Kochmesser Test

Die meisten Kochmesser und Santokus bekannter Anbieter schneiden im Test „gut“ ab, nicht aber das teure Keramikmesser und die ganz billigen Exemplare.

Santoku – so nennen Japaner die drei Tugenden Weisheit, Güte und Mut. Santoku heißt auch das traditionelle japanische Kochmesser mit breiter Klinge und Holzgriff. Seine drei Tugenden: Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden – ein Tausendsassa sozusagen. Santokus kommen aber nicht nur aus dem fernen Osten. Die europäische Variante, meist in der deutschen Messerhochburg Solingen gefertigt, sieht nahezu genauso aus, hat aber oft keinen Griff aus Holz, sondern einen aus Metall oder Kunststoff.

Das Messer der Chefs

Im Unterschied dazu ist das klassische europäische Kochmesser etwas schmaler und spitzer, aber ebenso vielseitig und universell einsetzbar. Das macht es zum wichtigsten Küchenhelfer für den Koch, egal welcher Nationalität. Mit der langen, scharfen Klinge lassen sich zum Beispiel Karotten in feinste Juliennestreifen stifteln, Zwiebeln fein würfeln, Tomaten exakt in dünne Scheiben schneiden, Kräuter wiegen und Nüsse hacken. Kein Hobbykoch und erst recht kein Profi kommt ohne dieses scharfe Küchenwerkzeug aus. Nicht von ungefähr heißt es auf Englisch „chef’s knife“ beziehungsweise auf Französisch „couteau du chef“ – ein Chefmesser eben.

Wer sich im Handel umsieht, fragt sich schnell, wie viel er für ein gutes Kochmesser ausgeben muss. Da liegen Billigangebote aus der Massenproduktion für wenige Euro neben Exemplaren aus schillerndem, mehrfach gefaltetem Damaststahl für den Preis eines Computers. Wir haben uns für die „goldene Mitte“ entschieden und vorwiegend Messer um die 60 bis 90 Euro eingekauft. Dabei waren aber auch zwei sehr preisgünstige Exemplare: das Fackelmann Nirosta Premium für magere 14 Euro und das Titanium II Professional aus einem 14-teiligen Messerblock, für den wir nur 25 Euro bezahlten. Ergänzt wurde die Palette durch ein 119 Euro teures Keramikmesser der Firma Böker. Messer mit Keramikklinge gelten als besonders scharf, hart und pflegeleicht, aber wegen ihrer höheren Härte auch als extrem spröde und bruchgefährdet.

Deutsch-japanische Freundschaft

Unser Kochteam fand dann 14 Kochmesser mit etwa 20 Zentimeter langer Klinge vor sowie 6 Santoku-Messer und das Keramikmesser mit rund drei Zentimeter kürzerer Klinge. Drei Frauen und drei Männer zerkleinerten alles, was ihnen unter die Finger kam: Ananas, Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Sellerieknollen, Mangos, Schweinefleisch, Kräuter, Haselnüsse und Zuckerkrokant. Diesen Anforderungen und den Laborprüfungen zeigten sich die meisten Messer „gut“ gewachsen. Am besten waren die Kochmesser Global Yoshikin G-2 aus Japan für etwa 90 Euro und Solicut First Class für 77 Euro. Bei den Santokus überzeugte besonders Wüsthof Grand Prix II aus Solingen für 60 Euro.

Doch es gibt auch günstigere Exemplare, die Freude bereiten. Ikea / Skärpt zum Beispiel ist mit 21 Euro das billigste Kochmesser unter den Guten. Kaum teurer und ebenso „gut“: das Damastmesser Aldi (Süd) / Gehring, das als Aktionsware für 29 Euro zu haben war.

Billig und stumpf

Von noch billigeren Angeboten sollten der Küchenchef und die Chefin aber lieber die Finger lassen. Fackelmann Nirosta Premium und Titanium II Professional sind weder schnittig noch scharf genug, schon gar nicht auf Dauer. Die Klingen sind bei harten Lebensmitteln wie Nüssen oder Karotten nur schwer zu dirigieren, was Verletzungen nach sich ziehen kann. Das biegsame Titanium-Messer war schon zu Beginn der Prüfungen stumpf, soll aber laut Anbieter nicht nachgeschliffen werden. Das hätte es aber dringend nötig gehabt. Außerdem wirkt es mit seinen leichten 80 Gramm alles andere als professionell, sondern eher wie ein Spielzeugmesser.

