Klassische Salami im Test Test

Salami ist die Wurst­sorte, die sich die Deutschen am häufigsten aufs Brot legen. Die meisten kaufen sie abge­packt und in Scheiben. Die Stiftung Warentest hat 19 solcher Produkte unter die Lupe genommen. Ergebnis: Einige erweisen sich als besonders aromatisch. Zwischen teuren und preis­werten Salamis gibt es deutliche Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Und eine Wurst fällt aufgrund hoher Schad­stoff­gehalte negativ auf.

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TestKlassische Salami im Testtest 11/2016
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Salami ist der meist­verkaufte Wurst­aufschnitt

Salami ist die Lieblings­wurst fürs Brot. Durch­schnitt­lich 2,6 Kilogramm kaufte jeder Deutsche von Juli 2015 bis Juni 2016 – mehr als von jedem anderen Wurst­aufschnitt. Meist geht Salami scheibchen­weise und abge­packt nach Hause. Teuer ist sie nicht unbe­dingt: 100 Gramm Salami von Eigenmarken der Discounter und Supermärkte gibt es schon ab 50 Cent. Die Stiftung Warentest hat 16 abge­packte klassische Salamis von viel­verkauften Marken sowie 3 Biosalamis geprüft. Die Tester untersuchten den Geschmack. Sie fahndeten nach Schad­stoffen, nach unerwünschten Keimen wie Salmonellen und Listerien und nach Gammel­fleisch. Sie prüften auch, ob nicht gekenn­zeichneten Tier­arten wie Pferd und Esel verarbeitet wurde – und ob Gewebe aus dem zentralen Nerven­system in der Wurst ist. Das kann die Rinderseuche BSE auslösen. Schließ­lich kontrollierten die Tester noch die Kenn­zeichnung. Auf Basis all dieser Analysen ergaben sich die test-Qualitäts­urteile. Sie reichen von sehr gut bis mangelhaft. Am Ende der Tabelle steht eine Salami, die hohe Gehalte an Mineral­ölbestand­teilen aufweist. Diese Schad­stoffe gehören nicht in die Wurst. Die Stiftung Warentest erläutert im Testbe­richt, wie sie trotzdem hinein­gelangen können.

Pökeln, Räuchern, Trocknen

Hersteller müssen nicht nur Schad­stoffe, sondern auch Keime in Schach halten. Die Heraus­forderung ist groß. Denn die deftige Wurst kommt während der ganzen Herstellung nicht mit keimtötender Hitze in Kontakt und bleibt roh. Trotzdem haben Krank­heits­erreger und andere unerwünschte Keime kein leichtes Spiel. Verschiedene Produktions­prozesse bremsen sie aus. Das beginnt bei der Rezeptur: Reichlich Salz, Natrium­nitrit und Reifekulturen hemmen das Wachs­tum der Keime. Anschließendes Räuchern stoppt sie weiter. Das Trocknen – es kann einige Tage bis zu mehrere Monaten dauern – entzieht der Wurst Wasser und den Keimen weiteren Nähr­boden. Bei vielen Salamis im Test haben die Produktions­verfahren die Keime wie erwünscht reduziert – aber nicht bei allen.

So erkennen Sie die Reifedauer

Was Keime verhindert, nutzt dem Geschmack. Der hohe Salz­anteil macht die Salami deftig, das Pökelsalz sorgt für Pökelnoten, das Räuchern für Rauchnoten und beim Trocknen reift die Salami dank der Reifekulturen nach. Das Reifen ist für Geschmack und Konsistenz zentral. Zeit, Raum­temperatur, Luft­feuchtig­keit und Wurst­durch­messer beein­flussen es. Die Tester ordnen die Produkte zwei Kategorien zu: den länger und den kürzer gereiften Salamis. Verbraucher können über das Etikett die Reifedauer nicht erkennen. Einen Anhalts­punkt gibt aber die Pflicht­angabe über die ursprüng­lich einge­setzte Fleisch­menge. Wenn für 100 Gramm Salami mehr als 120 Gramm Fleisch verwendet wurden, spricht das in der Regel für längeres Reifen (weitere Erkennungs­merkmale finden Sie in unseren Tipps). Die Reifebedingungen prägen das Aroma – es unterscheidet sich bei den Produkten im Test durch­aus.

Maßhalten ist angesagt

Maßhalten ist selbst bei den aroma­tischsten Salamis angesagt. Isst man auf Dauer im Über­maß davon, steigen die Gesund­heits­risiken. So gehört Salami zur Gruppe der verarbeiteten Fleisch­waren, die die Interna­tionale Krebs­forschungs­agentur (IARC) 2015 als krebs­er­regend einge­stuft hat (WHO-Studie Fleisch und Krebs). Das individuelle Krebs­risiko steigt laut IARC mit der konsumierten Fleisch­menge, ist aber absolut betrachtet gering. Tabak­konsum zum Beispiel sei ungleich gefähr­licher. Zudem steht das Risiko, an Darm­krebs zu erkranken, im Verhältnis zur verzehrten Menge. Eine konkrete Empfehlung, wie viel Salami maximal vertret­bar ist, gibt es nicht. Die Deutsche Gesell­schaft für Ernährung rät allgemein, nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Fleisch­waren in der Woche zu sich zu nehmen. Hinzu kommt: Salami gehört zu den fett­reichen Wurst­sorten. Da gilt allein schon für die Figur: Weniger ist mehr.

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