Lebkuchen: Bahlsen und Discounter vorn

Markt­führer Lambertz nicht Testsieger

Bis zu 4 Kilogramm Weihnachts­leckereien gönnt sich jeder Deutsche jähr­lich. 2009 produzierten die Hersteller 102 000 Tonnen Leb- und Honigkuchen im Wert von 366 Millionen Euro. Der Markt ist über­schaubar. Führend ist die Aachener Firma Lambertz, Häuser wie Weiss oder Haeberlein-Metzger hat sie aufgekauft. Testsieger wurden jedoch andere.

Viele gute

Wir haben zwei Lebkuchensorten geprüft: mit und ohne Oblate. Darunter sind Schokolebkuchen in Stern-, Brezel- und Herz­form, die sogenannten braunen Lebkuchen, sowie Nürn­berger und Elisen – alle ungefüllt und mit Bitter- oder Voll­milch­schokolade über­zogen (siehe Warenkunde). Das Test­ergebnis: Die Lebkuchen von Bahlsen, Aldi (Nord) und Lidl über­zeugen doppelt. Denn sie bieten alle drei gute Schokolebkuchen, Bahlsen dazu die besten Elisen, die Discounter die besten Nürn­berger. Alle übrigen Nürn­berger sind nur befriedigend.

Die Elisen von Wick­lein und Haeberlein-Metzger kommen trotz sehr guter sensorischer Qualität insgesamt nur auf befriedigend bis ausreichend. Schuld ist bei Wick­lein die Verpackung, sie schützt nicht genug. Der Beutel ist nur mit einem Clip verschlossen. Dasselbe Problem hat Haeberlein-Metzger, hinzu kommen Mängel in der Deklaration, die ins Gewicht fallen.

Acrylamid bei Puls­nitzern von Frenzel

Bis auf Lambertz und Edeka ist das Gros der Schokolebkuchen gut. Die schlechteste Note gibt es für die Puls­nitzer von Frenzel. Sie sind nur ausreichend, ihr Acrylamid­gehalt war mit Abstand der höchste im Test. Den Signalwert von 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm, den Hersteller freiwil­lig einhalten sollen, über­schreiten sie aber nicht. Acrylamid entsteht beim Backen. Im Tier­versuch wirkte es krebs­er­regend, schädigte Erbgut und Nerven. Seit seiner Entdeckung 2002 wurde es in Lebens­mitteln reduziert.

Doppelt so viel Nüsse in Elisen

Schokolebkuchen werden ohne Oblate geba­cken, enthalten meist keine Nüsse, Mandeln oder Kerne. Sie werden aus Teig gestochen, der lange lagert, damit er Geschmack bekommt. Für Nürn­berger und Elisen streicht eine Maschine eine dick­flüssige, würzige Masse über Oblaten. Sie werden geba­cken und mit Schoko- oder Zuckerguss über­zogen. Ohne Mandeln, Hasel- oder Walnüsse sind sie schlicht undenk­bar.

Wie viele Nüsse und Mandeln sie enthalten sollten, geben die Leitsätze für feine Back­waren vor: Nürn­berger mindestens 12,5 Prozent, bei Elisen das Doppelte – was erklärt, warum sie als besonders edel gelten. Ob der Nuss­anteil einge­halten wird, lässt sich nicht verläss­lich prüfen, da es bis heute an geeigneten Methoden fehlt. Damit bleibt auch unklar, ob alle Nürn­berger und Elisen ihren Namen zu Recht tragen.

Wer aber war Elise? Einer Legende nach soll 1720 die Tochter eines Lebküchners todkrank gewesen sein. Der Vater buk für sie einen Lebkuchen aus den besten Haselnüssen, Gewürzen und Honig. Das Mädchen wurde gesund. Sie hieß Elisabeth.

Pfefferkuchen ohne Pfeffer

Lebkuchen werden auch Pfefferkuchen genannt. Streng betrachtet heißen nur braune Lebkuchen mit kräftiger Würzung so. Im Mittel­alter bezeichnete man exotische Gewürze aus dem Orient als Pfeffer. Der ist in heutigen Lebkuchen nicht zu finden. Die meisten schme­cken nach Nelken und Zimt, die Schokolebkuchen von Aldi (Süd), Lidl, Penny und Weiss auch nach Anis, die von Netto nach Kardamom.

Mit Persipan und Back­trieb­mittel

Bei den Nürn­bergern und Elisen sind meist deutlich Nüsse zu schme­cken, bei einigen auch Orangeat aus Bitter­orangenschalen. Im Geschmack sind sie vielfältiger als Schokolebkuchen. Fast alle nutzen neben Gewürzen auch Aroma. Alle Nürn­berger enthalten Persipan, die Billigvariante des Marzipans. Kein Lebkuchen im Test kommt ohne Back­trieb­mittel aus. Die schweren Teige wären sonst hart wie Stein.

Jeder Scho­kostern etwa 100 Kalorien

Kalorien liefern alle Lebkuchen mehr als genug, weshalb trotz Fest­tags­stimmung keine Unmengen im Magen landen sollten. Schokolebkuchen kommen im Durch­schnitt auf 380 Kilokalorien pro 100 Gramm, ein einzelner Scho­kostern auf 106 Kalorien. Das entspricht in etwa zwei Zimt­sternen. Ein Elisenlebkuchen wiegt 50 Gramm und schlägt mit etwa 220 Kilokalorien echt stark zu Buche. Das liegt an den vielen Nüssen, sie liefern viel Fett. Nur eine 100-Gramm-Scheibe Stollen kann das mit bis zu 425 Kilokalorien noch steigern.

Nürn­berger genießen Schutz

Neben den Aachener Printen sind nur die Nürn­berger Lebkuchen regional und vor Nach­ahmern geschützt. Bereits um 1400 wurde in Nürn­berg der Beruf des Lebküchners ins Leben gerufen, gegen 1700 bildete sich eine eigene Zunft heraus. Die Ausbildung dauerte lange. Die Stadt war hierfür prädestiniert: Sie lag nah an Gewürz­handels­straßen und war reich an Imkereien. Tipp: Bewahren Sie Lebkuchen nicht zu warm auf. Lagern Sie geöff­nete Packungen in Keks­dosen. Sie halten sich gut neun Monate. Mit Resten lassen sich Soßen binden und herr­lich würzen.