Koch­messer Santokus, Keramik­klingen und klassische Koch­messer im Test

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Koch­messer - Santokus, Keramik­klingen und klassische Koch­messer im Test
© Knut Koops

Küchenlaien schneiden mit irgend­was, Könner mit einem sorg­sam gewählten Koch­messer. Drei Typen konkurrieren um die Gunst der Köche: klassische Koch­messer mit spitz zulaufender Klinge, Santokus japa­nischer Art mit kürzerer Klinge sowie Keramik­messer. 20 dieser Messer untersuchten die Prüfer – vom Billigmodell für 12 Euro bis zur Edel­ausgabe für 209 Euro, von Ikea bis zum Porsche-Design des Chroma Type 301. Im Test erweist sich nicht alles als gut, was teuer ist.

Koch­messer Testergebnisse für 20 Kochmesser 12/2014

Inhalt
Liste der 20 getesteten Produkte
Kochmesser 12/2014 - Klassische Koch­messer
  • Böker Forge Hauptbild
    Böker Forge
  • Burgvogel Solingen Oliva Line Hauptbild
    Burgvogel Solingen Oliva Line
  • Chroma Type 301 P-18 Hauptbild
    Chroma Type 301 P-18
  • Dick Premier Plus Hauptbild
    Dick Premier Plus
  • Fackelmann Nirosta Hauptbild
    Fackelmann Nirosta
  • Felix Solingen Gloria Lux Hauptbild
    Felix Solingen Gloria Lux
  • Fissler Perfection Hauptbild
    Fissler Perfection
  • Ikea Gynnsam Hauptbild
    Ikea Gynnsam
  • Tupperware Universal-Serie Hauptbild
    Tupperware Universal-Serie
  • WMF Grand Class Hauptbild
    WMF Grand Class
  • Wüsthof Classic Hauptbild
    Wüsthof Classic
  • Zwilling Professional "S" Hauptbild
    Zwilling Professional "S"
Kochmesser 12/2014 - Santoku­messer
  • Chroma Haiku Damascus HD 05 Hauptbild
    Chroma Haiku Damascus HD 05
  • Kai Shun Premier, Tim Mälzer Serie Hauptbild
    Kai Shun Premier, Tim Mälzer Serie
  • WMF Grand Gourmet Hauptbild
    WMF Grand Gourmet
  • Wüsthof Grand Prix II Hauptbild
    Wüsthof Grand Prix II
  • Zwilling Twin Profection Hauptbild
    Zwilling Twin Profection
Kochmesser 12/2014 - Keramik­messer
  • Bodum Kochmesser Bistro Hauptbild
    Bodum Kochmesser Bistro
  • Kyocera FK-180WH-BK Hauptbild
    Kyocera FK-180WH-BK
  • Zassenhaus Ceramic Hauptbild
    Zassenhaus Ceramic

22 Kilo Tomaten kamen unters Messer

Mühelos gleitet das Messer mit einem Zug durch die reife Tomate. Karotten stiftelt es zu feinsten Juliennestreifen. Fleisch filetiert es in hauchdünne Scheiben. Das aber schafft längst nicht jedes Koch­messer. Ein scharfes Koch­messer ist das wichtigste Werk­zeug jedes Kochs. Nicht ohne Grund heißt es auf Eng­lisch „chef’s knife“ und auf Französisch „couteau du chef“ – Messer des Küchenchefs eben. Die Test­schnippler mussten im Praxis­test reichlich Hand anlegen. Insgesamt 22 Kilo Tomaten zerteilten sie für den Vergleich, 20 Kilo Möhren, 60 Sellerieknollen, 120 Ananas, 120 Mangos, eimer­weise Petersilie, Salbei, Rosmarin, drei Kilo Haselnüsse sowie sechs Meter geschmorten Schweine­rücken.

