So haben wir getestet

Im Test: 19 häufig angebotene Tortelloni, darunter drei Bioprodukte: 6 mit Fleisch­füllung, 4 mit Käse- und 9 mit Ricotta-Spinat-Füllung. Wir kauf­ten sie im Februar und März 2020 ein. Die Preise ermittelten wir per Anbieterbefragung im Juli 2020.

Sensorisches Urteil: 40 %

Zubereitet wurden die Tortelloni je 100 Gramm in einem Liter Wasser mit Zugabe von 5 Gramm Salz. Das Wasser wurde aufgekocht und die Nudeln darin sieden gelassen. Für die Koch­zeit orientierten wir uns an Verpackungs­vorgaben. Sechs geschulte Prüf­personen beschrieben Aussehen, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack, Konsistenz und Mund­gefühl. Jeder Prüfer verkostete die anonymisierten Produkte einzeln unter gleichen Bedingungen – auffällige mehr­mals. Die sensorische Prüfung erfolgte in Anlehnung an Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (ASU). Kamen die Prüfer zunächst zu unterschiedlichen Produkt­profilen, so erarbeiteten sie ein gemein­sames Ergebnis. Dieses im Konsens aller Prüfer der Gruppe verabschiedete Ergebnis beinhaltete noch keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, die dann Basis für unsere Bewertungen waren.

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Wir begut­achteten 200 Gramm als Haupt­mahl­zeit für unterschiedliche Alters­gruppen und orientierten uns dafür an den Referenz­werten der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung. Dafür bestimmten wir im Labor den Fett-, Eiweiß- und Salz­gehalt sowie die Fett­säure­zusammenset­zung. Die Kohlenhydrate berechneten wir – unter Berück­sichtigung der ermittelten oder deklarierten Wasser-, Fett-, Protein-, Asche- und Ballast­stoff­gehalte. Bei der Beur­teilung betrachteten wir insbesondere die Anteile an Gesamt­fett, gesättigten Fett­säuren sowie das Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fett­säuren, zudem Eiweiß, Kohlenhydraten und Natrium.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Gesamt­fett: in Anlehnung an Methode L 06.00–6 der ASU
  • Fett­säurespektrum: gemäß L 13.00–45 und L 13.00–46 der ASU
  • Rohprotein: gemäß L 06.00–7 der ASU
  • Trockenmasse/Wasser­gehalt: in Anlehnung an Methode L 06.00–3 der ASU
  • Asche: in Anlehnung an Methode L 06.00–4 der ASU
  • Natrium/Kochsalz: nach Aufschluss gemäß Methode L 00.00–19/1 Messung des Gehalts an Natrium gemäß Methode L 00.00–144 der ASU und anschließende Berechnung des Kochsalz­gehalts
  • Kohlenhydrate: Gehalt berechnet aus der Differenz von Wasser, Gesamt­fett, Rohprotein, Asche und Ballast­stoffen zu Hundert

Schad­stoffe: 10 %

Im Labor untersuchten wir die Produkte auf Pflanzen­schutz­mittel­rück­stände, Mykotoxine, Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe und Polyolefin-Oligomere, Metalle, Chlorat und Perchlorat sowie Weichmacher.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Pflanzen­schutz­mittel­rück­stände: gemäß Methode L 00.00–115 der ASU
  • Polare Pestizide (Glyphosat, AMPA, Glufosinat): mittels LC-MS/MS
  • Mykotoxine:
  • Aflatoxine M1 und M2 (fakultativ bei käsehaltigen Füllungen): in Anlehnung an Din EN ISO 14501
  • Ochratoxin A: in an Anlehnung an Din EN 14132
  • Andere relevante Mykotoxine: mittels LC-MS/MS
  • Mineral­ölkohlen­wasser­stoffe (Mosh, Moah) und Polyole­finoligomere (Posh): in Anlehnung an Methode Din EN 16995 mittels on-line gekoppelter LC-GC/FID
  • Aluminium, Arsen, Blei, Kadmium, Nickel, Queck­silber: Aufschluss gemäß Methode L 00.00–19/1 der ASU und Analyse mittels ICP-MS
  • Chlorat und Perchlorat: mittels LC-MS/MS
  • Weichmacher. mittels LC-MS/MS

