Testergebnisse für 17 Laugenbrezeln 03/2017
Im Test: 17 Laugenbrezeln, davon 10 tiefgefrorene zum Aufbacken, darunter 1 Bioprodukt, und 7 fertig gebackene. Die Tiefkühlbrezeln wurden nach Marktbedeutung und Handelssichtung ausgewählt, darunter einmal Aktionsware von Lidl, die mehrmals im Jahr erhältlich ist. Für die fertig gebackenen Brezeln wählten wir Anbieter aus, die in ganz Deutschland verkaufen und bei denen mehrmals am Tag oder ständig frisch gebacken wird.
Wir kauften die Produkte im September und Oktober 2016 ein.
Die Preise ermittelten wir noch einmal durch Befragung der Anbieter im Januar 2017.
UNTERSUCHUNGEN
Sensorisches Urteil: 45 %
Frische Brezeln: Direkt nach dem Kauf testeten drei geschulte Prüfpersonen Konsistenz, Mundgefühl und Geruch der Brezeln. Die weiteren Aspekte, wie Aussehen oder Geschmack, wurden analog zu den Tiefkühlbrezeln (nach Zubereitung) im Prüfinstitut geprüft. Tiefkühlbrezeln: Sie wurden nach den jeweiligen Zubereitungsempfehlungen gebacken. Das mitgelieferte Salz verteilten wir zu gleichen Teilen auf alle Brezeln aus der Packung. Gegebenenfalls passten wir die Backdauer an, um ein einheitliches Backergebnis zu erzielen. Fünf geschulte Prüfpersonen verkosteten die anonymisierten Brezeln von neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen, auffällige oder fehlerhafte Produkte mehrmals. Vier Stunden nach dem Backen beziehungsweise Kauf prüften sie Mundgefühl und Konsistenz aller Brezeln noch einmal. Die sensorischen Ausprägungen dokumentierten sie in einem Prüfbogen und erarbeiteten einen Konsens. Dieser war Basis für die Bewertung.
Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (Konventionelles Profil) bzw. L 00.90–11/2 (Konsensprofil) der ASU durchgeführt. Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).
Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Schadstoffe: 30 %
Wir bestimmten die Gehalte an Kadmium, Blei, Aluminium, Mineralölbestandteilen (Mosh, Posh und Moah), dem Mykotoxin Deoxynivalenol (DON) und Acrylamid (gebackene Brezeln). 3-MCPD sowie die Schimmelpilzgifte Nivalenol, Zearalenon, T2- und HT2-Toxine und Aflatoxine fanden wir nicht.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
Blei, und Kadmium: Mikrowellenaufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.
Aluminium: Mikrowellenaufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.
Mineralölbestandteile: Bestimmung mittels LC-GC/FID.
Nivalenol, Deoxynivalenol (DON), Zearalenon und T2– und HT2-Toxine: Bestimmung mittels LC-MS/MS.
Acrylamid: Bestimmung mittels LC-MS/MS aus den gebackenen Produkten.
Freies Monochlorpropandiol (3-MCPD): Bestimmung mittels GC-MSD.
Aflatoxine: Bestimmung in Anlehnung an Methode DIN EN ISO 16050 : 2011.
Verpackung: 10 %
Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wiederverschließen und die Produkte entnehmen ließen. Bei Tiefkühlware prüften wir, ob das Produkt durch eine versiegelte Packung (Originalitätssicherung) geschützt war.
Deklaration: 15 %
Wir beurteilten bei den Tiefkühlbrezeln, ob die Angaben auf den Packungen – wie im Lebensmittelrecht vorgeschrieben – vollständig und richtig waren. Wir prüften Lagerungshinweise, Portions- und Stückzahlangaben sowie die Zubereitungsempfehlungen. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Angaben. Die Anforderungen an die Kennzeichnung loser Ware sind deutlich niedriger und wurden erfüllt. Wir haben sie nicht bewertet.