Aktueller Koch­messer-Test

Update 20.5.2020.
Was macht ein gutes Messer aus? Dieser Frage sind die Experten unserer Schweizer Part­ner­organisation Saldo nachgegangen. Sie prüften 14 hoch­wertige Koch­messer auf Schaft und Schneide. Und stellten fest: Qualität hat ihren Preis. Die drei Erst­platzierten kosten in Deutsch­land um die 200 Euro. Die Klinge des Testsiegers, des sehr guten Tadafusa Sanjo S-43, sei aus „erst­klassigem Material, außer­ordentlich hart und scharf – auch am Testende“. Platz zwei belegt das gute Kai Shun Premier Tim Mälzer Series Santoku, der dritte Platz gebührt dem Zwilling Myabi 5000FCD Santoku-Messer.

Die Santoku-Form ist typisch für traditionelle japa­nische Universalmesser. Preis-Leistungs-Sieger ist das Zwilling Gourmet Koch­messer in konventioneller Form für rund 60 Euro. Das billigste Messer im Test aus dem Kauf­haus für 10 Euro scheiterte schon an Tomaten und Kürbis. Doch teuer heißt nicht immer gut: Die rund 200 Euro teuren WMF und Le Creuset schnitten nur befriedigend ab. Das WMF Yari hatte nach dem Fall­test Risse im Griff, das Le Creuset schwächelte im Praxis- und Schärfetest.

Koch­messer gehören in jede Küche

Testsieger ist ein Santoku. Es schneidet besonders scharf und sauber und behält seine Schärfe lange. Seiner Schneide, mit 0,22 Milli­meter die dünnste von allen, könnten sehr harte Lebens­mittel aber gefähr­lich werden. Deutlich robuster sind klassische Koch­messer gebaut. Ihre Schneide misst idealer­weise zwischen 0,3 und 0,46 Milli­meter. Zum Griff hin wird die Schneide dicker. Dieser Teil kommt beim Hacken zum Einsatz. Das macht die klassischen Koch­messer universell einsetz­bar. Als Stärke gilt auch ihr im Vergleich zu Santokus höheres Gewicht. Wenn sie scharf sind, gleiten sie fast von allein durch reife Tomaten. Unter den Testnutzern fanden sie ihre Anhänger. Andere bevor­zugten leichtere Santokus.

Weicherer Stahl stumpft schneller ab

Die meisten Anbieter verwenden für gute Koch­messer und Santokus Stahl der Zusammenset­zung X50CrMoV15. X steht für hoch­legiert, 50 für 0,50 Prozent Kohlen­stoff. Das macht die Klinge hart. Die 15 Prozent Chrom verhindern Korrosion. Außerdem enthält der Stahl kleine Mengen Molybdän und Vanadium. Sie verbessern zusätzlich den Korrosions­widerstand und die Verschleiß­festig­keit. Noch härter sind Damast­messer mit VG-10-Stahlkern. Der Kohlen­stoff­gehalt liegt bei einem Prozent. Vorteil: Die Klinge lässt sich extrem scharf anschleifen. Nachteil: VG-10-Messer sind mehr als alle anderen anfäl­lig für Rost. Einige Klingen im Test bestehen aus weicherem Stahl. Sie verlieren rasch ihre Schärfe und müssen nachgeschliffen werden.

Keramik­messer schneidet extra lange

Keramik ist viel härter als Stahl. Keramik­messer sind so hart, dass nur Profis mit Diamant­schleifer die Klingen nach­schärfen sollten. Folg­lich sollten Keramik­messer besonders lange scharf bleiben. Ein Keramik­messer stellte bei der Schärfe alle anderen in den Schatten. Doch Keramik­messer garan­tieren nicht immer scharfe Klingen: Zwei Keramik­messer hatten von Anfang an wenig Schärfe und stumpften weiter ab. Die Kehr­seite harter Keramik­klingen ist zudem ihre Spröde. Sie splittern und brechen leicht. Stoßen sie auf etwas Hartes oder fallen sie zu Boden, ist womöglich die Klinge hinüber. Keines über­stand den 20-maligen Fall­test heil. Die Prüfer waren aber über­rascht, dass sämtliche Keramik­messer einige Stürze auf den Boden über­standen, bevor sie Schaden nahmen.

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12 Kommentare Diskutieren Sie mit

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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

Niko23 am 30.05.2022 um 18:57 Uhr
HRC, "Japanmesser": "Deutschlandmesser" ?

