Koch­messer

So haben wir getestet

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Koch­messer Testergebnisse für 20 Kochmesser 12/2014

Inhalt

Im Test: 20 Koch­messer, darunter 12 klassische Koch­messer mit einer Klingenlänge von etwa 20 cm, 5 Santoku­messer und 3 Keramik­messer mit einer Klingenlänge von 17 bis 18 cm.

Einkauf: Juni bis August 2014.

Preise: Anbieterbefragung im Oktober 2014.

Abwertungen

Bei befriedigender Klingenschärfe und Schnitt­qualität konnte das Gruppen­urteil Schneiden, Wiegen, Hacken nicht besser sein. War die Halt­barkeit der Klingenschärfe ausreichend, konnte die Halt­barkeit nicht besser sein. Bei ausreichender Korrosions­beständig­keit der Stahl­klinge gegen Risse oder ausreichender Bruch­festig­keit konnte die Halt­barkeit höchs­tens eine halbe Note besser sein. Bei ausreichender Verbindung von Griff und Klinge konnte die Halt­barkeit nur eine Note besser sein. War das Gruppen­urteil Halt­barkeit ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine Note besser sein.

Schneiden, Wiegen, Hacken: 60 %

Ein Koch­team (drei weibliche und drei männ­liche Hobby­köche) beur­teilten die Klingenschärfe und Schnitt­qualität beim Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst und Fleisch, beim Wiegen von Kräutern und beim Hacken von Nüssen. Zusätzlich ermittelten wir die Dicke der Wate (Schneide) sowie den Watenwinkel mit einem Conturografen. Weiterhin wurde die Anfangs­schärfe der Messer im Neuzustand nach DIN EN ISO 8442–5 ermittelt. Bei der Ergonomie bewertete das Koch­team unter anderem die ergono­mische Form und Größe des Griffs, die Gewichts­balance zwischen Griff und Klinge, die Schwielengefahr bei längerem Arbeiten sowie das Sicher­heits­gefühl mit nassen und trockenen Händen.

Halt­barkeit: 30 %

Bei Halt­barkeit der Klingenschärfe wurde im Neuzustand die Schneidhaltig­keit nach DIN EN ISO 8442–5 bei Stahl­klingen mit 60 Hüben und bei Keramik­klingen mit 200 Hüben geprüft; die Klingenhärte nach DIN EN ISO 6508–1 (Ausnahme Damast- und Keramik­messer: hier Prüfung nach DIN EN ISO 6507–1). Ein Experte beur­teilte, ob und wann die Messer während der praktischen Arbeiten nachgeschärft werden mussten. Bei der Beständig­keit der Stahl­klinge gegen Risse wurde bewertet, ob im Wechseltauch­versuch nach DIN EN ISO 8442–1 Risse an der Klinge auftraten. Die Verbindung von Griff und Klinge wurde bei Stahl­klingen nach DIN EN ISO 8442–1 auf Verdrehen und Abziehen geprüft. Bruch­festig­keit ermittelten wir nach DIN EN ISO 8442–1 durch Fall­test (20-mal) aus 1,2 m Höhe.

Koch­messer Testergebnisse für 20 Kochmesser 12/2014

Reinigen: 10 %

Reinigungs­freundliche Verarbeitung wurde angelehnt an DIN EN ISO 8442–1 u. a. auf Kanten­über­stände, Spalten und Grate geprüft. Den manuellen Reinigungs­aufwand bewerteten zwei Experten. Wenn der Anbieter Spül­maschinen­eignung nicht ausschloss, wurde die Beständig­keit der Klinge im Wechseltauch­versuch nach DIN EN ISO 8442–1 auf Lochkorrosion geprüft. Zusätzlich wurden diese Messer in einer haus­halts­üblichen Geschirr­spül­maschine bei 55 °C mit 150 Reinigungs­zyklen geprüft; traten Rost­stellen oder Verfärbungen auf, wurde die Prüfung abge­brochen.

Die Freiset­zung von Metallen wie Arsen, Chrom und Nickel aus der Klinge wurde angelehnt an die Leit­linie der EDQM mindestens 30 Minuten bei 70 °C in 0,5-prozentiger Zitronensäure über­prüft. Alle Messer erfüllten diese Anforderungen.

