Ein gutes Kochmesser kann mühselige Schnippelarbeit deutlich vereinfachen. © Getty Images
Küchenlaien schneiden mit irgendwas, Könner mit einem sorgsam gewählten Kochmesser. Wir haben Testsieger, Preis-Tipps und zeigen, wie Kochmesser lange scharf bleiben.
Testergebnisse für 20 Kochmesser 12/2014 freischalten
Liste der 20 getesteten Produkte
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Böker Forge
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Burgvogel Solingen Oliva Line
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Chroma Type 301 P-18
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Dick Premier Plus
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Fackelmann Nirosta
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Felix Solingen Gloria Lux
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Fissler Perfection
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Ikea Gynnsam
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Tupperware Universal-Serie
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WMF Grand Class
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Wüsthof Classic
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Zwilling Professional "S"
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Chroma Haiku Damascus HD 05
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Kai Shun Premier, Tim Mälzer Serie
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WMF Grand Gourmet
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Wüsthof Grand Prix II
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Zwilling Twin Profection
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Bodum Kochmesser Bistro
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Kyocera FK-180WH-BK
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Zassenhaus Ceramic
Kochmesser-Test der Stiftung Warentest
Im Test der Stiftung Warentest konkurrieren drei Typen um die Gunst der Köche und Köchinnen: klassische Kochmesser mit spitz zulaufender Klinge, Santokus japanischer Art mit kürzerer Klinge sowie Keramikmesser. Wir untersuchten insgesamt 20 Messer – vom Billigmodell für 12 Euro bis zur Edelausgabe für 209 Euro, von Ikea bis zum Porsche-Design des Chroma Type 301.
Die Testschnippler legten im Praxistest reichlich Hand an. Insgesamt 22 Kilo Tomaten zerteilten sie für den Kochmesser-Test, 20 Kilo Möhren, 3 Kilo Haselnüsse, 60 Sellerieknollen, 120 Ananas, 120 Mangos, eimerweise Petersilie, Salbei, Rosmarin sowie sechs Meter geschmorten Schweinerücken. Dabei erwies sich nicht alles als gut, was teuer ist. Alle Testergebnisse und den Testbericht des Kochmesser-Tests der Stiftung Warentest stammen aus dem Jahr 2014 und sind kostenlos verfügbar.
Die besten Küchenmesser im Test unserer belgischen Partner
Aktuelle Testergebnisse zu Kochmessern haben unsere Partnerorganisationen aus der Schweiz und aus Belgien veröffentlicht. Auch sie sind der Frage nachgegangen: Was macht ein gutes Messer aus?
Anfang 2023 hat unser belgisches Partnermagazin Test Achats 15 Universalmesser geprüft. Viele der besten aus dem Kochmesser-Test von Test Achats (französisch, kostenpflichtig) sind auch in Deutschland erhältlich:
- Testsieger der Belgier ist das Global G2 mit einer Klingenlänge von 20 Zentimetern. Hierzulande ist es ab rund 125 Euro zu haben. Es zeigte eine top Schneidleistung, die lange anhielt. Karotten schnitt das Messer so gut wie kein anderes im Test.
- Preistipp von Test Achats: Mit rund 16 Euro weit günstiger und nur wenig schlechter ist das 20-Zentimeter-Kochmesser der Metro-Eigenmarke Metro Professional. Es war ebenfalls scharf und haltbar. Besonders gut schnitt es durch rohes sowie gegartes Fleisch.
Die besten Santoku-Messer im Test von Saldo
2019 prüften die Fachleute unserer Schweizer Partnerorganisation Saldo 14 Kochmesser auf Schaft und Schneide. Das Fazit im Kochmesser-Test von Saldo (kostenpflichtig): Qualität hat ihren Preis. Die drei besten Modelle sind auch in Deutschland erhältlich und kosten um die 200 Euro:
- Die Klinge des Testsiegers, des sehr guten Tadafusa Sanjo S-43, sei aus „erstklassigem Material, außerordentlich hart und scharf – auch am Testende“.
- Platz zwei belegt das gute Kai Shun Premier Tim Mälzer Series Santoku.
- Der dritte Platz gebührt dem Zwilling Myabi 5000FCD Santoku-Messer.
Bei diesen drei Messern handelt es sich um Santoku-Messer. Die Santoku-Form ist typisch für traditionelle japanische Universalmesser – in unserem Klingen-Vergleich der Kochmesser nennen wir Vorteile und Nachteile der verschiedenen Messertypen. Preis-Leistungs-Sieger von Saldo ist übrigens ein klassisches Kochmesser – das Zwilling Gourmet Kochmesser, das bei uns für rund 60 Euro zu haben ist.
