
Maggi Würzpapier: Eine Tüte mit vier Würzpapieren kostet 99 Cent.

Sterneköche garen Fleisch gern in Pergamentpapier. Maggi hat aus der Idee ein Produkt entwickelt: ein Papier mit Fett und Würze. Darin lässt sich Fleisch einschlagen und braten. Die Stiftung Warentest hat alle drei Geschmacksrichtungen des Papyrus-Würzpapiers geprüft.
Papier ist mit Fett und Gewürzen beschichtet
„Revolution in der Pfanne“ – steht auf den Tüten mit Maggi Papyrus-Würzpapieren. Wer sie herausholt, hält eine Art Backpapier in den Händen. Jedes ist im Durchschnitt mit 2 Gramm Fett beschichtet, worauf etwa 4 Gramm Gewürze oder Kräuter kleben. Darin lassen sich rohe Fleischstücke einschlagen und in der Pfanne braten. Die Verwender brauchen laut Anbieter weder zusätzlich zu würzen noch müssen sie Fett zugeben. Es gibt die Papiere in drei Varianten: Knoblauch Schweine-Minutensteak, Italienische Kräuter Hähnchenbrustfilet und Paprika Hähnchenbrustfilet.
Die Laborküche bestätigt: würzig und saftig

So geht es: ungewürztes, rohes Hähnchenbrustfilet auf das Würzpapier legen, einschlagen, in der Pfanne braten und servieren.

