Koch­messer im Test

Koch­messer-Vergleich: Das können die Klingen­typen

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Wir fassen die Vor- und Nachteile von Santokus, Keramik- und klassischen Stahl­klingen zusammen und sagen, wie sie im Koch­messer-Test der Stiftung Warentest abschnitten.

Koch­messer im Test Testergebnisse für 20 Kochmesser 12/2014 freischalten

Klassisch, Keramik, Santoku – wer welches Messer braucht

Klassische Koch­messer sind die Generalisten in der Küche: Ihre Schneide misst idealer­weise eine Dicke zwischen 0,3 und 0,46 Milli­meter – zum Griff hin wird sie dicker. So sind klassische Koch­messer universell einsetz­bar und robuster als Santokus und Keramik­messer.

Santokus sind scharfe japa­nische Universalmesser. Ihre Schneide ist oft deutlich dünner als die von klassischen Koch­messern. Mit ihnen lassen sich besonders feine Scheiben und Stücke schneiden. Auch der Testsieger im Koch­messer-Test der Stiftung Warentest ist ein Santoku − es schnitt besonders scharf und sauber und behielt seine Schärfe lange.

Der dritte Messer­typ im Bunde sind Koch­messer mit einer Keramik­klinge – unter ihnen war auch das schärfste Messer im Test. Allerdings ist die harte Keramik­klinge auch vergleichs­weise empfindlich. So eignen sich Keramik­messer vor allem für eher weiche Lebens­mittel. Die Tabelle vergleicht alle drei Messer­typen und zeigt, wie sie in unserem Test abge­schnitten haben.

Koch­messer: Klingen­typen und Test­ergeb­nisse im Vergleich

Klassische Koch­messer – robuste Alleskönner

Santokus – scharfe Spezialisten

Keramik­messer – leichte Sensibelchen

Geeignet für

Alle Lebens­mittel. Sie können schneiden, wiegen und hacken.

Die dünnen Klingen schneiden feine Streifen und Scheiben. Eignen sich daher gut für asiatische Gerichte.

Nur für weiche Lebens­mittel. An harten Lebens­mitteln kann die Keramik­klinge splittern.

Abschneiden im Test

Die meisten sind scharf und schneiden gut, WMF sogar sehr gut. Nur Fackelmann und Tupperware sind schon neu relativ stumpf und stumpfen schnell ab.

Testsieger ist ein Santoku. Die drei Modelle von Kai, WMF, Zwilling sind sehr scharf – die Schneid­leistung des WMF hält von den Santokus am längsten.

Keramik ist härter als Stahl. Die Messer halten ihre Schärfe sehr lange. Im Test schneidet Kyocera gut. Bodum und Zassen­haus sind schon von Anfang an recht stumpf.

Gewicht

Vergleichs­weise schwer, dadurch schneiden sich viele Lebens­mittel wie von allein. Im Test wiegen die meisten zwischen 210 und 280 Gramm.

Mit 130 bis 240 Gramm liegen die Santokus im Test im Mittel­feld.

Keramik­messer sind besonders leicht – im Test wiegen sie nur 90 bis 120 Gramm.

Halt­barkeit

Sind grund­sätzlich sehr robust. Einige Klingen nahmen im Fall­test dennoch schaden: Bei Burgvogel brach ein Stück vom Griff, bei Zwilling lockerte sich der Griff. Die Klingen von Chroma und Ikea korrodierten und bekamen Risse.

Sehr harte Lebens­mittel können den dünnen Klingen gefähr­lich werden. Den 20-maligen Fall­test über­standen aber alle Test­kandidaten. Beim Zugversuch löste sich der Chroma-Griff.

Keramik­klingen sind so hart, dass sie leicht brechen und splittern. Keines über­stand den 20-maligen Fall­test heil.

Reinigen

Besser von Hand spülen. Im Test ließ sich Zwilling problemlos im Spüler reinigen.

Am besten per Hand reinigen – WMF und Wüst­hof lassen sich aber problemlos im Spüler reinigen.

Kyocera lässt sich problemlos in der Spül­maschine reinigen. Bodum verliert dort etwas an Schärfe.

Richtig schärfen

Lassen sich grund­sätzlich selbst am Wetz­stahl schärfen. Im Test ging das nur beim Chroma nicht. Ist der Grund­schliff weg, sollte die Klinge professionell nachgeschliffen werden.

Santokus werden am besten am Wetz­stein geschärft. Das Verfahren ist aufwendig, aber die Schneiden werden sehr scharf. Wenn kein Grund­schliff mehr vorhanden ist, sollte ein Profi nach­schleifen.

Keramik­messer sind so hart, dass nur Profis mit Diamant­schleifer die Klingen nach­schärfen sollten. Folg­lich sollten Keramik­messer besonders lange scharf bleiben.

Weicherer Stahl stumpft schneller ab

Die meisten Anbieter verwenden für gute Koch­messer und Santokus Stahl der Zusammenset­zung X50CrMoV15. Das „X“ steht für hoch­legiert, die „50“ für 0,50 Prozent Kohlen­stoff. Das macht die Klinge hart. „CrMoV15“ besagt, dass der Stahl 15 Prozent Chrom sowie kleine Mengen Molybdän und Vanadium enthält. Chrom verhindert Korrosion, Molybdän und Vanadium verbessern zusätzlich den Korrosions­widerstand und die Verschleiß­festig­keit.

