Alle Testergebnisse für Salami 11/2016
Im Test: 19 klassische Salamis – geräuchert, geschnitten und abgepackt. Darunter sind drei Bioprodukte.
Wir kauften sie im Mai und Juni 2016 ein.
Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im September 2016.
Sensorische Beurteilung: 45 %
Alle Produkte wurden anonymisiert verkostet. Fünf geschulte Prüfpersonen verkosteten sie auf neutralem Geschirr unter gleichen Bedingungen – auffällige oder fehlerhafte Produkte mehrmals. Die Prüfer dokumentierten Details zu Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl und Konsistenz der Salamis und erarbeiteten für jede einen Konsens. Der war Basis für die Bewertung. Die sensorischen Prüfungen wurden in Anlehnung an Methode L 00.90–11/1 (konventionelles Profil) und L 00.90–11/2 (Konsensprofil) der ASU durchgeführt. Die Abkürzung ASU steht für Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).
Das Ergebnis beinhaltete keine Bewertungen, sondern lediglich abgestimmte Produktprofile, bei denen gegebenenfalls unterschiedliche Beschreibungen aus den Einzelprüfungen zuvor in der Gruppe verifiziert wurden.
Chemische Qualität: 25 %
Wir analysierten Parameter, die Auskunft über die Menge und Qualität des eingesetzten Fleisches geben. Hierzu bestimmten wir Trockenmasse, Gesamtfett, Rohprotein, Hydroxyprolin gemäß den Methoden L.08.00–3, –6, –7 und –8 der ASU, Nichtprotein-Stickstoff in Anlehnung an Methode L 07.00–41 der ASU. Aus den Ergebnissen berechneten wir den Fleischanteil, das bindegewebseiweißfreie Fleischeiweiß (BEFFE), BEFFE im Fleischeiweiß, den Wasser-Fleischeiweißquotienten sowie den Fett-Fleischeiweiß-Quotienten. Wir prüften auch auf Bestandteile des zentralen Nervensystems gemäß Methode 06.00–13 der ASU und untersuchten die gewebliche Zusammensetzung histologisch (unter anderem auf Knochen und Knorpel) gemäß Methode 06.00–53 der ASU.
Schadstoffe: 5 %
Wir prüften mittels GC/MS auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die beim Räuchern entstehen können, sowie auf Mineralölbestandteile (Mosh, Posh und Moah) mittels online gekoppelter LC-GC/FID. Moah wurden nicht nachgewiesen.
Mikrobiologische Qualität: 5 %
Wir analysierten an je drei Packungen pro Produkt die Anzahl an Keimen, besonders von Krankheitserregern und Verderbniskeimen.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Aerobe mesophile Koloniezahl (Gesamtkeimzahl): Analyse gemäß Methode Methode L 08.00–38 der ASU.
- Escherichia coli: Analyse gemäß Methode DIN ISO 16649–1: 2009.
- Enterobacteriaceae: Analyse in Anlehnung an Methode L 08.00–30 der ASU.
- Koagulase-positive Staphylokokken: Analyse gemäß Methode L 00.00–55 der ASU.
- Salmonellen: Analyse gemäß Methode L 08.00–13 1990–06 der ASU.
- Listeria monocytogenes: Analyse gemäß Methode L 00.00–22 der ASU.
- Verotoxinbildende Escherichia Coli (VTEC): Analyse gemäß DIN/CEN ISO/TS 13136: 2012.
- Clostridien: Analyse gemäß Methode L 08.00–43 der ASU.
- Milchsäurebakterien: Analyse gemäß Methode L 08.00–41 der ASU.
Verpackung: 5 %
Drei Experten prüften, wie sich die Packungen öffnen, wiederverschließen und die Wurstscheiben entnehmen lassen. Zudem kontrollierten wir, ob etwa eine Versiegelung garantiert, dass das Produkt noch nicht geöffnet wurde (Originalitätssicherung).
Deklaration: 15 %
Wir beurteilten, ob die Angaben auf den Packungen dem Lebensmittelrecht entsprachen. Wir überprüften die Angaben zur Lagerung, Portionsmengen und Scheibenzahlen. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Übersichtlichkeit der Angaben.
