So haben wir getestet

Im Test: 19 Tomatenketch­ups, davon 4 Bioprodukte und 4 mit Süßstoffen. Drei Produkte sind als Kinder­ketchup aufgemacht. Wir kauf­ten die Produkte von November 2018 bis Januar 2019 ein. Die Preise ermittelten wir per Anbieterbefragung im März 2019.

Sensorisches Urteil: 40 %

Fünf geschulte Prüfer verkosteten die anonymisierten Produkte unter gleichen Bedingungen. Fehler­hafte Ketchups verkosteten sie mehr­mals. Sie dokumentierten Details zu Aussehen und Textur, Geruch, Geschmack und Mund­gefühl und erarbeiteten einen Konsens als Basis für unsere Bewertung. Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils) an. Weitere Details zur sensorischen Prüfung lesen Sie am Ende dieses Textes.

Chemische Qualität: 15 %

Wir ermittelten die Tomatentrocken­substanz für alle Produkte und bestimmten dafür Lykopin, Gesamt­stick­stoff, Formolzahl, L-Glutaminsäure und Kalium. Die Tomatentrocken­substanz lässt einen Rück­schluss auf die Menge der verwendeten Tomaten zu. Zudem bestimmten wir Ergosterol – dies dient dazu, die Qualität der verwendeten Tomaten zu beur­teilen, etwa den Verschimmelungs­grad. Wir prüften weiterhin Dichte, pH-Wert sowie die Gehalte an Kochsalz, Trocken­substanz, Asche, Sand, Zucker und Gesamt­säure. Zusatz­stoffe wie Konservierungs­stoffe und Farb­stoffe wiesen wir nicht nach. Zugesetzte Süßstoffe hielten die gesetzlichen Höchst­gehalte ein.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Lykopin: Bestimmung gemäß ASU L 00.00–149
  • Gesamt­stick­stoff: Bestimmung gemäß ASU L 52.01.01–11
  • Formolzahl: Bestimmung gemäß ASU L 52.01.01–12
  • L-Glutaminsäure: Bestimmung gemäß ASU L 52.01.01–9
  • Kalium: Aufschluss nach DIN EN 13805, Bestimmung gemäß ASU L 00.00–144
  • Ergosterol: Bestimmung mittels HPLC
  • Dichte: Gravime­trisch oder mittels Biegeschwinger
  • pH-Wert: Bestimmung gemäß ASU L 52.01.01–3
  • Kochsalz über Chlorid: gemäß ASU L 52.01.01–2
  • Kochsalz über Natrium: Aufschluss nach DIN EN 13805, Bestimmung gemäß ASU L 00.00–144
  • Trocken­substanz: Bestimmung gemäß ASU L 52.01.01–1
  • Asche: Bestimmung in Anlehnung an ASU L 17.00–3
  • Sand: Bestimmung gemäß ASU L 52.01.01–6
  • Zucker: Bestimmung in Anlehnung an ASU L 40.00–7
  • Gesamt­säure: Bestimmung gemäß ASU L 52.01.01–4
  • Konservierungs­stoffe: Bestimmung gemäß ASU L 00.00–9
  • Farb­stoffe: Wasser­lösliche Farb­stoffe: Bestimmung mittels HPLC/DAD; Sudan- und rote Azofarb­stoffe: Bestimmung mittels LC-MS/MS
  • Süßstoffe: Acesulfam-K, Aspartam und Saccharin-Natrium: Bestimmung gemäß ASU L 00.00–28; Sucralose und Cyclamat: Bestimmung in Anlehnung an ASU L 32.00–4; Steviolglycoside: Bestimmung mittels HPLC-UV

Schad­stoffe: 15 %

Wir prüften die Ketchups auf Pflanzen­schutz­mittel, die Schimmelpilzgifte Alternariatoxine, die Schwer­metalle Blei und Kadmium sowie auf Arsen. Außerdem untersuchten wir die Soßen auf Solanin und Tomatin. Das sind Para­meter für unreife Tomaten.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Pflanzen­schutz­mittel: Bestimmung gemäß ASU L 00.00–115
  • Alternariatoxine: Bestimmung mittels LC-MS/MS
  • Blei, Kadmium, Arsen: Aufschluss nach DIN EN 13805, Bestimmung gemäß DIN EN 15763
  • Solanin und Tomatin: Bestimmung mittels LC-MS/MS

Mikrobiologische Qualität: 5 %

Wir analysierten auf Bakterien, die bevor­zugt mit oder ohne Sauer­stoff wachsen (aerobe und anaerobe Keime), und auf Enterobakterien, Escherichia coli, Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilze.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Aerobe und anaerobe Gesamt­keimzahl: Bestimmung gemäß ISO 4833–2
  • Enterobakterien: Bestimmung gemäß ASU L 00.00–133/2
  • Escherichia coli: Bestimmung gemäß ASU L 00.00–132/1
  • Milchsäurebakterien: Bestimmung gemäß ASU L 20.01–10
  • Hefen und Schimmelpilze: Bestimmung gemäß ISO 21527–2

Verpackung: 10 %

Drei Experten prüften, ob und wie einfach die Verpackungen zu öffnen und wieder zu verschließen sind. Sie prüften weiterhin, wie einfach sich der Inhalt entnehmen und dosieren lässt. Wir kontrollierten Originalitäts­sicherung, Hinweise zu Recycling und Verpackungs­material, die Füll­menge und die Rest­entleerbar­keit der Flaschen.

Deklaration: 15 %

Wir prüften die Verpackungs­angaben nach dem Lebens­mittel­recht. Wir bewerteten unter anderem die Angaben zum Tomaten- und Tomatenmark­anteil sowie die sensorischen Angaben. Drei Experten bewerteten Leserlich­keit und Über­sicht­lich­keit der Informationen.

Weitere Unter­suchungen

Wir berechneten den Kohlenhydrat­anteil. Dort, wo laut Zutaten­verzeichnis weder Stärke noch die All­ergene Senf oder Sellerie deklariert waren, über­prüften wir, ob sie wirk­lich nicht enthalten waren und fanden keine Auffälligkeiten. Auch alle als glutenfrei ausgelobten Produkte waren es tatsäch­lich. In keinem Produkt waren gentech­nisch veränderte Organismen (GVO) nach­weisbar.

Folgende Methoden setzten wir ein:

  • Stärke: Qualitativer Nach­weis mit Lugolscher Lösung
  • Senf: Bestimmung mittels PCR
  • Sellerie: Bestimmung mittels PCR
  • Gluten: Bestimmung mittels ELISA
  • Gentech­nisch veränderte Organismen: Bestimmung mittels PCR

Abwertungen

Produktmängel wirken sich verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil aus. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet. Folgende Abwertung setzten wir ein: Lautete das Urteil für die Deklaration ausreichend, wurde das test-Qualitäts­urteil um eine halbe Note abge­wertet.

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TestKetchup im Test04.05.2019
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