So haben wir getestet
Im Test: 20 Kochmesser, darunter 12 klassische Kochmesser mit einer Klingenlänge von etwa 20 cm, 5 Santokumesser und 3 Keramikmesser mit einer Klingenlänge von 17 bis 18 cm.
Einkauf: Juni bis August 2014.
Preise: Anbieterbefragung im Oktober 2014.
Abwertungen
Bei befriedigender Klingenschärfe und Schnittqualität konnte das Gruppenurteil Schneiden, Wiegen, Hacken nicht besser sein. War die Haltbarkeit der Klingenschärfe ausreichend, konnte die Haltbarkeit nicht besser sein. Bei ausreichender Korrosionsbeständigkeit der Stahlklinge gegen Risse oder ausreichender Bruchfestigkeit konnte die Haltbarkeit höchstens eine halbe Note besser sein. Bei ausreichender Verbindung von Griff und Klinge konnte die Haltbarkeit nur eine Note besser sein. War das Gruppenurteil Haltbarkeit ausreichend, konnte das test-Qualitätsurteil maximal eine Note besser sein.
Schneiden, Wiegen, Hacken: 60 %
Ein Kochteam (drei weibliche und drei männliche Hobbyköche) beurteilten die Klingenschärfe und Schnittqualität beim Schneiden und Schälen von Gemüse, Obst und Fleisch, beim Wiegen von Kräutern und beim Hacken von Nüssen. Zusätzlich ermittelten wir die Dicke der Wate (Schneide) sowie den Watenwinkel mit einem Conturografen. Weiterhin wurde die Anfangsschärfe der Messer im Neuzustand nach DIN EN ISO 8442–5 ermittelt. Bei der Ergonomie bewertete das Kochteam unter anderem die ergonomische Form und Größe des Griffs, die Gewichtsbalance zwischen Griff und Klinge, die Schwielengefahr bei längerem Arbeiten sowie das Sicherheitsgefühl mit nassen und trockenen Händen.
Haltbarkeit: 30 %
Bei Haltbarkeit der Klingenschärfe wurde im Neuzustand die Schneidhaltigkeit nach DIN EN ISO 8442–5 bei Stahlklingen mit 60 Hüben und bei Keramikklingen mit 200 Hüben geprüft; die Klingenhärte nach DIN EN ISO 6508–1 (Ausnahme Damast- und Keramikmesser: hier Prüfung nach DIN EN ISO 6507–1). Ein Experte beurteilte, ob und wann die Messer während der praktischen Arbeiten nachgeschärft werden mussten. Bei der Beständigkeit der Stahlklinge gegen Risse wurde bewertet, ob im Wechseltauchversuch nach DIN EN ISO 8442–1 Risse an der Klinge auftraten. Die Verbindung von Griff und Klinge wurde bei Stahlklingen nach DIN EN ISO 8442–1 auf Verdrehen und Abziehen geprüft. Bruchfestigkeit ermittelten wir nach DIN EN ISO 8442–1 durch Falltest (20-mal) aus 1,2 m Höhe.
Reinigen: 10 %
Reinigungsfreundliche Verarbeitung wurde angelehnt an DIN EN ISO 8442–1 u. a. auf Kantenüberstände, Spalten und Grate geprüft. Den manuellen Reinigungsaufwand bewerteten zwei Experten. Wenn der Anbieter Spülmaschineneignung nicht ausschloss, wurde die Beständigkeit der Klinge im Wechseltauchversuch nach DIN EN ISO 8442–1 auf Lochkorrosion geprüft. Zusätzlich wurden diese Messer in einer haushaltsüblichen Geschirrspülmaschine bei 55 °C mit 150 Reinigungszyklen geprüft; traten Roststellen oder Verfärbungen auf, wurde die Prüfung abgebrochen.
Die Freisetzung von Metallen wie Arsen, Chrom und Nickel aus der Klinge wurde angelehnt an die Leitlinie der EDQM mindestens 30 Minuten bei 70 °C in 0,5-prozentiger Zitronensäure überprüft. Alle Messer erfüllten diese Anforderungen.