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Testergebnisse für 19 Margarine und Streichfette 08/2017Im Test: 19 Vollfettmargarinen und Streichfette mit Fettgehalten von 70 bis 80 Prozent, darunter 3 Bio-Produkte.
Wir kauften sie im Februar und März 2017 ein.
Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Juni 2017.
Ernährungsphysiologische Qualität: 35 %
Wir begutachteten die Zusammensetzung der Margarinen und Streichfette. Dazu bestimmten wir im Labor die Fettsäurespektren gemäß den Methoden C-VI 10a und C-VI 11d der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft mittels GC-FID nach Überführung in die jeweiligen Fettsäuremethylester. Wir bewerteten dann die Anteile an gesättigten, an Omega-3- sowie an Transfettsäuren. Zudem beurteilten wir das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren. Vitamin D analysierten wir mittels HPLC in Anlehnung an die Methode L 00.00–61 der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (ASU). Vitamin E analysierten wir gemäß Methode DIN EN 12822 mittels HPLC und Fluoreszenzdetektion. Für die Bewertung der einzelnen Nährstoffe orientierten wir uns an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Sensorisches Urteil: 25 %
Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 und L 00.90–11/2 der ASU durchgeführt. Fünf geschulte Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehlerhafte mehrmals. Die Streichfette wurden auf neutralem Geschirr serviert und pur verkostet. Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl dokumentierten die Prüfer in einem Prüfbogen. Kamen sie zu unterschiedlichen Ergebnissen, so erarbeiteten sie ein gemeinsames Ergebnis, das Basis für die Bewertung war.
Streichfähigkeit und Bratverhalten: 5 %
Unabhängig von ihren Packungsangaben prüften wir alle Produkte auf ihre Streichfähigkeit und das Bratverhalten. Drei geschulte Prüfpersonen prüften, wie sich Roggenmischbrotscheiben mit direkt aus dem Kühlschrank entnommenen Streichfetten bestreichen ließen. Das Bratverhalten prüften wir, indem wir unter standardisierten Bedingungen Hackfleischbratlinge in der Pfanne zubereiteten. Herausspritzendes Fett wurde auf Papier aufgefangen und ausgewogen.
Schadstoffe: 15 %
Im Labor untersuchten wir die Produkte auf die Fettumwandlungsprodukte 3-MCPD- und Glycidyl-Ester nach der Methode C-VI 18 der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft mittels GC-MS. Ebenso prüften wir alle Mineralölbestandteile (Mosh und Moah) mittels online gekoppelter HPLC-GC/FID nach der BfR-Methode.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und wiederverschließen lassen. Sie kontrollierten, ob es eine Originalitätssicherung gibt sowie ob Hinweise zum Recycling und Angaben zu Verpackungsmaterialen vorhanden sind.
Deklaration: 15 %
Wir prüften, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebensmittelrecht vorgeschrieben – vollständig und korrekt sind. Außerdem beurteilten wir Abbildungen, Werbeaussagen, Portions- und Nährwertangaben sowie Allergen- und Lagerungshinweise. Ergänzend beurteilten wir, ob die Angabe „natürliches Aroma“ im Zutatenverzeichnis plausibel war. Dazu analysierten wir bei Produkten mit der Angabe „natürliches Aroma“ oder „ohne Aromen“ das Aromaspektrum. Wir recherchierten in allen uns zugänglichen Quellen, ob für die analysierten Aromastoffe ein natürliches Gewinnungsverfahren beschrieben ist. Hierzu baten wir auch die Anbieter um nähere Auskunft. Zusätzlich bewerteten drei Experten die Leserlichkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen *) gekennzeichnet. Folgende Abwertungen haben wir eingesetzt: Das Urteil für Schadstoffe konnte nicht besser sein als die jeweils schlechteste Bewertung für eine einzelne Schadstoffgruppe. Bei ausreichendem Schadstoffurteil wurde das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note abgewertet, bei mangelhaft für Schadstoffe konnte es nicht besser sein. Bei ausreichendem Deklarationsurteil wurde das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note abgewertet, bei mangelhafter Deklaration konnte das test-Qualitätsurteil nur eine halbe Note besser sein.
Weitere Untersuchungen
Wir analysierten im Labor die Anzahl an Keimen in den Produkten, insbesondere an Verderbniskeimen und krankmachenden Keimen. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig. Wir prüften alle Streichfette auf den Konservierungsstoff Sorbinsäure und fanden keine Verstöße gegen die Deklaration. Bei als laktosefrei gekennzeichneten Produkten überprüften wir dies. Weiterhin prüften wir auf Weichmacher und auf leichtflüchtige halogenierte Kohlenwasserstoffe, ebenso auf die Schwermetalle Kadmium, Blei, Kupfer und Nickel sowie auf Arsen. Nur vom Weichmacher Diethylhexyladipat (DEHA) und Blei waren sehr geringe Spuren nachweisbar. Zudem prüften wir auf gentechnisch veränderte Bestandteile: Sie waren nicht nachweisbar. Folgende wissenschaftliche Analysemethoden setzten wir im Einzelnen ein:
- Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkeimzahl): gemäß ISO 4833-1.
- Enterobacteriaceae: gemäß ISO 21528-2.
