Margarine im Test

So haben wir getestet

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Margarine im Test Testergebnisse für 19 Margarine und Streich­fette 08/2017

Im Test: 19 Voll­fett­margarinen und Streich­fette mit Fett­gehalten von 70 bis 80 Prozent, darunter 3 Bio-Produkte.
Wir kauf­ten sie im Februar und März 2017 ein.
Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im Juni 2017.

Ernährungs­physiologische Qualität: 35 %

Wir begut­achteten die Zusammenset­zung der Margarinen und Streich­fette. Dazu bestimmten wir im Labor die Fett­säurespektren gemäß den Methoden C-VI 10a und C-VI 11d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels GC-FID nach Über­führung in die jeweiligen Fett­säure­methylester. Wir bewerteten dann die Anteile an gesättigten, an Omega-3- sowie an Trans­fett­säuren. Zudem beur­teilten wir das Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fett­säuren. Vitamin D analysierten wir mittels HPLC in Anlehnung an die Methode L 00.00–61 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (ASU). Vitamin E analysierten wir gemäß Methode DIN EN 12822 mittels HPLC und Fluoreszenzdetektion. Für die Bewertung der einzelnen Nähr­stoffe orientierten wir uns an den Empfehlungen der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung.

Sensorisches Urteil: 25 %

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 und L 00.90–11/2 der ASU durch­geführt. Fünf geschulte Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte mehr­mals. Die Streich­fette wurden auf neutralem Geschirr serviert und pur verkostet. Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl dokumentierten die Prüfer in einem Prüfbogen. Kamen sie zu unterschiedlichen Ergeb­nissen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis, das Basis für die Bewertung war.

Streich­fähig­keit und Brat­verhalten: 5 %

Unabhängig von ihren Packungs­angaben prüften wir alle Produkte auf ihre Streich­fähig­keit und das Brat­verhalten. Drei geschulte Prüf­personen prüften, wie sich Roggen­misch­brotscheiben mit direkt aus dem Kühl­schrank entnommenen Streich­fetten bestreichen ließen. Das Brat­verhalten prüften wir, indem wir unter stan­dardisierten Bedingungen Hack­fleisch­bratlinge in der Pfanne zubereiteten. Heraus­spritzendes Fett wurde auf Papier aufgefangen und ausgewogen.

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor untersuchten wir die Produkte auf die Fett­umwandlungs­produkte 3-MCPD- und Glycidyl-Ester nach der Methode C-VI 18 der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels GC-MS. Ebenso prüften wir alle Mineral­ölbestand­teile (Mosh und Moah) mittels online gekoppelter HPLC-GC/FID nach der BfR-Methode.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen und wieder­verschließen lassen. Sie kontrollierten, ob es eine Originalitäts­sicherung gibt sowie ob Hinweise zum Recycling und Angaben zu Verpackungs­materialen vorhanden sind.

Margarine im Test Testergebnisse für 19 Margarine und Streich­fette 08/2017

Deklaration: 15 %

Wir prüften, ob die Angaben auf der Verpackung – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und korrekt sind. Außerdem beur­teilten wir Abbildungen, Werbeaussagen, Portions- und Nähr­wert­angaben sowie All­ergen- und Lagerungs­hinweise. Ergänzend beur­teilten wir, ob die Angabe „natürliches Aroma“ im Zutaten­verzeichnis plausibel war. Dazu analysierten wir bei Produkten mit der Angabe „natürliches Aroma“ oder „ohne Aromen“ das Arom­aspekt­rum. Wir recherchierten in allen uns zugäng­lichen Quellen, ob für die analysierten Aroma­stoffe ein natürliches Gewinnungs­verfahren beschrieben ist. Hierzu baten wir auch die Anbieter um nähere Auskunft. Zusätzlich bewerteten drei Experten die Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertungen haben wir einge­setzt: Das Urteil für Schad­stoffe konnte nicht besser sein als die jeweils schlechteste Bewertung für eine einzelne Schad­stoff­gruppe. Bei ausreichendem Schad­stoff­urteil wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet, bei mangelhaft für Schad­stoffe konnte es nicht besser sein. Bei ausreichendem Deklarations­urteil wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet, bei mangelhafter Deklaration konnte das test-Qualitäts­urteil nur eine halbe Note besser sein.

Weitere Unter­suchungen

Wir analysierten im Labor die Anzahl an Keimen in den Produkten, insbesondere an Verderb­niskeimen und krankmachenden Keimen. Kein Produkt war mikrobiologisch auffällig. Wir prüften alle Streich­fette auf den Konservierungs­stoff Sorbinsäure und fanden keine Verstöße gegen die Deklaration. Bei als laktosefrei gekenn­zeichneten Produkten über­prüften wir dies. Weiterhin prüften wir auf Weichmacher und auf leicht­flüchtige halogenierte Kohlen­wasser­stoffe, ebenso auf die Schwer­metalle Kadmium, Blei, Kupfer und Nickel sowie auf Arsen. Nur vom Weichmacher Diethylhex­yladipat (DEHA) und Blei waren sehr geringe Spuren nach­weisbar. Zudem prüften wir auf gentech­nisch veränderte Bestand­teile: Sie waren nicht nach­weisbar. Folgende wissenschaftliche Analysemethoden setzten wir im Einzelnen ein:

