Laugenbrezeln im Test Test

Ohne und mit. Eine Tiefkühl­brezel von Ditsch deckt schon ohne aufgestreutes Salz zirka ein Drittel der empfohlenen, täglichen Verzehr­menge ab. Mit Salz sogar fast 60 Prozent.

Krachen soll sie beim Reinbeißen. Nicht jede Brezel erfüllt die Erwartung. Tiefkühl­ware schneidet besser ab als frische – nicht nur in diesem Punkt.

Den Bayern schmeckt sie zu jeder Tages- und Mahl­zeit. Aber selbst Nord­deutsche haben die Liebe zur Brezel entdeckt – ob als Schmankerl zum Sonn­tags­frühstück, als Knabberei zur Party oder als Snack für unterwegs.

Der Test zeigt: Die Qualität stimmt. Die Deutschen können nach Herzens­lust in die Brezel beißen. Schlechter als befriedigend schneidet keine der 17 geprüften Laugenbrezeln ab, darunter 10 zum Aufbacken für zu Hause und 7 aus Back­warenketten und Discounter-Back­stationen. Das Tiefkühl­gebäck zum Selbst­backen liegt leicht vorn. Gleich neun der zehn Tiefkühl­brezeln riechen und schme­cken nicht nur gut, sondern sind es auch insgesamt. Alle waren auch vier Stunden nach dem Backen noch recht knusp­rig.

Von den sieben frisch gekauften Brezeln bringen es nur zwei auf eine gute Gesamt­note, fünf sind befriedigend. Obwohl die Mitarbeiter in Läden und an Ständen frisch backen, können die Brezeln oft Stunden in der Vitrine liegen, bevor sie verkauft werden. Doch die Laugenbrezel ist ein Sensibelchen. Temperatur­schwankungen, zu heiße oder zu feuchte Luft lassen sie trocken oder weich werden. Mit der Knusp­rigkeit ist es da schnell vorbei. Vorteil Tiefkühl­brezel: Der Verbraucher kann sie aufbacken, wenn er sie essen möchte. Unschlagbar auch ihr Preis: Ohne Einrechnung der Energiekosten für das Backen kosten die billigsten guten Brezeln nur 13 Cent pro Teigling – von Aldi Süd, Aldi (Nord) und Lidl. Für die beste frische Brezel, von der Back­kette Le Crobag, zahlt der Verbraucher mit rund 1 Euro fast acht­mal mehr.

Ganz schön salzig

Noch etwas spricht fürs Selbst­aufbacken: Man hat es in der Hand, wie viel Hagelsalz auf die Teiglinge soll. Bei frisch gekauften Brezeln hilft nur Salz abkratzen – soweit die persönlichen Vorlieben es zulassen. Denn der hohe Salz­gehalt macht den brezeltypischen Geschmack aus, neben der Natron­lauge, in die Laugenbrezeln vor dem Backen getaucht oder mit der sie besprüht werden. Zu den weiteren Grund­zutaten gehören haupt­sächlich Weizenmehl und Hefe.

Dass die Noten für die Tiefkühl­brezeln recht homogen ausfallen, hat womöglich mit der Firma Bäcker Bachmeier zu tun. Es steht zwar nicht auf allen Packungen, aber die Nieder­bayern haben sechs der geprüften Produkte hergestellt: neben der eigenen Marke die Tiefkühl­brezeln von Aldi (Nord), Aldi Süd, Rewe und Edeka sowie die frischen Brezeln von Netto Marken-Discount. Die Rezepturen müssen deshalb aber nicht identisch sein.

Erfreulich: Schad­stoffe wie Acrylamid, Mineral­ölbestand­teile, Blei, Kadmium oder das Schimmelpilzgift Deoxynivalenol fanden die Prüfer entweder gar nicht oder nur in geringen Mengen.

Kaum noch Alumini­umfunde

Die Alumini­umgehalte sind ebenfalls unauffäl­lig. Vor knapp vier Jahren gab es Aufregung um hoch damit belastete Brezeln. Das Bayerische Landes­amt für Gesundheit und Lebens­mittel­sicherheit (LGL) hatte 2013 in jedem fünften untersuchten Laugen­gebäck Gehalte entdeckt, die deutlich über dem für Bayern geltenden Richt­wert von 10 Milligramm pro Kilogramm Frisch­gewicht lagen.

Das Metall kann sich im Körper anreichern, was dem Gehirn, inneren Organen und dem Knochengewebe schaden könnte. In verschiedenen Studien wurde untersucht, inwieweit Aluminium gesund­heits­schädlich ist. Die Ergeb­nisse sind wider­sprüchlich, etwa was einen etwaigen Zusammen­hang von Aluminium und Brust­krebs oder der Alzheimer-Demenz betrifft.

Als Ursache für die hohen Belastungen in Bayern wurden Aluminiumback­bleche vermutet. Die Lauge auf den Brezeln löst große Mengen Aluminium aus dem Blech, die dann ins Gebäck übergehen. Inzwischen nutzen viele Hersteller Edelstahl­bleche und haben das Alumini­umpro­blem offen­bar gut im Griff. Das bestätigt unser Test: Wir haben das Metall zwar in allen Proben entdeckt, die Gehalte liegen aber deutlich unter den Richt­werten des LGL. Das gilt ebenfalls für den von der europäischen Behörde für Lebens­mittel­sicherheit, Efsa, empfohlenen TWI-Wert: die tolerier­bare wöchentliche orale Aufnahme­menge von 1 Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht.

Um sie zu erreichen, müsste ein 60 Kilo schwerer Erwachsener von den am höchsten belasteten Produkten im Test – den frischen Bayern­herz-Brezen von Netto Marken-Discount – etwa 190 Stück pro Woche essen. Das schafft nicht einmal der allergrößte Brezel-Fan.

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