Margarine Test

Wer sich Margarine aufs Brot streicht, hat oft einen guten Vorsatz gefasst: sich gesund zu ernähren, Kalorien oder Geld zu sparen. Kann das Speisefett wirklich dabei helfen?

Not macht erfinderisch: Als in Frankreich Mitte des 19. Jahrhunderts die Butter knapp wurde, komponierte der Nahrungsmittelchemiker Hippolyte Mège-Mouriès für Napoleon III. ein Ersatzfett. Die weißlich schimmernde Rezeptur aus Rindertalg und Magermilch bekam einen edlen Namen: Margarine – nach dem griechischen Wort für Perle, Margaron. Die Nachfrage war schnell größer als die Produktion an Rindertalg. Das Rohstoffproblem konnte aber schon 1902 dank der technologischen Fetthärtung gelöst werden. Damit ließ sich Öl streichfest machen. Margarine blieb billiger als Butter, verlor aber weitgehend ihre tierische Basis. Dafür bekam sie ein neues Image als gesundes Pflanzenfett.

Heute werben die Hersteller von Margarine damit offensiv. So weit gefächert die Produktpalette von Margarine inzwischen ist, so differenziert fällt auch das Ergebnis unseres Tests von 40 Marken aus: Die beiden fettreduzierten Becel-Margarinen waren „sehr gut“, fast die Hälfte „gut“, acht „befriedigend“, zwei „ausreichend“. Wegen erheblicher Fehler in Geruch und Geschmack bekamen neun Marken ein „Mangelhaft“.

Butter oder Margarine?

„Pflanzlich und gesund“, „frei von Cholesterin“ – so lauten typische Werbeslogans für Margarine. Oft beschreiben sie Selbstverständlichkeiten. Denn anders als das tierische Fett Butter besteht Margarine fast nur aus pflanzlichen, also cholesterinfreien Rohstoffen. Der ernährungsphysiologische Nutzen ergibt sich vor allem aus den verwendeten Ölen – meist Sonnenblumen-, Raps-, Soja- oder Maiskeimöl. Sie enthalten einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. In Butter dagegen stecken überwiegend gesättigte Fettsäuren (etwa 70 Prozent), die gesunde Menschen aber gut vertragen.

Bevor Öle als streichfähige Margarine im Kunststoffbecher landen, müssen sie behandelt werden. Die gepressten oder extrahierten Öle werden – je nach Bedarf – raffiniert, gehärtet und umgeestert. Wie aber steht es um die ernährungsphysiologische Qualität nach den vielen Verarbeitungsschritten? Etwa zwei Drittel der Testmargarinen waren besser als „befriedigend“.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt: Die tägliche Nahrungsenergie sollte höchstens zu 30 Prozent aus Fetten stammen. Ideal ist es, wenn davon ein Drittel aus gesättigten Fettsäuren besteht, maximal ein Drittel aus mehrfach ungesättigten und der Rest aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Für Margarine mit rund 80 Prozent Fett bedeutet das: Im Produkt sollten nicht mehr als etwa 27 Prozent gesättigte Fettsäuren sein. Bei Halbfettmargarinen liegt das Limit halb so hoch.

Gesättigte Fettsäuren in Margarine sind oft der Preis dafür, dass Öle streichfest gemacht werden. Hersteller von Neuform-Margarine lehnen die Härtung in ihren Richtlinien ab. Auch die Produzenten der Bioprodukte im Test verzichteten darauf. Stattdessen haben sie pflanzliche Fette untergemischt, die von Natur aus fest sind: Kokos- oder Palmfette. Doch die sind sehr reich an gesättigten Fettsäuren. Der Gehalt an gesättigten Fettsäuren bei der Bio-Marke Alsan lag bei 42,5 Prozent und ist aus ernährungsphysiologischer Sicht „mangelhaft“.

Reich an ungesättigten Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren sind wichtig. Je nach Ölzusammensetzung kann Margarine viele davon enthalten. Besonders die olivenölhaltigen Produkte (Eden Olima, Rapunzel Prima-Olive, Vitaquell m'Olivo, Bertolli) fielen durch hohe Gehalte positiv auf.

Die Werte für die lebensnotwendigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren schwankten bei den Testprodukten stark – bei den Vollfettmargarinen zwischen 9,8 und 32,3 Prozent. Bei hohen Gehalten fällt der Anteil an wertvolleren einfach ungesättigten Fettsäuren geringer aus.

Unerwünschte Transfettsäuren

Werden Öle gehärtet, fallen manchmal unerwünschte Nebenprodukte an: die Transfettsäuren. Das war vor allem früher so, als viele Hersteller Margarine aus teilgehärteten Ölen machten. Dadurch entstanden zwar cremige Fette, aber auch Transfettsäuren. Weil ein zu hoher Anteil den Fettstoffwechsel negativ beeinflusst, haben einige Anbieter ihre Produktion umgestellt. Sie mischen jetzt flüssiges mit vollständig durchgehärtetem Öl. Das zeigt Wirkung: Immerhin 34 unserer 40 Testmarken wiesen keine Spuren der kritischen Substanzen auf.