Apropos Spielzeug: In Kinderhände gehören die scharfen Küchenhelfer keinesfalls. Man sollte die Messer stets außer Reichweite des Nachwuchses aufbewahren. Zu groß ist das Verletzungsrisiko. Das mussten selbst die Frauen und Männer unseres Kochteams schmerzvoll erfahren. Obwohl der Meisterkoch sie vor den praktischen Versuchen in die hohe Kunst des professionellen Schneidens einwies, kamen etliche Pflaster zum Einsatz, wenn die Finger oder die Nagelspitze im Weg waren.

Lange Klingen schneiden besser

Ein wirklich scharfes Messer wird nur leicht geführt, es gleitet mit einem ziehenden Schnitt durch die Nahrungsmittel und durchtrennt sie sauber. So werden Kräuter, Gemüse, Fisch und Fleisch nicht gequetscht und bleiben saftig. An diese Schneidtechnik muss man sich erst einmal gewöhnen. Gerade Frauen zeigen häufig Berührungsängste und scheuen den Umgang mit langen Klingen. Mit der Zeit verlieren sich diese Hemmungen aber, so die Erfahrung unserer Prüferinnen. Nachdem sie zum Vergleich mit kleineren „Verwandten“ der Testmesser gearbeitet hatten, waren sie von den Vorzügen der längeren Varianten überzeugt. Kürzere Klingen mit 14 bis 17 Zentimetern sind zwar handlicher für kleineres Schnittgut, aber weniger praktisch beim Wiegen und Hacken. Hierbei kommt mehr die vordere Klinge (Wiegen) oder nur die hintere Hälfte (Hacken) zum Einsatz. Je länger dabei der nutzbare Teil der Schneide ist, umso schneller, exakter und kräfteschonender ist das Arbeiten.

Santokus bleiben lange scharf

Auch die Santokus sind zum Wiegen und Hacken nicht optimal. Sie haben ebenfalls eine vergleichsweise kurze Klinge und lassen sich im hinteren Schneidbereich wegen der fehlenden Rundung nicht so gut abrollen wie europäische Kochmesser. Dafür sind Santokus meist deutlich schärfer, was Nachteile in der Handhabung häufig wieder wett macht. Dass sie so scharf sind, liegt an der Geometrie der Schneide, die dünner und spitzer zugeschliffen ist. Von den Kochmessern ist nur Global Yoshikin ebenso gestaltet. Als einziges im Test kommt es sowohl in der Klingenschärfe und Schnittqualität als auch in der Schneidhaltigkeit auf „sehr gut“.

Härte nach Rockwell

Mit „Schneidhaltigkeit“ ist gemeint, wie lange die Klinge scharf bleibt. Dafür werden Kartons zerschnitten und es wird die Tiefe der Schnitte festgestellt – als Maß für die Schneidhaltigkeit. Sie ist bei Santoku-Messern in der Regel größer; sie bleiben länger scharf. Die Härte des Klingenstahls ist dafür mitverantwortlich. Je härter das Material, desto langsamer nutzt es sich ab, aber umso spröder und zerbrechlicher ist es auch. Gemessen wird die Härte in Rockwell, abgekürzt HRC (Hardness Rockwell, C steht für englisch cone, Kegel, da die Härteprüfung mit einem Diamantkegel durchgeführt wird). 55 bis 58 Rockwell sind für hochwertige Messer normal. Chroma Haiku und das Damastmesser Aldi / Gehring erreichten sogar über 60 HRC. Am härtesten war erwartungsgemäß das Keramikmesser von Böker. Dennoch kam es insgesamt nur auf „Befriedigend“, unter anderem deshalb, weil die Klinge im Falltest zerbrach. Wer mit einem Keramikmesser liebäugelt, sollte sich dieser Empfindlichkeit bewusst sein.

Ein Messer soll gut verarbeitet sein. Spitze Stellen stören genauso wie Kanten. Auch Spalten, die sich schwer säubern lassen, sind lästig. Böker Argentinien, Güde Alpha und Kai Seki fielen in dieser Hinsicht unangenehm auf. Gerade beim Kai-Santoku ist das ärgerlich. Es hat dem Kochteam nämlich am besten gefallen.

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