Wir fassen die Vor- und Nachteile von Santokus, Keramik- und klassischen Stahlklingen zusammen und sagen, wie sie im Kochmesser-Test der Stiftung Warentest abschnitten.
Testergebnisse für 20 Kochmesser 12/2014
Klassisch, Keramik, Santoku – wer welches Messer braucht
Klassische Kochmesser sind die Generalisten in der Küche: Ihre Schneide misst idealerweise eine Dicke zwischen 0,3 und 0,46 Millimeter – zum Griff hin wird sie dicker. So sind klassische Kochmesser universell einsetzbar und robuster als Santokus und Keramikmesser.
Santokus sind scharfe japanische Universalmesser. Ihre Schneide ist oft deutlich dünner als die von klassischen Kochmessern. Mit ihnen lassen sich besonders feine Scheiben und Stücke schneiden. Auch der Testsieger im Kochmesser-Test der Stiftung Warentest ist ein Santoku − es schnitt besonders scharf und sauber und behielt seine Schärfe lange.
Der dritte Messertyp im Bunde sind Kochmesser mit einer Keramikklinge – unter ihnen war auch das schärfste Messer im Test. Allerdings ist die harte Keramikklinge auch vergleichsweise empfindlich. So eignen sich Keramikmesser vor allem für eher weiche Lebensmittel. Die Tabelle vergleicht alle drei Messertypen und zeigt, wie sie in unserem Test abgeschnitten haben.
Kochmesser: Klingentypen und Testergebnisse im Vergleich
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Klassische Kochmesser – robuste Alleskönner |
Santokus – scharfe Spezialisten |
Keramikmesser – leichte Sensibelchen |
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Geeignet für |
Alle Lebensmittel. Sie können schneiden, wiegen und hacken. |
Die dünnen Klingen schneiden feine Streifen und Scheiben. Eignen sich daher gut für asiatische Gerichte. |
Nur für weiche Lebensmittel. An harten Lebensmitteln kann die Keramikklinge splittern. |
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Abschneiden im Test |
Die meisten sind scharf und schneiden gut, WMF sogar sehr gut. Nur Fackelmann und Tupperware sind schon neu relativ stumpf und stumpfen schnell ab. |
Testsieger ist ein Santoku. Die drei Modelle von Kai, WMF, Zwilling sind sehr scharf – die Schneidleistung des WMF hält von den Santokus am längsten. |
Keramik ist härter als Stahl. Die Messer halten ihre Schärfe sehr lange. Im Test schneidet Kyocera gut. Bodum und Zassenhaus sind schon von Anfang an recht stumpf. |
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Gewicht |
Vergleichsweise schwer, dadurch schneiden sich viele Lebensmittel wie von allein. Im Test wiegen die meisten zwischen 210 und 280 Gramm. |
Mit 130 bis 240 Gramm liegen die Santokus im Test im Mittelfeld. |
Keramikmesser sind besonders leicht – im Test wiegen sie nur 90 bis 120 Gramm. |
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Haltbarkeit |
Sind grundsätzlich sehr robust. Einige Klingen nahmen im Falltest dennoch schaden: Bei Burgvogel brach ein Stück vom Griff, bei Zwilling lockerte sich der Griff. Die Klingen von Chroma und Ikea korrodierten und bekamen Risse. |
Sehr harte Lebensmittel können den dünnen Klingen gefährlich werden. Den 20-maligen Falltest überstanden aber alle Testkandidaten. Beim Zugversuch löste sich der Chroma-Griff. |
Keramikklingen sind so hart, dass sie leicht brechen und splittern. Keines überstand den 20-maligen Falltest heil. |
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Reinigen |
Besser von Hand spülen. Im Test ließ sich Zwilling problemlos im Spüler reinigen. |
Am besten per Hand reinigen – WMF und Wüsthof lassen sich aber problemlos im Spüler reinigen. |
Kyocera lässt sich problemlos in der Spülmaschine reinigen. Bodum verliert dort etwas an Schärfe. |
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Richtig schärfen |
Lassen sich grundsätzlich selbst am Wetzstahl schärfen. Im Test ging das nur beim Chroma nicht. Ist der Grundschliff weg, sollte die Klinge professionell nachgeschliffen werden. |
Santokus werden am besten am Wetzstein geschärft. Das Verfahren ist aufwendig, aber die Schneiden werden sehr scharf. Wenn kein Grundschliff mehr vorhanden ist, sollte ein Profi nachschleifen. |
Keramikmesser sind so hart, dass nur Profis mit Diamantschleifer die Klingen nachschärfen sollten. Folglich sollten Keramikmesser besonders lange scharf bleiben. |
Weicherer Stahl stumpft schneller ab
Die meisten Anbieter verwenden für gute Kochmesser und Santokus Stahl der Zusammensetzung X50CrMoV15. Das „X“ steht für hochlegiert, die „50“ für 0,50 Prozent Kohlenstoff. Das macht die Klinge hart. „CrMoV15“ besagt, dass der Stahl 15 Prozent Chrom sowie kleine Mengen Molybdän und Vanadium enthält. Chrom verhindert Korrosion, Molybdän und Vanadium verbessern zusätzlich den Korrosionswiderstand und die Verschleißfestigkeit.
