Koch­messer Test

Küchenlaien schneiden mit irgend­was, Könner mit einem sorg­sam gewählten Koch­messer. Drei Typen konkurrieren um die Gunst der Köche: klassische Koch­messer mit spitz zulaufender Klinge, Santokus japa­nischer Art mit kürzerer Klinge sowie Keramik­messer. 20 dieser Messer untersuchten die Prüfer – vom Billigmodell für 12 Euro bis zur Edel­ausgabe für 209 Euro, von Ikea bis zum Porsche-Design des Chroma Type 301. Im Test erweist sich nicht alles als gut, was teuer ist.

Kochmesser 12/2014 - Klassische Koch­messer

  • Böker Forge Hauptbild Böker Forge
  • Burgvogel Solingen Oliva Line Hauptbild Burgvogel Solingen Oliva Line
  • Chroma Type 301 P-18 Hauptbild Chroma Type 301 P-18
  • Dick Premier Plus Hauptbild Dick Premier Plus
  • Fackelmann Nirosta Hauptbild Fackelmann Nirosta
  • Felix Solingen Gloria Lux Hauptbild Felix Solingen Gloria Lux
  • Fissler Perfection Hauptbild Fissler Perfection
  • Ikea Gynnsam Hauptbild Ikea Gynnsam
  • Tupperware Universal-Serie Hauptbild Tupperware Universal-Serie
  • WMF Grand Class Hauptbild WMF Grand Class
  • Wüsthof Classic Hauptbild Wüsthof Classic
  • Zwilling Professional "S" Hauptbild Zwilling Professional "S"

Kochmesser 12/2014 - Santoku­messer

  • Chroma Haiku Damascus HD 05 Hauptbild Chroma Haiku Damascus HD 05
  • Kai Shun Premier, Tim Mälzer Serie Hauptbild Kai Shun Premier, Tim Mälzer Serie
  • WMF Grand Gourmet Hauptbild WMF Grand Gourmet
  • Wüsthof Grand Prix II Hauptbild Wüsthof Grand Prix II
  • Zwilling Twin Profection Hauptbild Zwilling Twin Profection

Kochmesser 12/2014 - Keramik­messer

  • Bodum Kochmesser Bistro Hauptbild Bodum Kochmesser Bistro
  • Kyocera FK-180WH-BK Hauptbild Kyocera FK-180WH-BK
  • Zassenhaus Ceramic Hauptbild Zassenhaus Ceramic
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TestKoch­messertest 12/2014
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22 Kilo Tomaten kamen unters Messer

Mühelos gleitet das Messer mit einem Zug durch die reife Tomate. Karotten stiftelt es zu feinsten Juliennestreifen. Fleisch filetiert es in hauchdünne Scheiben. Das aber schafft längst nicht jedes Koch­messer. Ein scharfes Koch­messer ist das wichtigste Werk­zeug jedes Kochs. Nicht ohne Grund heißt es auf Eng­lisch „chef’s knife“ und auf Französisch „couteau du chef“ – Messer des Küchenchefs eben. Die Test­schnippler mussten im Praxis­test reichlich Hand anlegen. Insgesamt 22 Kilo Tomaten zerteilten sie für den Vergleich, 20 Kilo Möhren, 60 Sellerieknollen, 120 Ananas, 120 Mangos, eimer­weise Petersilie, Salbei, Rosmarin, drei Kilo Haselnüsse sowie sechs Meter geschmorten Schweine­rücken.

Koch­messer gehören in jede Küche

Testsieger ist ein Santoku. Es schneidet besonders scharf und sauber und behält seine Schärfe lange. Seiner Schneide, mit 0,22 Milli­meter die dünnste von allen, könnten sehr harte Lebens­mittel aber gefähr­lich werden. Deutlich robuster sind klassische Koch­messer gebaut. Ihre Schneide misst idealer­weise zwischen 0,3 und 0,46 Milli­meter. Zum Griff hin wird die Schneide dicker. Dieser Teil kommt beim Hacken zum Einsatz. Das macht die klassischen Koch­messer universell einsetz­bar. Als Stärke gilt auch ihr im Vergleich zu Santokus höheres Gewicht. Wenn sie scharf sind, gleiten sie fast von allein durch reife Tomaten. Unter den Testnutzern fanden sie ihre Anhänger. Andere bevor­zugten leichtere Santokus.

Weicherer Stahl stumpft schneller ab

Die meisten Anbieter verwenden für gute Koch­messer und Santokus Stahl der Zusammenset­zung X50CrMoV15. X steht für hoch­legiert, 50 für 0,50 Prozent Kohlen­stoff. Das macht die Klinge hart. Die 15 Prozent Chrom verhindern Korrosion. Außerdem enthält der Stahl kleine Mengen Molybdän und Vanadium. Sie verbessern zusätzlich den Korrosions­widerstand und die Verschleiß­festig­keit. Noch härter sind Damast­messer mit VG-10-Stahlkern. Der Kohlen­stoff­gehalt liegt bei einem Prozent. Vorteil: Die Klinge lässt sich extrem scharf anschleifen. Nachteil: VG-10-Messer sind mehr als alle anderen anfäl­lig für Rost. Einige Klingen im Test bestehen aus weicherem Stahl. Sie verlieren rasch ihre Schärfe und müssen nachgeschliffen werden.

Keramik­messer schneidet extra lange

Keramik ist viel härter als Stahl. Keramik­messer sind so hart, dass nur Profis mit Diamant­schleifer die Klingen nach­schärfen sollten. Folg­lich sollten Keramik­messer besonders lange scharf bleiben. Ein Keramik­messer stellte bei der Schärfe alle anderen in den Schatten. Doch Keramik­messer garan­tieren nicht immer scharfe Klingen: Zwei Keramik­messer hatten von Anfang an wenig Schärfe und stumpften weiter ab. Die Kehr­seite harter Keramik­klingen ist zudem ihre Spröde. Sie splittern und brechen leicht. Stoßen sie auf etwas Hartes oder fallen sie zu Boden, ist womöglich die Klinge hinüber. Keines über­stand den 20-maligen Fall­test heil. Die Prüfer waren aber über­rascht, dass sämtliche Keramik­messer einige Stürze auf den Boden über­standen, bevor sie Schaden nahmen.

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