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Blumenförmige Scheiben. Sieger im Test ist die Feinschmecker-Salami von Wiltmann.
Einige der geschnittenen Salamis aus dem Kühlregal schmecken richtig aromatisch. Ein Produkt sollte man sich besser nicht aufs Brot legen: Es enthält viele Schadstoffe.
Lauter gute Botschaften: kein Gammelfleisch, kein Fleisch von nicht ausgelobten Tierarten wie Pferd oder Känguru. Kein Hinweis darauf, dass Gewebe des zentralen Nervensystems verarbeitet wurde und die Rinderseuche BSE auslösen könnte. Keine Salmonellen, keine Listerien.
Die Ergebnisse des Tests von 19 Produkten abgepackter Salami in Scheiben sind erfreulich. Im Großen und Ganzen sprechen sie für die deftige Wurst. Fast die Hälfte schneidet gut oder sogar sehr gut ab.
Wiltmann und BioLust am besten
Salami ist die Wurstsorte, die sich die Deutschen am häufigsten auf Brot und Brötchen legen. Durchschnittlich 2,6 Kilo Salami kaufte jeder vom Juli 2015 bis Juni 2016 – meist nicht am Stück. Gut die Hälfte der Salami geht scheibchenweise nach Haus, größtenteils fertig verpackt und oft zu kleinen Preisen ab 50 Cent pro 100 Gramm. Wir haben 16 vielverkaufte Produkte sowie 3 Biosalamis unter die Lupe genommen.
Etwas teurere, länger gereifte Salami überzeugt noch mehr als kürzer gereifte, preiswerte. Diese Scheiben sind oft in Stapeln verpackt (siehe Foto Kürzer gereifte). Die länger gereifte Salami von Wiltmann schneidet insgesamt sogar sehr gut ab – auch wegen ihrer kräftigen aromatischen Salaminote.
Acht Produkte sind gut, acht befriedigend. Zwei fallen negativ auf: Die Landsalami von Real/Tip enthält vergleichsweise viele Keime. Sie können mitverantwortlich für den leicht dumpfen Geruch und leicht bitteren Geschmack sein und führen zur Gesamtnote ausreichend. Mangelhaft heißt es insgesamt für die Zimbo-Gourmet-Salami: wegen sehr hoher Gehalte an Mineralölbestandteilen.
Viel Mineralölbestandteile bei Zimbo
Die Belastung der Salami von Zimbo mit Minerölbestandteilen ist außergewöhnlich hoch. Das gilt im Vergleich zu allen Lebensmitteln, die wir je darauf getestet haben, aber auch mit Blick auf die anderen Salamis: Die weisen 0,9 bis 13 Milligramm je Kilogramm auf. Bei der Zimbo-Wurst fanden wir 257 Milligramm gesättigte Kohlenwasserstoffe – überwiegend aus der Stoffgruppe Mosh (Mineral oil saturated hydrocarbons). Einen Grenzwert für Mosh gibt es noch nicht. Die Europäische Lebensmittelbehörde Efsa stuft sie als „potenziell besorgniserregend“ ein. Einige der Substanzen können sich beim Menschen in Leber, Milz und Lymphknoten anreichern.
Branche kennt Mineralölproblematik
Wie können so viel Mosh in die Wurst geraten? Antwort gab uns die Firma Bell, der die Marke Zimbo gehört. Sie schrieb uns zu den Analyseergebnissen, die wir allen Anbietern vor Veröffentlichung der Tests zusenden: „Bei den nachgewiesenen Mosh-Fraktionen handelt es sich mit großer Sicherheit um Bestandteile des hochreinen, lebensmittelechten Paraffinöls, welches zur Behandlung des Salami-Kunstdarms eingesetzt wird.“
Bell verweist auf das Bundesinstitut für Risikobewertung, das einen Anteil an flüssigem, hochgereinigtem Paraffin als mögliches Gleitmittel für Zellulose-Kunstdärme nennt. Es wird aus Erdöl gewonnen, besteht praktisch nur aus Mosh und gehört zu den Weißölen, die als technische Hilfsstoffe für Lebensmittel zulässig sind. Paraffin darf nur begrenzt eingesetzt werden. Der Gehalt an Mineralölbestandteilen bei Zimbo spricht nicht für gute Herstellungspraxis.
