Testergebnisse für 20 Kochmesser 12/2014
Im Test: 20 Kochmesser, darunter 12 klassische Kochmesser mit einer Klingenlänge von etwa 20 cm, 5 Santokumesser und 3 Keramikmesser mit einer Klingenlänge von 17 bis 18 cm. Wir kauften die Produkte von Juni bis August 2014 ein. Die Preise erfragten wir im Oktober 2014 bei den Anbietern.
Schneiden, Wiegen, Hacken: 60 %
Ein Kochteam (drei weibliche und drei männliche Hobbyköche) beurteilten die Klingenschärfe und Schnittqualität beim Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst und Fleisch, beim Wiegen von Kräutern und beim Hacken von Nüssen. Zusätzlich ermittelten wir die Dicke der Wate (Schneide) sowie den Watenwinkel mit einem Conturografen. Weiterhin wurde die Anfangsschärfe der Messer im Neuzustand nach DIN EN ISO 8442–5 ermittelt. Bei der Ergonomie bewertete das Kochteam unter anderem die ergonomische Form und Größe des Griffs, die Gewichtsbalance zwischen Griff und Klinge, die Schwielengefahr bei längerem Arbeiten sowie das Sicherheitsgefühl mit nassen und trockenen Händen.
Haltbarkeit: 30 %
Bei Haltbarkeit der Klingenschärfe wurde im Neuzustand die Schneidhaltigkeit nach DIN EN ISO 8442–5 bei Stahlklingen mit 60 Hüben und bei Keramikklingen mit 200 Hüben geprüft; die Klingenhärte nach DIN EN ISO 6508–1 (Ausnahme Damast- und Keramikmesser: hier Prüfung nach DIN EN ISO 6507–1). Ein Experte beurteilte, ob und wann die Messer während der praktischen Arbeiten nachgeschärft werden mussten. Bei der Beständigkeit der Stahlklinge gegen Risse wurde bewertet, ob im Wechseltauchversuch nach DIN EN ISO 8442–1 Risse an der Klinge auftraten. Die Verbindung von Griff und Klinge wurde bei Stahlklingen nach DIN EN ISO 8442–1 auf Verdrehen und Abziehen geprüft. Bruchfestigkeit ermittelten wir nach DIN EN ISO 8442–1 durch Falltest (20-mal) aus 1,2 m Höhe.
Reinigen: 10 %
Reinigungsfreundliche Verarbeitung wurde angelehnt an DIN EN ISO 8442–1 u. a. auf Kantenüberstände, Spalten und Grate geprüft. Den manuellen Reinigungsaufwand bewerteten zwei Experten. Wenn der Anbieter Spülmaschineneignung nicht ausschloss, wurde die Beständigkeit der Klinge im Wechseltauchversuch nach DIN EN ISO 8442–1 auf Lochkorrosion geprüft. Zusätzlich wurden diese Messer in einer haushaltsüblichen Geschirrspülmaschine bei 55 °C mit 150 Reinigungszyklen geprüft; traten Roststellen oder Verfärbungen auf, wurde die Prüfung abgebrochen.
Die Freisetzung von Metallen wie Arsen, Chrom und Nickel aus der Klinge wurde angelehnt an die Leitlinie der EDQM mindestens 30 Minuten bei 70 °C in 0,5-prozentiger Zitronensäure überprüft. Alle Messer erfüllten diese Anforderungen.
Abwertungen
Bei befriedigender Klingenschärfe und Schnittqualität konnte das Gruppenurteil Schneiden, Wiegen, Hacken nicht besser sein. War die Haltbarkeit der Klingenschärfe ausreichend, konnte die Haltbarkeit nicht besser sein. Bei ausreichender Korrosionsbeständigkeit der Stahlklinge gegen Risse oder ausreichender Bruchfestigkeit konnte die Haltbarkeit höchstens eine halbe Note besser sein. Bei ausreichender Verbindung von Griff und Klinge konnte die Haltbarkeit nur eine Note besser sein. War das Gruppenurteil Haltbarkeit ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil maximal eine Note besser sein.
