Klassische Salami im Test: Jetzt geht es um die Wurst

Wiltmann und BioLust am besten

Salami ist die Wurst­sorte, die sich die Deutschen am häufigsten auf Brot und Brötchen legen. Durch­schnitt­lich 2,6 Kilo Salami kaufte jeder vom Juli 2015 bis Juni 2016 – meist nicht am Stück. Gut die Hälfte der Salami geht scheibchen­weise nach Haus, größ­tenteils fertig verpackt und oft zu kleinen Preisen ab 50 Cent pro 100 Gramm. Wir haben 16 viel­verkaufte Produkte sowie 3 Biosalamis unter die Lupe genommen.

Etwas teurere, länger gereifte Salami über­zeugt noch mehr als kürzer gereifte, preis­werte. Diese Scheiben sind oft in Stapeln verpackt (siehe Foto Kürzer gereifte). Die länger gereifte Salami von Wiltmann schneidet insgesamt sogar sehr gut ab – auch wegen ihrer kräftigen aromatischen Salaminote.

Acht Produkte sind gut, acht befriedigend. Zwei fallen negativ auf: Die Land­salami von Real/Tip enthält vergleichs­weise viele Keime. Sie können mitver­antwort­lich für den leicht dumpfen Geruch und leicht bitteren Geschmack sein und führen zur Gesamt­note ausreichend. Mangelhaft heißt es insgesamt für die Zimbo-Gourmet-Salami: wegen sehr hoher Gehalte an Mineral­ölbestand­teilen.

Viel Mineral­ölbestand­teile bei Zimbo

Die Belastung der Salami von Zimbo mit Miner­ölbestand­teilen ist außergewöhnlich hoch. Das gilt im Vergleich zu allen Lebens­mitteln, die wir je darauf getestet haben, aber auch mit Blick auf die anderen Salamis: Die weisen 0,9 bis 13 Milligramm je Kilogramm auf. Bei der Zimbo-Wurst fanden wir 257 Milligramm gesättigte Kohlen­wasser­stoffe – über­wiegend aus der Stoff­gruppe Mosh (Mineral oil saturated hydrocarbons). Einen Grenz­wert für Mosh gibt es noch nicht. Die Europäische Lebens­mittel­behörde Efsa stuft sie als „potenziell besorgnis­erregend“ ein. Einige der Substanzen können sich beim Menschen in Leber, Milz und Lymph­knoten anreichern.

Branche kennt Mineral­ölpro­blematik

Wie können so viel Mosh in die Wurst geraten? Antwort gab uns die Firma Bell, der die Marke Zimbo gehört. Sie schrieb uns zu den Analyse­ergeb­nissen, die wir allen Anbietern vor Veröffent­lichung der Tests zusenden: „Bei den nachgewiesenen Mosh-Fraktionen handelt es sich mit großer Sicherheit um Bestand­teile des hoch­reinen, lebens­mittel­echten Paraffin­öls, welches zur Behand­lung des Salami-Kunst­darms einge­setzt wird.“

Bell verweist auf das Bundes­institut für Risiko­be­wertung, das einen Anteil an flüssigem, hoch­gereinigtem Paraffin als mögliches Gleit­mittel für Zellulose-Kunst­därme nennt. Es wird aus Erdöl gewonnen, besteht praktisch nur aus Mosh und gehört zu den Weiß­ölen, die als tech­nische Hilfs­stoffe für Lebens­mittel zulässig sind. Paraffin darf nur begrenzt einge­setzt werden. Der Gehalt an Mineral­ölbestand­teilen bei Zimbo spricht nicht für gute Herstellungs­praxis.

Die anderen Salamis aus Kunst­därmen – laut Anbieter 16 im Test – sind viel weniger belastet. Einige Anbieter beschrieben uns ihre Maßahmen: Alnatura gab an, Produkt und Produktions­prozess auf Mineralöle zu kontrollieren. Redlefsen teilte mit, mineral­ölhaltige Fette für produktberührende Maschinenteile durch pflanzliche ersetzt zu haben. Von Redlefsen – die Firma gehört zur Zur-Mühlen-Gruppe – kommen außer der gleichnamigen Marke noch die Salamis von Lidl, Kauf­land, Rewe, Norma. Das verrät das ovale Identitäts­kenn­zeichen mit dem Code „DE EV 1 EG“. DE steht für Deutsch­land, EV 1 für den Verarbeitungs­betrieb Redlefsen, EG für Europäische Gemeinschaft. Auch die Salami von Aldi (Nord) trägt diesen Code, obwohl für sie laut Etikett die Zur-Mühlen-Tochter Könecke verantwort­lich ist. Der Code nennt nur den letzten Betrieb der Produktions­kette. Also ist Redlefsen zumindest der Abpacker.

