Lebens­mittel­tests Meldung

Es ist serviert. 1969 gab es für die Tester Ochsen­schwanz­suppe in Dosen – Speicheldrüsen inklusive.

Arznei­mittel in Honig, Acetaldehyd in Mineral­wasser, Weichmacher in Olivenöl: Seit fast 50 Jahren finden die Tester Unerwünschtes in Lebens­mitteln. Manche Funde trugen dazu bei, dass die EU in Verordnungen Grenz­werte fest­legte oder Kriterien für die korrekte Benennung von Produkten entwickelt wurden. Und in vielen Fällen führten die Tests dazu, dass die Lebens­mittel anschließend besser wurden.

Ist da was drin, was da nicht rein soll?

Ochsen­schwanz­suppe gilt vielen als etwas Besonderes. In einer der Dosen mit solcher Suppe stießen die Tester 1969 jedoch auf etwas, das dort nicht hinein­gehörte: auf Spuren von Speicheldrüsen. „Das bedeutet, dass zumindest teil­weise Kopf­fleisch verwendet wurde – was nicht handels­üblich ist und bean­standet werden muss“, schrieb der Autor. Damals wie heute gehört zu jedem Lebens­mittel­test die Frage: Ist da etwas drin, was nicht drin sein soll? Ein halbes Jahr­hundert – und 371 Lebens­mittel­tests später – ist klar: Die Antwort lautet nicht selten „Ja“.

Tests führen zu besseren Lebens­mitteln

Die Funde haben Folgen: Die Veröffent­lichung bewahrt Kunden vor dem Kauf dieser Lebens­mittel. Die Analyse führt auch dazu, dass sich die Qualität verbessert. Oder, wie Birgit Rehlender, seit 26 Jahren bei der Stiftung Warentest für Lebens­mittel­unter­suchungen verantwort­lich, es beschreibt: „Kriminalistisch arbeiten zahlt sich aus.“

Sherlock Holmes im Labor

Ausdauer, Neugierde und Uner­schro­ckenheit eines Detektivs können Testern bei der Stiftung Warentest auf keinen Fall schaden: Von Weichmachern in Pesto über Fadenwürmer in Wildlachs und Schimmelpilzgiften in Nudeln bis zu Mineralöl in Schokolade oder Zucker­zusatz in Orangensaft reicht die Palette an unerwünschten Stoffen, die sie gefunden haben. Grob zusammengefasst handelt es sich um Rück­stände und Kontaminanten aus Umwelt oder Herstellung, krankmachende Keime, Fremdkörper, Verfälschungen. Sie gelangen auf vielen Wegen hinein: Die Weichmacher, die wir 2005 in Babybrei und Pesto fanden, stammten aus PVC-haltigen Dichtungs­ringen im Deckel, die im Käse aus der Packungs­folie. Für Fachleute war das keine Über­raschung.

Das Rätsel ums Olivenöl

Anders sah es bei der Substanz aus, die die Tester im selben Jahr in Olivenöl entdeckten. „Wie kommen Weichmacher da rein? Wir waren über­rascht“, erinnert sich Lebens­mittel­chemikerin Rehlender. Des Rätsels Lösung: Der kritische Stoff namens DEHP, der die Fort­pflan­zungs­fähig­keit beein­trächtigen kann, stammte aus PVC-Schläuchen bei Produktion und Abfüllung. Die Hersteller hatten wohl nicht bedacht, dass Öl, das länger im Schlauch steht, den Stoff leicht aus PVC löst. Experten bekannt, doch für Laien erstaunlich sind auch die vielfältigen Ursachen für Mineralöle, die die Tester 2012 in Scho­kostück­chen aus Advents­kalendern fanden: Als Quellen kommen Druck­farben der Kartonkalender oder Umver­packungen infrage, aber auch Maschinenöle aus der Produktions­kette.

Braunes Klümp­chen im Schinken

Den Eintragsweg ausfindig zu machen, ist Aufgabe der Anbieter. Wie zum Beispiel ein himbeer­großes braunes organisches Klümp­chen in 2011 untersuchten Schwarz­wälder Schinken gelangte, kann nur der Hersteller rekon­struieren – und „seine Kontrollen verbessern“, sagt Lebens­mittel­tester Jochen Wettach. Andere organische Funde mit Ekel­faktor kann auch ein noch so sorgfältiger Hersteller nicht völlig verhindern, wie etwa Nema­toden im tiefgekühlten Wildlachs, gefunden ein Jahr später. „Solche Fadenwürmer kommen in Wildlachs häufiger vor“, erklärt Wettach. Die analysierte Menge lag noch im Toleranz­bereich der Lebens­mittel­kontrolle. Fazit: unappetitlich, aber nicht gefähr­lich, da die Parasiten beim Tieffrieren oder Erhitzen absterben.

