Reife­zeit

Länger Gereifte: Richtig nach Salami

Klassische Salami im Test Test

8 von 19 Salamis im Test haben eine deutliche bis kräftige Salaminote, einen hohen Fleisch­anteil, wenig Wasser und sind eher biss­fest. Das alles ist typisch für eine längere Reifung. Oft sind diese Salamis dünn geschnitten, gefächert abge­packt und eher teuer. Sie kosten 1,29 bis 3,10 Euro je 100 Gramm.

Bis zu fünf Wochen gereift. Je länger Salami reift, desto mehr Wasser verdunstet und Aroma entsteht. Auch Luft­feuchtig­keit, Temperatur und Wurst­durch­messer spielen beim Reifen eine Rolle. Die Reife­zeit muss nicht auf der Packung stehen. Eine Orientierung gibt die Angabe der einge­setzten Fleisch­menge: Mehr als 120 Gramm Fleisch für 100 Gramm Salami sprechen in der Regel für längeres Reifen. Wir haben die Anbieter nach der Reife­zeit gefragt. Sie beträgt laut ihren Antworten im Schnitt gut drei, maximal fünf Wochen.

Bester Geschmack im Test. Die sensorische Qualität der länger Gereiften ist sehr gut bis gut, ebenso die Fleisch­qualität (Prüf­punkt chemische Qualität).

Kürzer Gereifte: Wie Pökel­fleisch

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Zu den kürzer Gereiften zählen wir elf Salamis im Test. Eine Pökel­fleisch­note kenn­zeichnet ihren Geschmack, der Biss ist eher weicher – wie in rohes Fleisch. Meist ist der Anteil an Wasser höher, der an Fleisch nied­riger als bei länger gereifter Salami. Kürzer Gereifte kommt oft in große, dicke Scheiben geschnitten und gestapelt in die Packung. Viele Produkte kosten nur 50 Cent je 100 Gramm.

Bis zu 18 Tage gereift. Kürzer gereifte Salamis können Verbraucher meist an der einge­setzten Fleisch­menge erkennen: Im Test wurden durch­schnitt­lich 114 Gramm Fleisch für 100 Gramm Salami verwendet. Wir fragten die Anbieter nach den Reife­zeiten. Die meisten gaben bis zu 12, 14 oder 18 Tage an.

Durch­schnitt­licher Geschmack. Die Fleisch­qualität ist meist befriedigend, die sensorische Qualität auch.

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