So haben wir getestet

Im Test: 17 Laugenbrezeln, davon 10 tief­gefrorene zum Aufbacken, darunter 1 Bioprodukt, und 7 fertig geba­ckene. Die Tiefkühl­brezeln wurden nach Markt­bedeutung und Handels­sichtung ausgewählt, darunter einmal Aktions­ware von Lidl, die mehr­mals im Jahr erhältlich ist. Für die fertig geba­ckenen Brezeln wählten wir Anbieter aus, die in ganz Deutsch­land verkaufen und bei denen mehr­mals am Tag oder ständig frisch geba­cken wird.
Wir kauf­ten die Produkte im September und Oktober 2016 ein.
Die Preise ermittelten wir noch einmal durch Befragung der Anbieter im Januar 2017.

UNTER­SUCHUNGEN

Sensorisches Urteil: 45 %

Frische Brezeln: Direkt nach dem Kauf testeten drei geschulte Prüf­personen Konsistenz, Mund­gefühl und Geruch der Brezeln. Die weiteren Aspekte, wie Aussehen oder Geschmack, wurden analog zu den Tiefkühl­brezeln (nach Zubereitung) im Prüf­institut geprüft. Tiefkühl­brezeln: Sie wurden nach den jeweiligen Zubereitungs­empfehlungen geba­cken. Das mitgelieferte Salz verteilten wir zu gleichen Teilen auf alle Brezeln aus der Packung. Gegebenenfalls passten wir die Back­dauer an, um ein einheitliches Backer­gebnis zu erzielen. Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten die anonymisierten Brezeln von neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen, auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­mals. Vier Stunden nach dem Backen beziehungs­weise Kauf prüften sie Mund­gefühl und Konsistenz aller Brezeln noch einmal. Die sensorischen Ausprägungen dokumentierten sie in einem Prüfbogen und erarbeiteten einen Konsens. Dieser war Basis für die Bewertung.

Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (Konventionelles Profil) bzw. L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Schad­stoffe: 30 %

Wir bestimmten die Gehalte an Kadmium, Blei, Aluminium, Mineral­ölbestand­teilen (Mosh, Posh und Moah), dem Mykotoxin Deoxynivalenol (DON) und Acrylamid (geba­ckene Brezeln). 3-MCPD sowie die Schimmelpilzgifte Nivalenol, Zearalenon, T2- und HT2-Toxine und Aflatoxine fanden wir nicht.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

Blei, und Kadmium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse nach Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.

Aluminium: Mikrowellen­aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805:2014 und Analyse in Anlehnung an Methode DIN EN 15763:2010 mittels ICP-MS.

Mineral­ölbestand­teile: Bestimmung mittels LC-GC/FID.

Nivalenol, Deoxynivalenol (DON), Zearalenon und T2– und HT2-Toxine: Bestimmung mittels LC-MS/MS.

Acrylamid: Bestimmung mittels LC-MS/MS aus den geba­ckenen Produkten.

Freies Mono­chlor­propandiol (3-MCPD): Bestimmung mittels GC-MSD.

Aflatoxine: Bestimmung in Anlehnung an Methode DIN EN ISO 16050 : 2011.

Verpackung: 10 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wieder­verschließen und die Produkte entnehmen ließen. Bei Tiefkühl­ware prüften wir, ob das Produkt durch eine versiegelte Packung (Originalitäts­sicherung) geschützt war.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten bei den Tiefkühl­brezeln, ob die Angaben auf den Packungen – wie im Lebens­mittel­recht vorgeschrieben – voll­ständig und richtig waren. Wir prüften Lagerungs­hinweise, Portions- und Stück­zahlangaben sowie die Zubereitungs­empfehlungen. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben. Die Anforderungen an die Kenn­zeichnung loser Ware sind deutlich nied­riger und wurden erfüllt. Wir haben sie nicht bewertet.

Weitere Unter­suchungen

Wir ermittelten Fett­gehalte und Trockenmasse, bestimmten auch die Kochsalz­gehalte; bei den Tiefkühl­brezeln ohne aufgestreutes Hagelsalz. Zudem bestimmten wir die Menge, die nach dem gleich­mäßigen Verteilen des beigefügten Salzes von den Brezeln herunter­gefallen war.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

Trockenmasse/Wasser­gehalt: Bestimmung in Anlehnung an Methode L 17.00–1 der ASU.

Gesamt­fett: Bestimmung gemäß Methode L 17.00–4 der ASU.

Rohprotein: Bestimmung gemäß Methode L 17.00–15 der ASU.

Asche­gehalt: Bestimmung gemäß Methode L 17.00–3 der ASU.

Ballast­stoffe: Bestimmung gemäß Methode L 00.00–18 der ASU.

Kohlenhydrate und physiologischer Brenn­wert wurden berechnet.

Kochsalz: Bestimmung des Natrium­gehalts durch Aufschluss gemäß Methode DIN EN 13805 : 2014 und anschließender Bestimmung mittels ICP-MS. Zusätzlich wurde der Chlorid­gehalt gemäß Methode ASU L 17.00–6 der ASU analysiert.

Konservierungs­stoffe: Bestimmung gemäß Methode L 00.00–9 der ASU.

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