Pökeln, räuchern, trocknen

Hersteller von Salami müssen nicht nur Schad­stoffe, sondern auch Keime in Schach halten. Die Heraus­forderung ist groß. Denn Salami kommt während der gesamten Herstellung nicht mit keimtötender Hitze in Kontakt und bleibt roh. In die Wurst­masse aus teils frischem, teils tiefgekühltem Fleisch kommen Speck, Salz, Zucker, Gewürze, Reifebakterien und meist Natrium­nitrit. Dieses heißt auch Nitritpökelsalz und hemmt gemein­sam mit den Reifekulturen krankmachende Keime. Späteres Räuchern und Trocknen entzieht der Wurst Wasser – und Keimen den Nähr­boden.

Verderb­niskeime in einer Wurst

© K. Koops

Naturschimmelbelag. Er wirkt gegen Keime und sorgt für markantes Aroma.

Pökeln, räuchern, trocknen – das alles hat bei den Salamis im Test gewirkt. Keine weist gefähr­liche Krank­heits­erreger wie Salmonellen oder Listerien auf. Die meiste Wurst ist mikrobiologisch sogar sehr gut.

Nur bei der Land­salami von Real/Tip fanden sich am Ende der Mindest­halt­barkeits­frist erhöhte Zahlen an Escherichia-Coli-Bakterien und Staphylokokken. Sie können in hoher Menge Magen-Darm-Leiden verursachen. Bei der Salami beschleunigen sie den Verderb. Er war bereits wahr­nehm­bar.

Fremdkörper fanden wir nicht. Kauf­land hatte im September eine andere Charge als die von uns geprüfte zurück­gerufen: die Salami K-Classic mit Mindest­halt­barkeits­datum 19. Oktober 2016. Einzelne Packungen waren mit Metall­teilchen verunreinigt.

Eine Biosalami ohne Pökelsalz

In allen Zutaten­listen, außer bei der Biosalami von Alnatura, steht Natrium­nitrit. Als Zusatz­stoff E 250 wirkt es nicht nur gegen Keime, sondern sorgt noch für rote Farbe und Pökelnoten. Die Alnatura-Wurst sieht bräunlichrot aus. Einige Kunden lehnen E 250 ab. Sie fürchten, dass aus Nitrit möglicher­weise krebs­er­regende Nitrosamine entstehen könnten. Nitrit und sein Abbau­produkt Nitrat waren in den meisten Salamis nicht nach­weisbar und wenn, dann in geringen Mengen. Der Grenz­wert für E 250 wurde nicht mal zur Hälfte erreicht.

Viel Wurst erhöht Krebs­risiko

Maßhalten ist bei Salami aber angesagt. 2015 stufte die Interna­tionale Krebs­agentur verarbeitete Fleisch­waren wie Salami allgemein als krebs­er­regend ein. Isst man auf Dauer zu viel davon, steigt das Darm­krebs­risiko. Salami hat auch mehr Fett als viele andere Wurst­sorten. Im Test bringt die von Alnatura am meisten mit. Das schlägt sich in 105 Kilokalorien je 25-Gramm-Portion nieder. Die von Netto Marken-Discount kommt nur auf 71 Kilokalorien. Jede Salami hat viel Salz, oft 1 Gramm pro Portion. Täglich sollte man insgesamt nur 6 Gramm essen.

Wie viel Salami pro Tag darf es also sein? Eine konkrete Empfehlung gibt es nicht, nur eine allgemeine. „Man sollte nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleisch­waren pro Woche essen“, sagt Antje Gahl, Ernährungs­wissenschaft­lerin bei der Deutschen Gesell­schaft für Ernährung (DGE). Schwangere sollten vorsichts­halber auf die Rohwurst verzichten – wegen Listeriengefahr. Für alle anderen sind ein paar Scheiben Salami aufs Brot allemal drin.