- Escherichia coli: gemäß Methode ISO 7251.
- Hefen und Schimmelpilze: gemäß ISO 21527-2.
- pH-Wert: in Anlehnung an L 13.05-5 der ASU.
- Trockenmasse: gemäß L 13.05-1 der ASU.
- Fettfreie Trockenmasse: in Anlehnung an L 13.05–2 der ASU.
- Fettgehalt: in Anlehnung an L 13.05–3 der ASU.
- Triglyceridspektrum: gemäß Methode C-VI 14 der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft mittels Gas-Chromatographie.
- Sorbinsäure: gemäß L 00.00–10 der ASU mittels HPLC.
- Vitamin A und Provitamin A: in Anlehnung an DIN EN 12823–1 und 12823–2 mittels HPLC.
- Vitamin-A-Palmitat: gemäß Methode F-II 2d der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft mittels HPLC.
- Leichtflüchtige halogenierte Kohlenwasserstoffe: gemäß L 13.04–1 der ASU mittels Headspace-Gas-Chromatographie.
- Weichmacher: mittels GC/MS.
- Kadmium, Blei, Arsen, Kupfer, Nickel: Druckaufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 und Analyse gemäß Methode L 00.00–135 mittels ICP-MS, bei Kupfer in Anlehnung an L 00.00–144 .
- Natrium: Druckaufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 und Analyse gemäß Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-MS.
- Chlorid: in Anlehnung an Methode L 13.05–4 der ASU.
- Laktose: mittels LC-MS/MS.
- Gentechnisch veränderte Bestandteile: in Anlehnung an Methode L 00.00–122 der ASU mittels Real Time Polymerasekettenreaktion (PCR).
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Kommentarliste
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@Stiftung_Warentest:
Ich danke Ihnen für die Rückmeldung.
"Doch bis auf die Palmitinsäure sind die gesättigten Fette vermutlich längst nicht so schädlich, wie lange Zeit behauptet wurde." Quelle: https://www.apotheken-umschau.de/gesund-bleiben/ernaehrung/ernaehrung-welche-oele-sind-gesund-718681.html
Palmitinsäure ist demnach schädlicher als andere gesättigte Fettsäuren.
Mit freundlichen Grüßen
PseudoAnonymerNutzer
@PseudoAnonymerNutzer: Vielen Dank für Ihren Wunsch zukünftig den Anteil der Palmitinsäure in Margarine separat in der Testtabelle aufzuführen.
Beim Margarine-Test wie auch bei den Tests von fetthaltigen Lebensmittel allgemein analysieren wir selbstverständlich auch den Gehalt an Palmitinsäure. Palmitinsäure kommt - wie der Name schon sagt - zu großen Anteilen im Palmöl vor, aber nicht nur. Auch z.B. in Olivenöl sind Gehalte von 10 bis 15% sehr häufig. Palmitinsäure zählt zu den gesättigten Fettsäuren, die sich generell ernährungsphysiologisch ungünstig auswirken und die nicht in größeren Mengen verzehrt werden sollten. Ob sich die Palmitinsäure in besonderem Maße aus den gesättigten Fettsäuren negativ hervorhebt, ist unseres Erachtens derzeit nicht klar. Daher haben wir bisher für die Bewertung jeweils die Summe der gesättigten Fettsäuren herangezogen, wodurch wir die Palmitinsäure auch mitbewertet hatten. Falls sich die Studienlage und die Einschätzung durch wissenschaftliche Fachgesellschaften ändern sollte, würden wir dies in Zukunft selbstverständlich berücksichtigen.
Sehr geehrte Damen und Herren,
könnten Sie in einem etwaigen neuen Test den Anteil der Palmitinsäure (insb. aufgrund des Palmöls) mit erheben? Diese gesättigte Fettsäure ist gesundheitlich besonders mit Vorsicht zu genießen (am besten gar nicht). Das wäre sehr hilfreich.
Mit freundlichen Grüßen
AnonymerUser
@hubermax11: Es ist etwas komplizierter. Keinesfalls ist es so, dass ein racemisches Gemisch (also im Verhältnis 1:1) immer eine synthetische Herstellung anzeigt. Wie Sie völlig richtig schreiben, gibt es Fälle, in denen die Natur selbst für ein Racemat sorgt. Je nach dem welchen Naturstoff man betrachtet, gibt es allerdings auch Gegenbeispiele. Bei manchen Aromastoffen überwiegt in der Natur tatsächlich immer eines der beiden "Spiegelbilder" deutlich. Oft bleibt dieses Verhältnis auch nach der Aromastoff-Gewinnung noch so erhalten und ist analytisch messbar. Daher schauen wir uns jeden Einzelfall genau an und ziehen aktuelle Fachliteratur zu Rate, bevor wir ein racemisches Gemisch eines Aromastoffs als "nicht natürlich" bewerten.
Ich halte die Argumentation von Test für falsch. So ist es bei der Milchsäure schon ewig bekannt, dass verschiedene Bakterien unterschiedliche Mischungen herstellen. Lactobacillus acidophilus stellt ein Racemat her. Daher ist ein Racemat keinesfalls ein Hinweis auf synthetische Herstellung.