Maggi Papyrus-Würz­papier Macht Fleisch saftig, aber nicht knusp­rig

Papier ist mit Fett und Gewürzen beschichtet

„Revolution in der Pfanne“ – steht auf den Tüten mit Maggi Papyrus-Würz­papieren. Wer sie heraus­holt, hält eine Art Back­papier in den Händen. Jedes ist im Durch­schnitt mit 2 Gramm Fett beschichtet, worauf etwa 4 Gramm Gewürze oder Kräuter kleben. Darin lassen sich rohe Fleisch­stücke einschlagen und in der Pfanne braten. Die Verwender brauchen laut Anbieter weder zusätzlich zu würzen noch müssen sie Fett zugeben. Es gibt die Papiere in drei Varianten: Knoblauch Schweine-Minuten­steak, Italienische Kräuter Hähn­chen­brust­filet und Paprika Hähn­chen­brust­filet.

Die Laborküche bestätigt: würzig und saftig

In der Laborküche haben Profi-Köche mit den Würz­papieren Schweine-Minuten­steaks und Hähn­chen­brust­filets nach Anleitung zubereitet: eine beschichtete Pfanne mehrere Minuten vorgeheizt, das rohe Fleisch ins Papier geschlagen und dann je nach Fleisch­art vier bis neun Minuten gebraten. Das Ergebnis: Das Braten klappte problemlos. Aber anders als beim herkömm­lichen Braten mit Fett bildete sich nach der Brat­zeit keine Kruste auf dem Fleisch. Für leichte Bräunung sorgte nur die Würzpaste. Sie dominierte auch Geruch und Geschmack, typische Bratröstnoten fehlten. Die jeweilige Geschmacks­richtung ließ sich deutlich wahr­nehmen. Sensorische Fehler registrierten die Tester nicht. Das Fleisch war sogar etwas saftiger als herkömm­lich Gebratenes.

Schimmelpilzgifte nur in der Sorte „Paprika Hähn­chen­brust­filet“

Weniger appetitlich sind die Befunde aus dem chemischen Labor. Dort wiesen die Tester im Würz­anteil der Sorte „Paprika Hähn­chen­brust­filet“ verschiedene Schimmelpilzgifte nach: Ochratoxin A sowie die Aflatoxine B1 und G1. Schimmelpilzgifte können Krebs erregen, das Erbgut, die Leber oder die Nieren schädigen. Gewürze sind besonders anfäl­lig für Schimmelpilze, die sich bei unsachgemäßer Lagerung vermehren und Toxine produzieren. Unter der naheliegenden Annahme, dass die nachgewiesenen Schimmelpilzgifte nur aus der roten Paprika in der Würz­schicht stammen, ergibt sich folgende Einschät­zung: Beim Ochratoxin A wäre der erlaubte Höchst­gehalt nicht einmal zur Hälfte erreicht. Anders bei den Aflatoxinen. Der Aflatoxin-B1-Gehalt von 11,4 Mikrogramm pro Kilogramm würde den zulässigen Grenz­wert von 5,0 Mikrogramm pro Kilogramm für Paprikpulver deutlich über­schreiten. Für Aflatoxin G1, von dem 3,8 Mikrogramm pro Kilogramm nachgewiesen wurden, gibt es keinen speziellen Grenz­wert, aber für die Summe aller Aflatoxine: Er beträgt 10,0 Mikrogramm je Kilogramm. Zusammenge­rechnet ergeben die nachgewiesenen Gehalte an Aflatoxin B1 und G1 15,2 Mikrogramm je Kilogramm. Das wäre deutlich mehr als erlaubt.

Unabhängig von der Herkunft der Aflatoxine: Solche gefähr­lichen Substanzen haben in Lebens­mitteln nichts zu suchen. Der Hersteller ist in der Pflicht, die Ursachen für die Belastung in seinem Würz­papier „Paprika Hähn­chen­brust“ zu klären und sie abzu­stellen.

Viel Salz und Glutaminsäure

Die Stiftung Warentest hat pro Würz­papier durch­schnitt­lich 1,2 Gramm Kochsalz ermittelt. Das ist ein Fünftel der 6 Gramm Salz, die Experten als täglich vertret­bare Menge ansehen. Auch üppig: die Gehalte an Glutaminsäure in der Würz­schicht für Hähn­chen­brust­filets. Die Glutaminsäure stammt aus der Zutat „pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Weizen­eiweiß, Salz)“ und sorgt wie der Geschmacks­verstärker Glutamat für brühe­ähnliche Noten. In den Würz­papieren für Hähn­chen­brust fanden die Tester im Schnitt 5 Gramm Glutaminsäure je Kilogramm – die Hälfte dessen, was in der EU als Höchst­gehalt für zugesetztes Glutamat in Lebens­mitteln zulässig ist.

Trans­fett­säuren in unbe­denk­lichen Mengen gefunden

Das Fett auf den Papieren besteht aus Palm­fett und Sonnenblumenöl. In 100 Gramm Würz­schicht fanden sich 0,2 bis 0,3 Gramm Trans­fett­säuren. Pro Würz­papier sind das maximal 0,02 Gramm Trans­fett­säuren – also kein Grund zur Sorge. Experten raten zum Schutz von Herz und Kreis­lauf, täglich nicht mehr als 1 Gramm Trans­fett­säuren zu verzehren. Die Tester wiesen darüber hinaus zwei Schad­stoffe aus der Pflanzen­ölraf­fination in geringen Gehalten nach: an Fett­säuren gebundenes 3-Mono­chlor­propandiol, kurz 3-MCPD, und Glycidol. Beide Substanzen stehen in Verdacht, Krebs auslösen zu können, sind aber noch nicht endgültig erforscht. Bezogen auf die Maggi Würz­papiere geben die Mengen keinen Anlass zur Sorge. Die bestünde bei 3-MCPD beispiels­weise erst, wenn ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener ein Leben lang täglich 44 mit Würz­papier zubereitete Minuten­steaks verzehren würde.

Test­kommentar

Schweine-Minuten­steaks und Hähn­chen­brust­filets, die im Maggi Papyrus Würz­papier gebraten werden, schme­cken würzig nach der jeweils ausgelobten Geschmacks­richtung. Das Fleisch wird etwas saftiger als beim herkömm­lichen Braten. Nur in der Sorte „Paprika Hähn­chen­brust­filet“ fanden die Tester vermeid­bare Mengen an Schimmelpilzgiften. Ein Tütchen mit 4 Brat­papieren kostet 99 Cent. Wer mit dem Geschmack zufrieden ist, bekommt dafür eine fertige Fleisch­würzung und spart das Fett in der Pfanne. Das ist praktisch für die schnelle Mahl­zeit zu Hause oder in der Ferien­wohnung.