Krebs: Welche Lebens­mittel das Risiko erhöhen

Institutionen wie die Interna­tionale Agentur für Krebs­forschung der WHO und die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit stufen Krebs­risiken ein. Auf Basis lang­jähriger Studien berechnen sie Wahr­scheinlich­keiten für Erkrankungen. Es kommt vor, dass neue Studien eine frühere Einstufung aufheben wie bei Kaffee (So halten Sie Krebsauslöser klein). Oder sie entkräften einen Verdacht wie beim Süßstoff Aspartam. Wir haben die wichtigsten Aspekte zum aktuellen Stand der wissenschaftlichen Bewertungen zusammen­gestellt.

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Salami, Wiener, Kassler: Sie gehören zum verarbeiteten Fleisch, das die Welt­gesund­heits­organisation WHO seit 2015 als „karzinogen“ einstuft. Gepökelte, geräucherte und einge­salzene Fleisch­produkte steigerten das Risiko für Darm­krebs. Seither stehen sie auf der höchsten Krebs­risikostufe – genau wie Tabak­rauchen. Das heißt: Studien haben das Risiko für beide Auslöser über­zeugend bewiesen. Das Risiko, an Folgen des Rauchens zu sterben, ist aber etwa 175 Mal höher: Tabak soll welt­weit für jähr­lich 6 Millionen Todes­fälle verantwort­lich sein, verarbeitetes Fleisch für 34 000.

Was tun? Essen Sie möglichst wenig Wurst. Laut WHO steigert ein häufiger Tages­verzehr von mehr als 50 Gramm das Darm­krebs­risiko um 18 Prozent.

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Steak, Kotelett, Hack: Die Interna­tionale Agentur für Krebs­forschung stuft unver­arbeitetes rotes Fleisch als „wahr­scheinlich krebs­er­regend“ ein – und damit weniger kritisch als Wurst. Sie hält einen Zusammen­hang mit Darm­krebs für möglich, eventuell auch mit Bauspeicheldrüsen- und Prostata­krebs. Zu rotem Fleisch gehören Schweine-, Rind-, Lamm- und Ziegen­fleisch. Nicht dazu zählen Geflügel, Wild, Innereien.

Was tun? Essen Sie pro Woche maximal 500 Gramm rotes Fleisch.

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Milch hat zwei Seiten, was Krebs angeht. So können 0,2 bis 0,8 Liter am Tag wohl vor Dick­darm­krebs schützen und Frauen eventuell vor Brust­krebs. In sehr hohen Mengen aber erhöht Kalzium aus Milch und Milch­produkten bei Männern möglicher­weise das Prostata­krebs­risiko, so der Ernährungs­bericht 2012 der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung.

Was tun? Männer sollten nicht ständig mehr als 1,5 Gramm Kalzium pro Tag aufnehmen. So viel Kalzium enthalten etwa 1,25 Liter Milch oder 140 Gramm Hartkäse.

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Dass vor allem Zucker Krebs wachsen lässt, stimmt so pauschal nicht – auch andere Nähr­stoffe sind beteiligt. Zucker verursacht aber indirekt Krebs, da er bei über­mäßigem Verzehr dick macht. Überge­wicht gilt als dritt­größter Faktor für Krebs. Laut WHO erhöht es das Risiko für mindestens 13 Krebs­arten. Die Erkrankungs­wahr­scheinlich­keit steigt ab einem Body-Maß-Index (BMI) über 25. Bei normalem Gewicht liegt der BMI zwischen 18,5 und 24,9.

Was tun? Essen Sie Süßig­keiten nur in besonderen Momenten. Trinken Sie Wasser statt Limonade. Berechnen Sie den BMI: Körpergewicht (kg) dividiert durch Größe in Meter (m) zum Quadrat. Beispiel: 65 kg : (1,68 m x 1,68 m) = 23 BMI.

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„Alkohol erhöht in jeder Menge das Krebs­risiko“, warnt die WHO. Sie macht ihn für sieben Arten von Krebs verantwort­lich – in Mund­höhle, Speise­röhre, Hals, Leber, Darm und Brust. Nur Abstinenz schalte das Risiko aus. Je mehr Alkohol man trinke, desto schädlicher. Gelegentliches Rausch­trinken sei kritischer als öfter mal ein Gläschen. Die Alkoholsorte spielt keine Rolle: Sekt ist nicht harmloser als Bier, Wein und Schnaps. Rauchen treibt das Risiko weiter hoch: Alkohol macht die Mund­schleimhaut für Tabakschad­stoffe durch­lässig.