Abwertungen
Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitätsurteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Sternchen*) gekennzeichnet. Drei Abwertungen setzten wir ein: Lautete das Schadstoffurteil mangelhaft, konnte das test-Qualitätsurteil nicht besser sein. Lautete die Note für die mikrobiologische Qualität ausreichend, verschlechterte sich das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note. Hieß die Note für die Deklaration ausreichend, werteten wir das test-Qualitätsurteil um eine halbe Note ab.
Weitere Untersuchungen
Wir prüften mittels qualitativem PCR-Screening auf Bestandteile von Rind, Schwein, Huhn, Pute, Schaf, Ziege, Pferd, Esel, Känguru und Strauß. Wir fanden nur Rind und Schwein, entsprechend der Deklaration der Produkte. Weiter bestimmten wir den pH-Wert, Kochsalz- , Zucker- und Aschegehalt und berechneten den physiologischen Brennwert der Produkte. Außerdem prüften wir auf Zusatzstoffe wie Farb- und Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Nitrat/Nitrit. Wir fanden keine Auffälligkeiten.
Folgende Methoden wurden eingesetzt:
- Konservierungsstoffe: Analyse gemäß Methode L 00.00–10 der ASU.
- Glutamat: Analyse gemäß Methode L 08.00–19 der ASU.
- Farbstoffe: Analyse mittels HPLC.
- Nitrat/Nitrit: Analyse gemäß nach Methode L 08.00–14 der ASU.
- pH-Wert: Analyse gemäß Methode L 08.00–2 der ASU.
- Aschegehalt: Analyse gemäß Methode L 08.00–4 der ASU.– Kochsalz: Bestimmung des Natriumgehalts durch Aufschluss gemäß Methode Aufschluss DIN EN 14084:2003 und anschließender Bestimmung mittels ICP-MS. Zusätzlich wurde der Chloridgehalt gemäß Methode L 08.00 5/1 der ASU analysiert.
- Zucker: Bestimmung von Glukose, Fruktose, Saccharose und Maltose mittels HPLC.
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Ich weiß es geht ja um Dinge die jeder kaufen kann und die möglichst überall verfügbar sind. Trotzdem finde ich es schade einen Salami Test zu machen und nur den im Supermarkt verfügbaren Schrott zu testen. Auch wenn die getesteten Produkte wahrscheinlich den ein oder anderen skurrilen Qualitätsanspruch erfüllen. Ich würde allein wegen des Geschmacks kein einziges der getesteten Produkte freiwillig essen wollen. Die Verfügbarkeit sensorisch guter Lebensmittel hat sich inzwischen doch enorm verbessert. Warum werden nicht mal die wirklich tollen Sachen getestet? Ich glaube es gibt viel mehr Nachfrage nach besonderen Dingen, die nicht ständig und überall für einen Apfel und ein Ei verfügbar sind. Der ganze langweilige, nach nichts schmeckende Schrott von Aldi und Lidl wird schon viel zu oft gekauft.
Hallo, der Bericht ist kurz und prägnant aber enthält leider viele Fehler. Ich arbeite für einen deutscher Hersteller von liquid Smoke aus Buchenholz.
Ich möchte gerne erstmal auf den Kommentar von Ihrem Lebensmittel Experten eingehen, da die Aussage auch liquid smoke kann man keinen echten Rauch gewinnen. Falsch ist auch, dass echter Rauch mehr Bestandteile enthält. Was echter Rauch enthält sind die PAK´s die aus dem gereinigtem liquid smoke entfernt wurden. Die Intensität des Rauchgeschmacks kann sogar erhöht werden. Der Experte ist herzlich eingeladen sich bei der Firma proFagus in Bodenfelde einmal die Produktion und einen Räucher Prozess von unserem liquid smoke anzuschauen.
Das Thema Deklaration ist auch völlig falsch dargestellt und birgt eine Täuschung lieber Verfasser. In Brüssel ist klar definiert was als Rauch zu deklarieren ist, womit der Rauch erzeugt wird ist hier völlig egal.
Leider finde ich dieses irreführenden Bericht viel zu oft im Netz.
Schade.
@gerhardstorm: Wie der Name schon besagt: es wurde nur klassische Salami untersucht. Ungarische Salami ist stark durch ihre Paprikanote geprägt und unterscheidet sich daher von den geprüften Testprodukten. (bp)
Leider konnte ich im Salami-Test keine Ungarische Salami finden. Dabei ist die Ungarische Salami bestimmt eine der bekanntesten und ältesten. Und bei Feinschmeckern - vor allem dünn geschnitten - sehr beliebt.