Testergebnisse: Salami 11/2016
Artikel als PDF (7 Seiten)
Salami weltweit: Die Verwandtschaft aus dem Ausland
Fenchel, Pfeffer, Paprika. Kräftige Gewürze peppen Salami in allen Ländern auf.
Für den Test haben wir klassische Salami aus Deutschland ausgewählt, aber es gibt jede Menge anderer Sorten. Die Italiener haben die meisten kreiert und als „Salami“ bekannt gemacht. Der Name leitet sich vom Wort „salame“ ab, was „gesalzenes Fleisch“ bedeutet. Ursprünglich wurde das zerkleinerte Fleisch alter Esel und Maultiere mit viel Salz vermischt und dann lange an der mediterranen Luft getrocknet. Es entstand eine haltbare Wurst, die nicht gekühlt werden musste – eine Dauerwurst. Die Südfranzosen übernahmen das Prinzip. Später kamen Ungarn und Deutsche auf den Geschmack, sie mussten ihre Salami aber räuchern. Anders wäre es im kühleren Klima nördlich der Alpen früher kaum möglich gewesen, Keime auszuschalten. Die Traditionen prägen die Sorten bis heute.
Die Italienischen
Aus Italien kommen etwa 40 Sorten, darunter die Mailänder Salami aus Schweine-, Rindfleisch und Speck. Sie ist sehr feinkörnig, mild, reift sechs Monate an der Luft. Auch beliebt: die kleine Salame Cacciatore und die kaum salzige Felino aus Schweinefleisch.
Die Ungarische
Kräftige Rauch- und Specknoten sind typisch, mitunter auch Paprika. Sie enthält nur Schweinefleisch und -speck.
Die Französische
Sie heißt einfach „Saucisson“, also Wurst. Traditionell wird das Fleisch älterer Schweine verwurstet. Grobe Speckstücke sorgen für Aroma. Teils mit Trüffeln und Nüssen verfeinert.
