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Mit Induktionsgeräten lässt sich besser kochen als mit Wärmestrahlung*), mit dem 650-Euro-Modell von Bosch besser als mit dem 3 800 Euro teuren Gaggenau.
Auf einer Party ist die Küche oft der lebendigste Ort. Das hat Tradition. Schon in grauer Vorzeit sammelten sich die Menschen gern um eine Kochstelle. Sie war der Mittelpunkt des Hauses. Viele Kulturen kannten sogar Gottheiten, die sich dem Herdfeuer widmeten. Stellvertretend sei Hestia genannt, Göttin im Olymp.
Technisch gesehen hat sich seit der Antike einiges getan am Herd. Vom prasselnden Holzscheit ist man lange weg, ebenso vom rauchenden Kohlefeuer. Echte Flammen unterm Topf bieten nur noch Gaskochfelder. Die erfordern jedoch einen Gasanschluss im Haus, den es oft nur in Großstädten gibt. Durchgesetzt haben sich daher die Elektrokochfelder, angefangen von den veralteten Platten aus Gusseisen über Glaskeramikfelder*) mit Wärmestrahlung bis hin zum modernen Induktionsherd mit flexiblen Kochzonen.
Gute Leistung für wenig Geld
Induktionskochfelder punkten vor allem bei Kochzeit, Energieverbrauch und Sicherheit. Doch die elektromagnetische Strahlung der Induktion ist nicht jedem geheuer Induktion. Von 22 Glaskeramikkochfeldern im Test lässt es sich auf 2 Induktionsherden von Bosch und Siemens am besten kochen. Das Gerät von Bosch ist mit 650 Euro ein Schnäppchen – das ebenbürtige Modell von Siemens kostet fast doppelt so viel. Das mit 3 800 Euro teuerste Gerät im Test dagegen, das Induktionsfeld von Gaggenau, liegt nur im Mittelfeld. Es schwächelt bei der Wärmeverteilung Testergebnisse.
Die meisten Kochfelder mit Wärmestrahlung sind nur befriedigend. Das liegt vor allem an mittelmäßigen Ergebnissen der praktischen Kochprüfungen. Nur Miele und Siemens – die zu den teuersten strahlungsbeheizten Geräten im Test zählen – schneiden gut ab. Für den Vergleich der Systeme haben wir exemplarisch auch drei Gaskocher in die praktischen Prüfungen einbezogen Tabelle: Gaskochfelder.
Turboschnell kochen mit Induktion
Der größte Unterschied zwischen Wärmestrahlung, Induktion und Gas besteht in der Kochzeit. Induktionsfelder heizen die Töpfe sehr schnell auf. Wird der Booster zugeschaltet, eine zeitlich begrenzte Leistungssteigerung, geht es noch etwas schneller. Wärmestrahlungsfelder*) und Gaskocher haben keine solche Turbostufe. Sie brauchen deutlich länger, bis etwa das Wasser kocht. Am meisten Geduld ist beim Gasherd gefragt.
Der Koch muss sich umstellen
Köche müssen ihr Verhalten am Herd umstellen, wenn sie sich für Induktion entscheiden. Das liegt am Tempo. Öl in der Pfanne zum Beispiel ist so schnell heiß, dass alle Zutaten bereitstehen sollten, wenn man die Platte anschaltet. Manchem dürfte die Muße am Topf etwas fehlen.
Schnell kochen heißt auch sparsam kochen. Induktionsfelder brauchen etwa ein Fünftel weniger Strom als strahlungsbeheizte Platten. Das ist gut für die Umwelt. Im Geldbeutel ist das nicht unbedingt zu spüren: Viele Induktionsfelder sind so teuer, dass sich die Stromersparnis gegenüber den Wärmestrahlungsfeldern*) auch nach zehn Jahren intensiver Nutzung nicht auszahlt. Beim Testsieger von Bosch ergänzen sich günstiger Kaufpreis und geringer Stromverbrauch sehr vorteilhaft.
Was Kasse und Klima lieben
Ein Gaskocher verlangt für das gleiche Resultat doppelt so viel Energie wie ein Induktionsherd. Dennoch kocht man mit Gas umweltschonend und günstig zugleich. Durch die Verbrennung von Gas entstehen sehr viel weniger Treibhausgase als durch eine Stromproduktion, bei der zum großen Teil Kohle verbrannt wird. Das trifft heute noch zu. Und Gas ist günstig. Die Kilowattstunde kostet im Schnitt nur ein Viertel dessen, was die gleiche Menge Strom kostet. Für Haushaltskasse und Klima ist Kochen mit Gas die beste Wahl.