Noch härter sind Damastmesser mit VG-10-Stahlkern. Der Kohlenstoffgehalt liegt bei einem Prozent. Vorteil: Die Klinge lässt sich extrem scharf anschleifen. Nachteil: VG-10-Messer sind mehr als alle anderen anfällig für Rost. Einige Klingen im Test bestehen aus weicherem Stahl. Sie verlieren rasch ihre Schärfe und müssen nachgeschliffen werden.
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Ich mokiere mich gern über den andächtigen Begriff "Japanmesser, Japansäge" etc.,
Auch aus Japan gibt es vermutlich Schrott-Japanmesser, auch wenn ich noch keine benutzt habe.
Apropos HRC-Wahn: (s.u.) (Stahl-Härte nach Rockwell)
Ein harter Messerstahl z.B. in der Schneide hat manche Vorteile für den langjährigen- und Intensivnutzer, aber dieser muß eben lernen, mit diesem Werkzeug entsprechend anders umzugehen, als gewohnt, speziell es gelegentlich fachgerecht nachzuschärfen (zu lassen).
Das gilt für jedes hochwertige Werkzeug. Auch ein Hobelmesser ist ja nicht aus rostfreiem Stahl, denn er istzum Hobeln zu weich.
Die meisten oberflächlichen heutigen Nutzer, auch Profis, haben kein Interesse daran und auch nicht mehr gelernt, wie das geht. Es lohnt nicht mehr, weil es Zeit kostet und Arbeit macht.
Ein rostfreies Kochmesser ist billiger und schneller nachzukaufen, als erst mühsam zu lernen, ein Kohlenstoffstahlmesser am Stahl oder Wasserstein nachzuschärfern.
(Worteabwürg...!)
Tja, das nenn ich eine schlechte Suche!
Große Enttäuschung!
Diese einzigartigen hochwertigen aber relativ preiswerten Messer habe ich sehr vermisst, und finde, sie hätten es verdient, weil sie im Vergleich zu den getesteten, meist automatisch geschliffenen Industriemessern so besonders sind und sie auch oft an Qualität übertreffen .
Die Herstellungart "Dünnschleifen" ist altes und ein speziell deutsches Solinger Handwerk und ist ein eigener Meistertitel.
1.: die leichten, an der Schneide besonders dünn auslaufenden Klingen mit sehr kleinem Schneidwinkel erzeugen besonders wenig Schneidwiderstand
2. Die seltene Auswahl an verschiedenen Stahlsorten wie z.B. extra harter rostender Kohlenstoffstahl, der die Schärfe viel länger hält, und auf Lebenszeit der Klinge ihren dünnen Schneidwinkel behält.
3. das seltene echte Handschliffverfahren, (Solinger Dünnschliff) das sonst im dtsch. Handel niemand mehr anbietet
Ich habe als Töpfer lange und gerne damit gehandelt
Danke Leute, ich habe gerade dank eures Messer Test ein sehr schönes Kochmesser gefunden, dass ich meinem Mann zu Weihnachten schenken werde!
Ich muss sagen, dass ich inzwischen lieber mit mittelharten oder eher weichen Messern arbeite die zwar schneller abstumpfen aber eben auch schnell und einfach wieder geschärft werden können. Kein Messer hält seine Schärfe über eine wirklich lange Zeit, die meisten Menschen quälen sich nach dem Verlust der ursprünglichen Schärfe lange mit stumpfen Messern durchs leben oder verhunzen die Schneiden mit Durchzieh-Schärfern. Ein mittelhartes Messer lässt sich auf den Bedarf hin mit einem Wetzstahl oder im Zweifel mit einem Schleifstein in wenigen Sekunden wieder auf sehr gute Schärfe bringen, mit ein wenig Übung hat man den Bogen raus und von da ab immer beste Schärfe - dann wenn man sie braucht.
Rostfreiheit wird ebenfalls überschätzt. Wenn man seine Messer ein bischen pflegt, schnell nach Gebrauch abwäscht und trocknet, dann rosten Sie auch nicht.
Die Welt ist gerade im HRC-Wahn, das ist wie mit dem Pixelwahn bei Kompaktkameras, bis man bemerkt das Qualität nicht nur am HRC-Grad hängt.