Klassische Salami im Test

Lebens­mittel­produktion: Räucherkammer oder Raucharoma?

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Klassische Salami im Test Alle Testergebnisse für Salami 11/2016

Inhalt

Klassische deutsche Salami hat eine Räuchernote. Sie entsteht traditionell durch den frischen Rauch verglimmenden Holzes. Räuchern kostet Raum und Zeit. Einfacher ist es, Rauch­geschmack mit industriellen Raucharomen zu erzeugen. Für sie werden Teile vom Rauch abge­spalten, gereinigt und zu sogenannten flüssigen Primär­produkten verarbeitet. Hersteller dürfen Lebens­mittel damit einnebeln, besprühen und darin tunken. Die Primär­produkte müssen laut Aromen­ver­ordnung als Raucharoma in der Zutaten­liste stehen, das Wort „Rauch“ reicht nicht. Im Test steht nur auf der Wurst von Penny „Raucharoma“, auf den anderen „Rauch“. Ob sie wirk­lich im frischen Rauch hingen, ließ sich zum Zeit­punkt der Unter­suchung im Labor noch nicht aussagekräftig analysieren.

Schlechter Rat vom Aromalieferanten

Wir fragten die Anbieter, ob sie Rauch oder Raucharoma verwenden. Fast alle antworteten, die Rauchnoten kämen wie deklariert zustande. Nur der Hersteller der Salami Edeka/Gut & Günstig erklärte, „Rauch­kondensat“ zu nutzen und es „Rauch“ zu nennen. So habe es der Aromenlieferant Red Arrow empfohlen. Tatsäch­lich schreibt er auf seiner Home­page, dass „frisch entwickelter Rauch auch auf der Grund­lage von Primärrauch­produkten hergestellt werden kann“. Aroma­experten wider­sprechen. Lebens­mittel­chemiker Klaus Haase-Aschoff sagt: „Aus den Rauch­produkten lässt sich kein echter Rauch gewinnen. Echter Rauch enthält mehr Bestand­teile als Raucharomen, hat einen kräftigeren Geschmack und er konserviert zusätzlich.“ Wir sehen es genauso und bewerten die Deklaration der Edeka-Wurst mit ausreichend.

Schad­stoffe

Gereinigte Raucharomen gelten im Vergleich zu echtem Rauch als weniger gesund­heits­bedenk­lich, schreibt die EU in der Zulassung für die Primär­produkte. Rauch kann krebs­er­regende poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) enthalten – im Test waren sie aber in keinem Produkt auffällig.

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olliwahn am 29.06.2021 um 19:02 Uhr
Produktauswahl sehr unappetitlich

Ich weiß es geht ja um Dinge die jeder kaufen kann und die möglichst überall verfügbar sind. Trotzdem finde ich es schade einen Salami Test zu machen und nur den im Supermarkt verfügbaren Schrott zu testen. Auch wenn die getesteten Produkte wahrscheinlich den ein oder anderen skurrilen Qualitätsanspruch erfüllen. Ich würde allein wegen des Geschmacks kein einziges der getesteten Produkte freiwillig essen wollen. Die Verfügbarkeit sensorisch guter Lebensmittel hat sich inzwischen doch enorm verbessert. Warum werden nicht mal die wirklich tollen Sachen getestet? Ich glaube es gibt viel mehr Nachfrage nach besonderen Dingen, die nicht ständig und überall für einen Apfel und ein Ei verfügbar sind. Der ganze langweilige, nach nichts schmeckende Schrott von Aldi und Lidl wird schon viel zu oft gekauft.

Kuddl1966 am 16.03.2019 um 10:27 Uhr
Leider viele Fehler

Hallo, der Bericht ist kurz und prägnant aber enthält leider viele Fehler. Ich arbeite für einen deutscher Hersteller von liquid Smoke aus Buchenholz.
Ich möchte gerne erstmal auf den Kommentar von Ihrem Lebensmittel Experten eingehen, da die Aussage auch liquid smoke kann man keinen echten Rauch gewinnen. Falsch ist auch, dass echter Rauch mehr Bestandteile enthält. Was echter Rauch enthält sind die PAK´s die aus dem gereinigtem liquid smoke entfernt wurden. Die Intensität des Rauchgeschmacks kann sogar erhöht werden. Der Experte ist herzlich eingeladen sich bei der Firma proFagus in Bodenfelde einmal die Produktion und einen Räucher Prozess von unserem liquid smoke anzuschauen.
Das Thema Deklaration ist auch völlig falsch dargestellt und birgt eine Täuschung lieber Verfasser. In Brüssel ist klar definiert was als Rauch zu deklarieren ist, womit der Rauch erzeugt wird ist hier völlig egal.
Leider finde ich dieses irreführenden Bericht viel zu oft im Netz.
Schade.

Profilbild Stiftung_Warentest am 25.01.2018 um 14:58 Uhr
Ungarische Salami

@gerhardstorm: Wie der Name schon besagt: es wurde nur klassische Salami untersucht. Ungarische Salami ist stark durch ihre Paprikanote geprägt und unterscheidet sich daher von den geprüften Testprodukten. (bp)

gerhardstorm am 25.01.2018 um 10:18 Uhr
Ungarische Salami fehlt im Test

Leider konnte ich im Salami-Test keine Ungarische Salami finden. Dabei ist die Ungarische Salami bestimmt eine der bekanntesten und ältesten. Und bei Feinschmeckern - vor allem dünn geschnitten - sehr beliebt.