Nicht zu Heißes trinken. Trinken Sie möglichst keinen Tee oder Kaffee mit mehr als 65 Grad Celsius. Heiße Flüssigkeit kann die Speiseröhre angreifen und das Risiko für Speiseröhrenkrebs steigern. Die WHO hat sehr heiße Getränke als „wahrscheinlich krebserregend“ eingestuft. Von Kaffee geht kein allgemeines Krebsrisiko aus. Die WHO hat ihre Einschätzung von 1991 zurückgenommen, wonach seine Inhaltsstoffe womöglich Krebs auslösen könnten.
Sanft grillen. Legen Sie das Grillgut in eine Grillschale – am besten aus Edelstahl – und grillen Sie nicht extrem heiß. Das verringert gleich mehrere kritische Substanzen. Wenn Kohle und Holz unvollständig verbrennen, bilden sich PAK, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe. Einige von ihnen wirken krebserregend. Hinabtropfendes Fett oder Marinade kann Rauch entfachen, der viel PAK enthält und sich beim Emporsteigen im Grillgut anreichert. Darüber hinaus erzeugen Temperaturen über 150 Grad in Fleisch und Fisch heterozyklische aromatischen Amine. Die konzentrieren sich an dunklen Stellen der Kruste und begünstigen wahrscheinlich Darmkrebs.
Gepökeltes nicht braten. Grillen Sie keine Pökelware und braten Sie sie nicht scharf an. Bei starker Hitze bilden sich in Wiener Würstchen, Speck, Kassler und Co bedenkliche Nitrosamine. Einige der Verbindungen können wohl Krebs erregen.
Vergolden statt verkohlen. Rösten Sie Toast nicht zu braun, frittieren Sie Pommes nicht zu stark, braten Sie Bratkartoffeln nicht zu dunkel. Der Grund: Wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreide auf über 120 Grad erhitzt werden, bildet sich Acrylamid. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit Efsa stuft es als „potenziell krebserregend“ ein. Noch vor 15 Jahren waren Chips, Knäckebrot, Kaffee und Co oft stark damit belastet. Heute ist der Acrylamidgehalt von Lebensmitteln hierzulande rückläufig, so ein Test der Stiftung Warentest im März 2019.
Schimmeliges wegwerfen. Essen Sie keine schimmeligen Nüsse, Brote, Marmeladen, Quark, Früchte. Schimmelpilze können krebserregende Gifte erzeugen. Kochen, Braten, Backen zerstören sie nicht. Werfen Sie Angeschimmeltes in den Müll. Es reicht nicht, Schimmelstellen zu entfernen, die Pilze breiten sich auch unsichtbar aus. Kühle und trockene Lagerung von Lebensmitteln senkt das Schimmelrisiko. Käse mit zugesetzten Schimmelkulturen ist unkritisch.
Bioobst und -gemüse kaufen. Einige Pestizide stehen unter Krebsverdacht. In frischem Obst und Gemüse fanden wir in 85 Prozent der Bioware keine Rückstände – in konventioneller Ware traf das auf 21 Prozent zu. Die Grenzwerte hielt konventionelle Ware aber fast immer ein.
Gemüse der Saison kaufen. Kaufen Sie Blattgemüse wie Salat und Spinat möglichst saisonal. Aus dem Freiland enthält es meist deutlich weniger kritisches Nitrat als Treibhausware. Der Körper wandelt Nitrat in Nitrosamine um, die sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen.
Testergebnisse nutzen. Einige Schadstoffe, die in Zusammenhang mit Krebs stehen, stammen aus Ernte oder Produktion, etwa Pyrrolizidinalkaloide, Mineralöle oder Glycidylester. Sie finden sich in Bio- wie in konventioneller Ware. Selten reißen Produkte die Grenzwerte wie zuletzt einige Tees. Mit den Sinnen lassen sich Schadstoffe nicht erkennen. Wir analysieren sie in Tests.
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Der Ausdruck "unverarbeitetes Fleisch" ist eine unglückliche Formulierung. Unverarbeitet wäre Fleisch eine Keimschleuder und damit ein hohes Gesundheitsrisiko. Es muss zerteilt, zerkleinert und zubereitet werden, und bei der Zubereitung gibt es große Unterschiede zwischen Garen, Braten und Grillen. Braten und Grillen kann das Krebsrisiko wieder erhöhen (Acrylamidbildung). Im Deutschen ist die Bezeichnung "Fleisch" eindeutig und braucht keine nähere Bestimmung und künstliche Unterteilung. Verarbeitetes Fleisch wird ohnehin ganz anders bezeichnet: Wurst, Aufstrich o.Ä.
Jeder kann ja selbst entscheiden, was er verzehrt; ich jedoch fand diese Zusammenstellung sehr interessant. Ein paar Informationen sind ja jetzt auch nicht ganz überraschend.
Liebe Grüße,
Timo Funken
Meines Wissens ist bei Wurst das Nitritpökelsalz (Natriumnitrit) der problematische Teil. Es gibt auch Wurst mit Alternativen, z.B. Natriumcitrat. Vor allem im Bio-Markt.
Noch viel wichtiger sind Stoffe oder Lebensmittel, die das Krebsrisiko senken. Das sind z. b. Jod und Vitamin D. In Japan liegt die tägliche Jodaufnahme bei über 10 mg, dafür sind die Krebsquoten viel niedriger. Vor allem wirkt sich das auf Brustkrebs aus, weil Frauen viel mehr Jod brauchen als Männer. Dazu gibt es das lesenswerte Buch «Die Jodkrise». Die Japaner nehmen das Jod vor allem über den Seetang (Braunalge) auf, der dort regelmäßig gegessen wird. Vitamin D senkt ebenfalls das Krebsrisiko, vor allem zur Verhinderung von Hautkrebs ist ein hoher Spiegel wichtig. Es wird ja auch in der Haut unter UV B-Einfluß gebildet. Unter diesen Aspekten sind die Empfehlungen der DGE sehr viel zu niedrig.
@testdxtat: Für unverarbeitetes Geflügel sowie für Fisch liegen unseren Recherchen nach keine Hinweise auf erhöhte Krebsrisiken vor. Es empfiehlt sich allerdings auch bei diesen Lebensmitteln, bei der Zubereitung über dem Grill aufzupassen. Wenn das Grillgut direkt auf dem Rost über der Glut liegt und Marinade hinabtropft, könnten durch Verbrennungsprozesse krebserregende Substanzen entstehen und über den Rauch ins Grillgut ziehen. Das Beste wäre daher, Fisch und Geflügel in Edelstahlgrillschalen zu grillen. (ib/bp)