Willkommene Vitamine

Etliche Margarinehersteller werben mit Vitamin E, das in vielen Pflanzenölen vorkommt. Aber auch die Vitamine A und D werden oft angepriesen, obwohl sie kein natürlicher Bestandteil der Öle und Fette sind. Sie werden häufig zugesetzt, damit Margarine der Butter in dieser Hinsicht nicht nachsteht.

Von den Testmarken waren alle bis auf die sieben Bio- und Neuform-Produkte mit Vitamin A angereichert. Wer täglich rund 20 Gramm (etwa zwei Teelöffel) der vitaminisierten Produkte verzehrt, kann 12 bis 20 Prozent des durchschnittlichen Tagesbedarfs an Vitamin A decken. Allerdings ist die Versorgung damit in Deutschland meist gesichert.

Anders kann das bei Vitamin D sein, das für den Knochenaufbau wichtig ist. Obwohl der Körper Vitamin D zu 80 Prozent unter dem Einfluss von Tageslicht selbst in der Haut bildet, kann eine Extrazufuhr sinnvoll sein. Zum Beispiel brauchen Menschen über 65 Jahre doppelt so viel Vitamin D wie Jüngere. Weil nur wenige Lebensmittel (Fettfische, Leber und Eier) Vitamin D enthalten, können angereicherte Margarinen gut tun. Außer den Bio-Marken und Vitaquell m'Olivo enthalten alle Testprodukte Vitamin D. Wer davon täglich 20 Gramm verzehrt, sichert etwa 10 Prozent seines Tagesbedarfs.

Zehn Marken im Test wurden auch mit Vitamin E angereichert. Vitamin E zählt zu den Antioxidantien, die freie Radikale unschädlich machen und so krebshemmend wirken. Weil Vitamin E auch noch die Oxidation von LDL im Blut hemmt, senkt es das Risiko für Atherosklerose.

Die meisten Menschen nehmen zu wenig Vitamin E auf. Margarine-Esser müssten einen Vorteil haben. Denn Vitamin E steckte in allen Testprodukten, am meisten in Becel. Schon 20 Gramm decken die empfohlene Tagesmenge.

„Schmeckt ranzig“

Margarine ist ein Hightechprodukt. Sie wäre mitunter ungenießbar, wenn ihre Rohstoffe nicht raffiniert würden. Meist sorgen noch natürliche oder naturidentische Aromen, oft auch Milch- und Zitronensäure für butterähnlichen oder anderen angenehmen Geschmack. Positiven Einfluss kann auch Kochsalz haben.

Konventionell hergestellte Margarine hat in der Regel mehr Verarbeitungsstufen hinter sich als ihre Schwestern in Neuform- oder Bioqualität. Diese enthalten überwiegend Palmkern-, Palm- oder Kokosfett, deren talgiger Geschmack unangenehm ist. Margarineexperten, die unsere Testprodukte nach Fehlern in Aussehen, Geruch, Geschmack, Nachgeschmack, Mundgefühl und Streichfähigkeit untersuchten, haben alle Bio- und Neuform-Produkte kritisiert. Bereits vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zeigten diese eindeutige Veränderungen, die als Fettverderb bezeichnet werden müssen. „Schmeckt ranzig“, urteilten die Fachleute unter anderem.

Auch den 520 Konsumenten, die sämtliche Marken probiert und benotet haben, mundete kein Bio- und Neuform-Produkt besser als „befriedigend“, pur schmeckten viele nur „ausreichend“.

Keine mikrobiologischen Probleme

Anders als bei unserem Buttertest hatten wir diesmal mikrobiologisch nichts zu beanstanden. Kritische Keimgehalte wurden nicht festgestellt. Allerdings wird bei einigen fettreduzierten Marken, die wegen ihres hohen Wassergehalts schneller verderben könnten, mit dem Konservierungsstoff Sorbinsäure vorgebeugt.

Weniger Sorgfalt zeigen die Hersteller, wenn es um die Unberührtheit der Produkte geht. Knapp Dreiviertel der Margarinebecher kommt ohne Originalitätssicherung wie Aufreißlaschen oder abdichtende Folien in den Handel. Die Verpackung war dann nur „ausreichend“.

Kalorien und Geld sparen

Vollfettmargarine schmeichelt der Figur nicht mehr als Butter. Denn beide enthalten mindestens 80 Prozent Fett. Ob es von Tieren oder Pflanzen stammt, beeinflusst den Brennwert nicht. 80 Gramm Fett liefern immer 720 Kilokalorien. Mit Halbfettmargarine lassen sich nur Kalorien sparen, wenn sie nicht doppelt so dick aufs Brot gestrichen wird.

Früher kauften Verbraucher oft Margarine statt Butter, um Geld zu sparen. Längst ist aber auch Butter erschwinglich. 250 Gramm gibt es oft schon für 95 Cent. Viele Margarinemarken sind noch immer preiswerter. Im Test kosteten die 500-Gramm-Becher von zehn Produkten nur 45 Cent.

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