Blattsalate: Eine Familie entblättert sich

Küchenfertige Salatmischungen Test

Batavia

Blattsalate sind kein Einheitsgemüse. Es gibt drei große Gruppen: Lactuca-, Zichorien- und die anderen Gewächse.

Lactucagewächse

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Eichblattsalat
Lollo Bionda

Die wohl verbreitetsten Salate stammen aus dem Zweig der Lactuca oder auch Lattiche. Der Name kommt vom lateinischen Wort Lac, bedeutet Milch und verweist auf eine Eigenart: Beim Anschneiden verlieren diese Salate einen weißlichen Saft. Populärste Lactuca-Art ist der Kopfsalat. Von Mai bis Oktober kommt er bei uns meist aus dem Freiland, sonst aus dem Treibhaus oder aus Südeuropa. Salateigene Säuren sorgen für einen frischen, milden Geschmack. Kopfsalate haben längst nicht alle das Gleiche im Kopf. Es gibt Untergruppen. Buttersalat zum Beispiel besteht aus zarten, weichen Blättern und welkt schon in ein bis zwei Tagen. Eissalat oder Eisbergsalat, der knackig-feste Blätter hat, hält sich – auch angeschnitten – bis zu einer Woche. Er kam erst vor etwa 25 Jahren aus Kalifornien zu uns. Seinen Namen trägt er, weil er früher auf Eisblöcken durch die USA transportiert wurde. Eisbergsalat wächst etwa zwei Wochen länger als herkömmlicher Kopfsalat. Deshalb ist er oft größer und teurer. Nach Größe, Blattfestigkeit und Haltbarkeit nimmt der würzig schmeckende Bataviasalat einen Platz zwischen Butter- und Eissalat ein.

Keinen Kopf, dafür aber kugelige Rosetten haben Schnitt- und Pflücksalate. Sie gehören auch zur Lactuca-Gruppe und wuchsen früher in fast jedem Garten. Sie lassen sich im Frühling noch vor dem Kopfsalat ernten. Bekannte Sorten: der empfindliche, nur kurz haltbare Eichblattsalat und das robuste krause Duo von grün-rotem Lollo Rossa und grün-gelbem Lollo Bionda.

Zichoriengewächse

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Frisée
Radicchio

Das Charakteristikum des zweiten großen Salatzweigs, der Zichoriengewächse, ist nicht zu überschmecken: die Bitterstoffe, die Intybine. In der Naturheilkunde gelten sie als stoffwechsel- und appetitanregend. Die Salate mit den kräftigen Blättern halten sich meist einige Tage lang im Gemüsefach des Kühlschranks. Einer der bekanntesten Vertreter ist Chicorée. Er kommt aus ungewöhnlichen Verhältnissen: Denn Chicorée wächst nicht auf der Erde, sondern ist der zweite Austrieb der auch als Viehfutterpflanze genutzten Zichorie. Das wurde Mitte des 19. Jahrhunderts zufällig entdeckt und führte zuerst in Belgien zur gezielten Züchtung. Chicorée ist reich an Vitamin A, Folsäure, Vitamin C.

Zu den Zichoriengewächsen gehört auch die Endivie. Ihr Kennzeichen: außen grüne Blätter, innen ein großes, gelbes Herz. Ein enger Verwandter, der Frisée, trägt seine Blätter viel stärker gefiedert und gekräuselt. Der hellgrüne Zuckerhut, auch als Herbstzichorie bekannt, ähnelt einem großen Chicorée. Seinen Namen trägt er wegen der länglichen Form, trotz des leicht bitteren Geschmacks. Der bitterstoffreiche Radicchio ist erst seit wenigen Jahrzehnten bei uns bekannt. Die festen Köpfe erinnern an einen zu klein geratenen Rotkohl. Kein Wunder: Auf den Markt gelangt nur etwa die Hälfte der gesamten Pflanze.

Andere

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Feldsalat

Früher ausschließlich wild wachsend, heute auch kultiviert: die anderen Salate. Einer davon ist Löwenzahn. Seit ewigen Zeiten schätzen Europäer ihn gleichermaßen als Salat und Heilpflanze. Denn wegen eines Bitterstoffs, des Taraxacins, gilt Löwenzahn als blutreinigend, appetitfördernd, entwässernd. Wilde Pflanzen enthalten davon mehr als kultivierte. Die liegen zunehmend auf dem Markt, sind eher bleich mit langen, zarten Blättern.

In der Natur wächst das Baldriangewächs Feldsalat mit rosettenförmig angeordneten Blättern am Wegesrand. Es gibt Sorten mit großen, aber auch mit kleinen Blättern. Die schmecken meist etwas intensiver. Feldsalat ist reich an Mineralstoffen, vor allem ist er ein guter Kalium- und Eisenlieferant. Er enthält fünfmal so viel Betacarotin und dreimal so viel Vitamin C wie Kopfsalat. Erwähnenswert ist auch sein Vitamin B6- und Folsäuregehalt. Das angenehme Nussaroma schaffen ätherische Öle. Die beruhigen auch den Magen und stärken schwache Venen.

Seit etwa zehn Jahren erobert Rauke – besser bekannt als Rucola – die Salatschüsseln. Die bitteren Blätter zählen aus lebensmittelrechtlicher Sicht zu den Kräutern, nicht zum Salat. Rauke ist sehr reich an Vitamin C, Mineralstoffen und appetitanregenden Säuren. In der Naturheilkunde gilt die Pflanze als entwässernd und verdauungsfördernd. Wegen ihrer Inhaltsstoffe wie Senfölglykoside ist der Geschmack – wie bei Kresse und Radieschen – scharf-würzig bis bitter. Das Aroma begleitet eine nussige Note. Als klassische Mixpartner für küchenfertige Blattsalate eignen sich Gemüsesorten, die relativ lange haltbar sind wie Weißkohl. Er enthält sehr viel Vitamin C, E und K, Folsäure, Mineral- und Ballaststoffe. Auch der zartere und besser verträgliche Chinakohl macht sich gut im Salat.

Er wartet mit viel Vitamin C und Folsäure auf. Unübertroffen in ihrem Gehalt an lebensnotwendigem Betacarotin sind Möhren. Die Vorstufe des Vitamin A entfaltet sich mit Fett. Gelber Mais sorgt für Farbe und Süße im Salat. Er ist reich an Betacarotin, Zink und Magnesium. Seltene Salatbeigaben sind Rote-Bete-Blätter. Sie enthalten Betacarotin und sehen dekorativ aus.

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