Die Bio-Margarine Land­krone enthält laut unserer Analyse einen nicht natürlichen Aroma­stoff (Natürliches Aroma). Sie dürfte damit nicht als Bio-Lebens­mittel verkauft werden.

Margarine liefert ein wenig Vitamin D

Margarine ist eines der wenigen Lebens­mittel, denen Vitamin D zugesetzt werden darf. Das Vitamin stärkt die Knochen. Fast 60 Prozent der Deutschen sind damit nicht ausreichend versorgt, so die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung. Die Margarine mit dem höchsten Gehalt, Delikata von Aldi (Nord), deckt bei einer Tages­menge von 40 Gramm etwa ein Fünftel des Bedarfs. Noch besser sieht es bei Vitamin E aus, einem Antioxidans: Viele Margarinen tragen etwa ein Drittel des Tages­bedarfs bei, Alsan-S und Rapunzel decken ihn fast komplett. Butter liefert deutlich weniger Vitamin D und E.

Fazit unseres Tests: Margarine ist eine echte Konkurrentin für Butter. Sie enthält für die Gesundheit vorteilhaftere Fette und ist meist viel preis­werter. Weniger Kalorien als Butter hat die Voll­fett­margarine aber nicht. 100 Gramm liefern jeweils 720 Kalorien. Es empfiehlt sich daher, beide nur spar­sam zu nutzen.

Mehr Wissens­wertes. In unserem großen FAQ-Streichfette finden Sie Küchentipps zu Margarine und Butter.

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46 Kommentare Diskutieren Sie mit

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PseudoAnonymerNutzer am 20.12.2021 um 15:54 Uhr
Palmitinsäure

@Stiftung_Warentest:
Ich danke Ihnen für die Rückmeldung.
"Doch bis auf die Palmitinsäure sind die gesättigten Fette vermutlich längst nicht so schädlich, wie lange Zeit behauptet wurde." Quelle: https://www.apotheken-umschau.de/gesund-bleiben/ernaehrung/ernaehrung-welche-oele-sind-gesund-718681.html
Palmitinsäure ist demnach schädlicher als andere gesättigte Fettsäuren.
Mit freundlichen Grüßen
PseudoAnonymerNutzer

Profilbild Stiftung_Warentest am 06.12.2021 um 11:12 Uhr
Palmitinsäure

@PseudoAnonymerNutzer: Vielen Dank für Ihren Wunsch zukünftig den Anteil der Palmitinsäure in Margarine separat in der Testtabelle aufzuführen.
Beim Margarine-Test wie auch bei den Tests von fetthaltigen Lebensmittel allgemein analysieren wir selbstverständlich auch den Gehalt an Palmitinsäure. Palmitinsäure kommt - wie der Name schon sagt - zu großen Anteilen im Palmöl vor, aber nicht nur. Auch z.B. in Olivenöl sind Gehalte von 10 bis 15% sehr häufig. Palmitinsäure zählt zu den gesättigten Fettsäuren, die sich generell ernährungsphysiologisch ungünstig auswirken und die nicht in größeren Mengen verzehrt werden sollten. Ob sich die Palmitinsäure in besonderem Maße aus den gesättigten Fettsäuren negativ hervorhebt, ist unseres Erachtens derzeit nicht klar. Daher haben wir bisher für die Bewertung jeweils die Summe der gesättigten Fettsäuren herangezogen, wodurch wir die Palmitinsäure auch mitbewertet hatten. Falls sich die Studienlage und die Einschätzung durch wissenschaftliche Fachgesellschaften ändern sollte, würden wir dies in Zukunft selbstverständlich berücksichtigen.

PseudoAnonymerNutzer am 05.12.2021 um 12:01 Uhr
Erhebung von Palmitinsäure bei neuen Test

Sehr geehrte Damen und Herren,
könnten Sie in einem etwaigen neuen Test den Anteil der Palmitinsäure (insb. aufgrund des Palmöls) mit erheben? Diese gesättigte Fettsäure ist gesundheitlich besonders mit Vorsicht zu genießen (am besten gar nicht). Das wäre sehr hilfreich.
Mit freundlichen Grüßen
AnonymerUser

Profilbild Stiftung_Warentest am 02.12.2021 um 09:19 Uhr
Natürliches Aroma

@hubermax11: Es ist etwas komplizierter. Keinesfalls ist es so, dass ein racemisches Gemisch (also im Verhältnis 1:1) immer eine synthetische Herstellung anzeigt. Wie Sie völlig richtig schreiben, gibt es Fälle, in denen die Natur selbst für ein Racemat sorgt. Je nach dem welchen Naturstoff man betrachtet, gibt es allerdings auch Gegenbeispiele. Bei manchen Aromastoffen überwiegt in der Natur tatsächlich immer eines der beiden "Spiegelbilder" deutlich. Oft bleibt dieses Verhältnis auch nach der Aromastoff-Gewinnung noch so erhalten und ist analytisch messbar. Daher schauen wir uns jeden Einzelfall genau an und ziehen aktuelle Fachliteratur zu Rate, bevor wir ein racemisches Gemisch eines Aromastoffs als "nicht natürlich" bewerten.

hubermax11 am 01.12.2021 um 21:20 Uhr
Natürliches Aroma

Ich halte die Argumentation von Test für falsch. So ist es bei der Milchsäure schon ewig bekannt, dass verschiedene Bakterien unterschiedliche Mischungen herstellen. Lactobacillus acidophilus stellt ein Racemat her. Daher ist ein Racemat keinesfalls ein Hinweis auf synthetische Herstellung.