Klassische Salami im Test Jetzt geht es um die Wurst

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Klassische Salami im Test - Jetzt geht es um die Wurst
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Salami ist die Wurst­sorte, die sich die Deutschen am häufigsten aufs Brot legen. Die meisten kaufen sie abge­packt und in Scheiben. Die Stiftung Warentest hat 19 solcher Produkte unter die Lupe genommen. Ergebnis: Einige erweisen sich als besonders aromatisch. Zwischen teuren und preis­werten Salamis gibt es deutliche Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Und eine Wurst fällt aufgrund hoher Schad­stoff­gehalte negativ auf.

Klassische Salami im Test Alle Testergebnisse für Salami 11/2016

Inhalt
Liste der 19 getesteten Produkte
Salami 11/2016
  • Aldi (Nord) / Sölde Brotzeit Salami geräuchert Spitzenqualität Hauptbild
    Aldi (Nord) / Sölde Brotzeit Salami geräuchert Spitzenqualität
  • Aldi Süd / Meine Metzgerei Edelsalami Hauptbild
    Aldi Süd / Meine Metzgerei Edelsalami
  • Alnatura Auslese Salami mild geräuchert Bio Hauptbild
    Alnatura Auslese Salami mild geräuchert Bio
  • BioLust Bio Salami 1a Bio Hauptbild
    BioLust Bio Salami 1a Bio
  • Buchonia Bergsalami Bio Hauptbild
    Buchonia Bergsalami Bio
  • Eberswalder Salami Spitzenqualität Hauptbild
    Eberswalder Salami Spitzenqualität
  • Edeka / Gut & Günstig Delikatess Salami geräuchert Hauptbild
    Edeka / Gut & Günstig Delikatess Salami geräuchert
  • FrohNatur Premium Gourmet-Salami mild geräuchert Hauptbild
    FrohNatur Premium Gourmet-Salami mild geräuchert
  • Kaufland / K-Classic Salami geräuchert Spitzenqualität Hauptbild
    Kaufland / K-Classic Salami geräuchert Spitzenqualität
  • Lidl / Gebirgsjäger Salami geräuchert Spitzenqualität Hauptbild
    Lidl / Gebirgsjäger Salami geräuchert Spitzenqualität
  • Netto Marken-Discount / Hofmaier Salami geräuchert Spitzenqualität Hauptbild
    Netto Marken-Discount / Hofmaier Salami geräuchert Spitzenqualität
  • Norma / Gut Bartenhof Salami Spitzenqualität Hauptbild
    Norma / Gut Bartenhof Salami Spitzenqualität
  • Penny Salami Spitzenqualität Hauptbild
    Penny Salami Spitzenqualität
  • Real / Tip Landsalami Spitzenqualität Hauptbild
    Real / Tip Landsalami Spitzenqualität
  • Redlefsen Salami Scheibchen mild geräuchert Premiumqualität Hauptbild
    Redlefsen Salami Scheibchen mild geräuchert Premiumqualität
  • Rewe / ja! Salami Spitzenqualität Hauptbild
    Rewe / ja! Salami Spitzenqualität
  • Stockmeyer Salami Classic mild geräuchert Spitzenqualität Hauptbild
    Stockmeyer Salami Classic mild geräuchert Spitzenqualität
  • Wiltmann Feinschmecker Salami Hauptbild
    Wiltmann Feinschmecker Salami
  • Zimbo Gourmet Salami traditionell gereift, mild geräuchert Hauptbild
    Zimbo Gourmet Salami traditionell gereift, mild geräuchert

Salami ist der meist­verkaufte Wurst­aufschnitt

Salami ist die Lieblings­wurst fürs Brot. Durch­schnitt­lich 2,6 Kilogramm kaufte jeder Deutsche von Juli 2015 bis Juni 2016 – mehr als von jedem anderen Wurst­aufschnitt. Meist geht Salami scheibchen­weise und abge­packt nach Hause. Teuer ist sie nicht unbe­dingt: 100 Gramm Salami von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte gibt es schon ab 50 Cent. Die Stiftung Warentest hat 16 abge­packte klassische Salamis von viel­verkauften Marken sowie 3 Biosalamis geprüft. Die Tester untersuchten den Geschmack. Sie fahndeten nach Schad­stoffen, nach unerwünschten Keimen wie Salmonellen und Listerien und nach Gammel­fleisch. Sie prüften auch, ob nicht gekenn­zeichneten Tier­arten wie Pferd und Esel verarbeitet wurde – und ob Gewebe aus dem zentralen Nerven­system in der Wurst ist. Das kann die Rinderseuche BSE auslösen. Schließ­lich kontrollierten die Tester noch die Kenn­zeichnung. Auf Basis all dieser Analysen ergaben sich die test-Qualitäts­urteile. Sie reichen von sehr gut bis mangelhaft. Am Ende der Tabelle steht eine Salami, die hohe Gehalte an Mineral­ölbestand­teilen aufweist. Diese Schad­stoffe gehören nicht in die Wurst. Die Stiftung Warentest erläutert im Testbe­richt, wie sie trotzdem hinein­gelangen können.

Pökeln, Räuchern, Trocknen

Hersteller müssen nicht nur Schad­stoffe, sondern auch Keime in Schach halten. Die Heraus­forderung ist groß. Denn die deftige Wurst kommt während der ganzen Herstellung nicht mit keimtötender Hitze in Kontakt und bleibt roh. Trotzdem haben Krank­heits­erreger und andere unerwünschte Keime kein leichtes Spiel. Verschiedene Produktions­prozesse bremsen sie aus. Das beginnt bei der Rezeptur: Reichlich Salz, Natrium­nitrit und Reifekulturen hemmen das Wachs­tum der Keime. Anschließendes Räuchern stoppt sie weiter. Das Trocknen – es kann einige Tage bis zu mehrere Monaten dauern – entzieht der Wurst Wasser und den Keimen weiteren Nähr­boden. Bei vielen Salamis im Test haben die Produktions­verfahren die Keime wie erwünscht reduziert – aber nicht bei allen.

