Koch­messer Test

Küchenlaien schneiden mit irgend­was, Könner mit einem sorg­sam gewählten Koch­messer. Im Test erweist sich nicht alles als gut, was teuer ist.

Mühelos gleitet das Messer mit einem Zug durch die reife Tomate. Karotten stiftelt es zu feinsten Juliennestreifen. Fleisch filetiert es in hauchdünne Scheiben. Das aber schafft längst nicht jedes Koch­messer.

Ein scharfes Koch­messer ist das wichtigste Werk­zeug jedes Kochs. Nicht ohne Grund heißt es auf Eng­lisch „chef’s knife“ und auf Französisch „couteau du chef“ – Messer des Küchenchefs eben. Mit Bedacht wählen Könner ihre Klinge. Mit Leidenschaft diskutieren sie über Bauarten und Stahlqualitäten. Anfänger sollten das nicht als elitäres Fachsimpeln abtun, bevor sie ihre stumpfe Klinge nicht wenigs­tens einmal gegen eine wirk­lich scharfe Schneide getauscht haben.

Drei Typen konkurrieren um die Gunst der Köche: klassische Koch­messer mit spitz zulaufender Klinge, Santokus japa­nischer Art mit kürzerer Klinge sowie Keramik­messer. 20 dieser Messer untersuchten die Prüfer – vom Billigmodell für 12 Euro bis zur Edel­ausgabe für 209 Euro, von Ikea bis zum Porsche-Design des Chroma Type 301.

Testsieger wurde ein Japaner. Das Santoku Shun Premier aus der Tim-Mälzer-Serie des Messer­herstel­lers Kai lässt mit der Gesamt­note 1,6 alle anderen hinter sich. Die Prüfer stellten aber auch fest, dass es nicht das eine beste Messer für alle Köche gibt. Das zeigten die verschiedenen Vorlieben der Test­schnippler.

Die mussten im Praxis­test reichlich Hand anlegen. Insgesamt 22 Kilo Tomaten zerteilten sie für den Vergleich, 20 Kilo Möhren, 60 Sellerieknollen, 120 Ananas, 120 Mangos, eimer­weise Petersilie, Salbei, Rosmarin, drei Kilo Haselnüsse sowie sechs Meter geschmorten Schweine­rücken.

Das Testsieger-Santoku von Kai schneidet besonders scharf und sauber und behält seine Schärfe auch lange. Mit 199 Euro ist es fast das teuerste Messer im Test. Seiner Schneide, mit 0,22 Milli­meter die dünnste von allen, könnten sehr harte Lebens­mittel aber gefähr­lich werden.

Koch­messer gehören in jede Küche

Deutlich robuster sind klassische Koch­messer gebaut. Ihre Schneide misst idealer­weise zwischen 0,3 und 0,46 Milli­meter. Zum Griff hin wird die Schneide dicker. Dieser Teil kommt beim Hacken zum Einsatz. Das macht die klassischen Koch­messer universell einsetz­bar. Als Stärke gilt auch ihr im Vergleich zu Santokus höheres Gewicht. Wenn sie scharf sind, gleiten sie fast von allein durch reife Tomaten. Unter den Testnutzern fanden sie ihre Anhänger. Andere bevor­zugten leichtere Santokus.

Tipp: Probieren Sie vor dem Kauf mehrere Messer aus. Achten Sie auch darauf, wie sie in der Hand liegen.

Weicherer Stahl stumpft schneller ab

Die meisten guten klassischen Koch­messer im Test kosten 70 bis 99 Euro. Einzige Ausnahme: Ikea. Das deutlich güns­tigere Gynn­sam für 15 Euro schneidet gut, liegt bequem in der Hand und lässt sich leicht säubern. Die Klinge allerdings, laut Ikea aus Molybdän-Vanadium-Stahl, ist relativ weich. Das Messer verliert rasch seine Schärfe und muss nachgeschliffen werden.

Die meisten Anbieter verwenden für gute Koch­messer und Santokus härteren Stahl der Zusammenset­zung X50CrMoV15. X steht für hoch­legiert, 50 für 0,50 Prozent Kohlen­stoff. Das macht die Klinge hart. Die 15 Prozent Chrom verhindern Korrosion. Außerdem enthält der Stahl kleine Mengen Molybdän und Vanadium. Sie verbessern zusätzlich den Korrosions­widerstand und die Verschleiß­festig­keit.