Noch härter sind Damast­messer mit VG-10-Stahlkern. Der Kohlen­stoff­gehalt liegt bei einem Prozent. Vorteil: Die Klinge lässt sich extrem scharf anschleifen. Nachteil: VG-10-Messer sind mehr als alle anderen anfäl­lig für Rost. Einige Klingen im Test bestehen aus weicherem Stahl. Sie verlieren rasch ihre Schärfe und müssen nachgeschliffen werden.

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Koch­messer im Test - Santokus gegen Keramik- und klassische Koch­messer

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Kommentarliste

Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

  • Niko23 am 30.05.2022 um 18:57 Uhr
    HRC, "Japanmesser": "Deutschlandmesser" ?

    Ich mokiere mich gern über den andächtigen Begriff "Japanmesser, Japansäge" etc.,
    Auch aus Japan gibt es vermutlich Schrott-Japanmesser, auch wenn ich noch keine benutzt habe.
    Apropos HRC-Wahn: (s.u.) (Stahl-Härte nach Rockwell)
    Ein harter Messerstahl z.B. in der Schneide hat manche Vorteile für den langjährigen- und Intensivnutzer, aber dieser muß eben lernen, mit diesem Werkzeug entsprechend anders umzugehen, als gewohnt, speziell es gelegentlich fachgerecht nachzuschärfen (zu lassen).
    Das gilt für jedes hochwertige Werkzeug. Auch ein Hobelmesser ist ja nicht aus rostfreiem Stahl, denn er istzum Hobeln zu weich.
    Die meisten oberflächlichen heutigen Nutzer, auch Profis, haben kein Interesse daran und auch nicht mehr gelernt, wie das geht. Es lohnt nicht mehr, weil es Zeit kostet und Arbeit macht.
    Ein rostfreies Kochmesser ist billiger und schneller nachzukaufen, als erst mühsam zu lernen, ein Kohlenstoffstahlmesser am Stahl oder Wasserstein nachzuschärfern.
    (Worteabwürg...!)

  • Niko23 am 30.05.2022 um 18:14 Uhr
    Suche hier nach "Messer" findet kein Messer!

    Tja, das nenn ich eine schlechte Suche!

  • Niko23 am 24.02.2016 um 12:00 Uhr
    "Dünngeschliffene" Windmühlenmesser fehlen leider

    Große Enttäuschung!
    Diese einzigartigen hochwertigen aber relativ preiswerten Messer habe ich sehr vermisst, und finde, sie hätten es verdient, weil sie im Vergleich zu den getesteten, meist automatisch geschliffenen Industriemessern so besonders sind und sie auch oft an Qualität übertreffen .
    Die Herstellungart "Dünnschleifen" ist altes und ein speziell deutsches Solinger Handwerk und ist ein eigener Meistertitel.
    1.: die leichten, an der Schneide besonders dünn auslaufenden Klingen mit sehr kleinem Schneidwinkel erzeugen besonders wenig Schneidwiderstand
    2. Die seltene Auswahl an verschiedenen Stahlsorten wie z.B. extra harter rostender Kohlenstoffstahl, der die Schärfe viel länger hält, und auf Lebenszeit der Klinge ihren dünnen Schneidwinkel behält.
    3. das seltene echte Handschliffverfahren, (Solinger Dünnschliff) das sonst im dtsch. Handel niemand mehr anbietet

    Ich habe als Töpfer lange und gerne damit gehandelt

  • Lara1977 am 26.11.2015 um 12:13 Uhr
    Messer Test

    Danke Leute, ich habe gerade dank eures Messer Test ein sehr schönes Kochmesser gefunden, dass ich meinem Mann zu Weihnachten schenken werde!

  • hup40 am 12.01.2015 um 17:49 Uhr
    Härte und Praktische Bedeutung

    Ich muss sagen, dass ich inzwischen lieber mit mittelharten oder eher weichen Messern arbeite die zwar schneller abstumpfen aber eben auch schnell und einfach wieder geschärft werden können. Kein Messer hält seine Schärfe über eine wirklich lange Zeit, die meisten Menschen quälen sich nach dem Verlust der ursprünglichen Schärfe lange mit stumpfen Messern durchs leben oder verhunzen die Schneiden mit Durchzieh-Schärfern. Ein mittelhartes Messer lässt sich auf den Bedarf hin mit einem Wetzstahl oder im Zweifel mit einem Schleifstein in wenigen Sekunden wieder auf sehr gute Schärfe bringen, mit ein wenig Übung hat man den Bogen raus und von da ab immer beste Schärfe - dann wenn man sie braucht.
    Rostfreiheit wird ebenfalls überschätzt. Wenn man seine Messer ein bischen pflegt, schnell nach Gebrauch abwäscht und trocknet, dann rosten Sie auch nicht.
    Die Welt ist gerade im HRC-Wahn, das ist wie mit dem Pixelwahn bei Kompaktkameras, bis man bemerkt das Qualität nicht nur am HRC-Grad hängt.