Ohne und mit. Eine Tiefkühlbrezel von Ditsch deckt schon ohne aufgestreutes Salz zirka ein Drittel der empfohlenen, täglichen Verzehrmenge ab. Mit Salz sogar fast 60 Prozent. © A. Plewinski
Krachen soll sie beim Reinbeißen. Nicht jede Brezel erfüllt die Erwartung. Tiefkühlware schneidet besser ab als frische – nicht nur in diesem Punkt.
Testergebnisse für 17 Laugenbrezeln 03/2017
Den Bayern schmeckt sie zu jeder Tages- und Mahlzeit. Aber selbst Norddeutsche haben die Liebe zur Brezel entdeckt – ob als Schmankerl zum Sonntagsfrühstück, als Knabberei zur Party oder als Snack für unterwegs.
Der Test zeigt: Die Qualität stimmt. Die Deutschen können nach Herzenslust in die Brezel beißen. Schlechter als befriedigend schneidet keine der 17 geprüften Laugenbrezeln ab, darunter 10 zum Aufbacken für zu Hause und 7 aus Backwarenketten und Discounter-Backstationen. Das Tiefkühlgebäck zum Selbstbacken liegt leicht vorn. Gleich neun der zehn Tiefkühlbrezeln riechen und schmecken nicht nur gut, sondern sind es auch insgesamt. Alle waren auch vier Stunden nach dem Backen noch recht knusprig.
Von den sieben frisch gekauften Brezeln bringen es nur zwei auf eine gute Gesamtnote, fünf sind befriedigend. Obwohl die Mitarbeiter in Läden und an Ständen frisch backen, können die Brezeln oft Stunden in der Vitrine liegen, bevor sie verkauft werden. Doch die Laugenbrezel ist ein Sensibelchen. Temperaturschwankungen, zu heiße oder zu feuchte Luft lassen sie trocken oder weich werden. Mit der Knusprigkeit ist es da schnell vorbei. Vorteil Tiefkühlbrezel: Der Verbraucher kann sie aufbacken, wenn er sie essen möchte. Unschlagbar auch ihr Preis: Ohne Einrechnung der Energiekosten für das Backen kosten die billigsten guten Brezeln nur 13 Cent pro Teigling – von Aldi Süd, Aldi (Nord) und Lidl. Für die beste frische Brezel, von der Backkette Le Crobag, zahlt der Verbraucher mit rund 1 Euro fast achtmal mehr.
Ganz schön salzig
Noch etwas spricht fürs Selbstaufbacken: Man hat es in der Hand, wie viel Hagelsalz auf die Teiglinge soll. Bei frisch gekauften Brezeln hilft nur Salz abkratzen – soweit die persönlichen Vorlieben es zulassen. Denn der hohe Salzgehalt macht den brezeltypischen Geschmack aus, neben der Natronlauge, in die Laugenbrezeln vor dem Backen getaucht oder mit der sie besprüht werden. Zu den weiteren Grundzutaten gehören hauptsächlich Weizenmehl und Hefe.
Dass die Noten für die Tiefkühlbrezeln recht homogen ausfallen, hat womöglich mit der Firma Bäcker Bachmeier zu tun. Es steht zwar nicht auf allen Packungen, aber die Niederbayern haben sechs der geprüften Produkte hergestellt: neben der eigenen Marke die Tiefkühlbrezeln von Aldi (Nord), Aldi Süd, Rewe und Edeka sowie die frischen Brezeln von Netto Marken-Discount. Die Rezepturen müssen deshalb aber nicht identisch sein.
Erfreulich: Schadstoffe wie Acrylamid, Mineralölbestandteile, Blei, Kadmium oder das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol fanden die Prüfer entweder gar nicht oder nur in geringen Mengen.
Kaum noch Aluminiumfunde
Die Aluminiumgehalte sind ebenfalls unauffällig. Vor knapp vier Jahren gab es Aufregung um hoch damit belastete Brezeln. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) hatte 2013 in jedem fünften untersuchten Laugengebäck Gehalte entdeckt, die deutlich über dem für Bayern geltenden Richtwert von 10 Milligramm pro Kilogramm Frischgewicht lagen.
