Sauerteig für Brot ansetzen, Schweins­darm mit rohem Fleisch füllen – in vorindustrieller Zeit waren das alltägliche Hand­griffe. Heute steigt das Interesse am Selbermachen wieder. Gerade in städtischen Küchen wursten, räuchern oder buttern Hobby­köche. Was vielen nicht bewusst ist: Die hygie­nischen Bedingungen zuhause sind deutlich schlechter als bei gewerb­licher Herstellung. Gerade bei Prozessen, an denen Bakterienkulturen beteiligt sind, können Fremdbakterien das Ergebnis zerstören oder die Halt­barkeit gefährden. So ist es zum Beispiel nicht ratsam, während des Käsemachens einen Hefe- oder Sauerteig im selben Raum gehen zu lassen.

Tipp: Was in Sachen Hygiene noch wichtig ist, erfahren Sie im neuen Buch der Stiftung Warentest Gutes Essen. Lebensmittel selber machen. Es bietet viele Schritt-für-Schritt-Anleitungen, um Brot, Käse, Würste oder gebeizten Lachs herzu­stellen. Es kostet 24,90 Euro.

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