Ich mokiere mich gern über den andächtigen Begriff "Japanmesser, Japansäge" etc.,
Auch aus Japan gibt es vermutlich Schrott-Japanmesser, auch wenn ich noch keine benutzt habe.
Apropos HRC-Wahn: (s.u.) (Stahl-Härte nach Rockwell)
Ein harter Messerstahl z.B. in der Schneide hat manche Vorteile für den langjährigen- und Intensivnutzer, aber dieser muß eben lernen, mit diesem Werkzeug entsprechend anders umzugehen, als gewohnt, speziell es gelegentlich fachgerecht nachzuschärfen (zu lassen).
Das gilt für jedes hochwertige Werkzeug. Auch ein Hobelmesser ist ja nicht aus rostfreiem Stahl, denn er istzum Hobeln zu weich.
Die meisten oberflächlichen heutigen Nutzer, auch Profis, haben kein Interesse daran und auch nicht mehr gelernt, wie das geht. Es lohnt nicht mehr, weil es Zeit kostet und Arbeit macht.
Ein rostfreies Kochmesser ist billiger und schneller nachzukaufen, als erst mühsam zu lernen, ein Kohlenstoffstahlmesser am Stahl oder Wasserstein nachzuschärfern.
(Worteabwürg...!)

Niko23 am 30.05.2022 um 18:14 Uhr
Suche hier nach "Messer" findet kein Messer!

Tja, das nenn ich eine schlechte Suche!

Niko23 am 24.02.2016 um 12:00 Uhr
"Dünngeschliffene" Windmühlenmesser fehlen leider

Große Enttäuschung!
Diese einzigartigen hochwertigen aber relativ preiswerten Messer habe ich sehr vermisst, und finde, sie hätten es verdient, weil sie im Vergleich zu den getesteten, meist automatisch geschliffenen Industriemessern so besonders sind und sie auch oft an Qualität übertreffen .
Die Herstellungart "Dünnschleifen" ist altes und ein speziell deutsches Solinger Handwerk und ist ein eigener Meistertitel.
1.: die leichten, an der Schneide besonders dünn auslaufenden Klingen mit sehr kleinem Schneidwinkel erzeugen besonders wenig Schneidwiderstand
2. Die seltene Auswahl an verschiedenen Stahlsorten wie z.B. extra harter rostender Kohlenstoffstahl, der die Schärfe viel länger hält, und auf Lebenszeit der Klinge ihren dünnen Schneidwinkel behält.
3. das seltene echte Handschliffverfahren, (Solinger Dünnschliff) das sonst im dtsch. Handel niemand mehr anbietet

Ich habe als Töpfer lange und gerne damit gehandelt

Lara1977 am 26.11.2015 um 12:13 Uhr
Messer Test

Danke Leute, ich habe gerade dank eures Messer Test ein sehr schönes Kochmesser gefunden, dass ich meinem Mann zu Weihnachten schenken werde!

hup40 am 12.01.2015 um 17:49 Uhr
Härte und Praktische Bedeutung

Ich muss sagen, dass ich inzwischen lieber mit mittelharten oder eher weichen Messern arbeite die zwar schneller abstumpfen aber eben auch schnell und einfach wieder geschärft werden können. Kein Messer hält seine Schärfe über eine wirklich lange Zeit, die meisten Menschen quälen sich nach dem Verlust der ursprünglichen Schärfe lange mit stumpfen Messern durchs leben oder verhunzen die Schneiden mit Durchzieh-Schärfern. Ein mittelhartes Messer lässt sich auf den Bedarf hin mit einem Wetzstahl oder im Zweifel mit einem Schleifstein in wenigen Sekunden wieder auf sehr gute Schärfe bringen, mit ein wenig Übung hat man den Bogen raus und von da ab immer beste Schärfe - dann wenn man sie braucht.
Rostfreiheit wird ebenfalls überschätzt. Wenn man seine Messer ein bischen pflegt, schnell nach Gebrauch abwäscht und trocknet, dann rosten Sie auch nicht.
Die Welt ist gerade im HRC-Wahn, das ist wie mit dem Pixelwahn bei Kompaktkameras, bis man bemerkt das Qualität nicht nur am HRC-Grad hängt.