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Ich mokiere mich gern über den andächtigen Begriff "Japanmesser, Japansäge" etc.,
Auch aus Japan gibt es vermutlich Schrott-Japanmesser, auch wenn ich noch keine benutzt habe.
Apropos HRC-Wahn: (s.u.) (Stahl-Härte nach Rockwell)
Ein harter Messerstahl z.B. in der Schneide hat manche Vorteile für den langjährigen- und Intensivnutzer, aber dieser muß eben lernen, mit diesem Werkzeug entsprechend anders umzugehen, als gewohnt, speziell es gelegentlich fachgerecht nachzuschärfen (zu lassen).
Das gilt für jedes hochwertige Werkzeug. Auch ein Hobelmesser ist ja nicht aus rostfreiem Stahl, denn er istzum Hobeln zu weich.
Die meisten oberflächlichen heutigen Nutzer, auch Profis, haben kein Interesse daran und auch nicht mehr gelernt, wie das geht. Es lohnt nicht mehr, weil es Zeit kostet und Arbeit macht.
Ein rostfreies Kochmesser ist billiger und schneller nachzukaufen, als erst mühsam zu lernen, ein Kohlenstoffstahlmesser am Stahl oder Wasserstein nachzuschärfern.
(Worteabwürg...!)
Tja, das nenn ich eine schlechte Suche!
Große Enttäuschung!
Diese einzigartigen hochwertigen aber relativ preiswerten Messer habe ich sehr vermisst, und finde, sie hätten es verdient, weil sie im Vergleich zu den getesteten, meist automatisch geschliffenen Industriemessern so besonders sind und sie auch oft an Qualität übertreffen .
Die Herstellungart "Dünnschleifen" ist altes und ein speziell deutsches Solinger Handwerk und ist ein eigener Meistertitel.
1.: die leichten, an der Schneide besonders dünn auslaufenden Klingen mit sehr kleinem Schneidwinkel erzeugen besonders wenig Schneidwiderstand
2. Die seltene Auswahl an verschiedenen Stahlsorten wie z.B. extra harter rostender Kohlenstoffstahl, der die Schärfe viel länger hält, und auf Lebenszeit der Klinge ihren dünnen Schneidwinkel behält.
3. das seltene echte Handschliffverfahren, (Solinger Dünnschliff) das sonst im dtsch. Handel niemand mehr anbietet
Ich habe als Töpfer lange und gerne damit gehandelt
Danke Leute, ich habe gerade dank eures Messer Test ein sehr schönes Kochmesser gefunden, dass ich meinem Mann zu Weihnachten schenken werde!
Ich muss sagen, dass ich inzwischen lieber mit mittelharten oder eher weichen Messern arbeite die zwar schneller abstumpfen aber eben auch schnell und einfach wieder geschärft werden können. Kein Messer hält seine Schärfe über eine wirklich lange Zeit, die meisten Menschen quälen sich nach dem Verlust der ursprünglichen Schärfe lange mit stumpfen Messern durchs leben oder verhunzen die Schneiden mit Durchzieh-Schärfern. Ein mittelhartes Messer lässt sich auf den Bedarf hin mit einem Wetzstahl oder im Zweifel mit einem Schleifstein in wenigen Sekunden wieder auf sehr gute Schärfe bringen, mit ein wenig Übung hat man den Bogen raus und von da ab immer beste Schärfe - dann wenn man sie braucht.
Rostfreiheit wird ebenfalls überschätzt. Wenn man seine Messer ein bischen pflegt, schnell nach Gebrauch abwäscht und trocknet, dann rosten Sie auch nicht.
Die Welt ist gerade im HRC-Wahn, das ist wie mit dem Pixelwahn bei Kompaktkameras, bis man bemerkt das Qualität nicht nur am HRC-Grad hängt.