Testergebnisse: Salami 11/2016 
Artikel als PDF (7 Seiten) Reifezeit
Länger Gereifte: Richtig nach Salami
8 von 19 Salamis im Test haben eine deutliche bis kräftige Salaminote, einen hohen Fleischanteil, wenig Wasser und sind eher bissfest. Das alles ist typisch für eine längere Reifung. Oft sind diese Salamis dünn geschnitten, gefächert abgepackt und eher teuer. Sie kosten 1,29 bis 3,10 Euro je 100 Gramm.
Bis zu fünf Wochen gereift. Je länger Salami reift, desto mehr Wasser verdunstet und Aroma entsteht. Auch Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Wurstdurchmesser spielen beim Reifen eine Rolle. Die Reifezeit muss nicht auf der Packung stehen. Eine Orientierung gibt die Angabe der eingesetzten Fleischmenge: Mehr als 120 Gramm Fleisch für 100 Gramm Salami sprechen in der Regel für längeres Reifen. Wir haben die Anbieter nach der Reifezeit gefragt. Sie beträgt laut ihren Antworten im Schnitt gut drei, maximal fünf Wochen.
Bester Geschmack im Test. Die sensorische Qualität der länger Gereiften ist sehr gut bis gut, ebenso die Fleischqualität (Prüfpunkt chemische Qualität).
Kürzer Gereifte: Wie Pökelfleisch
Zu den kürzer Gereiften zählen wir elf Salamis im Test. Eine Pökelfleischnote kennzeichnet ihren Geschmack, der Biss ist eher weicher – wie in rohes Fleisch. Meist ist der Anteil an Wasser höher, der an Fleisch niedriger als bei länger gereifter Salami. Kürzer Gereifte kommt oft in große, dicke Scheiben geschnitten und gestapelt in die Packung. Viele Produkte kosten nur 50 Cent je 100 Gramm.
Bis zu 18 Tage gereift. Kürzer gereifte Salamis können Verbraucher meist an der eingesetzten Fleischmenge erkennen: Im Test wurden durchschnittlich 114 Gramm Fleisch für 100 Gramm Salami verwendet. Wir fragten die Anbieter nach den Reifezeiten. Die meisten gaben bis zu 12, 14 oder 18 Tage an.
Durchschnittlicher Geschmack. Die Fleischqualität ist meist befriedigend, die sensorische Qualität auch.
