Kartoffelpüree Test

Im Idealfall muss der Brei aus der Tüte den Vergleich mit einem selbst gestampften Püree nicht scheuen. Doch von 26 getesteten Pürees ist nur ein einziges „sehr gut“. Neun sind nicht von „guter“ Qualität.

Tim Mälzer, der junge Wilde unter Deutschlands Fernsehköchen, serviert es zum weihnachtlichen Festmenü. Die Diät-Redaktion der Zeitschrift Brigitte rührt es an für ihre praktikable Schlankheitskost. Bei eiligen Müttern und koch­unlustigen Singles kommt es sowieso regelmäßig auf den Tisch: Kartoffelpü­ree aus der Tüte. Das Instantprodukt erfreut sich großer Akzeptanz. Und anders als bei frischen Kartoffeln ist der Absatz bei den Trockenflocken steigend.

Doch wie gut ist der schnelle Brei? Kann er beim kulinarischen Vergleich mit einem aus frischen Kartoffeln zubereiteten Püree mithalten? Wir haben 26 verschiedene Fertigpürees untersucht, vier tragen ein Biosiegel. Ergebnis: Nur ein einziges Püree, Mifloc von Migros, ist „sehr gut“. Das Gros der Produkte, insgesamt 16 Pürees, konnte immerhin ein „gutes“ test-Qualitätsurteil für sich verbuchen. Vier sind „befriedigend“, vier „ausreichend“. Ein Püree ist „mangelhaft“.

Maggi-Pürees fallen durch

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Das Kartoffelpüree aus der Tüte ist in 7 Minuten servierfertig.

Im Maggi Kartoffelpüree flockenlocker entdeckten wir potenziell gesundheitsschädigendes Blei. Und zwar in einer Größenordnung, die den für geschälte Kartoffeln gültigen Grenzwert deutlich überschritt. Dies Püree ist daher „mangelhaft“, es hätte nicht verkauft werden dürfen. Auch das zweite Maggi-Produkt im Test, Maggi komplett, überzeugte nicht. Das Markenprodukt enttäuschte vor allem sensorisch. Es schmeckte säuerlich, war wässrig und rau. Und hinter dem deklarierten „feinen Buttergeschmack“ spürten unsere Sensorikexperten zugesetztes Butteraroma deutlich fremdartiger Ausprägung auf. Die Analyse im Labor zeigte dann: Das verwendete Aroma ist nicht natürlich und auch von schlechter Qualität. Von „feiner Milch- und Butternote“ keine Spur: Maggi komplett ist mit Magermilchpulver hergestellt und statt echter Butter wird pflanzliches Fett eingesetzt. Anders als bei anderen Pürees ist dieses Fett gehärtet. Wohl deshalb hat es auch den höchsten Gehalt an Transfettsäuren.

Der Testsieger ist Schweizer

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Gut 30 Minuten braucht man für ein frisches, selbst gestampftes Püree.

Wer kulinarisch anspruchsvoller ist, lässt die Trockenflocken ohnehin meist gar nicht erst in seinen Topf. Mit der geschmacklichen Qualität hapert es bei der Tütenware nämlich nicht selten. Dabei beweist der Testsieger: Ein optimales Fertigpüree muss den sensorischen Vergleich mit einem frischen, eigenhändig gestampften Kartoffelbrei nicht scheuen. Dieser „Wunderbrei“ heißt Mifloc Kartoffelstock, kommt aus der Schweiz und wird vom Migros-Konzern angeboten. Kartoffelstock ist der Schweizer Ausdruck für Kartoffelbrei. In Geruch, Geschmack und Mundgefühl entspricht er voll und ganz einem aus frischen Kartoffeln zubereiteten Püree. Die Kartoffelnote ist deutlich, der Brei von geschmeidiger und homogener Struktur. Fertig zubereitet ist der Mifloc Kartoffelstock praktisch nicht mehr als Instantprodukt zu erkennen. In puncto Sensorik erhielt er deshalb die Traumnote 0,5.

Gemessen an diesem Schweizer Produkt, das hierzulande einstweilen nur in einigen wenigen Migros-Läden in Süddeutschland erhältlich ist, fallen alle anderen Fertigkartoffelpürees im Test merklich ab. Auch die 14 Produkte, die im Prüfpunkt Sensorische Fehlerfreiheit ein „Gut“ für sich verbu­chen konnten, waren vom Ideal des Selbstgestampften deutlich weiter entfernt.

Oft kleistrig ...

