Koch­messer: Santokus, Keramik­klingen und klassische Koch­messer im Test

Abwertungen

Bei befriedigender Klingenschärfe und Schnitt­qualität konnte das Gruppen­urteil Schneiden, Wiegen, Hacken nicht besser sein. War die Halt­barkeit der Klingenschärfe ausreichend, konnte die Halt­barkeit nicht besser sein. Bei ausreichender Korrosions­beständig­keit der Stahl­klinge gegen Risse oder ausreichender Bruch­festig­keit konnte die Halt­barkeit höchs­tens eine halbe Note besser sein. Bei ausreichender Verbindung von Griff und Klinge konnte die Halt­barkeit nur eine Note besser sein. War das Gruppen­urteil Halt­barkeit ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine Note besser sein.

Schneiden, Wiegen, Hacken: 60 %

Ein Koch­team (drei weibliche und drei männ­liche Hobby­köche) beur­teilten die Klingenschärfe und Schnitt­qualität beim Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst und Fleisch, beim Wiegen von Kräutern und beim Hacken von Nüssen. Zusätzlich ermittelten wir die Dicke der Wate (Schneide) sowie den Watenwinkel mit einem Conturografen. Weiterhin wurde die Anfangs­schärfe der Messer im Neuzustand nach DIN EN ISO 8442–5 ermittelt. Bei der Ergonomie bewertete das Koch­team unter anderem die ergono­mische Form und Größe des Griffs, die Gewichts­balance zwischen Griff und Klinge, die Schwielengefahr bei längerem Arbeiten sowie das Sicher­heits­gefühl mit nassen und trockenen Händen.

Halt­barkeit: 30 %

Bei Halt­barkeit der Klingenschärfe wurde im Neuzustand die Schneidhaltig­keit nach DIN EN ISO 8442–5 bei Stahl­klingen mit 60 Hüben und bei Keramik­klingen mit 200 Hüben geprüft; die Klingenhärte nach DIN EN ISO 6508–1 (Ausnahme Damast- und Keramik­messer: hier Prüfung nach DIN EN ISO 6507–1). Ein Experte beur­teilte, ob und wann die Messer während der praktischen Arbeiten nachgeschärft werden mussten. Bei der Beständig­keit der Stahl­klinge gegen Risse wurde bewertet, ob im Wechseltauch­versuch nach DIN EN ISO 8442–1 Risse an der Klinge auftraten. Die Verbindung von Griff und Klinge wurde bei Stahl­klingen nach DIN EN ISO 8442–1 auf Verdrehen und Abziehen geprüft. Bruch­festig­keit ermittelten wir nach DIN EN ISO 8442–1 durch Fall­test (20-mal) aus 1,2 m Höhe.

Reinigen: 10 %

Reinigungs­freundliche Verarbeitung wurde angelehnt an DIN EN ISO 8442–1 u. a. auf Kanten­über­stände, Spalten und Grate geprüft. Den manuellen Reinigungs­aufwand bewerteten zwei Experten. Wenn der Anbieter Spül­maschinen­eignung nicht ausschloss, wurde die Beständig­keit der Klinge im Wechseltauch­versuch nach DIN EN ISO 8442–1 auf Lochkorrosion geprüft. Zusätzlich wurden diese Messer in einer haus­halts­üblichen Geschirr­spül­maschine bei 55 °C mit 150 Reinigungs­zyklen geprüft; traten Rost­stellen oder Verfärbungen auf, wurde die Prüfung abge­brochen.

Die Freiset­zung von Metallen wie Arsen, Chrom und Nickel aus der Klinge wurde angelehnt an die Leit­linie der EDQM mindestens 30 Minuten bei 70 °C in 0,5-prozentiger Zitronensäure über­prüft. Alle Messer erfüllten diese Anforderungen.