So haben wir getestet
Im Test: 19 klassische Salamis – geräuchert, geschnitten und abgepackt. Darunter sind drei Bioprodukte.
Wir kauften sie im Mai und Juni 2016 ein.
Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im September 2016.
Sensorische Beurteilung: 45 %
Alle Produkte wurden anonymisiert verkostet. Fünf geschulte Prüfpersonen verkosteten sie auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehlerhafte Produkte mehrmals. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Konsistenz der Salamis und erarbeiteten für jede einen Konsens. Der war Basis für die Bewertung. Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsensprofil) der ASU durchgeführt. Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).
Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Chemische Qualität: 25 %
Wir analysierten Parameter, die Auskunft über die Menge und Qualität des eingesetzten Fleisches geben. Hierzu bestimmten wir Trockenmasse, Gesamtfett, Rohprotein, Hydroxyprolin gemäß den Methoden L.08.00–3, –6, –7 und –8 der ASU, Nichtprotein-Stickstoff in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU. Aus den Ergebnissen berechneten wir den Fleischanteil, das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß (BEFFE), BEFFE im Fleischeiweiß, den Wasser-Fleischeiweißquotienten sowie den Fett-Fleischeiweiß-Quotienten. Wir prüften auch auf Bestandteile des zentralen Nervensystems gemäß Methode 06.00–13 der ASU und untersuchten die gewebliche Zusammensetzung histologisch (unter anderem auf Knochen und Knorpel) gemäß Methode 06.00–53 der ASU.
Schadstoffe: 5 %
Wir prüften mittels GC/MS auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die beim Räuchern entstehen können, sowie auf Mineralölbestandteile (Mosh, Posh und Moah) mittels online gekoppelter LC-GC/FID. Moah wurden nicht nachgewiesen.
Mikrobiologische Qualität: 5 %
Wir analysierten an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen, besonders von Krankheitserregern und Verderbniskeimen.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkeimzahl): Analyse gemäß Methode Methode L 08.00–38 der ASU.
- Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1: 2009.
- Enterobacteriaceae: Analyse in Anlehnung an Methode L 08.00–30 der ASU.
- Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
- Salmonellen: Analyse gemäß Methode L 08.00–13 1990–06 der ASU.
- Listeria monocytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
- Verotoxinbildende Escherichia Coli (VTEC): Analyse gemäß DIN/CEN ISO/TS 13136: 2012.
- Clostridien: Analyse gemäß Methode L 08.00–43 der ASU.
- Milchsäurebakterien: Analyse gemäß Methode L 08.00–41 der ASU.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wiederverschließen und die Wurstscheiben entnehmen lassen. Zudem kontrollierten wir, ob etwa eine Versiegelung garantiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitätssicherung).
Deklaration: 15 %
Wir beurteilten, ob die Angaben auf den Packungen dem Lebensmittelrecht entsprachen. Wir überprüften die Angaben zur Lagerung, Portionsmengen und Scheibenzahlen. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen*) gekennzeichnet. Drei Abwertungen setzten wir ein: Lautete das Schadstoffurteil mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Lautete die Note für die mikrobiologische Qualität ausreichend, verschlechterte sich das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note. Hieß die Note für die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note ab.
Weitere Untersuchungen
Wir prüften mittels qualitativem PCR-Screening auf Bestandteile von Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru und Strauß. Wir fanden nur Rind und Schwein, entsprechend der Deklaration der Produkte. Weiter bestimmten wir den pH-Wert, Kochsalz- , Zucker- und Aschegehalt und berechneten den physiologischen Brennwert der Produkte. Außerdem prüften wir auf Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Nitrat/Nitrit. Wir fanden keine Auffälligkeiten.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Konservierungsstoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–10 der ASU.
- Glutamat: Analyse gemäß Methode L 08.00–19 der ASU.
- Farbstoffe: Analyse mittels HPLC.
- Nitrat/Nitrit: Analyse gemäß nach Methode L 08.00–14 der ASU.
- pH-Wert: Analyse gemäß Methode L 08.00–2 der ASU.
- Aschegehalt: Analyse gemäß Methode L 08.00–4 der ASU.– Kochsalz: Bestimmung des Natriumgehalts durch Aufschluss gemäß Methode Aufschluss DIN EN 14084:2003 und anschließender Bestimmung mittels ICP-MS. Zusätzlich wurde der Chloridgehalt gemäß Methode L 08.00 5/1 der ASU analysiert.
- Zucker: Bestimmung von Glukose, Fruktose, Saccharose und Maltose mittels HPLC.