So erkennen Sie die Reifedauer

Was Keime verhindert, nutzt dem Geschmack. Der hohe Salz­anteil macht die Salami deftig, das Pökelsalz sorgt für Pökelnoten, das Räuchern für Rauchnoten und beim Trocknen reift die Salami dank der Reifekulturen nach. Das Reifen ist für Geschmack und Konsistenz zentral. Zeit, Raum­temperatur, Luft­feuchtig­keit und Wurst­durch­messer beein­flussen es. Die Tester ordnen die Produkte zwei Kategorien zu: den länger und den kürzer gereiften Salamis. Verbraucher können über das Etikett die Reifedauer nicht erkennen. Einen Anhalts­punkt gibt aber die Pflicht­angabe über die ursprüng­lich einge­setzte Fleisch­menge. Wenn für 100 Gramm Salami mehr als 120 Gramm Fleisch verwendet wurden, spricht das in der Regel für längeres Reifen (weitere Erkennungs­merkmale finden Sie in unseren Tipps). Die Reifebedingungen prägen das Aroma – es unterscheidet sich bei den Produkten im Test durch­aus.

Maßhalten ist angesagt

Maßhalten ist selbst bei den aroma­tischsten Salamis angesagt. Isst man auf Dauer im Über­maß davon, steigen die Gesund­heits­risiken. So gehört Salami zur Gruppe der verarbeiteten Fleisch­waren, die die Interna­tionale Krebs­forschungs­agentur (IARC) 2015 als krebs­er­regend einge­stuft hat (WHO-Studie Fleisch und Krebs). Das individuelle Krebs­risiko steigt laut IARC mit der konsumierten Fleisch­menge, ist aber absolut betrachtet gering. Tabak­konsum zum Beispiel sei ungleich gefähr­licher. Zudem steht das Risiko, an Darm­krebs zu erkranken, im Verhältnis zur verzehrten Menge. Eine konkrete Empfehlung, wie viel Salami maximal vertret­bar ist, gibt es nicht. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät allgemein, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleisch­waren in der Woche zu sich zu nehmen. Hinzu kommt: Salami gehört zu den fett­reichen Wurst­sorten. Da gilt allein schon für die Figur: Weniger ist mehr.

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olliwahn am 29.06.2021 um 19:02 Uhr
Produktauswahl sehr unappetitlich

Ich weiß es geht ja um Dinge die jeder kaufen kann und die möglichst überall verfügbar sind. Trotzdem finde ich es schade einen Salami Test zu machen und nur den im Supermarkt verfügbaren Schrott zu testen. Auch wenn die getesteten Produkte wahrscheinlich den ein oder anderen skurrilen Qualitätsanspruch erfüllen. Ich würde allein wegen des Geschmacks kein einziges der getesteten Produkte freiwillig essen wollen. Die Verfügbarkeit sensorisch guter Lebensmittel hat sich inzwischen doch enorm verbessert. Warum werden nicht mal die wirklich tollen Sachen getestet? Ich glaube es gibt viel mehr Nachfrage nach besonderen Dingen, die nicht ständig und überall für einen Apfel und ein Ei verfügbar sind. Der ganze langweilige, nach nichts schmeckende Schrott von Aldi und Lidl wird schon viel zu oft gekauft.

Kuddl1966 am 16.03.2019 um 10:27 Uhr
Leider viele Fehler

Hallo, der Bericht ist kurz und prägnant aber enthält leider viele Fehler. Ich arbeite für einen deutscher Hersteller von liquid Smoke aus Buchenholz.
Ich möchte gerne erstmal auf den Kommentar von Ihrem Lebensmittel Experten eingehen, da die Aussage auch liquid smoke kann man keinen echten Rauch gewinnen. Falsch ist auch, dass echter Rauch mehr Bestandteile enthält. Was echter Rauch enthält sind die PAK´s die aus dem gereinigtem liquid smoke entfernt wurden. Die Intensität des Rauchgeschmacks kann sogar erhöht werden. Der Experte ist herzlich eingeladen sich bei der Firma proFagus in Bodenfelde einmal die Produktion und einen Räucher Prozess von unserem liquid smoke anzuschauen.
Das Thema Deklaration ist auch völlig falsch dargestellt und birgt eine Täuschung lieber Verfasser. In Brüssel ist klar definiert was als Rauch zu deklarieren ist, womit der Rauch erzeugt wird ist hier völlig egal.
Leider finde ich dieses irreführenden Bericht viel zu oft im Netz.
Schade.

Profilbild Stiftung_Warentest am 25.01.2018 um 14:58 Uhr
Ungarische Salami

@gerhardstorm: Wie der Name schon besagt: es wurde nur klassische Salami untersucht. Ungarische Salami ist stark durch ihre Paprikanote geprägt und unterscheidet sich daher von den geprüften Testprodukten. (bp)

gerhardstorm am 25.01.2018 um 10:18 Uhr
Ungarische Salami fehlt im Test

Leider konnte ich im Salami-Test keine Ungarische Salami finden. Dabei ist die Ungarische Salami bestimmt eine der bekanntesten und ältesten. Und bei Feinschmeckern - vor allem dünn geschnitten - sehr beliebt.