Maggi Papyrus-Würz­papier Macht Fleisch saftig, aber nicht knusp­rig

Maggi Papyrus-Würz­papier - Macht Fleisch saftig, aber nicht knusp­rig
Maggi Würz­papier: Eine Tüte mit vier Würz­papieren kostet 99 Cent.

Sterneköche garen Fleisch gern in Pergament­papier. Maggi hat aus der Idee ein Produkt entwickelt: ein Papier mit Fett und Würze. Darin lässt sich Fleisch einschlagen und braten. Die Stiftung Warentest hat alle drei Geschmacks­richtungen des Papyrus-Würz­papiers geprüft.

Papier ist mit Fett und Gewürzen beschichtet

„Revolution in der Pfanne“ – steht auf den Tüten mit Maggi Papyrus-Würz­papieren. Wer sie heraus­holt, hält eine Art Back­papier in den Händen. Jedes ist im Durch­schnitt mit 2 Gramm Fett beschichtet, worauf etwa 4 Gramm Gewürze oder Kräuter kleben. Darin lassen sich rohe Fleisch­stücke einschlagen und in der Pfanne braten. Die Verwender brauchen laut Anbieter weder zusätzlich zu würzen noch müssen sie Fett zugeben. Es gibt die Papiere in drei Varianten: Knoblauch Schweine-Minuten­steak, Italienische Kräuter Hähn­chen­brust­filet und Paprika Hähn­chen­brust­filet.

Die Laborküche bestätigt: würzig und saftig

Maggi Papyrus-Würz­papier - Macht Fleisch saftig, aber nicht knusp­rig
So geht es: ungewürztes, rohes Hähn­chen­brust­filet auf das Würz­papier legen, einschlagen, in der Pfanne braten und servieren.

In der Laborküche haben Profi-Köche mit den Würz­papieren Schweine-Minuten­steaks und Hähn­chen­brust­filets nach Anleitung zubereitet: eine beschichtete Pfanne mehrere Minuten vorgeheizt, das rohe Fleisch ins Papier geschlagen und dann je nach Fleisch­art vier bis neun Minuten gebraten. Das Ergebnis: Das Braten klappte problemlos. Aber anders als beim herkömm­lichen Braten mit Fett bildete sich nach der Brat­zeit keine Kruste auf dem Fleisch. Für leichte Bräunung sorgte nur die Würzpaste. Sie dominierte auch Geruch und Geschmack, typische Bratröstnoten fehlten. Die jeweilige Geschmacks­richtung ließ sich deutlich wahr­nehmen. Sensorische Fehler registrierten die Tester nicht. Das Fleisch war sogar etwas saftiger als herkömm­lich Gebratenes.

Schimmelpilzgifte nur in der Sorte „Paprika Hähn­chen­brust­filet“

Weniger appetitlich sind die Befunde aus dem chemischen Labor. Dort wiesen die Tester im Würz­anteil der Sorte „Paprika Hähn­chen­brust­filet“ verschiedene Schimmelpilzgifte nach: Ochratoxin A sowie die Aflatoxine B1 und G1. Schimmelpilzgifte können Krebs erregen, das Erbgut, die Leber oder die Nieren schädigen. Gewürze sind besonders anfäl­lig für Schimmelpilze, die sich bei unsachgemäßer Lagerung vermehren und Toxine produzieren. Unter der naheliegenden Annahme, dass die nachgewiesenen Schimmelpilzgifte nur aus der roten Paprika in der Würz­schicht stammen, ergibt sich folgende Einschät­zung: Beim Ochratoxin A wäre der erlaubte Höchst­gehalt nicht einmal zur Hälfte erreicht. Anders bei den Aflatoxinen. Der Aflatoxin-B1-Gehalt von 11,4 Mikrogramm pro Kilogramm würde den zulässigen Grenz­wert von 5,0 Mikrogramm pro Kilogramm für Paprikpulver deutlich über­schreiten. Für Aflatoxin G1, von dem 3,8 Mikrogramm pro Kilogramm nachgewiesen wurden, gibt es keinen speziellen Grenz­wert, aber für die Summe aller Aflatoxine: Er beträgt 10,0 Mikrogramm je Kilogramm. Zusammenge­rechnet ergeben die nachgewiesenen Gehalte an Aflatoxin B1 und G1 15,2 Mikrogramm je Kilogramm. Das wäre deutlich mehr als erlaubt.