In der Laborküche haben Profi-Köche mit den Würzpapieren Schweine-Minutensteaks und Hähnchenbrustfilets nach Anleitung zubereitet: eine beschichtete Pfanne mehrere Minuten vorgeheizt, das rohe Fleisch ins Papier geschlagen und dann je nach Fleischart vier bis neun Minuten gebraten. Das Ergebnis: Das Braten klappte problemlos. Aber anders als beim herkömmlichen Braten mit Fett bildete sich nach der Bratzeit keine Kruste auf dem Fleisch. Für leichte Bräunung sorgte nur die Würzpaste. Sie dominierte auch Geruch und Geschmack, typische Bratröstnoten fehlten. Die jeweilige Geschmacksrichtung ließ sich deutlich wahrnehmen. Sensorische Fehler registrierten die Tester nicht. Das Fleisch war sogar etwas saftiger als herkömmlich Gebratenes.
Schimmelpilzgifte nur in der Sorte „Paprika Hähnchenbrustfilet“
Weniger appetitlich sind die Befunde aus dem chemischen Labor. Dort wiesen die Tester im Würzanteil der Sorte „Paprika Hähnchenbrustfilet“ verschiedene Schimmelpilzgifte nach: Ochratoxin A sowie die Aflatoxine B1 und G1. Schimmelpilzgifte können Krebs erregen, das Erbgut, die Leber oder die Nieren schädigen. Gewürze sind besonders anfällig für Schimmelpilze, die sich bei unsachgemäßer Lagerung vermehren und Toxine produzieren. Unter der naheliegenden Annahme, dass die nachgewiesenen Schimmelpilzgifte nur aus der roten Paprika in der Würzschicht stammen, ergibt sich folgende Einschätzung: Beim Ochratoxin A wäre der erlaubte Höchstgehalt nicht einmal zur Hälfte erreicht. Anders bei den Aflatoxinen. Der Aflatoxin-B1-Gehalt von 11,4 Mikrogramm pro Kilogramm würde den zulässigen Grenzwert von 5,0 Mikrogramm pro Kilogramm für Paprikpulver deutlich überschreiten. Für Aflatoxin G1, von dem 3,8 Mikrogramm pro Kilogramm nachgewiesen wurden, gibt es keinen speziellen Grenzwert, aber für die Summe aller Aflatoxine: Er beträgt 10,0 Mikrogramm je Kilogramm. Zusammengerechnet ergeben die nachgewiesenen Gehalte an Aflatoxin B1 und G1 15,2 Mikrogramm je Kilogramm. Das wäre deutlich mehr als erlaubt.
Unabhängig von der Herkunft der Aflatoxine: Solche gefährlichen Substanzen haben in Lebensmitteln nichts zu suchen. Der Hersteller ist in der Pflicht, die Ursachen für die Belastung in seinem Würzpapier „Paprika Hähnchenbrust“ zu klären und sie abzustellen.
Viel Salz und Glutaminsäure
Die Stiftung Warentest hat pro Würzpapier durchschnittlich 1,2 Gramm Kochsalz ermittelt. Das ist ein Fünftel der 6 Gramm Salz, die Experten als täglich vertretbare Menge ansehen. Auch üppig: die Gehalte an Glutaminsäure in der Würzschicht für Hähnchenbrustfilets. Die Glutaminsäure stammt aus der Zutat „pflanzliches Eiweiß, biologisch aufgeschlossen (Weizeneiweiß, Salz)“ und sorgt wie der Geschmacksverstärker Glutamat für brüheähnliche Noten. In den Würzpapieren für Hähnchenbrust fanden die Tester im Schnitt 5 Gramm Glutaminsäure je Kilogramm – die Hälfte dessen, was in der EU als Höchstgehalt für zugesetztes Glutamat in Lebensmitteln zulässig ist.
Transfettsäuren in unbedenklichen Mengen gefunden
Das Fett auf den Papieren besteht aus Palmfett und Sonnenblumenöl. In 100 Gramm Würzschicht fanden sich 0,2 bis 0,3 Gramm Transfettsäuren. Pro Würzpapier sind das maximal 0,02 Gramm Transfettsäuren – also kein Grund zur Sorge. Experten raten zum Schutz von Herz und Kreislauf, täglich nicht mehr als 1 Gramm Transfettsäuren zu verzehren. Die Tester wiesen darüber hinaus zwei Schadstoffe aus der Pflanzenölraffination in geringen Gehalten nach: an Fettsäuren gebundenes 3-Monochlorpropandiol, kurz 3-MCPD, und Glycidol. Beide Substanzen stehen in Verdacht, Krebs auslösen zu können, sind aber noch nicht endgültig erforscht. Bezogen auf die Maggi Würzpapiere geben die Mengen keinen Anlass zur Sorge. Die bestünde bei 3-MCPD beispielsweise erst, wenn ein 60 Kilogramm schwerer Erwachsener ein Leben lang täglich 44 mit Würzpapier zubereitete Minutensteaks verzehren würde.
Testkommentar
Schweine-Minutensteaks und Hähnchenbrustfilets, die im Maggi Papyrus Würzpapier gebraten werden, schmecken würzig nach der jeweils ausgelobten Geschmacksrichtung. Das Fleisch wird etwas saftiger als beim herkömmlichen Braten. Nur in der Sorte „Paprika Hähnchenbrustfilet“ fanden die Tester vermeidbare Mengen an Schimmelpilzgiften. Ein Tütchen mit 4 Bratpapieren kostet 99 Cent. Wer mit dem Geschmack zufrieden ist, bekommt dafür eine fertige Fleischwürzung und spart das Fett in der Pfanne. Das ist praktisch für die schnelle Mahlzeit zu Hause oder in der Ferienwohnung.
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Also ich habe so zubereitetes Fleisch erst neulich serviert bekommen. Es hat nicht schlecht geschmeckt. Es war lecker. Wenn ich auch den Sinn einer solchen Zubereitung nicht verstehe. Aber jeder wie er mag. Geschmacklich ist eine solche Zubereitung jedoch durchaus als lecker einzustufen.
Da drängt sich mir gleich die Frage auf, ob man da nicht kostengünstiger selbst ein Pergament- oder Backpapier mit Öl bestreichen und Gewürz beschichten kann. Das dürfte billiger sein und man hat bei der Wahl des Öls und der Gewürze eine große Zahl an Variationsmöglichkeiten.