Was tun? Forscher raten Menschen, die nicht auf Alkohol verzichten wollen: nur ein Drink pro Tag für Frauen, maximal zwei alkoholische Drinks für Männer. Als „Stan­dard­drink“ gelten 0,1 Liter Wein oder 0,3 Liter Bier.

Nicht zu Heißes trinken. Trinken Sie möglichst keinen Tee oder Kaffee mit mehr als 65 Grad Celsius. Heiße Flüssig­keit kann die Speise­röhre angreifen und das Risiko für Speise­röhrenkrebs steigern. Die WHO hat sehr heiße Getränke als „wahr­scheinlich krebs­er­regend“ einge­stuft. Von Kaffee geht kein allgemeines Krebs­risiko aus. Die WHO hat ihre Einschät­zung von 1991 zurück­genommen, wonach seine Inhalts­stoffe womöglich Krebs auslösen könnten.

Sanft grillen. Legen Sie das Grill­gut in eine Grill­schale – am besten aus Edelstahl – und grillen Sie nicht extrem heiß. Das verringert gleich mehrere kritische Substanzen. Wenn Kohle und Holz unvoll­ständig verbrennen, bilden sich PAK, poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe. Einige von ihnen wirken krebs­er­regend. Hinab­tropfendes Fett oder Marinade kann Rauch entfachen, der viel PAK enthält und sich beim Empor­steigen im Grill­gut anreichert. Darüber hinaus erzeugen Temperaturen über 150 Grad in Fleisch und Fisch hetero­zyklische aromatischen Amine. Die konzentrieren sich an dunklen Stellen der Kruste und begüns­tigen wahr­scheinlich Darm­krebs.

Gepökeltes nicht braten. Grillen Sie keine Pökelware und braten Sie sie nicht scharf an. Bei starker Hitze bilden sich in Wiener Würst­chen, Speck, Kassler und Co bedenk­liche Nitrosamine. Einige der Verbindungen können wohl Krebs erregen.

Vergolden statt verkohlen. Rösten Sie Toast nicht zu braun, frittieren Sie Pommes nicht zu stark, braten Sie Bratkar­toffeln nicht zu dunkel. Der Grund: Wenn stärkehaltige Lebens­mittel wie Kartoffeln und Getreide auf über 120 Grad erhitzt werden, bildet sich Acrylamid. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit Efsa stuft es als „potenziell krebs­er­regend“ ein. Noch vor 15 Jahren waren Chips, Knäckebrot, Kaffee und Co oft stark damit belastet. Heute ist der Acrylamid­gehalt von Lebens­mitteln hier­zulande rück­läufig, so ein Test der Stiftung Warentest im März 2019.

Schimmeliges wegwerfen. Essen Sie keine schimmeligen Nüsse, Brote, Marme­laden, Quark, Früchte. Schimmelpilze können krebs­er­regende Gifte erzeugen. Kochen, Braten, Backen zerstören sie nicht. Werfen Sie Angeschimmeltes in den Müll. Es reicht nicht, Schimmel­stellen zu entfernen, die Pilze breiten sich auch unsicht­bar aus. Kühle und trockene Lagerung von Lebens­mitteln senkt das Schimmelrisiko. Käse mit zugesetzten Schimmelkulturen ist unkritisch.

Bioobst und -gemüse kaufen. Einige Pestizide stehen unter Krebs­verdacht. In frischem Obst und Gemüse fanden wir in 85 Prozent der Bioware keine Rück­stände – in konventioneller Ware traf das auf 21 Prozent zu. Die Grenz­werte hielt konventionelle Ware aber fast immer ein.

Gemüse der Saison kaufen. Kaufen Sie Blatt­gemüse wie Salat und Spinat möglichst saisonal. Aus dem Frei­land enthält es meist deutlich weniger kritisches Nitrat als Treib­hausware. Der Körper wandelt Nitrat in Nitrosamine um, die sich im Tier­versuch als krebs­er­regend erwiesen.

Test­ergeb­nisse nutzen. Einige Schad­stoffe, die in Zusammen­hang mit Krebs stehen, stammen aus Ernte oder Produktion, etwa Pyrrolizidinalkaloide, Mineralöle oder Glycidylester. Sie finden sich in Bio- wie in konventioneller Ware. Selten reißen Produkte die Grenz­werte wie zuletzt einige Tees. Mit den Sinnen lassen sich Schad­stoffe nicht erkennen. Wir analysieren sie in Tests.