Klassische Salami im Test

So haben wir getestet

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Klassische Salami im Test Alle Testergebnisse für Salami 11/2016

Im Test: 19 klassische Salamis – geräuchert, geschnitten und abge­packt. Darunter sind drei Bioprodukte.

Wir kauf­ten sie im Mai und Juni 2016 ein.

Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im September 2016.

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Alle Produkte wurden anonymisiert verkostet. Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten sie auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­mals. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Konsistenz der Salamis und erarbeiteten für jede einen Konsens. Der war Basis für die Bewertung. Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Chemische Qualität: 25 %

Wir analysierten Para­meter, die Auskunft über die Menge und Qualität des einge­setzten Fleisches geben. Hierzu bestimmten wir Trockenmasse, Gesamt­fett, Rohprotein, Hydroxy­prolin gemäß den Methoden L.08.00–3, –6, –7 und –8 der ASU, Nicht­protein-Stick­stoff in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU. Aus den Ergeb­nissen berechneten wir den Fleisch­anteil, das bindegewebseiweiß­freie Fleisch­eiweiß (BEFFE), BEFFE im Fleisch­eiweiß, den Wasser-Fleischeiweiß­quotienten sowie den Fett-Fleisch­eiweiß-Quotienten. Wir prüften auch auf Bestand­teile des zentralen Nerven­systems gemäß Methode 06.00–13 der ASU und untersuchten die gewebliche Zusammenset­zung histologisch (unter anderem auf Knochen und Knorpel) gemäß Methode 06.00–53 der ASU.

Schad­stoffe: 5 %

Wir prüften mittels GC/MS auf poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe, die beim Räuchern entstehen können, sowie auf Mineral­ölbestand­teile (Mosh, Posh und Moah) mittels online gekoppelter LC-GC/FID. Moah wurden nicht nachgewiesen.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir analysierten an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen, besonders von Krank­heits­erregern und Verderb­niskeimen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): Analyse gemäß Methode Methode L 08.00–38 der ASU.
  • Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1: 2009.
  • Enter­obacteriaceae: Analyse in Anlehnung an Methode L 08.00–30 der ASU.
  • Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
  • Salmonellen: Analyse gemäß Methode L 08.00–13 1990–06 der ASU.
  • Listeria mono­cytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
  • Verotoxin­bildende Escherichia Coli (VTEC): Analyse gemäß DIN/CEN ISO/TS 13136: 2012.
  • Clostridien: Analyse gemäß Methode L 08.00–43 der ASU.
  • Milchsäurebakterien: Analyse gemäß Methode L 08.00–41 der ASU.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wieder­verschließen und die Wurst­scheiben entnehmen lassen. Zudem kontrollierten wir, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung).

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf den Packungen dem Lebens­mittel­recht entsprachen. Wir über­prüften die Angaben zur Lagerung, Portions­mengen und Schei­benzahlen. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen*) gekenn­zeichnet. Drei Abwertungen setzten wir ein: Lautete das Schad­stoff­urteil mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Lautete die Note für die mikrobiologische Qualität ausreichend, verschlechterte sich das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note. Hieß die Note für die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften mittels qualitativem PCR-Scree­ning auf Bestand­teile von Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru und Strauß. Wir fanden nur Rind und Schwein, entsprechend der Deklaration der Produkte. Weiter bestimmten wir den pH-Wert, Kochsalz- , Zucker- und Asche­gehalt und berechneten den physiologischen Brenn­wert der Produkte. Außerdem prüften wir auf Zusatz­stoffe wie Farb- und Konservierungs­stoffe, Geschmacks­verstärker und Nitrat/Nitrit. Wir fanden keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

  • Konservierungs­stoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–10 der ASU.
  • Glutamat: Analyse gemäß Methode L 08.00–19 der ASU.
  • Farb­stoffe: Analyse mittels HPLC.
  • Nitrat/Nitrit: Analyse gemäß nach Methode L 08.00–14 der ASU.
  • pH-Wert: Analyse gemäß Methode L 08.00–2 der ASU.
  • Asche­gehalt: Analyse gemäß Methode L 08.00–4 der ASU.– Kochsalz: Bestimmung des Natrium­gehalts durch Aufschluss gemäß Methode Aufschluss DIN EN 14084:2003 und anschließender Bestimmung mittels ICP-MS. Zusätzlich wurde der Chlorid­gehalt gemäß Methode L 08.00 5/1 der ASU analysiert.
  • Zucker: Bestimmung von Glukose, Fruktose, Saccharose und Maltose mittels HPLC.
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Nutzer­kommentare können sich auf einen früheren Stand oder einen älteren Test beziehen.

olliwahn am 29.06.2021 um 19:02 Uhr
Produktauswahl sehr unappetitlich

Ich weiß es geht ja um Dinge die jeder kaufen kann und die möglichst überall verfügbar sind. Trotzdem finde ich es schade einen Salami Test zu machen und nur den im Supermarkt verfügbaren Schrott zu testen. Auch wenn die getesteten Produkte wahrscheinlich den ein oder anderen skurrilen Qualitätsanspruch erfüllen. Ich würde allein wegen des Geschmacks kein einziges der getesteten Produkte freiwillig essen wollen. Die Verfügbarkeit sensorisch guter Lebensmittel hat sich inzwischen doch enorm verbessert. Warum werden nicht mal die wirklich tollen Sachen getestet? Ich glaube es gibt viel mehr Nachfrage nach besonderen Dingen, die nicht ständig und überall für einen Apfel und ein Ei verfügbar sind. Der ganze langweilige, nach nichts schmeckende Schrott von Aldi und Lidl wird schon viel zu oft gekauft.

Kuddl1966 am 16.03.2019 um 10:27 Uhr
Leider viele Fehler

Hallo, der Bericht ist kurz und prägnant aber enthält leider viele Fehler. Ich arbeite für einen deutscher Hersteller von liquid Smoke aus Buchenholz.
Ich möchte gerne erstmal auf den Kommentar von Ihrem Lebensmittel Experten eingehen, da die Aussage auch liquid smoke kann man keinen echten Rauch gewinnen. Falsch ist auch, dass echter Rauch mehr Bestandteile enthält. Was echter Rauch enthält sind die PAK´s die aus dem gereinigtem liquid smoke entfernt wurden. Die Intensität des Rauchgeschmacks kann sogar erhöht werden. Der Experte ist herzlich eingeladen sich bei der Firma proFagus in Bodenfelde einmal die Produktion und einen Räucher Prozess von unserem liquid smoke anzuschauen.
Das Thema Deklaration ist auch völlig falsch dargestellt und birgt eine Täuschung lieber Verfasser. In Brüssel ist klar definiert was als Rauch zu deklarieren ist, womit der Rauch erzeugt wird ist hier völlig egal.
Leider finde ich dieses irreführenden Bericht viel zu oft im Netz.
Schade.

Profilbild Stiftung_Warentest am 25.01.2018 um 14:58 Uhr
Ungarische Salami

@gerhardstorm: Wie der Name schon besagt: es wurde nur klassische Salami untersucht. Ungarische Salami ist stark durch ihre Paprikanote geprägt und unterscheidet sich daher von den geprüften Testprodukten. (bp)

gerhardstorm am 25.01.2018 um 10:18 Uhr
Ungarische Salami fehlt im Test

Leider konnte ich im Salami-Test keine Ungarische Salami finden. Dabei ist die Ungarische Salami bestimmt eine der bekanntesten und ältesten. Und bei Feinschmeckern - vor allem dünn geschnitten - sehr beliebt.