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Salami ist die Wurstsorte, die sich die Deutschen am häufigsten aufs Brot legen. Die meisten kaufen sie abgepackt und in Scheiben. Die Stiftung Warentest hat 19 solcher Produkte unter die Lupe genommen. Ergebnis: Einige erweisen sich als besonders aromatisch. Zwischen teuren und preiswerten Salamis gibt es deutliche Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Und eine Wurst fällt aufgrund hoher Schadstoffgehalte negativ auf.
Alle Testergebnisse für Salami 11/2016
Liste der 19 getesteten Produkte
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Aldi (Nord) / Sölde Brotzeit Salami geräuchert Spitzenqualität
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Aldi Süd / Meine Metzgerei Edelsalami
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Alnatura Auslese Salami mild geräuchert Bio
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BioLust Bio Salami 1a Bio
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Buchonia Bergsalami Bio
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Eberswalder Salami Spitzenqualität
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Edeka / Gut & Günstig Delikatess Salami geräuchert
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FrohNatur Premium Gourmet-Salami mild geräuchert
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Kaufland / K-Classic Salami geräuchert Spitzenqualität
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Lidl / Gebirgsjäger Salami geräuchert Spitzenqualität
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Netto Marken-Discount / Hofmaier Salami geräuchert Spitzenqualität
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Norma / Gut Bartenhof Salami Spitzenqualität
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Penny Salami Spitzenqualität
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Real / Tip Landsalami Spitzenqualität
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Redlefsen Salami Scheibchen mild geräuchert Premiumqualität
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Rewe / ja! Salami Spitzenqualität
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Stockmeyer Salami Classic mild geräuchert Spitzenqualität
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Wiltmann Feinschmecker Salami
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Zimbo Gourmet Salami traditionell gereift, mild geräuchert
Salami ist der meistverkaufte Wurstaufschnitt
Salami ist die Lieblingswurst fürs Brot. Durchschnittlich 2,6 Kilogramm kaufte jeder Deutsche von Juli 2015 bis Juni 2016 – mehr als von jedem anderen Wurstaufschnitt. Meist geht Salami scheibchenweise und abgepackt nach Hause. Teuer ist sie nicht unbedingt: 100 Gramm Salami von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte gibt es schon ab 50 Cent. Die Stiftung Warentest hat 16 abgepackte klassische Salamis von vielverkauften Marken sowie 3 Biosalamis geprüft. Die Tester untersuchten den Geschmack. Sie fahndeten nach Schadstoffen, nach unerwünschten Keimen wie Salmonellen und Listerien und nach Gammelfleisch. Sie prüften auch, ob nicht gekennzeichneten Tierarten wie Pferd und Esel verarbeitet wurde – und ob Gewebe aus dem zentralen Nervensystem in der Wurst ist. Das kann die Rinderseuche BSE auslösen. Schließlich kontrollierten die Tester noch die Kennzeichnung. Auf Basis all dieser Analysen ergaben sich die test-Qualitätsurteile. Sie reichen von sehr gut bis mangelhaft. Am Ende der Tabelle steht eine Salami, die hohe Gehalte an Mineralölbestandteilen aufweist. Diese Schadstoffe gehören nicht in die Wurst. Die Stiftung Warentest erläutert im Testbericht, wie sie trotzdem hineingelangen können.
Pökeln, Räuchern, Trocknen
Hersteller müssen nicht nur Schadstoffe, sondern auch Keime in Schach halten. Die Herausforderung ist groß. Denn die deftige Wurst kommt während der ganzen Herstellung nicht mit keimtötender Hitze in Kontakt und bleibt roh. Trotzdem haben Krankheitserreger und andere unerwünschte Keime kein leichtes Spiel. Verschiedene Produktionsprozesse bremsen sie aus. Das beginnt bei der Rezeptur: Reichlich Salz, Natriumnitrit und Reifekulturen hemmen das Wachstum der Keime. Anschließendes Räuchern stoppt sie weiter. Das Trocknen – es kann einige Tage bis zu mehrere Monaten dauern – entzieht der Wurst Wasser und den Keimen weiteren Nährboden. Bei vielen Salamis im Test haben die Produktionsverfahren die Keime wie erwünscht reduziert – aber nicht bei allen.
