Testergebnisse für 19 Margarine und Streichfette 08/2017
Margarine soll ähnlich wie Butter schmecken. Das machen erst Aromen möglich. Knapp jede zweite Margarine im Test enthält laut Zutatenliste „natürliche Aromen“. Laut EU-Verordnung müssen solche Aromen in der Natur vorkommen, aus natürlichen Ausgangsstoffen und mit natürlichen Verfahren gewonnen worden sein. Ob das zutrifft, haben wir im Labor überprüft. Bei sechs Produkten rückten zwei Aromastoffe in den Fokus: Acetoin und delta-Dodecalacton. Sie entstehen auf natürliche Weise im Milchfett oder beim Reifen der Butter. Sie lassen sich aber auch nachbilden: auf natürlichem Weg etwa durch mikrobielle Fermentation, auf nicht natürlichem Weg durch chemische Synthese.
Moleküle: Eine Frage der Bauform
Beide Moleküle, Acetoin und delta-Dodecalacton, gibt es in zwei unterschiedlichen Bauformen. Die Formen lassen sich im Labor unterscheiden. In der Natur macht eine der Formen den größeren Anteil am Aromastoff aus. Diese Mengen-Konstellation müsste sich in einem natürlich gewonnenen Aromastoff wiederfinden. Dagegen führt synthetische Herstellung zu einer Kombination im Verhältnis von 1 : 1. Chemiker sprechen dann von einem racemischen Gemisch.
Lidl und Landkrone: Abgewertet
Bei Vita D‘or von Lidl und der Bio-Margarine Landkrone wiesen wir ein solches, nicht in der Natur vorkommendes Gemisch nach: racemisches delta-Dodecalacton. Wir fragten die Anbieter, wie sie diesen Aromastoff gewonnen haben. Details sind vertraulich. Sie benannten uns den natürlichen Ausgangsstoff und das Herstellungsverfahren, erläuterten aber nicht, wie daraus ein racemisches Gemisch entstehen soll. Das ist nach jetzigem Wissenschaftsstand auch nicht nachvollziehbar.
Fazit: Wir bewerten den Aromastoff als nicht natürlich. Beide Produkte bekommen Abzüge im Prüfpunkt Deklaration und damit auch in der Gesamtnote.
Becel, Rama, Sanella und Provamel: Nicht bewertet
Auch im Bio-Streichfett Provamel sowie in Becel Gold, Rama und Sanella von Unilever wiesen wir racemische Gemische nach: Acetoin beziehungsweise Acetoinacetat. Wir fragten die Hersteller ebenfalls, mit welchen Verfahren sie das Aroma gewonnen haben. Der Anbieter von Provamel, Alpro, äußerte sich knapp und wenig überzeugend. Unilever schickte uns viele Dokumente. Demnach sollen seine Fermentationsbedingungen zu dem racemischen Gemisch führen. Dadurch entstünde ein von der Natur abweichendes Mengenverhältnis der Moleküle. In der Theorie kann das sein. Unserer Einschätzung nach bräuchte es dazu aber andere, nicht mehr natürliche Herstellungsbedingungen wie einen niedrigeren pH-Wert oder viel Energie. Andere Produkte im Test zeigen: Acetoin lässt sich in nicht-racemischer Form gewinnen.
Fazit: Für uns bleiben Zweifel an der natürlichen Herstellungsweise des Aromas von Provamel, Becel Gold, Rama und Sanella. Die Ausführungen der Anbieter überzeugten uns nicht. Wir können nicht beweisen, dass es sich um kein natürliches Aroma handelt. Darum bewerten wir die Deklaration der Produkte nicht und vergeben keine Gesamtnote.
Übrigens: Unilever bietet Rama seit Juni mit neuer Rezeptur an. Sie kommt nach und nach in die Läden. Rama enthält jetzt weniger Fett als bisher. Und anstelle von „natürlichem Aroma“ steht in der Zutatenliste nur noch „Aroma“.
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@Stiftung_Warentest:
Ich danke Ihnen für die Rückmeldung.
"Doch bis auf die Palmitinsäure sind die gesättigten Fette vermutlich längst nicht so schädlich, wie lange Zeit behauptet wurde." Quelle: https://www.apotheken-umschau.de/gesund-bleiben/ernaehrung/ernaehrung-welche-oele-sind-gesund-718681.html
Palmitinsäure ist demnach schädlicher als andere gesättigte Fettsäuren.
Mit freundlichen Grüßen
PseudoAnonymerNutzer
@PseudoAnonymerNutzer: Vielen Dank für Ihren Wunsch zukünftig den Anteil der Palmitinsäure in Margarine separat in der Testtabelle aufzuführen.
Beim Margarine-Test wie auch bei den Tests von fetthaltigen Lebensmittel allgemein analysieren wir selbstverständlich auch den Gehalt an Palmitinsäure. Palmitinsäure kommt - wie der Name schon sagt - zu großen Anteilen im Palmöl vor, aber nicht nur. Auch z.B. in Olivenöl sind Gehalte von 10 bis 15% sehr häufig. Palmitinsäure zählt zu den gesättigten Fettsäuren, die sich generell ernährungsphysiologisch ungünstig auswirken und die nicht in größeren Mengen verzehrt werden sollten. Ob sich die Palmitinsäure in besonderem Maße aus den gesättigten Fettsäuren negativ hervorhebt, ist unseres Erachtens derzeit nicht klar. Daher haben wir bisher für die Bewertung jeweils die Summe der gesättigten Fettsäuren herangezogen, wodurch wir die Palmitinsäure auch mitbewertet hatten. Falls sich die Studienlage und die Einschätzung durch wissenschaftliche Fachgesellschaften ändern sollte, würden wir dies in Zukunft selbstverständlich berücksichtigen.
Sehr geehrte Damen und Herren,
könnten Sie in einem etwaigen neuen Test den Anteil der Palmitinsäure (insb. aufgrund des Palmöls) mit erheben? Diese gesättigte Fettsäure ist gesundheitlich besonders mit Vorsicht zu genießen (am besten gar nicht). Das wäre sehr hilfreich.
Mit freundlichen Grüßen
AnonymerUser
@hubermax11: Es ist etwas komplizierter. Keinesfalls ist es so, dass ein racemisches Gemisch (also im Verhältnis 1:1) immer eine synthetische Herstellung anzeigt. Wie Sie völlig richtig schreiben, gibt es Fälle, in denen die Natur selbst für ein Racemat sorgt. Je nach dem welchen Naturstoff man betrachtet, gibt es allerdings auch Gegenbeispiele. Bei manchen Aromastoffen überwiegt in der Natur tatsächlich immer eines der beiden "Spiegelbilder" deutlich. Oft bleibt dieses Verhältnis auch nach der Aromastoff-Gewinnung noch so erhalten und ist analytisch messbar. Daher schauen wir uns jeden Einzelfall genau an und ziehen aktuelle Fachliteratur zu Rate, bevor wir ein racemisches Gemisch eines Aromastoffs als "nicht natürlich" bewerten.
Ich halte die Argumentation von Test für falsch. So ist es bei der Milchsäure schon ewig bekannt, dass verschiedene Bakterien unterschiedliche Mischungen herstellen. Lactobacillus acidophilus stellt ein Racemat her. Daher ist ein Racemat keinesfalls ein Hinweis auf synthetische Herstellung.