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Nur die besten Schokolebkuchen, Nürnberger und Elisen gehören auf die Adventsteller. Wir haben 21 getestet. Acrylamid ist nur einmal ein Problem.
Je kühler das Wetter, umso größer der Wunsch nach Behaglichkeit. Würzig duftende Lebkuchen heben in der dunklen Jahreszeit die Stimmung – dank Anis, Muskat, Zimt, Zucker und Kakao. Das Wort Lebkuchen geht auf Laib oder das lateinische „libum“ für Fladen zurück. Ob im fränkischen Nürnberg oder sächsischen Pulsnitz – Rezepte werden bis heute wie Geheimnisse gehütet. Kurios: Während bei uns der große Lebkuchenschmaus erst im November richtig startet, verputzen unsere polnischen Nachbarn das herzhafte Weihnachtsgebäck das ganze Jahr über.
Marktführer Lambertz nicht Testsieger
Bis zu 4 Kilogramm Weihnachtsleckereien gönnt sich jeder Deutsche jährlich. 2009 produzierten die Hersteller 102 000 Tonnen Leb- und Honigkuchen im Wert von 366 Millionen Euro. Der Markt ist überschaubar. Führend ist die Aachener Firma Lambertz, Häuser wie Weiss oder Haeberlein-Metzger hat sie aufgekauft. Testsieger wurden jedoch andere.
Viele gute
Wir haben zwei Lebkuchensorten geprüft: mit und ohne Oblate. Darunter sind Schokolebkuchen in Stern-, Brezel- und Herzform, die sogenannten braunen Lebkuchen, sowie Nürnberger und Elisen – alle ungefüllt und mit Bitter- oder Vollmilchschokolade überzogen (siehe Warenkunde). Das Testergebnis: Die Lebkuchen von Bahlsen, Aldi (Nord) und Lidl überzeugen doppelt. Denn sie bieten alle drei gute Schokolebkuchen, Bahlsen dazu die besten Elisen, die Discounter die besten Nürnberger. Alle übrigen Nürnberger sind nur befriedigend.
Die Elisen von Wicklein und Haeberlein-Metzger kommen trotz sehr guter sensorischer Qualität insgesamt nur auf befriedigend bis ausreichend. Schuld ist bei Wicklein die Verpackung, sie schützt nicht genug. Der Beutel ist nur mit einem Clip verschlossen. Dasselbe Problem hat Haeberlein-Metzger, hinzu kommen Mängel in der Deklaration, die ins Gewicht fallen.
Acrylamid bei Pulsnitzern von Frenzel
Bis auf Lambertz und Edeka ist das Gros der Schokolebkuchen gut. Die schlechteste Note gibt es für die Pulsnitzer von Frenzel. Sie sind nur ausreichend, ihr Acrylamidgehalt war mit Abstand der höchste im Test. Den Signalwert von 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm, den Hersteller freiwillig einhalten sollen, überschreiten sie aber nicht. Acrylamid entsteht beim Backen. Im Tierversuch wirkte es krebserregend, schädigte Erbgut und Nerven. Seit seiner Entdeckung 2002 wurde es in Lebensmitteln reduziert.
Doppelt so viel Nüsse in Elisen
Schokolebkuchen werden ohne Oblate gebacken, enthalten meist keine Nüsse, Mandeln oder Kerne. Sie werden aus Teig gestochen, der lange lagert, damit er Geschmack bekommt. Für Nürnberger und Elisen streicht eine Maschine eine dickflüssige, würzige Masse über Oblaten. Sie werden gebacken und mit Schoko- oder Zuckerguss überzogen. Ohne Mandeln, Hasel- oder Walnüsse sind sie schlicht undenkbar.
Wie viele Nüsse und Mandeln sie enthalten sollten, geben die Leitsätze für feine Backwaren vor: Nürnberger mindestens 12,5 Prozent, bei Elisen das Doppelte – was erklärt, warum sie als besonders edel gelten. Ob der Nussanteil eingehalten wird, lässt sich nicht verlässlich prüfen, da es bis heute an geeigneten Methoden fehlt. Damit bleibt auch unklar, ob alle Nürnberger und Elisen ihren Namen zu Recht tragen.
Wer aber war Elise? Einer Legende nach soll 1720 die Tochter eines Lebküchners todkrank gewesen sein. Der Vater buk für sie einen Lebkuchen aus den besten Haselnüssen, Gewürzen und Honig. Das Mädchen wurde gesund. Sie hieß Elisabeth.
Pfefferkuchen ohne Pfeffer
Lebkuchen werden auch Pfefferkuchen genannt. Streng betrachtet heißen nur braune Lebkuchen mit kräftiger Würzung so. Im Mittelalter bezeichnete man exotische Gewürze aus dem Orient als Pfeffer. Der ist in heutigen Lebkuchen nicht zu finden. Die meisten schmecken nach Nelken und Zimt, die Schokolebkuchen von Aldi (Süd), Lidl, Penny und Weiss auch nach Anis, die von Netto nach Kardamom.
Mit Persipan und Backtriebmittel
Bei den Nürnbergern und Elisen sind meist deutlich Nüsse zu schmecken, bei einigen auch Orangeat aus Bitterorangenschalen. Im Geschmack sind sie vielfältiger als Schokolebkuchen. Fast alle nutzen neben Gewürzen auch Aroma. Alle Nürnberger enthalten Persipan, die Billigvariante des Marzipans. Kein Lebkuchen im Test kommt ohne Backtriebmittel aus. Die schweren Teige wären sonst hart wie Stein.
Jeder Schokostern etwa 100 Kalorien
Kalorien liefern alle Lebkuchen mehr als genug, weshalb trotz Festtagsstimmung keine Unmengen im Magen landen sollten. Schokolebkuchen kommen im Durchschnitt auf 380 Kilokalorien pro 100 Gramm, ein einzelner Schokostern auf 106 Kalorien. Das entspricht in etwa zwei Zimtsternen. Ein Elisenlebkuchen wiegt 50 Gramm und schlägt mit etwa 220 Kilokalorien echt stark zu Buche. Das liegt an den vielen Nüssen, sie liefern viel Fett. Nur eine 100-Gramm-Scheibe Stollen kann das mit bis zu 425 Kilokalorien noch steigern.
Nürnberger genießen Schutz
Neben den Aachener Printen sind nur die Nürnberger Lebkuchen regional und vor Nachahmern geschützt. Bereits um 1400 wurde in Nürnberg der Beruf des Lebküchners ins Leben gerufen, gegen 1700 bildete sich eine eigene Zunft heraus. Die Ausbildung dauerte lange. Die Stadt war hierfür prädestiniert: Sie lag nah an Gewürzhandelsstraßen und war reich an Imkereien. Tipp: Bewahren Sie Lebkuchen nicht zu warm auf. Lagern Sie geöffnete Packungen in Keksdosen. Sie halten sich gut neun Monate. Mit Resten lassen sich Soßen binden und herrlich würzen.