  1. Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): gemäß ISO 4833-1.
  2. Enter­obacteriaceae: gemäß ISO 21528-2.
  3. Escherichia coli: gemäß Methode ISO 7251.
  4. Hefen und Schimmelpilze: gemäß ISO 21527-2.
  5. pH-Wert: in Anlehnung an L 13.05-5 der ASU.
  6. Trockenmasse: gemäß L 13.05-1 der ASU.
  7. Fett­freie Trockenmasse: in Anlehnung an L 13.05–2 der ASU.
  8. Fett­gehalt: in Anlehnung an L 13.05–3 der ASU.
  9. Triglycer­idspektrum: gemäß Methode C-VI 14 der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels Gas-Chromato­graphie.
  10. Sorbinsäure: gemäß L 00.00–10 der ASU mittels HPLC.
  11. Vitamin A und Provitamin A: in Anlehnung an DIN EN 12823–1 und 12823–2 mittels HPLC.
  12. Vitamin-A-Palmitat: gemäß Methode F-II 2d der Deutschen Gesell­schaft für Fett­wissenschaft mittels HPLC.
  13. Leicht­flüchtige halogenierte Kohlen­wasser­stoffe: gemäß L 13.04–1 der ASU mittels Head­space-Gas-Chromato­graphie.
  14. Weichmacher: mittels GC/MS.
  15. Kadmium, Blei, Arsen, Kupfer, Nickel: Druck­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 und Analyse gemäß Methode L 00.00–135 mittels ICP-MS, bei Kupfer in Anlehnung an L 00.00–144 .
  16. Natrium: Druck­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 und Analyse gemäß Methode L 00.00–144 der ASU mittels ICP-MS.
  17. Chlorid: in Anlehnung an Methode L 13.05–4 der ASU.
  18. Laktose: mittels LC-MS/MS.
  19. Gentech­nisch veränderte Bestand­teile: in Anlehnung an Methode L 00.00–122 der ASU mittels Real Time Poly­merasekettenre­aktion (PCR).
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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

PseudoAnonymerNutzer am 20.12.2021 um 15:54 Uhr
Palmitinsäure

@Stiftung_Warentest:
Ich danke Ihnen für die Rückmeldung.
"Doch bis auf die Palmitinsäure sind die gesättigten Fette vermutlich längst nicht so schädlich, wie lange Zeit behauptet wurde." Quelle: https://www.apotheken-umschau.de/gesund-bleiben/ernaehrung/ernaehrung-welche-oele-sind-gesund-718681.html
Palmitinsäure ist demnach schädlicher als andere gesättigte Fettsäuren.
Mit freundlichen Grüßen
PseudoAnonymerNutzer

Profilbild Stiftung_Warentest am 06.12.2021 um 11:12 Uhr
Palmitinsäure

@PseudoAnonymerNutzer: Vielen Dank für Ihren Wunsch zukünftig den Anteil der Palmitinsäure in Margarine separat in der Testtabelle aufzuführen.
Beim Margarine-Test wie auch bei den Tests von fetthaltigen Lebensmittel allgemein analysieren wir selbstverständlich auch den Gehalt an Palmitinsäure. Palmitinsäure kommt - wie der Name schon sagt - zu großen Anteilen im Palmöl vor, aber nicht nur. Auch z.B. in Olivenöl sind Gehalte von 10 bis 15% sehr häufig. Palmitinsäure zählt zu den gesättigten Fettsäuren, die sich generell ernährungsphysiologisch ungünstig auswirken und die nicht in größeren Mengen verzehrt werden sollten. Ob sich die Palmitinsäure in besonderem Maße aus den gesättigten Fettsäuren negativ hervorhebt, ist unseres Erachtens derzeit nicht klar. Daher haben wir bisher für die Bewertung jeweils die Summe der gesättigten Fettsäuren herangezogen, wodurch wir die Palmitinsäure auch mitbewertet hatten. Falls sich die Studienlage und die Einschätzung durch wissenschaftliche Fachgesellschaften ändern sollte, würden wir dies in Zukunft selbstverständlich berücksichtigen.

PseudoAnonymerNutzer am 05.12.2021 um 12:01 Uhr
Erhebung von Palmitinsäure bei neuen Test

Sehr geehrte Damen und Herren,
könnten Sie in einem etwaigen neuen Test den Anteil der Palmitinsäure (insb. aufgrund des Palmöls) mit erheben? Diese gesättigte Fettsäure ist gesundheitlich besonders mit Vorsicht zu genießen (am besten gar nicht). Das wäre sehr hilfreich.
Mit freundlichen Grüßen
AnonymerUser

Profilbild Stiftung_Warentest am 02.12.2021 um 09:19 Uhr
Natürliches Aroma

@hubermax11: Es ist etwas komplizierter. Keinesfalls ist es so, dass ein racemisches Gemisch (also im Verhältnis 1:1) immer eine synthetische Herstellung anzeigt. Wie Sie völlig richtig schreiben, gibt es Fälle, in denen die Natur selbst für ein Racemat sorgt. Je nach dem welchen Naturstoff man betrachtet, gibt es allerdings auch Gegenbeispiele. Bei manchen Aromastoffen überwiegt in der Natur tatsächlich immer eines der beiden "Spiegelbilder" deutlich. Oft bleibt dieses Verhältnis auch nach der Aromastoff-Gewinnung noch so erhalten und ist analytisch messbar. Daher schauen wir uns jeden Einzelfall genau an und ziehen aktuelle Fachliteratur zu Rate, bevor wir ein racemisches Gemisch eines Aromastoffs als "nicht natürlich" bewerten.

hubermax11 am 01.12.2021 um 21:20 Uhr
Natürliches Aroma

Ich halte die Argumentation von Test für falsch. So ist es bei der Milchsäure schon ewig bekannt, dass verschiedene Bakterien unterschiedliche Mischungen herstellen. Lactobacillus acidophilus stellt ein Racemat her. Daher ist ein Racemat keinesfalls ein Hinweis auf synthetische Herstellung.