Klassische Salami im Test: Jetzt geht es um die Wurst

Sensorische Beur­teilung: 45 %

Alle Produkte wurden anonymisiert verkostet. Fünf geschulte Prüf­personen verkosteten sie auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehler­hafte Produkte mehr­mals. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Mund­gefühl und Konsistenz der Salamis und erarbeiteten für jede einen Konsens. Der war Basis für die Bewertung. Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsens­profil) der ASU durch­geführt. Die Abkür­zung ASU steht für Amtliche Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (LFGB).

Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abge­stimmte Produkt­profile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzel­prüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.

Chemische Qualität: 25 %

Wir analysierten Para­meter, die Auskunft über die Menge und Qualität des einge­setzten Fleisches geben. Hierzu bestimmten wir Trockenmasse, Gesamt­fett, Rohprotein, Hydroxy­prolin gemäß den Methoden L.08.00–3, –6, –7 und –8 der ASU, Nicht­protein-Stick­stoff in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU. Aus den Ergeb­nissen berechneten wir den Fleisch­anteil, das bindegewebseiweiß­freie Fleisch­eiweiß (BEFFE), BEFFE im Fleisch­eiweiß, den Wasser-Fleischeiweiß­quotienten sowie den Fett-Fleisch­eiweiß-Quotienten. Wir prüften auch auf Bestand­teile des zentralen Nerven­systems gemäß Methode 06.00–13 der ASU und untersuchten die gewebliche Zusammenset­zung histologisch (unter anderem auf Knochen und Knorpel) gemäß Methode 06.00–53 der ASU.

Schad­stoffe: 5 %

Wir prüften mittels GC/MS auf poly­zyklische aromatische Kohlen­wasser­stoffe, die beim Räuchern entstehen können, sowie auf Mineral­ölbestand­teile (Mosh, Posh und Moah) mittels online gekoppelter LC-GC/FID. Moah wurden nicht nachgewiesen.

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir analysierten an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen, besonders von Krank­heits­erregern und Verderb­niskeimen.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamt­keimzahl): Analyse gemäß Methode Methode L 08.00–38 der ASU.
• Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1: 2009.
• Enter­obacteriaceae: Analyse in Anlehnung an Methode L 08.00–30 der ASU.
• Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
• Salmonellen: Analyse gemäß Methode L 08.00–13 1990–06 der ASU.
• Listeria mono­cytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
• Verotoxin­bildende Escherichia Coli (VTEC): Analyse gemäß DIN/CEN ISO/TS 13136: 2012.
• Clostridien: Analyse gemäß Methode L 08.00–43 der ASU.
• Milchsäurebakterien: Analyse gemäß Methode L 08.00–41 der ASU.

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wieder­verschließen und die Wurst­scheiben entnehmen lassen. Zudem kontrollierten wir, ob etwa eine Versiegelung garan­tiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitäts­sicherung).

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf den Packungen dem Lebens­mittel­recht entsprachen. Wir über­prüften die Angaben zur Lagerung, Portions­mengen und Schei­benzahlen. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen*) gekenn­zeichnet. Drei Abwertungen setzten wir ein: Lautete das Schad­stoff­urteil mangelhaft, konnte das test-Qualitäts­urteil nicht besser sein. Lautete die Note für die mikrobiologische Qualität ausreichend, verschlechterte sich das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note. Hieß die Note für die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note ab.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften mittels qualitativem PCR-Scree­ning auf Bestand­teile von Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru und Strauß. Wir fanden nur Rind und Schwein, entsprechend der Deklaration der Produkte. Weiter bestimmten wir den pH-Wert, Kochsalz- , Zucker- und Asche­gehalt und berechneten den physiologischen Brenn­wert der Produkte. Außerdem prüften wir auf Zusatz­stoffe wie Farb- und Konservierungs­stoffe, Geschmacks­verstärker und Nitrat/Nitrit. Wir fanden keine Auffälligkeiten.

Folgende Methoden wurden einge­setzt:

• Konservierungs­stoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–10 der ASU.
• Glutamat: Analyse gemäß Methode L 08.00–19 der ASU.
• Farb­stoffe: Analyse mittels HPLC.
• Nitrat/Nitrit: Analyse gemäß nach Methode L 08.00–14 der ASU.
• pH-Wert: Analyse gemäß Methode L 08.00–2 der ASU.
• Asche­gehalt: Analyse gemäß Methode L 08.00–4 der ASU.– Kochsalz: Bestimmung des Natrium­gehalts durch Aufschluss gemäß Methode Aufschluss DIN EN 14084:2003 und anschließender Bestimmung mittels ICP-MS. Zusätzlich wurde der Chlorid­gehalt gemäß Methode L 08.00 5/1 der ASU analysiert.
• Zucker: Bestimmung von Glukose, Fruktose, Saccharose und Maltose mittels HPLC.