Was sich fein regulieren lässt
Wärmestrahlung: In der Mitte bildet sich meist ein Hotspot (links). Gas: Am Flammenkranz wird der Topfboden schneller heiß (rechts).
Dass viele Köche ihren Gaskocher lieben, mag auch daran liegen, dass er sofort reagiert, wenn man am Rädchen dreht. Damit können sie intuitiver kochen als mit der etwas trägen Wärmestrahlung. Induktionskochfelder sind aber ebenso fein zu regeln.
Auf kleinster Stufe ist Induktion der Gasflamme sogar überlegen: Mit ihr lassen sich auch niedrige Temperaturen von 40 bis 50 Grad Celsius einstellen. Gas ist auf kleinster Flamme schnell bei 100 Grad. Für manche Kochkunst wie Schmelzen von Kuvertüre ist das zu heiß – sie brennt an. Auf Gaskochern geht das nur im Wasserbad. Wer mit Gas kocht, muss auch damit leben, dass die Hitze am Topfboden ungleichmäßig ankommt: am Flammenkranz viel, in der Mitte der Kochstelle wenig.
Nur mit magnetisierbaren Töpfen
Induktion. Der gesamte Rand wird häufig nicht aufgeheizt (links). Flächeninduktion. Einige Spulen am Rand heizen nicht (rechts).
Ähnliche Temperaturgefälle gibt es bei einigen Induktionsgeräten. Unter der Glasplatte der Kochfelder liegen Spulen, die ein elektromagnetisches Feld im Topfboden erzeugen und ihn so aufheizen. Sie springen nur an, wenn ein magnetisierbarer Topf über ihnen steht. In der Mitte der Spule liegt ein Sensor zur Topferkennung. An dieser Stelle wird der Topf nicht erhitzt. Gut wärmeleitende Töpfe gleichen das beim Kochen aus, in anderen kann leicht etwas anbrennen.
Besonders wichtig ist die Topferkennung bei Kochfeldern mit Flächeninduktion. Bei ihnen können sich mehrere Spulen großflächig im Rechteck zusammenschalten. Das erlaubt dem Koch, Töpfe in allen Größen und Formen auf den Herd zu stellen – von einem ovalen Fischbräter bis zu einer rechteckigen Grillplatte.
Beim teuren Gaggenau ist die gesamte Oberfläche eine einzige Kochzone mit vielen kleinen Spulen. Töpfe dürfen an jeder beliebigen Stelle stehen. Allerdings funktioniert die Topferkennung bei runden Töpfen nicht optimal. Am Rand springen die Spulen nicht immer an.
Jeder hat seine Favoriten
Beim Bedienen tun sich die Kochfelder nicht viel: Das klappt bei allen gut. Die Elektrogeräte werden über ein berührungsempfindliches Bedienfeld gesteuert – bis auf den Neff, der einen zentralen Drehknopf hat. Manche Regler haben eine Skala, manche nur Plus-Minus-Tasten. Einige erlauben, jede einzelne Kochstelle einzustellen, andere haben zentrale Regler für alle Platten. Die Testnutzer fanden alle Varianten nach kurzer Gewöhnungszeit gut, doch hatte auch jeder seine Favoriten. Vor dem Kauf ausprobieren.
Bedientasten im Vergleich. Plus-Minus-Taste: Platte anwählen und dann rauf- und runterregeln (links).
Skala: Komfortablel sind separate Regler mit einer Skala für jede Platte.
Bedientasten im Vergleich. Plus-Minus-Taste: Platte anwählen und dann rauf- und runterregeln (links).
Skala: Komfortablel sind separate Regler mit einer Skala für jede Platte.
Induktionskochfelder bleiben kühl
Ein Vorteil der Induktion ist, dass Bedienfelder relativ kühl bleiben. Der Topf wird erhitzt, nicht die Glasplatte. Die Finger kann sich der Koch zwar auch an den Reglern der strahlungsbeheizten Felder nicht verbrennen. Das kalte Kochen, wie Induktion genannt wird, erleichtert aber auch das Reinigen, da beim Überkochen nichts einbrennen kann. Das ist bei den heißen Platten der Wärmestrahlung anders, die etwas aufwendiger sauberzumachen sind.
Mitunter brummt es im Topf
Was mitunter nervte, waren die Geräusche einiger Induktionsfelder. Beim Ankochen brummte es im Topf teilweise für einige Minuten, wenn die Geräte mit voller Leistung heizten. Das Phänomen ist bekannt und das Geräusch kann sich je nach Topfvariante verändern. Wem daran gelegen ist, dass in der Küche nur die Party brummt und nicht der Topf, der sollte bei der Wahl seines Kochers darauf achten.
*) Wort geändert am 12. März 2015
