Kochen Die Wissenschaft vom perfekten Gemüse

Kochen - Die Wissenschaft vom perfekten Gemüse
Erforschte Köstlich­keit. Grüner Spargel, erst gedünstet, dann gebraten. © StockFood / W. Schardt

In den USA ist die TV-Sendung „America‘s Test Kitchen“ eine Institution. In dieser Testküche erforschen Köche durch Experimente, wie sich Gerichte am besten zubereiten lassen. Fett­arme Auberginen, lockeres Kartoffel­püree – wir nennen einige der leckersten Erkennt­nisse aus ihrer Gemüseküche.

Auberginen in die Mikrowelle

Die lila Früchte sind schwierig zu braten – sie enthalten viel Wasser und unzäh­lige Luft­kammern, die Öl wie ein Schwamm aufsaugen. Eine Mikrowelle hilft, Auberginen schnell und fett­arm zuzu­bereiten: Früchte klein schneiden, salzen und ab ins Gerät – für etwa zehn Minuten auf mitt­lerer Stufe. Dabei verdampft viel Wasser, die Luft­kammern kollabieren. Die Auberginen werden trocken und weich – perfekt fürs Braten.

Tipp: Legen Sie die Auberginen in der Mikrowelle auf Kaffee­filter, um austretendes Wasser aufzufangen.

Grünen Spargel braten

Röstaromen passen perfekt zu den grünen Stangen, weshalb Fans sie oft braten. Es lohnt sich, das eher trockene Gemüse mit der wachs­artigen Außen­schicht für fünf Minuten bei milder Hitze vorzudünsten. Dazu je einen Teil Öl und Butter in der Pfanne schmelzen, dann Spargel zugeben. So verdampft erst das Wasser der Butter; dann gibt der Spargel welches ab. Zum Schluss drei Minuten braten.

Tipp: Frischer Spargel hält sich bis zu vier Tage, wenn man ihn, Enden fingerbreit abge­schnitten, aufrecht in ein Gefäß mit 2,5 Zenti­meter Wasser stellt.

Kartoffeln für Püree wählen

Mehligkochende Kartoffeln sind ideal, da sie viele lang­kettige Stärkemoleküle enthalten. Sie quellen beim Kochen auf, die Kartoffel­zellen platzen. So verklebt das Püree kaum und wird locker.

Tipps: Kochen Sie Kartoffeln in der Schale, das schützt Aroma und Stärke. Stampfen oder Pressen macht Kartoffeln cremig, Pürieren kleist­rig. Geben Sie erst flüssige Butter zu, um die Stärke zu binden, dann warme Milch.

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Mehr Gemüsetipps aus „America‘s Test Kitchen“ finden Sie in Gemüse richtig zubereitet, Band 2 unserer Koch­buch­reihe „Perfektion. Die Wissenschaft des guten Kochens“. Das Buch hat 240 Seiten und kostet 29,90 Euro.

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