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Bestimmung von Antioxidationsmitteln per Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatografie (HPLC).

Ein sensorischer Fehler, der relativ häufig bemängelt wurde, ist die mehr oder weniger kleistrige Textur des fertigen Pürees. Ein Übel, das auch beim Selbstgekochten auftreten kann, wenn man die Kartoffeln nicht vorsichtig genug stampft. Beim Industrieprodukt spricht es möglicherweise für technologische Fehler bei der Herstellung. Dies gilt wohl auch, wenn ein Püree leicht oder sogar deutlich nach alten, gekochten Kartoffeln schmeckt (Tip, Gut Frielingshof von Lidl). Eine merkliche Würznote ist ebenfalls nicht unbedingt positiv. Sie verdeckt beispielsweise den erwünschten reinen und arteigenen Kartoffelgeschmack.

... und gewürzt

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Druckaufschluss mit Säure in der Mikrowelle zum Nachweis der Schwermetalle Blei und Kadmium.

Eine solch deutliche Würzung, nach Gemüsebrühe, Liebstöckl oder gar Knoblauch, war vor allem bei drei Bioprodukten im Test wahrzu­nehmen: bei den Pürees Bruno Fischer, Gut & Gerne und Bauckhof – wobei Bauckhof auf die Verwendung von Gewürzen hinweist. Mögliche „Entschuldigung“: Die Bioprodukte verzichten auf die bei konventionellen Instantpürees üblichen Zusatzstoffe. Auszüge von Kräutern und Gewürzen sollen diese Zusatzstoffe teilweise ersetzen. Rosma­rin­extrakt beispielsweise dient als natürliches Antioxidationsmittel. Doch angesichts des Bioprodukts der Coop, Knorr Stocki, zieht die Entschuldigung nicht. Hier ist es auch ganz ohne Zusatzstoffe gelungen, ein „gutes“ Fertigpüree nur mit natürlichen Zutaten herzustellen. Anders als die restlichen Biopürees ist Knorr Stocki auch nicht kleistrig. Nachteil für deutsche Verbraucher: Dieses Bio-Püree gibt es nur bei Coop in der Schweiz.

Zusatzstoffe satt

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Fettextraktion nach Säureaufschluss zur Bestimmung des Gesamtfettgehalts.

Ein Kartoffelpüree aus der Tüte hat aufwendige technologische Verarbeitungsstufen hinter sich (siehe „Herstellung“). Sie können zulasten des Aromas und der Konsistenz gehen. Um hier nachzuhelfen, werden den konventionellen Fertigbreis vor dem Trocknen Zusatzstoffe zugesetzt. Emulgatoren (Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E 471) oder Stabilisatoren (Phosphate, E 450, E 340) binden unter anderem die freie Stärke und verbessern so die Konsistenz.

Antioxidationsmittel wie Ascorbinsäure (Vitamin C, E 300), Sulfite (E 223) oder Zitronensäure (E 330) verhindern oxidative Veränderungen während des Trocknens und sollen die Haltbarkeit verbessern. Entgegen der Auslobung „ohne Zusatzstoffe“ entdeckten wir übrigens auch im Neuform-Produkt Holo Antioxidationsmittel. Farbstoffe (Kurkumin, Riboflavin: E 100, E 101) werden bisweilen zugesetzt. Aromastoffe (keine Zusatzstoffe) sind hingegen selten. Wir fanden sie nur bei den Pürees von Penny und Maggi.

In jedem Fall: Unabhängig von seiner sonstigen Qualität enthält ein konventionelles Fertigpüree Zusatzstoffe satt. Allergiker sollten das berücksichtigen, auch wenn die Stoffe zugelassen sind. Stichwort Kinder: Studien deuten an, dass die Kleinen auf Zusatzstoffe besonders sensibel reagieren können. Vorsichtshalber gilt für sie: So wenig Zusatzstoffe wie möglich.

Die Preisfrage

Zwischen 5 und 100 Cent kostet eine Portion Instantpüree. Eine Garantie für Qualität ist der Preis zwar nicht. Auffällig aber ist: Das einzige „sehr gute“ Püree und das beste Bio-Produkt im Test stammen aus der Schweiz und sind mit 45 beziehungsweise umgerechnet 65 Cent pro Portion nicht billig. Viele unserer Pürees fallen dagegen als Preisbrecher auf: 5 Cent – so billig ist nicht einmal Selbstgestampftes. Dafür hohe Qualität zu liefern, dürfte den Herstellern längerfristig schwerfallen.

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