Unabhängig von der Herkunft der Aflatoxine: Solche gefähr­lichen Substanzen haben in Lebens­mitteln nichts zu suchen. Der Hersteller ist in der Pflicht, die Ursachen für die Belastung in seinem Würz­papier „Paprika Hähn­chen­brust“ zu klären und sie abzu­stellen.

Viel Salz und Glutaminsäure

Die Stiftung Warentest hat pro Würz­papier durch­schnitt­lich 1,2 Gramm Kochsalz ermittelt. Das ist ein Fünftel der 6 Gramm Salz, die Experten als täglich vertret­bare Menge ansehen. Auch üppig: die Gehalte an Glutaminsäure in der Würz­schicht für Hähn­chen­brust­filets. Die Glutaminsäure stammt aus der Zutat „pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Weizen­eiweiß, Salz)“ und sorgt wie der Geschmacks­verstärker Glutamat für brühe­ähnliche Noten. In den Würz­papieren für Hähn­chen­brust fanden die Tester im Schnitt 5 Gramm Glutaminsäure je Kilogramm – die Hälfte dessen, was in der EU als Höchst­gehalt für zugesetztes Glutamat in Lebens­mitteln zulässig ist.

Trans­fett­säuren in unbe­denk­lichen Mengen gefunden

Das Fett auf den Papieren besteht aus Palm­fett und Sonnenblumenöl. In 100 Gramm Würz­schicht fanden sich 0,2 bis 0,3 Gramm Trans­fett­säuren. Pro Würz­papier sind das maximal 0,02 Gramm Trans­fett­säuren – also kein Grund zur Sorge. Experten raten zum Schutz von Herz und Kreis­lauf, täglich nicht mehr als 1 Gramm Trans­fett­säuren zu verzehren. Die Tester wiesen darüber hinaus zwei Schad­stoffe aus der Pflanzen­ölraf­fination in geringen Gehalten nach: an Fett­säuren gebundenes 3-Mono­chlor­propandiol, kurz 3-MCPD, und Glycidol. Beide Substanzen stehen in Verdacht, Krebs auslösen zu können, sind aber noch nicht endgültig erforscht. Bezogen auf die Maggi Würz­papiere geben die Mengen keinen Anlass zur Sorge. Die bestünde bei 3-MCPD beispiels­weise erst, wenn ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener ein Leben lang täglich 44 mit Würz­papier zubereitete Minuten­steaks verzehren würde.

Test­kommentar

Schweine-Minuten­steaks und Hähn­chen­brust­filets, die im Maggi Papyrus Würz­papier gebraten werden, schme­cken würzig nach der jeweils ausgelobten Geschmacks­richtung. Das Fleisch wird etwas saftiger als beim herkömm­lichen Braten. Nur in der Sorte „Paprika Hähn­chen­brust­filet“ fanden die Tester vermeid­bare Mengen an Schimmelpilzgiften. Ein Tütchen mit 4 Brat­papieren kostet 99 Cent. Wer mit dem Geschmack zufrieden ist, bekommt dafür eine fertige Fleisch­würzung und spart das Fett in der Pfanne. Das ist praktisch für die schnelle Mahl­zeit zu Hause oder in der Ferien­wohnung.

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Gelöschter Nutzer am 02.08.2014 um 21:21 Uhr
Lecker aber ohne Sinn

Also ich habe so zubereitetes Fleisch erst neulich serviert bekommen. Es hat nicht schlecht geschmeckt. Es war lecker. Wenn ich auch den Sinn einer solchen Zubereitung nicht verstehe. Aber jeder wie er mag. Geschmacklich ist eine solche Zubereitung jedoch durchaus als lecker einzustufen.

Peter.Kuesters am 01.08.2014 um 12:36 Uhr
Bratpapier selbst gemacht?

Da drängt sich mir gleich die Frage auf, ob man da nicht kostengünstiger selbst ein Pergament- oder Backpapier mit Öl bestreichen und Gewürz beschichten kann. Das dürfte billiger sein und man hat bei der Wahl des Öls und der Gewürze eine große Zahl an Variationsmöglichkeiten.