Lebens­mittel­produktion: Räucherkammer oder Raucharoma?

Klassische Salami im Test Test

Salami in der Räucherkammer. Kalter Rauch stoppt Keime und gibt Aroma.

Klassische deutsche Salami hat eine Räuchernote. Sie entsteht traditionell durch den frischen Rauch verglimmenden Holzes. Räuchern kostet Raum und Zeit. Einfacher ist es, Rauch­geschmack mit industriellen Raucharomen zu erzeugen. Für sie werden Teile vom Rauch abge­spalten, gereinigt und zu sogenannten flüssigen Primär­produkten verarbeitet. Hersteller dürfen Lebens­mittel damit einnebeln, besprühen und darin tunken. Die Primär­produkte müssen laut Aromen­ver­ordnung als Raucharoma in der Zutaten­liste stehen, das Wort „Rauch“ reicht nicht. Im Test steht nur auf der Wurst von Penny „Raucharoma“, auf den anderen „Rauch“. Ob sie wirk­lich im frischen Rauch hingen, ließ sich zum Zeit­punkt der Unter­suchung im Labor noch nicht aussagekräftig analysieren.

Schlechter Rat vom Aromalieferanten

Wir fragten die Anbieter, ob sie Rauch oder Raucharoma verwenden. Fast alle antworteten, die Rauchnoten kämen wie deklariert zustande. Nur der Hersteller der Salami Edeka/Gut & Günstig erklärte, „Rauch­kondensat“ zu nutzen und es „Rauch“ zu nennen. So habe es der Aromenlieferant Red Arrow empfohlen. Tatsäch­lich schreibt er auf seiner Home­page, dass „frisch entwickelter Rauch auch auf der Grund­lage von Primärrauch­produkten hergestellt werden kann“. Aroma­experten wider­sprechen. Lebens­mittel­chemiker Klaus Haase-Aschoff sagt: „Aus den Rauch­produkten lässt sich kein echter Rauch gewinnen. Echter Rauch enthält mehr Bestand­teile als Raucharomen, hat einen kräftigeren Geschmack und er konserviert zusätzlich.“ Wir sehen es genauso und bewerten die Deklaration der Edeka-Wurst mit ausreichend.

Schad­stoffe

Gereinigte Raucharomen gelten im Vergleich zu echtem Rauch als weniger gesund­heits­bedenk­lich, schreibt die EU in der Zulassung für die Primär­produkte. Rauch kann krebs­er­regende poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe (PAK) enthalten – im Test waren sie aber in keinem Produkt auffällig.

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