Keime in der Küche Special

Schät­zungs­weise jeder 40. Bundes­bürger erkrankt einmal im Jahr, weil er Lebens­mittel mit kritischen Keimen verzehrt hat. Verbraucher können sich mit einfachen Mitteln wirk­sam schützen.

Salmonellen lassen sich schnell züchten: In einer warmen Küche kann sich ihre Zahl im 20-Minuten-Takt verdoppeln. In einem Tiramisu werden dann aus zehn Salmonellen nach einer Stunde 80, nach zwei Stunden mehr als 600 und nach einer Nacht viele Millionen. Salmonellen können beim Menschen eine Salmonellose auslösen. Die Symptome reichen von Erbrechen bis Hirnhaut­entzündung.

2011 registrierte das Robert-Koch-Institut gut 140 000 lebens­mittel­bedingte Erkrankungen in Deutsch­land. Viele gingen auf das Konto von Salmonellen, noch mehr jedoch aufs Konto des Campyl­obacters (siehe unten). Experten halten die Dunkelziffer der Infektionen für viel höher als die offizielle Zahl. Jeder 40. Bundes­bürger wäre danach einmal jähr­lich betroffen.

Aus dem Darm und aus der Erde

Küchenhygiene: Keine Chance den Küchen-Keimen

Das Tückische an diesen Krank­heits­keimen ist, dass der Mensch sie mit seinen Sinnen nicht wahr­nimmt. Doch er kann sich schützen, wenn er die Lebens­räume der Kleinst­lebewesen kennt: Von allen Nahrungs­mitteln beher­bergt rohes Geflügel­fleisch die meisten Keime. Sie stammen gewöhnlich aus dem Tierdarm und sind bei der Schlachtung auf das Fleisch gelangt. Auch roher Fisch hat oft ein Keim­problem. Und auf Eierschalen, die mit Hühnerkot Kontakt hatten, können Salmonellen siedeln. Selbst Obst und Gemüse ist vor den Krankmachern nicht sicher. Über Erdkrümel schaffen sie es bis in die Salatschüssel.

Selten wüten Keime so schlimm wie ein Ehec-Stamm 2011: Hier­zulande erkrankten fast 4 000 Menschen, 53 starben. Der Keim verbreitete sich offen­bar über Sprossen von Bocks­horn­klee­samen aus Ägypten.

Riskant für Kinder und Ältere

Nicht jeder reagiert gleich empfindlich auf Keime. Gesunde wehren sie oft ab. 30 Prozent der Bürger können das nicht so einfach: Kinder bis sechs, Schwangere, Kranke und Ältere gelten als Risiko­gruppen.

Studien ergaben: Die heimische Küche ist der Infektions­herd Nummer eins. Dabei lassen die Keime sich gerade dort leicht bekämpfen – mit Hygiene und mit Hitze. Schwieriger ist es, den Keimen auswärts auszuweichen, zum Beispiel in Gast­stätten. Die deutschen Lebens­mittel­kontrolleure warnten kürzlich vor Hygiene­problemen in Schank­wirt­schaften.

Tester finden Listerien im Rahm­spinat

Manche Lebens­mittel stehen schon verkeimt im Geschäft. Das zeigen auch unsere Tests. So entdeckten wir Listerien in Rahm­spinat und Grill­geflügel. Doch auf solche Krank­heits­keime stoßen wir selten, öfter auf Verderb­niskeime. Kommen die in geringer Zahl vor, sind sie harmlos. Als Groß­kolonie jedoch, wie beim Test von Bratwurst (test 07/2010) und Erdbeerjogurt (test 07/2011), können sie dem Menschen auf den Magen schlagen. Gut, dass Verderb­niskeime oft zu riechen sind.

In den Tests unter­suchen wir Lebens­mittel auch auf Schimmelpilzgifte. Wir fanden sie in Spiralnudeln (04/2011) und Basmati-Reis (08/2012). Seit 2002 erwiesen sich in den Tests 5 Prozent der Produkte als mikrobiologisch mangelhaft, 75 Prozent aber als mindestens gut.

Tipp: Die Seite www.lebensmittelwarnung.de informiert über Waren, in denen amtliche Kontrolleure Risikokeime finden.

Keime trotzen Antibiotika

Sorge machen antibiotikaresistente Keime auf rohem Fleisch. Sie könnten Menschen sehr krank machen, doch manche Antibiotika wirken dann nicht mehr. Solche Keime können sich entwickeln, wenn Mastvieh zu oft nied­rigdosierte Antibiotika erhält. Das Bundes­ministerium für Verbraucher­schutz hat angekündigt, den Arznei­mittel­einsatz in der Tiermast einzuschränken.

Viren nutzen Lebens­mittel als Fähre

Husten, Schnupfen, Magen-Darm-Infekte – dahinter stecken meist Viren. Anders als Bakterien gelten sie nicht als Lebewesen. Viren können unreine Hände als Fähre nutzen, um via Lebens­mittel neue Wirte zu erobern. Diesen Weg nehmen oft die Noro- und Rotaviren, die beim Menschen Brech­durch­fall auslösen. Hitze macht Viren unschädlich, Wasser spült sie weg.

Noch etwas zur Ehrenrettung von Bakterien und Pilzen: Nicht alle sind bedrohlich, viele sogar nützlich. Sie lassen beispiels­weise Sauerteig aufgehen, Milch zu Käse gerinnen, Salami reifen, Bier gären. Ohne Keime gäbe es etwa ein Viertel aller verarbeiteten Lebens­mittel nicht.

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