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Niko23 am 30.05.2022 um 18:57 Uhr
HRC, "Japanmesser": "Deutschlandmesser" ?

Ich mokiere mich gern über den andächtigen Begriff "Japanmesser, Japansäge" etc.,
Auch aus Japan gibt es vermutlich Schrott-Japanmesser, auch wenn ich noch keine benutzt habe.
Apropos HRC-Wahn: (s.u.) (Stahl-Härte nach Rockwell)
Ein harter Messerstahl z.B. in der Schneide hat manche Vorteile für den langjährigen- und Intensivnutzer, aber dieser muß eben lernen, mit diesem Werkzeug entsprechend anders umzugehen, als gewohnt, speziell es gelegentlich fachgerecht nachzuschärfen (zu lassen).
Das gilt für jedes hochwertige Werkzeug. Auch ein Hobelmesser ist ja nicht aus rostfreiem Stahl, denn er istzum Hobeln zu weich.
Die meisten oberflächlichen heutigen Nutzer, auch Profis, haben kein Interesse daran und auch nicht mehr gelernt, wie das geht. Es lohnt nicht mehr, weil es Zeit kostet und Arbeit macht.
Ein rostfreies Kochmesser ist billiger und schneller nachzukaufen, als erst mühsam zu lernen, ein Kohlenstoffstahlmesser am Stahl oder Wasserstein nachzuschärfern.
(Worteabwürg...!)

Niko23 am 30.05.2022 um 18:14 Uhr
Suche hier nach "Messer" findet kein Messer!

Tja, das nenn ich eine schlechte Suche!

Niko23 am 24.02.2016 um 12:00 Uhr
"Dünngeschliffene" Windmühlenmesser fehlen leider

Große Enttäuschung!
Diese einzigartigen hochwertigen aber relativ preiswerten Messer habe ich sehr vermisst, und finde, sie hätten es verdient, weil sie im Vergleich zu den getesteten, meist automatisch geschliffenen Industriemessern so besonders sind und sie auch oft an Qualität übertreffen .
Die Herstellungart "Dünnschleifen" ist altes und ein speziell deutsches Solinger Handwerk und ist ein eigener Meistertitel.
1.: die leichten, an der Schneide besonders dünn auslaufenden Klingen mit sehr kleinem Schneidwinkel erzeugen besonders wenig Schneidwiderstand
2. Die seltene Auswahl an verschiedenen Stahlsorten wie z.B. extra harter rostender Kohlenstoffstahl, der die Schärfe viel länger hält, und auf Lebenszeit der Klinge ihren dünnen Schneidwinkel behält.
3. das seltene echte Handschliffverfahren, (Solinger Dünnschliff) das sonst im dtsch. Handel niemand mehr anbietet

Ich habe als Töpfer lange und gerne damit gehandelt

Lara1977 am 26.11.2015 um 12:13 Uhr
Messer Test

Danke Leute, ich habe gerade dank eures Messer Test ein sehr schönes Kochmesser gefunden, dass ich meinem Mann zu Weihnachten schenken werde!

hup40 am 12.01.2015 um 17:49 Uhr
Härte und Praktische Bedeutung

Ich muss sagen, dass ich inzwischen lieber mit mittelharten oder eher weichen Messern arbeite die zwar schneller abstumpfen aber eben auch schnell und einfach wieder geschärft werden können. Kein Messer hält seine Schärfe über eine wirklich lange Zeit, die meisten Menschen quälen sich nach dem Verlust der ursprünglichen Schärfe lange mit stumpfen Messern durchs leben oder verhunzen die Schneiden mit Durchzieh-Schärfern. Ein mittelhartes Messer lässt sich auf den Bedarf hin mit einem Wetzstahl oder im Zweifel mit einem Schleifstein in wenigen Sekunden wieder auf sehr gute Schärfe bringen, mit ein wenig Übung hat man den Bogen raus und von da ab immer beste Schärfe - dann wenn man sie braucht.
Rostfreiheit wird ebenfalls überschätzt. Wenn man seine Messer ein bischen pflegt, schnell nach Gebrauch abwäscht und trocknet, dann rosten Sie auch nicht.
Die Welt ist gerade im HRC-Wahn, das ist wie mit dem Pixelwahn bei Kompaktkameras, bis man bemerkt das Qualität nicht nur am HRC-Grad hängt.