Weitere Untersuchungen
Wir ermittelten Fettgehalte und Trockenmasse, bestimmten auch die Kochsalzgehalte; bei den Tiefkühlbrezeln ohne aufgestreutes Hagelsalz. Zudem bestimmten wir die Menge, die nach dem gleichmäßigen Verteilen des beigefügten Salzes von den Brezeln heruntergefallen war.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
Trockenmasse/Wassergehalt: Bestimmung in Anlehnung an Methode L 17.00–1 der ASU.
Gesamtfett: Bestimmung gemäß Methode L 17.00–4 der ASU.
Rohprotein: Bestimmung gemäß Methode L 17.00–15 der ASU.
Aschegehalt: Bestimmung gemäß Methode L 17.00–3 der ASU.
Ballaststoffe: Bestimmung gemäß Methode L 00.00–18 der ASU.
Kohlenhydrate und physiologischer Brennwert wurden berechnet.
Kochsalz: Bestimmung des Natriumgehalts durch Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 : 2014 und anschließender Bestimmung mittels ICP-MS. Zusätzlich wurde der Chloridgehalt gemäß Methode ASU L 17.00–6 der ASU analysiert.
Konservierungsstoffe: Bestimmung gemäß Methode L 00.00–9 der ASU.
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Laugenbrezen von Meisterbrezen gmbh Austria.
Big shit!!!
https://ibb.co/gP3HDb6
@beater07: Ihre Anfrage haben wir an unsere Experten weitergeleitet. Leider ist die Beantwortung nicht einfach. Unter Berücksichtigung verschiedener Broteinheitenrechner hat Laugengebäck tatsächlich mehr Broteinheiten als normale Brötchen. Wie sich das errechnet, ist nicht klar nachvollziehbar. Denn eigentlich entspricht eine BE 12 g Kohlenhydraten in unterschiedlichen Formen (Monosaccharide, Oligo- und Polysaccharide u.a.). Unsere Brezeln im Test haben einen Kohlenhydratgehalt von ca. 44 – 56 g/100g. Laut Literatur (Souci, Fachmann, Kraut) hat ein Brötchen im Schnitt 55 g Kohlenhydrate/100g. Die Brezeln haben folglich genau so viel oder sogar weniger Kohlenhydrate, also müssten sie rein rechnerisch gleich viel bis weniger BE haben.
Prinzipiell sind Brezeln für Diabetiker eher weniger gut geeignet wegen des Weißmehls. Deshalb wäre eventuell das Bio-Produkt im Test, welches Vollkornmehl enthält, eine mögliche Alternative. (spl)
Wieso haben Brezen viel mehr Broteinheiten als Brötchen?
Ein wirklich interessanter Test! Und die Ergebnisse decken sich mit meinen persönlichen Erfahrungen. Frisch gebackene Tiefkühlbrezeln eines Discounters sind für mich ein Hochgenuss. Natürlich sollte man sie gleich nach dem Backen essen. Vor einiger Zeit habe ich mal den Test gemacht: In einer süddeutschen Großstadt habe ich mir eine Brezel von einem traditionellen Bäcker, eine von einem Bäcker mit etlichen Filialen und eine von einem Selbstbäcker (Backdiscounter) geholt. Die vom Backdiscounter war geschmacklich die beste, die vom traditionellen Bäcker eine absolute Frechheit - und die teuerste dazu. Solchen Bäckern wünsche eine schnelle Besinnung oder die baldige Insolvenz.
@MacMecker: Im Textteil des Berichts schreiben wir, dass die Energiekosten in den Stückpreisen der Tiefkühlbrezeln nicht eingerechnet sind.
Mit unserem Test wollen wir eine möglichst breite Leserschaft erreichen, deshalb haben wir Tiefkühlbrezeln von Anbietern mit hoher Marktbedeutung und frische Brezeln, die in bundesweiten Filialen angeboten werden, ausgewählt. (PF)