So erkennen Sie die Reifedauer
Was Keime verhindert, nutzt dem Geschmack. Der hohe Salzanteil macht die Salami deftig, das Pökelsalz sorgt für Pökelnoten, das Räuchern für Rauchnoten und beim Trocknen reift die Salami dank der Reifekulturen nach. Das Reifen ist für Geschmack und Konsistenz zentral. Zeit, Raumtemperatur, Luftfeuchtigkeit und Wurstdurchmesser beeinflussen es. Die Tester ordnen die Produkte zwei Kategorien zu: den länger und den kürzer gereiften Salamis. Verbraucher können über das Etikett die Reifedauer nicht erkennen. Einen Anhaltspunkt gibt aber die Pflichtangabe über die ursprünglich eingesetzte Fleischmenge. Wenn für 100 Gramm Salami mehr als 120 Gramm Fleisch verwendet wurden, spricht das in der Regel für längeres Reifen (weitere Erkennungsmerkmale finden Sie in unseren Tipps). Die Reifebedingungen prägen das Aroma – es unterscheidet sich bei den Produkten im Test durchaus.
Maßhalten ist angesagt
Maßhalten ist selbst bei den aromatischsten Salamis angesagt. Isst man auf Dauer im Übermaß davon, steigen die Gesundheitsrisiken. So gehört Salami zur Gruppe der verarbeiteten Fleischwaren, die die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) 2015 als krebserregend eingestuft hat (WHO-Studie Fleisch und Krebs). Das individuelle Krebsrisiko steigt laut IARC mit der konsumierten Fleischmenge, ist aber absolut betrachtet gering. Tabakkonsum zum Beispiel sei ungleich gefährlicher. Zudem steht das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, im Verhältnis zur verzehrten Menge. Eine konkrete Empfehlung, wie viel Salami maximal vertretbar ist, gibt es nicht. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung rät allgemein, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleischwaren in der Woche zu sich zu nehmen. Hinzu kommt: Salami gehört zu den fettreichen Wurstsorten. Da gilt allein schon für die Figur: Weniger ist mehr.
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Ich weiß es geht ja um Dinge die jeder kaufen kann und die möglichst überall verfügbar sind. Trotzdem finde ich es schade einen Salami Test zu machen und nur den im Supermarkt verfügbaren Schrott zu testen. Auch wenn die getesteten Produkte wahrscheinlich den ein oder anderen skurrilen Qualitätsanspruch erfüllen. Ich würde allein wegen des Geschmacks kein einziges der getesteten Produkte freiwillig essen wollen. Die Verfügbarkeit sensorisch guter Lebensmittel hat sich inzwischen doch enorm verbessert. Warum werden nicht mal die wirklich tollen Sachen getestet? Ich glaube es gibt viel mehr Nachfrage nach besonderen Dingen, die nicht ständig und überall für einen Apfel und ein Ei verfügbar sind. Der ganze langweilige, nach nichts schmeckende Schrott von Aldi und Lidl wird schon viel zu oft gekauft.
Hallo, der Bericht ist kurz und prägnant aber enthält leider viele Fehler. Ich arbeite für einen deutscher Hersteller von liquid Smoke aus Buchenholz.
Ich möchte gerne erstmal auf den Kommentar von Ihrem Lebensmittel Experten eingehen, da die Aussage auch liquid smoke kann man keinen echten Rauch gewinnen. Falsch ist auch, dass echter Rauch mehr Bestandteile enthält. Was echter Rauch enthält sind die PAK´s die aus dem gereinigtem liquid smoke entfernt wurden. Die Intensität des Rauchgeschmacks kann sogar erhöht werden. Der Experte ist herzlich eingeladen sich bei der Firma proFagus in Bodenfelde einmal die Produktion und einen Räucher Prozess von unserem liquid smoke anzuschauen.
Das Thema Deklaration ist auch völlig falsch dargestellt und birgt eine Täuschung lieber Verfasser. In Brüssel ist klar definiert was als Rauch zu deklarieren ist, womit der Rauch erzeugt wird ist hier völlig egal.
Leider finde ich dieses irreführenden Bericht viel zu oft im Netz.
Schade.
@gerhardstorm: Wie der Name schon besagt: es wurde nur klassische Salami untersucht. Ungarische Salami ist stark durch ihre Paprikanote geprägt und unterscheidet sich daher von den geprüften Testprodukten. (bp)
Leider konnte ich im Salami-Test keine Ungarische Salami finden. Dabei ist die Ungarische Salami bestimmt eine der bekanntesten und ältesten. Und bei Feinschmeckern - vor allem dünn geschnitten - sehr beliebt.