Keime im Mehl Krank­heits­erreger in Weizen-, Dinkel und Roggenmehl

Lebens­mittel­kontrolleure fanden Keime in 15 Prozent der Proben

Die amtliche Lebens­mittel­über­wachung hat 2018 in 15 Prozent von Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl­proben kritische Keime nachgewiesen: 50 von 328 Proben waren positiv, teilt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) mit. Bei den hier­zulande gefundenen Keimen handelt es sich um die Gruppe der Shigatoxin-bildenden Escherichia coli (Stec), die natürlicher­weise im Darm von Wieder­käuern vorkommen. In den USA und Kanada hatten ganz bestimmte Stec in Mehl in den vergangenen Jahren Krank­heits­ausbrüche verursacht. Diese Keime heißen Enterohämorrhagische E. coli (Ehec).

Vorkommen von Ehec-Varianten in Mehl wahr­scheinlich

Die Ehec können zum Beispiel Magen-Darm-Beschwerden mit Durch­fall verursachen oder das hämolytisch-urämische Syndrom (Hus), das bei empfindlichen Menschen wie kleinen Kindern zum Beispiel zu Nieren­versagen oder Blut­gerinnungs­störungen führen kann. Die Keime, die die deutschen Über­wachungs­behörden in den aktuell untersuchten Mehl­proben und in früher analysierten Proben fanden, können mit verschiedenen Erkrankungen in Verbindung gebracht werden. Das BfR schließt daraus, „dass auch in Deutsch­land das Vorkommen von hoch­pathogenen Ehec-Varianten in Mehl wahr­scheinlich ist“. Entsprechende Zusammenhänge seien eventuell nur noch nicht aufgedeckt worden.

Wild und Dünger können Keime ins Getreide bringen

Wenn Vertreter aus der vielfältigen Bakterienfamilie namens Escherichia coli (E. coli) in Lebens­mitteln auftauchen, ist das normaler­weise ein Hinweis auf Verunreinigungen mit Fäkalien. Das BfR hält es für wahr­scheinlich, dass die Stec schon auf dem Acker ins Getreide einge­tragen wurden. Das könne zum Beispiel durch Wild-Wieder­käuer wie Rehe und Hirsche, organischen Dünger oder bei der Bewässerung passiert sein. Wenn das Getreide dann in Mühlen zu Mehl gemahlen wird, könnten die Keime dort sowohl inner­halb einer Charge als auch von Charge zu Charge verteilt werden. Zu den Verarbeitungs­schritten in der Mühle zählen das Reinigen des Getreides, das sogenannte Konditionieren – also das Benetzen des Korns mit Wasser, um die Verarbeitungs­eigenschaften zu verbessern – sowie das Mahlen und Verpacken.

Stec-Bakterien über­leben auch widrige Umstände

Stec-Bakterien vermehren sich bei Temperaturen zwischen 8 und 45 Grad Celsius. Sie können aber problemlos Trockenheit und Minus­temperaturen wochen- bis monate­lang über­leben. Bei Labor­versuchen fiel auf, dass einige Stec-Stämme in getrock­neten Lebens­mitteln selbst bei Temperaturen von 70 Grad Celsius über fünf Stunden nicht abstarben. „Dieser Effekt ist auch beim Über­leben in Mehl wahr­scheinlich“, schluss­folgert das BfR. Die klassischen Hitze­regeln für Lebens­mittel – also mindestens zwei Minuten im Kern bei 70 Grad erhitzen – gelten unter diesen Bedingungen nicht. Noch liegt laut BfR keine wissenschaftliche Studie vor, ab welcher Temperatur diese Stämme beim Backen im Ofen absterben.

Beruhigend: Backen nach gängigen Rezepten tötet Bakterien

Aber das BfR beruhigt: „Das Backen von Mehl­produkten nach gängigen Rezepten und Herstel­lervorgaben ist nach aktuellem Kennt­nisstand geeignet, die Bakterien abzu­töten“. Auch von Brötchen, die vor dem Verkauf mit etwas Mehl bestäubt werden, gehe keine Gefahr aus, erklärte das BfR auf Anfrage von test.de. Die Mehlmenge sei sehr gering und damit auch die Wahr­scheinlich­keit, dass die Mindest­anzahl von Keimen für eine Infektion erreicht werde.

Krank­heits­ausbrüche in USA und Kanada

Der Zusammen­hang von hoch­pathogenen Ehec-Varianten und Erkrankungs­fällen durch Keime im Mehl war lange Zeit nicht bekannt. Erst Krank­heits­ausbrüche in den USA und Kanada seit 2009 förderten ihn zutage. Das war Anlass, für Behörden in Deutsch­land, Österreich und der Schweiz das Mehl gründlich zu über­prüfen. Das BfR schätzt nach Auswertung dieser Ergeb­nisse, dass Stec in etwa 10 bis 30 Prozent des Mehls vorkommen.

In den USA und Kanada spielte der Verzehr von rohem Keksteig in vielen Erkrankungs­fällen eine Rolle. Rohen Keksteig gibt es bei uns abge­packt zu kaufen oder als Trend­lebens­mittel mit Namen Cookie Dough. Dabei wird roher, süßer Teig in kleinen Portionen verkauft – ähnlich wie Eis. Laut BfR werden in Deutsch­land aber „kommerziell vertriebene Keksteige/Keksteigrühr­mischungen für den Rohverzehr mit pasteurisiertem Mehl hergestellt.“ Über die genauen Para­meter sowie die Hitzebe­hand­lung und deren Wirk­samkeit sei aber wenig bekannt.

Mit Mehl sehr sorgfältig umgehen

Das Bundes­institut für Risiko­bewertung rät Verbrauchern, zu Hause sehr sorgfältig mit Mehl umzu­gehen. Die Hygiene­regeln ähneln denen für rohe Eiern oder rohes Fleisch, die Sie auch in unserem Special Keime in Lebensmitteln finden.

Separat lagern. Lagern und verarbeiten Sie Mehl, Back­mischungen und rohen Teig immer separat von anderen Lebens­mitteln. Achten Sie darauf, dass kein Mehl­staub- oder Teigreste auf verzehr­fertige Lebens­mittel übergehen können.

Teige schnell verarbeiten. Lassen Sie fertig zubereitete Teige nicht lange bei Raum­temperatur stehen, am besten schnell verarbeiten oder zumindest in den Kühl­schrank stellen.

Keinen rohen Teig naschen. Essen Sie keinen Teig, der nicht voll­ständig durch­erhitzt wurde.

Speisen mit Mehl gründlich durch­erhitzen. Hitze tötetet Stec und auch Ehec ab. Allgemein reicht es, wenn Lebens­mittel beim Kochen, Braten, Schmoren im Kern für mindestens zwei Minuten auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Die Erreger sterben auch beim Backen nach gängigen Rezepturen.

Hände waschen. Die Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit Mehl gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.

Küchen­utensilien und Arbeits­flächen reinigen. Reinigen Sie Schüsseln, Teller, Rühr­geräte und andere Küchen­werk­zeuge sowie Arbeits­flächen, die Kontakt mit Mehl hatten, mit warmem Wasser und Spül­mittel.

Newsletter: Bleiben Sie auf dem Laufenden

Mit den Newslettern der Stiftung Warentest haben Sie die neuesten Nach­richten für Verbraucher immer im Blick. Sie haben die Möglich­keit, Newsletter aus verschiedenen Themen­gebieten auszuwählen.

test.de-Newsletter bestellen