Noch härter sind Damast­messer mit VG-10-Stahlkern – im Test: Chroma und Kai. Der Kohlen­stoff­gehalt liegt bei 1 Prozent. Vorteil: Kai konnte die Klinge extrem scharf anschleifen. Nachteil: VG-10-Messer sind mehr als alle anderen anfäl­lig für Rost.

Tipp: Reinigen Sie VG-10-Messer nicht in der Spül­maschine, sondern per Hand unter warmem Wasser. Polieren Sie entstandene Rost­flecken sofort weg.

Schärfste Stahl­klingen von WMF

Koch­messer Test

Links Stumpf. Ohne Druck rutscht das Messer über feste Tomatenhaut. Mit Druck quetscht es das weiche Fleisch.
Rechts Scharf. Das Eigengewicht reicht. Mit einer ziehenden Bewegung gleitet das Koch­messer durch die Tomate.

Harter Stahl allein reicht nicht für scharfe Messer. Wichtig sind auch Klingen­schliff und -abzug. Im Test ermittelten wir die Anfangs­schärfe und Schneidhaltig­keit – wie lange das Messer scharf schnitt. Jedes Stahl­messer musste 60 Mal in einen Stapel Spezialsand­papier schneiden – für Klingen ein extremer Härtetest. Nach jedem Schnitt maßen wir, wie tief er ging.

Die schärfsten Stahl­klingen stammen aus dem Hause WMF. Mit den ersten drei Schnitten glitten sie rund 14 Zenti­meter tief durch den Papier­stapel. Nach 60 Schnitten hatte das Grand-Class-Koch­messer 64 Zenti­meter Spezial­papier zerteilt, das Grand Gourmet-Santoku sogar 87. Beide waren noch nicht völlig stumpf.

Fackelmann und Tupperware dagegen kamen schon im Neuzustand nicht weit. Mit jedem Schnitt in den Stapel stumpften sie weiter ab. Nach 60 Hüben hatte Fackelmann 6 Zenti­meter geschnitten, Tupperware 18. Beide waren so stumpf, dass sie schief durch Lebens­mittel schnitten.

Keramik­messer schneidet extra lange

Keramik ist viel härter als Stahl. Die Vergleichs­einheit heißt Rock­well. Die härtesten Santokus erreichten 60 Rock­well, Keramik­klingen liegen weit darüber. Sie sind so hart, dass nur Profis mit Diamant­schleifer die Klingen nach­schärfen sollten. Folg­lich sollten Keramik­messer besonders lange scharf bleiben. Eine DIN-Norm verlangt von ihnen 200 Schnitte in den Papier­stapel – statt der 60 Hübe für Stahl­klingen.

Ein Keramik­messer stellte bei dieser Prüfung alle anderen in den Schatten: Kyocera schnitt dreimal so viel Spezial­papier wie das schärfste Stahl­messer und war hinterher noch recht scharf. Ganz anders Bodum und Zassen­haus: Sie hatten von Anfang an wenig Schärfe und stumpften weiter ab.

Die Kehr­seite harter Keramik­klingen ist ihre Spröde. Sie splittern und brechen leicht. Stoßen sie auf etwas Hartes oder fallen sie zu Boden, ist womöglich die Klinge hinüber. Keines über­stand unseren 20-maligen Fall­test heil. Die Prüfer waren aber über­rascht, dass sämtliche Keramik­messer einige Stürze auf den Boden über­standen, bevor sie Schaden nahmen.

Mit Liebe reinigen und pflegen

Wie in jeder Küche gehört zum Test das Säubern. Chroma, Dick, Fissler und Kai schließen Spül­maschinen-Reinigung aus. Auch die übrigen Messer danken Spülen per Hand. In der Maschine könnten sie rosten, anlaufen oder mit anderen Gegen­ständen zusammen­stoßen.

Nach dem Praxis­test mussten wir alle Stahl­messer nach­schärfen, manche sogar schon nach einer halben Sellerieknolle – das harte Gemüse ist eine Heraus­forderung für jedes Messer. Chroma und Kai empfehlen nur Schleifen per Wetz­stein. Das erfordert Übung und Geduld. Die übrigen Metall­klingen gewinnen eine Zeit lang ihre Schärfe mit einem Wetz­stahl zurück.

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