Koch­buch Meldung

Echt heiß. Bei Chilis sitzt die Schärfe vor allem in den Kernen.

Wer Scharfmacher richtig einsetzt, kann Speisen vielfältig veredeln und das eigene Geschmack­serlebnis steigern. Grüne Peperoni, Muntok-Pfeffer, Kurkuma oder heimische Brunnenkresse: Unzäh­lige Zutaten können Gerichten Schärfe einhauchen. Der Umgang mit diversen Würz­mitteln will aber gelernt sein – brennende Irrtümer inklusive. Das Buch Richtig scharf kochen der Stiftung Warentest enthält 100 Rezepte von Chili-Mango-Salat über Gulasch mit tasma­nischen Pfeffer­beeren bis zu Hot Chai Latte.

Falsche Pfeffer entdecken

Kulinarisch oft unter­schätzt sind sogenannte „falsche Pfeffer“ wie Szechuan- oder rosa Pfeffer. Anstelle von Piperin, dem Pfeffer-Wirk­stoff, würzen sie mit Stoffen wie Gingerol. Während des Kochens verlieren sie oft an Schärfe, geben aber andere Aromen ab. So hat Mele­guetapfeffer ein ingwer­artiges, zitroniges Aroma, Lang­pfeffer eine ausgeprägte süße Note.

Auf Schärfegrad achten

Während deutscher Rettich oder jamaika­nisches Piment eher mild schärfen, haben es viele Chilisorten in sich. Ihre Schärfe, die bis ins Unerträgliche gehen kann, hat mit dem Wirk­stoff Capsaicin zu tun. Ultra­scharfe Sorten wie Bird’s Eye oder Habanero sollten nur ganz, also unge­schnitten, mitkochen und vor dem Essen entfernt werden.

Den Schmerz aushalten

Chilis lösen einen Schärfe­schmerz aus. Der führt unter anderem dazu, dass die Mund­schleimhaut stärker durch­blutet wird. Das intensi­viert das Geschmack­serlebnis – so lange der Schmerz nicht alles über­strahlt. Außerdem reizt der Schmerz die Nerven. Das kurbelt den Ausstoß von Endor­phinen an: Geübte Scharfesser befinden sich daher gelegentlich im „Schärferausch“.

Schärfe bekämpfen

Will die Schärfe im Mund nicht nach­lassen, hilft laut Wissenschaft­lern der Hoch­schule Fulda ein Toast­brot, bestrichen mit Mascarpone. Der Chili-Wirk­stoff Capsaicin löst sich im enthaltenen Fett, das Brot schabt die Zunge frei. Wasser dagegen verteilt nur die Schärfe im Mund.

Koch­buch Meldung

Tipp: Das Buch Richtig scharf kochen der Stiftung Warentest erklärt viele pikante Zutaten. Es enthält 100 Rezepte: von Chili-Mango-Salat über Gulasch mit tasma­nischen Pfeffer­beeren bis zu Hot Chai Latte. Erhältlich ist es im Buch­handel oder in unserem Online-Shop. Preis: 16,90 Euro (PDF-Download: 13,99 Euro).

Dieser Artikel ist hilfreich. 11 Nutzer finden das hilfreich.