Das Metall kann sich im Körper anreichern, was dem Gehirn, inneren Organen und dem Knochengewebe schaden könnte. In verschiedenen Studien wurde untersucht, inwieweit Aluminium gesundheitsschädlich ist. Die Ergebnisse sind widersprüchlich, etwa was einen etwaigen Zusammenhang von Aluminium und Brustkrebs oder der Alzheimer-Demenz betrifft.
Als Ursache für die hohen Belastungen in Bayern wurden Aluminiumbackbleche vermutet. Die Lauge auf den Brezeln löst große Mengen Aluminium aus dem Blech, die dann ins Gebäck übergehen. Inzwischen nutzen viele Hersteller Edelstahlbleche und haben das Aluminiumproblem offenbar gut im Griff. Das bestätigt unser Test: Wir haben das Metall zwar in allen Proben entdeckt, die Gehalte liegen aber deutlich unter den Richtwerten des LGL. Das gilt ebenfalls für den von der europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, Efsa, empfohlenen TWI-Wert: die tolerierbare wöchentliche orale Aufnahmemenge von 1 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht.
Um sie zu erreichen, müsste ein 60 Kilo schwerer Erwachsener von den am höchsten belasteten Produkten im Test – den frischen Bayernherz-Brezen von Netto Marken-Discount – etwa 190 Stück pro Woche essen. Das schafft nicht einmal der allergrößte Brezel-Fan.
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Laugenbrezen von Meisterbrezen gmbh Austria.
Big shit!!!
https://ibb.co/gP3HDb6
@beater07: Ihre Anfrage haben wir an unsere Experten weitergeleitet. Leider ist die Beantwortung nicht einfach. Unter Berücksichtigung verschiedener Broteinheitenrechner hat Laugengebäck tatsächlich mehr Broteinheiten als normale Brötchen. Wie sich das errechnet, ist nicht klar nachvollziehbar. Denn eigentlich entspricht eine BE 12 g Kohlenhydraten in unterschiedlichen Formen (Monosaccharide, Oligo- und Polysaccharide u.a.). Unsere Brezeln im Test haben einen Kohlenhydratgehalt von ca. 44 – 56 g/100g. Laut Literatur (Souci, Fachmann, Kraut) hat ein Brötchen im Schnitt 55 g Kohlenhydrate/100g. Die Brezeln haben folglich genau so viel oder sogar weniger Kohlenhydrate, also müssten sie rein rechnerisch gleich viel bis weniger BE haben.
Prinzipiell sind Brezeln für Diabetiker eher weniger gut geeignet wegen des Weißmehls. Deshalb wäre eventuell das Bio-Produkt im Test, welches Vollkornmehl enthält, eine mögliche Alternative. (spl)
Wieso haben Brezen viel mehr Broteinheiten als Brötchen?
Ein wirklich interessanter Test! Und die Ergebnisse decken sich mit meinen persönlichen Erfahrungen. Frisch gebackene Tiefkühlbrezeln eines Discounters sind für mich ein Hochgenuss. Natürlich sollte man sie gleich nach dem Backen essen. Vor einiger Zeit habe ich mal den Test gemacht: In einer süddeutschen Großstadt habe ich mir eine Brezel von einem traditionellen Bäcker, eine von einem Bäcker mit etlichen Filialen und eine von einem Selbstbäcker (Backdiscounter) geholt. Die vom Backdiscounter war geschmacklich die beste, die vom traditionellen Bäcker eine absolute Frechheit - und die teuerste dazu. Solchen Bäckern wünsche eine schnelle Besinnung oder die baldige Insolvenz.
@MacMecker: Im Textteil des Berichts schreiben wir, dass die Energiekosten in den Stückpreisen der Tiefkühlbrezeln nicht eingerechnet sind.
Mit unserem Test wollen wir eine möglichst breite Leserschaft erreichen, deshalb haben wir Tiefkühlbrezeln von Anbietern mit hoher Marktbedeutung und frische Brezeln, die in bundesweiten Filialen angeboten werden, ausgewählt. (PF)