Buch-Tipp: Am Herd richtig Eindruck machen
Nicht umsonst heißt das Kochmesser auf Französisch „couteau du chef“ – Messer des Küchenchefs. Mit dem richtigen Messer sind Sie gut gerüstet, um am Herd zu zaubern. Rezepte, mit denen Sie richtig Eindruck schinden, liefert unser Buch „Noch mehr Kochen für Angeber – Die geheimen Tricks der Sterneküche“. Mit Tipps und leicht verständlichen Anleitungen auf 240 Seiten sind alle Rezepte für ambitionierte Hobbyköche nachkochbar. Das Buch ist als gebundene Ausgabe (29,90 Euro) oder als PDF (24,99 Euro) in unserem Shop bestellbar.
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Ich mokiere mich gern über den andächtigen Begriff "Japanmesser, Japansäge" etc.,
Auch aus Japan gibt es vermutlich Schrott-Japanmesser, auch wenn ich noch keine benutzt habe.
Apropos HRC-Wahn: (s.u.) (Stahl-Härte nach Rockwell)
Ein harter Messerstahl z.B. in der Schneide hat manche Vorteile für den langjährigen- und Intensivnutzer, aber dieser muß eben lernen, mit diesem Werkzeug entsprechend anders umzugehen, als gewohnt, speziell es gelegentlich fachgerecht nachzuschärfen (zu lassen).
Das gilt für jedes hochwertige Werkzeug. Auch ein Hobelmesser ist ja nicht aus rostfreiem Stahl, denn er istzum Hobeln zu weich.
Die meisten oberflächlichen heutigen Nutzer, auch Profis, haben kein Interesse daran und auch nicht mehr gelernt, wie das geht. Es lohnt nicht mehr, weil es Zeit kostet und Arbeit macht.
Ein rostfreies Kochmesser ist billiger und schneller nachzukaufen, als erst mühsam zu lernen, ein Kohlenstoffstahlmesser am Stahl oder Wasserstein nachzuschärfern.
(Worteabwürg...!)
Tja, das nenn ich eine schlechte Suche!
Große Enttäuschung!
Diese einzigartigen hochwertigen aber relativ preiswerten Messer habe ich sehr vermisst, und finde, sie hätten es verdient, weil sie im Vergleich zu den getesteten, meist automatisch geschliffenen Industriemessern so besonders sind und sie auch oft an Qualität übertreffen .
Die Herstellungart "Dünnschleifen" ist altes und ein speziell deutsches Solinger Handwerk und ist ein eigener Meistertitel.
1.: die leichten, an der Schneide besonders dünn auslaufenden Klingen mit sehr kleinem Schneidwinkel erzeugen besonders wenig Schneidwiderstand
2. Die seltene Auswahl an verschiedenen Stahlsorten wie z.B. extra harter rostender Kohlenstoffstahl, der die Schärfe viel länger hält, und auf Lebenszeit der Klinge ihren dünnen Schneidwinkel behält.
3. das seltene echte Handschliffverfahren, (Solinger Dünnschliff) das sonst im dtsch. Handel niemand mehr anbietet
Ich habe als Töpfer lange und gerne damit gehandelt
Danke Leute, ich habe gerade dank eures Messer Test ein sehr schönes Kochmesser gefunden, dass ich meinem Mann zu Weihnachten schenken werde!
Ich muss sagen, dass ich inzwischen lieber mit mittelharten oder eher weichen Messern arbeite die zwar schneller abstumpfen aber eben auch schnell und einfach wieder geschärft werden können. Kein Messer hält seine Schärfe über eine wirklich lange Zeit, die meisten Menschen quälen sich nach dem Verlust der ursprünglichen Schärfe lange mit stumpfen Messern durchs leben oder verhunzen die Schneiden mit Durchzieh-Schärfern. Ein mittelhartes Messer lässt sich auf den Bedarf hin mit einem Wetzstahl oder im Zweifel mit einem Schleifstein in wenigen Sekunden wieder auf sehr gute Schärfe bringen, mit ein wenig Übung hat man den Bogen raus und von da ab immer beste Schärfe - dann wenn man sie braucht.
Rostfreiheit wird ebenfalls überschätzt. Wenn man seine Messer ein bischen pflegt, schnell nach Gebrauch abwäscht und trocknet, dann rosten Sie auch nicht.
Die Welt ist gerade im HRC-Wahn, das ist wie mit dem Pixelwahn bei Kompaktkameras, bis man bemerkt das Qualität nicht nur am HRC-Grad hängt.