Testergebnisse: Kochmesser 12/2014 
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Küchenlaien schneiden mit irgendwas, Könner mit einem sorgsam gewählten Kochmesser. Drei Typen konkurrieren um die Gunst der Köche: klassische Kochmesser mit spitz zulaufender Klinge, Santokus japanischer Art mit kürzerer Klinge sowie Keramikmesser. 20 dieser Messer untersuchten die Prüfer – vom Billigmodell für 12 Euro bis zur Edelausgabe für 209 Euro, von Ikea bis zum Porsche-Design des Chroma Type 301. Im Test erweist sich nicht alles als gut, was teuer ist.
22 Kilo Tomaten kamen unters Messer
Mühelos gleitet das Messer mit einem Zug durch die reife Tomate. Karotten stiftelt es zu feinsten Juliennestreifen. Fleisch filetiert es in hauchdünne Scheiben. Das aber schafft längst nicht jedes Kochmesser. Ein scharfes Kochmesser ist das wichtigste Werkzeug jedes Kochs. Nicht ohne Grund heißt es auf Englisch „chef’s knife“ und auf Französisch „couteau du chef“ – Messer des Küchenchefs eben. Die Testschnippler mussten im Praxistest reichlich Hand anlegen. Insgesamt 22 Kilo Tomaten zerteilten sie für den Vergleich, 20 Kilo Möhren, 60 Sellerieknollen, 120 Ananas, 120 Mangos, eimerweise Petersilie, Salbei, Rosmarin, drei Kilo Haselnüsse sowie sechs Meter geschmorten Schweinerücken.
Aktueller Kochmesser-Test
Update 20.5.2020. Was macht ein gutes Messer aus? Dieser Frage sind die Experten unserer Schweizer Partnerorganisation Saldo nachgegangen. Sie prüften 14 hochwertige Kochmesser auf Schaft und Schneide. Und stellten fest: Qualität hat ihren Preis. Die drei Erstplatzierten kosten in Deutschland um die 200 Euro. Die Klinge des Testsiegers, des sehr guten Tadafusa Sanjo S-43, sei aus „erstklassigem Material, außerordentlich hart und scharf – auch am Testende“. Platz zwei belegt das gute Kai Shun Premier Tim Mälzer Series Santoku, der dritte Platz gebührt dem Zwilling Myabi 5000FCD Santoku-Messer.
Die Santoku-Form ist typisch für traditionelle japanische Universalmesser. Preis-Leistungs-Sieger ist das Zwilling Gourmet Kochmesser in konventioneller Form für rund 60 Euro. Das billigste Messer im Test aus dem Kaufhaus für 10 Euro scheiterte schon an Tomaten und Kürbis. Doch teuer heißt nicht immer gut: Die rund 200 Euro teuren WMF und Le Creuset schnitten nur befriedigend ab. Das WMF Yari hatte nach dem Falltest Risse im Griff, das Le Creuset schwächelte im Praxis- und Schärfetest.
Kochmesser gehören in jede Küche
Testsieger ist ein Santoku. Es schneidet besonders scharf und sauber und behält seine Schärfe lange. Seiner Schneide, mit 0,22 Millimeter die dünnste von allen, könnten sehr harte Lebensmittel aber gefährlich werden. Deutlich robuster sind klassische Kochmesser gebaut. Ihre Schneide misst idealerweise zwischen 0,3 und 0,46 Millimeter. Zum Griff hin wird die Schneide dicker. Dieser Teil kommt beim Hacken zum Einsatz. Das macht die klassischen Kochmesser universell einsetzbar. Als Stärke gilt auch ihr im Vergleich zu Santokus höheres Gewicht. Wenn sie scharf sind, gleiten sie fast von allein durch reife Tomaten. Unter den Testnutzern fanden sie ihre Anhänger. Andere bevorzugten leichtere Santokus.
Weicherer Stahl stumpft schneller ab
Die meisten Anbieter verwenden für gute Kochmesser und Santokus Stahl der Zusammensetzung X50CrMoV15. X steht für hochlegiert, 50 für 0,50 Prozent Kohlenstoff. Das macht die Klinge hart. Die 15 Prozent Chrom verhindern Korrosion. Außerdem enthält der Stahl kleine Mengen Molybdän und Vanadium. Sie verbessern zusätzlich den Korrosionswiderstand und die Verschleißfestigkeit. Noch härter sind Damastmesser mit VG-10-Stahlkern. Der Kohlenstoffgehalt liegt bei einem Prozent. Vorteil: Die Klinge lässt sich extrem scharf anschleifen. Nachteil: VG-10-Messer sind mehr als alle anderen anfällig für Rost. Einige Klingen im Test bestehen aus weicherem Stahl. Sie verlieren rasch ihre Schärfe und müssen nachgeschliffen werden.
Keramikmesser schneidet extra lange
Keramik ist viel härter als Stahl. Keramikmesser sind so hart, dass nur Profis mit Diamantschleifer die Klingen nachschärfen sollten. Folglich sollten Keramikmesser besonders lange scharf bleiben. Ein Keramikmesser stellte bei der Schärfe alle anderen in den Schatten. Doch Keramikmesser garantieren nicht immer scharfe Klingen: Zwei Keramikmesser hatten von Anfang an wenig Schärfe und stumpften weiter ab. Die Kehrseite harter Keramikklingen ist zudem ihre Spröde. Sie splittern und brechen leicht. Stoßen sie auf etwas Hartes oder fallen sie zu Boden, ist womöglich die Klinge hinüber. Keines überstand den 20-maligen Falltest heil. Die Prüfer waren aber überrascht, dass sämtliche Keramikmesser einige Stürze auf den Boden überstanden, bevor sie Schaden nahmen.