Mikrobiologische Qualität: 20 %

Wir analysierten die Gesamt­keimzahl, dann ermittelten wir die Anzahl an Verderbnis-, Hygiene- und vor allem krankmachenden Keimen. Im Einzelnen prüften wir auf Hefen, Schimmelpilze, E. coli, Enterobakterien, Salmonellen, Listerien und Pseudomonaden.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Gesamt­keimzahl: gemäß L 00.00–88/1 der ASU
  • Anaerobe mesophile Gesamt­keimzahl: gemäß Baumgart Kap. III.1 Nr. 1.11
  • Hefen und Schimmelpilze: in Anlehnung an L 01.00–37 der ASU
  • Milchsäurebakterien: in Anlehnung an die Methode L 06.00–35 der ASU
  • Escherichia coli: gemäß Methode L 00.00–132/2 der ASU
  • Enterobakterien: gemäß Methode L 00.00–133/2 der ASU
  • Präsumtiver Bacillus cereus: gemäß Methode L 00.00–33 der ASU
  • Sulfitreduzierende Clostridien: gemäß Methode L 06.00–39 der ASU
  • Clostridium perfringens: in Anlehnung an Methode L 06.00–39 der ASU
  • Listeria mono­cytogenes: gemäß Methode L 00.00–22 der ASU
  • Salmonellen: gemäß Methode L 00.00–20 der ASU
  • Koagulase-positive Staphylokokken: in Anlehnung an Methode L 00.00–55 der ASU
  • Pseudomonaden: in Anlehnung an Methode L 06.00–43 der ASU

Nutzerfreundlich­keit der Verpackung: 10 %

Wir prüften, ob die Verpackungen eine Originalitäts­sicherung haben und ob Entsorgungs­hinweise angegeben waren. Drei Experten untersuchten, wie sich die Packungen öffnen, die Tortelloni entnehmen und dosieren lassen.

Deklaration: 10 %

Wir prüften, ob die Angaben auf der Packung voll­ständig und korrekt sind, bewerteten Angaben zu Portions­größen, Herkunfts­angaben, Zubereitungs­hinweise und Nähr­wert­kenn­zeichnung. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften auf Bestand­teile von insgesamt 25 verschiedenen Tier­arten – und fanden höchs­tenfalls technologisch unver­meid­bare Spuren von weniger als 1 Prozent Weiterhin bestimmten wir den Anteil der Füllung und Konservierungs­stoffe. In Abhängig­keit von den Auslobungen und der Zusammenset­zung der Produkte prüften wir auf Sulfit, Aroma­stoffe und Ei (als All­ergen). Bei Auslobungen zum Eigehalt in der Teigware berechneten wir diesen nach Bestimmung von Cholesterin. Bei Fleisch­produkten bestimmten wir zudem Hydroxy­prolin zur Berechnung des Bindegewebseiweißes. Zudem berechneten wir den Brenn­wert.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Tier­arten: Wir prüften mittels PCR, ob sich DNA folgender Tier­arten nach­weisen ließ: Fasan, Damwild, Gans, Hase, Huhn, Hund, Kamel, Känguru, Kanin­chen, Katze, Moschus­ente, Pferd, Reh, Rentier, Rind, Rotwild, Schaf, Schwein, Springbock, Stock­ente, Strauß, Truthahn, Wasser­büffel und Ziege. Mittels ELISA prüften wir auf Fisch.
  • Anteil der Füllung: präparativ
  • Konservierungs­stoffe: in Anlehnung an Methode L 00.00–9 der ASU
  • Sulfit: in Anlehnung an Methode L 00.00–46/1 der ASU
  • All­ergen­nach­weis für Ei: mittels ELISA
  • Cholesterin: gemäß Methode L 22.02/04–3 der ASU
  • Eigehalt: Berechnung aus Cholesterin unter der Annahme, dass ein durch­schnitt­liches Vollei ein Gewicht von 50 Gramm hat und dieses 195 Milligramm Cholesterin enthält.
  • Hydroxy­prolin: in Anlehnung an Methode L 06.00–8 der ASU
  • Bindegewebseiweiß: Berechnung aus dem Hydroxy­prolingehalt.
  • Physiologischer Brenn­wert: berechnet aus Gesamt­fett, Rohprotein, Kohlenhydraten, Ballast­stoffen
  • Arom­aspekt­rum: in Anlehnung an die Methode L 00.00–106 der ASU

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen*) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertung setzten wir ein: Lautete das Schad­stoff­urteil mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Bei einem Mangelhaft in der mikrobiologischen Qualität konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein.

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