Fettsäuren: Weniger von den einen, mehr von den anderen

Gesättigte Fettsäuren. Sie stecken vor allem in Lebensmitteln aus tierischen Fetten wie Fleisch, Wurst und Käse. Von den Pflanzenfetten sind Palm- und Kokosfett besonders reich an gesättigten Fettsäuren. Sie können den Cholesterinspiegel wesentlich negativer beeinflussen als mit der Nahrung aufgenommenes Cholesterin, zum Beispiel aus Eiern. Gesättigte Fettsäuren können die Konzentration von schlechtem LDL-Cholesterin und Triglyceriden im Blut kritisch erhöhen. Das Risiko für Atherosklerose steigt dann.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Am wichtigsten sind Linolensäure (eine Omega-3-Fettsäure) und Linolsäure (eine Omega-6-Fettsäure). Weil der Körper beide essenziellen Fettsäuren nicht bilden kann, müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Linolensäure kommt vor allem in Lein- und Sojaöl vor, aber auch in Seefisch und grünem Blattgemüse. Omega-3-Fettsäuren helfen, die Zellwände zu stabilisieren und die Fließeigenschaften des Bluts zu verbessern. Seit kurzem gilt zu viel Linolensäure aber als riskant: Möglicherweise lässt sie nicht resorbiertes LDL-Cholesterin oxidieren, sodass es sich in den Blutbahnen ablagern und das Risiko für Atherosklerose erhöhen kann. Linolsäure ist in Getreidekeim- und Sonnenblumenöl enthalten. Sie regt den Körper an, lebenswichtige hormonähnliche Substanzen zu bilden. Inzwischen empfehlen Ernährungswissenschaftler, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren nur 8 bis 10 Prozent der Nahrungsenergie ausmachen sollen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren. Eine gute Quelle für Ölsäure sind Oliven- und Rapsöl. Sie können die Konzentration von schlechtem LDL-Cholesterin im Blut deutlich senken. Stecken nämlich einfach ungesättigte Fettsäuren im LDL-Cholesterin, oxidiert es nicht so schnell zu schwer abbaubaren Substanzen. Einfach ungesättigte Fettsäuren sollen auch Krebs vorbeugen. Sie sollten möglichst mehr als 10 Prozent der Nahrungsenergie ausmachen.

Transfettsäuren. Werden Öle und Fette gehärtet, können Transfettsäuren entstehen. Es ist unumstritten, dass sie die Konzentration von schlechtem LDL-Cholesterin im Blut erhöhen und den Anteil an gutem HDL-Cholesterin senken. Höchstens ein Prozent der Nahrungsenergie sollte aus diesen Fettsäuren stammen.

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