Vergammelt bis krebs­er­regend

Wie stark sich solche Funde aufs test-Urteil auswirken, hängt von der Menge ab, den üblicher­weise verzehrten Portionen, vor allem aber vom Gefähr­dungs­potenzial: Wie gravierend sind Folgen für die Gesundheit? Gibt es wissenschaftliche Belege oder nur Hinweise? Sind Höchst­werte über­schritten? Bisweilen ist ein Stoff ungefähr­lich, wirkt sich aber negativ auf den Geschmack aus wie Acetaldehyd in Mineral­wasser aus PET-Flaschen im Jahr 2008. Manchmal ist die Zahl der Verderb­niskeime so hoch, dass ein Produkt verdorben und schon „pelzig auf der Zunge“ ist, wie teurer Räucherlachs aus einem Nobelkauf­haus (2010). Potenziell krebs­er­regendes Anthrachinon in Pesto, entdeckt 2013, führte zu mangelhaft im Qualitäts­urteil, ebenso der hohe Gehalt am Weichmacher DEHP in nativem Olivenöl extra 2005. Auch für Arznei­mittel­rück­stände in Honig gab es mangelhaft. Besteht ein Gesund­heits­risiko, informiert die Stiftung Warentest Hersteller und Behörden vorab.

Ein bedeut­samer Fund

Um solchen Miss­ständen auf die Spur zu kommen, sind effektive Methoden bei der Labor­analyse unabding­bar. Das gilt besonders, wenn es um Trick­sereien geht. „Fälscher sind uns meist einen Schritt voraus“, erklärt Birgit Rehlender. Dann erzählt sie von ihrem „ersten bedeut­samen Fund“, dem unerlaubten Zucker­zusatz in Orangensaft. Um den nach­zuweisen, nutzte sie 1994 erst­malig die Isotopen-Analyse, bis dahin nur für Wein üblich. Der Einsatz wurde belohnt: Rehlender fand nicht nur in 3 von 26 Säften Zucker. Die Methode ist heute offizielles Prüfkriterium bei Frucht­saft, angewandt auch von der Industrie im Rahmen der freiwil­ligen Selbst­kontrolle.

Wirkung auf Hersteller und Gesetze

Auch Prüfungen auf Weichmacher bei Oliven­öltests gehören heute zur guten Laborpraxis. Unsere kritischen Funde 2005 führten dazu, dass das Bundes­institut für Risiko­be­wertung sie toxikologisch beur­teilte. Seitdem liegt eine offizielle Einschät­zung ihrer Gefähr­lich­keit vor. Die Früchte der Testarbeit zeigten sich bald. Bei Nach­folgetests fand das Labor nur noch selten Weichmacher in Speise­ölen. Andere Funde trugen dazu bei, dass die EU in Verordnungen Grenz­werte fest­legte oder wie bei Honig die Leitsätze im Lebens­mittel­buch neu gefasst wurden. Seit es dort Kriterien zur korrekten Auslobung von Produkten gibt, sind Marketingwörter wie „wabenecht“ auf Honig selten geworden. Die 1997 von Rehlender im Mineral­wasser­test entdeckten riskanten Keime für Personen mit geschwächtem Immun­system führten unter anderem dazu, dass die Abfüll­anlagen seither besser gereinigt werden. Darüber freut sie sich, doch zufrieden ist sie noch nicht. „Die Mineral- und Tafel­wasser­ver­ordnung ist immer noch nicht strikt genug.“

Basmatireis ohne Basmati

Manchmal müssen die Tester auch nach dem suchen, was im Produkt sein sollte, finden es aber nicht. So vermissten sie Vanille im „Vanille­eis“ und stießen auf „Basmatireis“, der kein einziges Korn Basmatireis enthielt. Da ist es auch im Jubiläums­jahr der Stiftung Warentest ein schwacher Trost, dass solche Fälle ebenfalls historische Vorgänger haben. So gab es schon unter den Ochsen­schwanz­suppen 1969 eine, in der „vom Schwanze des Ochsen absolut nichts mehr zu finden war“.

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