Ich habe im Supermarkt vakuum­verpacktes Entrecôte gekauft. So soll das Fleisch natürlich reifen. Geht das?

Ja. Das ist sogar sinn­voll. Die Rind­fleisch­reifung in Vaku­umfolie ist heute weithin üblich. Sie wird schon im Zerlege­betrieb angewandt und hat das traditionelle Abhängen so gut wie ersetzt. Einziger Nachteil: Das Fleisch schmeckt säuerlicher, weil sich in der sauer­stoff­freien Umge­bung vermehrt Milchsäurebakterien bilden. Auch im Supermarkt gibt es Filet und Roastbeef in Vakuum­verpackungen. Bei manchen wird der während der Reifung abge­gebene Fleisch­saft von einer saug­starken Einlage in einer separaten Verpackungs­kammer aufgenommen. „Dieses Fleisch könnte weniger säuerlich schme­cken, da es nicht im Saft liegt“, erläutert Dr. Ralf Lauten­schläger vom Bundes­forschungs­institut für Ernährung und Lebens­mittel.

Tipp: Wenn Sie verpacktes Rind­fleisch kaufen, wählen Sie vakuum­verpacktes.

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