Keime in Lebens­mitteln Meldung

Der Spätsommer zeigt sich von seiner schönsten Seite. Die Temperaturen steigen noch einmal auf 30 Grad. Ein Pick­nick, grillen im Garten – solche Verabredungen sind jetzt beliebt. Doch mit den Temperaturen steigt auch das Risiko, dass das Essen krank macht: Bakterien wie Salmonellen und Campyl­obacter können Durch­fall und Erbrechen verursachen. Der Zusammen­hang zwischen warmem Wetter und vermehrt auftretenden Infektionen durch Lebens­mittel­keime ist nun wissenschaftlich belegt.

Mehr Krank­heits­fälle bei warmem Wetter

Eine aktuelle Untersuchung, veröffent­licht im Fachmagazin Scientific Reports, zeigt: Die Zahl der Menschen, die unter einer Salmonellen- oder Campyl­obacter-Infektion leiden, nimmt mit der ansteigenden Umge­bungs­temperatur im Frühling und Sommer zu – mit einer durch­schnitt­lichen Verzögerung von rund fünf Wochen. Aus früheren Studien war bereits bekannt, dass derartige Erkrankungen zwischen Früh­jahr und Herbst vermehrt auftreten. Ein direkter Bezug zur Umge­bungs­temperatur war jedoch noch in keiner Studie hergestellt worden. Wissenschaftler des Instituts für Lebens­mittel­qualität und -sicherheit der Tier­ärzt­lichen Hoch­schule Hannover (TiHo) und des Bundes­instituts für Risiko­be­wertung (BfR) haben diesen Zusammen­hang deshalb nun genauer untersucht.

Vorsicht bei Eiern, Fleisch und Milch

Salmonellen und Campyl­obacter sind Bakterien, die vor allem auf Lebens­mitteln tierischen Ursprungs siedeln – etwa auf Fleisch, Eiern oder Milch. Sie können leicht über­tragen werden.

Salmonellen. Sie befinden sich bei Geflügel in den Organen, im Darm oder auf den Federn. Sie können bereits im Huhn in das Ei oder auf die Eischale gelangen. Während des Schlachtens können sie auf das Fleisch und so in die Lebens­mittel­kette gelangen. Bei Wärme, dazu reicht schon Zimmertemperatur aus, können sich Salmonellen sprunghaft vermehren. Geflügel­fleisch und Speisen mit rohem Ei, etwa Tiramisu oder Majonäse, müssen deshalb stets gut gekühlt werden Tipps für Zubereitung und Lagerung.

Campyl­obacter. Bei Campyl­obacter-Bakterien ist die richtige Lagerung der Lebens­mittel dagegen weniger entscheidend. Nach dem derzeitigen Stand der Wissenschaft können sie sich auf den Lebens­mitteln selbst nicht weiter vermehren. Sie kommen vor allem im Kot von Tieren vor. Beim Schlachten oder Melken können sie in die Lebens­mittel gelangen – etwa über Fliegen. „Der saisonale Anstieg von Campyl­obacter-Infektionen könnte unter anderem mit einer vermehrten Aktivität von Fliegen in den wärmeren Wochen erklärt werden“, schreibt das BfR deshalb.

Ärzte müssen Fälle melden

Salmonellen und Campylobakter gehören welt­weit zu den häufigsten Erregern bakterieller Durchfall­erkrankungen. Mit ihnen ist nicht zu spaßen: In großen Mengen und besonders bei bereits geschwächten Menschen können sie zu Erbrechen, Fieber, Bauch­schmerzen und starkem Durch­fall führen. Gefährdet sind vor allem kleine Kinder, ältere und chro­nisch kranke Menschen – bei ihnen ist das Risiko besonders hoch, dass es zu schweren Krank­heits­verläufen kommt. In Deutsch­land traten offiziell allein im vergangenen Jahr 13 823 Salmonellen- sowie 70 190 Campyl­obacter-Infektionen auf. Das geht aus dem Infektionsepidemiologischen Jahrbuch des Robert-Koch-Instituts (RKI) hervor. Ärzte sind dazu verpflichtet, ihnen bekannt gewordene Infektions­fälle an die Gesund­heits­ämter zu melden. Das RKI in Berlin sammelt die Daten für das gesamte Bundes­gebiet. Anzu­nehmen ist, dass die Zahlen sogar noch höher liegen, denn nicht alle Betroffenen gehen mit den genannten Beschwerden zum Arzt.

Tipp: Geraten Magen und Darm aus dem Gleichgewicht, ist das unangenehm. Die Stiftung Warentest bietet Informationen zu Medikamenten, die helfen können.

Wissenschaftler nutzten zentral erfasste Daten

Die zentral erfassten Daten des RKI haben sich die Wissenschaftler der Tier­ärzt­lichen Hoch­schule Hannover und des BfR nun zunutze gemacht. Sie setzten die Infektions­fälle aus vier Jahren – von 2001 bis 2004 – in Beziehung zu den Wetter­daten, die der Deutsche Wetter­dienst im selben Zeitraum erhoben hatte. Sie konzentrierten sich dabei beispielhaft auf Krank­heits­fälle und Wetter in den beiden Groß­städten Berlin und München sowie in drei ländlichen Regionen in Nord­schwaben.

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