Von Agnolotti bis Ravioli – eine kleine Waren­kunde

Der Legende nach gehen gefüllte Nudeln auf Mönche zurück, die in der Fasten­zeit Fleisch im Teig versteckt haben. Hier­zulande erinnern schwäbische Maultaschen daran, auch „Hergottsb’scheißerle“ genannt. In Osteuropa heißen sie Pierogi, in China Dim Sum. Sehr viele Spezialitäten bewahren die Italiener, vor allem in Ligurien und Piemont. Sie basieren in der Regel auf Eiernudelteig, der variantenreich geformt und gefüllt wird. Je nach Region, Tradition und Zutaten variieren die Namen. Wir stellen häufige Formen vor.

Tortelloni. Relativ große Form. Typisch ist ihr verschlungenes Äußeres: Teig­quadrate werden mit einem Klecks Füllung versehen, zu Drei­ecken gefaltet, der bauchige Teil einge­schlagen, die unteren Teigenden um einen Finger gewi­ckelt. Tortellini sind die kleinere Variante. Cappelletti ähneln Tortellini, werden leicht anders geformt. Klassische Cappelletti werden in Hühnerbrühe gekocht sowie mit Hühn­chen­brust, Schweine­fleisch und Käse gefüllt.

Ravioli. Ober­begriff für meist quadratische, recht­eckige oder runde Teigtaschen, die aus zwei Lagen Teig bestehen und am Rand oft gezackt sind. Werden vieler­orts in Italien auch als Tortelli bezeichnet und gern mit Kartoffeln oder Kürbis gefüllt. In Piemont heißen sie Agnolotti, werden aus einer einzigen Teigbahn hergestellt und traditionell mit Rind­fleisch und Gemüse gefüllt. Haben Ravioli die Form eines Halb­mondes, werden sie auch als Mezzelune bezeichnet.

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