Die anderen Salamis aus Kunstdärmen – laut Anbieter 16 im Test – sind viel weniger belastet. Einige Anbieter beschrieben uns ihre Maßahmen: Alnatura gab an, Produkt und Produktionsprozess auf Mineralöle zu kontrollieren. Redlefsen teilte mit, mineralölhaltige Fette für produktberührende Maschinenteile durch pflanzliche ersetzt zu haben. Von Redlefsen – die Firma gehört zur Zur-Mühlen-Gruppe – kommen außer der gleichnamigen Marke noch die Salamis von Lidl, Kaufland, Rewe, Norma. Das verrät das ovale Identitätskennzeichen mit dem Code „DE EV 1 EG“. DE steht für Deutschland, EV 1 für den Verarbeitungsbetrieb Redlefsen, EG für Europäische Gemeinschaft. Auch die Salami von Aldi (Nord) trägt diesen Code, obwohl für sie laut Etikett die Zur-Mühlen-Tochter Könecke verantwortlich ist. Der Code nennt nur den letzten Betrieb der Produktionskette. Also ist Redlefsen zumindest der Abpacker.
Pökeln, räuchern, trocknen
Hersteller von Salami müssen nicht nur Schadstoffe, sondern auch Keime in Schach halten. Die Herausforderung ist groß. Denn Salami kommt während der gesamten Herstellung nicht mit keimtötender Hitze in Kontakt und bleibt roh. In die Wurstmasse aus teils frischem, teils tiefgekühltem Fleisch kommen Speck, Salz, Zucker, Gewürze, Reifebakterien und meist Natriumnitrit. Dieses heißt auch Nitritpökelsalz und hemmt gemeinsam mit den Reifekulturen krankmachende Keime. Späteres Räuchern und Trocknen entzieht der Wurst Wasser – und Keimen den Nährboden.
Verderbniskeime in einer Wurst
Naturschimmelbelag. Er wirkt gegen Keime und sorgt für markantes Aroma.
Pökeln, räuchern, trocknen – das alles hat bei den Salamis im Test gewirkt. Keine weist gefährliche Krankheitserreger wie Salmonellen oder Listerien auf. Die meiste Wurst ist mikrobiologisch sogar sehr gut.
Nur bei der Landsalami von Real/Tip fanden sich am Ende der Mindesthaltbarkeitsfrist erhöhte Zahlen an Escherichia-Coli-Bakterien und Staphylokokken. Sie können in hoher Menge Magen-Darm-Leiden verursachen. Bei der Salami beschleunigen sie den Verderb. Er war bereits wahrnehmbar.
Fremdkörper fanden wir nicht. Kaufland hatte im September eine andere Charge als die von uns geprüfte zurückgerufen: die Salami K-Classic mit Mindesthaltbarkeitsdatum 19. Oktober 2016. Einzelne Packungen waren mit Metallteilchen verunreinigt.
Eine Biosalami ohne Pökelsalz
In allen Zutatenlisten, außer bei der Biosalami von Alnatura, steht Natriumnitrit. Als Zusatzstoff E 250 wirkt es nicht nur gegen Keime, sondern sorgt noch für rote Farbe und Pökelnoten. Die Alnatura-Wurst sieht bräunlichrot aus. Einige Kunden lehnen E 250 ab. Sie fürchten, dass aus Nitrit möglicherweise krebserregende Nitrosamine entstehen könnten. Nitrit und sein Abbauprodukt Nitrat waren in den meisten Salamis nicht nachweisbar und wenn, dann in geringen Mengen. Der Grenzwert für E 250 wurde nicht mal zur Hälfte erreicht.
Viel Wurst erhöht Krebsrisiko
Maßhalten ist bei Salami aber angesagt. 2015 stufte die Internationale Krebsagentur verarbeitete Fleischwaren wie Salami allgemein als krebserregend ein. Isst man auf Dauer zu viel davon, steigt das Darmkrebsrisiko. Salami hat auch mehr Fett als viele andere Wurstsorten. Im Test bringt die von Alnatura am meisten mit. Das schlägt sich in 105 Kilokalorien je 25-Gramm-Portion nieder. Die von Netto Marken-Discount kommt nur auf 71 Kilokalorien. Jede Salami hat viel Salz, oft 1 Gramm pro Portion. Täglich sollte man insgesamt nur 6 Gramm essen.
Wie viel Salami pro Tag darf es also sein? Eine konkrete Empfehlung gibt es nicht, nur eine allgemeine. „Man sollte nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischwaren pro Woche essen“, sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Schwangere sollten vorsichtshalber auf die Rohwurst verzichten – wegen Listeriengefahr. Für alle anderen sind ein paar Scheiben Salami aufs Brot allemal drin.
