Ich habe im Supermarkt vakuumverpacktes Entrecôte gekauft. So soll das Fleisch natürlich reifen. Geht das?
Ja. Das ist sogar sinnvoll. Die Rindfleischreifung in Vakuumfolie ist heute weithin üblich. Sie wird schon im Zerlegebetrieb angewandt und hat das traditionelle Abhängen so gut wie ersetzt. Einziger Nachteil: Das Fleisch schmeckt säuerlicher, weil sich in der sauerstofffreien Umgebung vermehrt Milchsäurebakterien bilden. Auch im Supermarkt gibt es Filet und Roastbeef in Vakuumverpackungen. Bei manchen wird der während der Reifung abgegebene Fleischsaft von einer saugstarken Einlage in einer separaten Verpackungskammer aufgenommen. „Dieses Fleisch könnte weniger säuerlich schmecken, da es nicht im Saft liegt“, erläutert Dr. Ralf Lautenschläger vom Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel.
Tipp: Wenn Sie verpacktes Rindfleisch kaufen, wählen Sie vakuumverpacktes.
