Herstellung: Dieses Püree wird nicht püriert

Kartoffelpüree Test

Fix, fertig: Das Instantpüree

Wasser kochen, Milch dazugeben, Kartoffelflocken unterrühren, fertig: Sieben Minuten dauert die häusliche Herstellung eines Fertig-Kartoffelpürees – so die Berechnung des Maggi-Kochstudios. Der Grund für die Zeitersparnis im Vergleich zum Selbermachen: Die Industrie hat vorgearbeitet. Und zwar mit hohem technischen Aufwand: Geschälte Kartoffeln werden in Scheiben geschnitten, kurz vorgekocht, dann gekühlt. Das macht die Zellstruktur widerstandsfähiger und verhindert das Verkleistern der Stärke. Dann werden die Kartoffeln weich gekocht und schließlich zerkleinert. Für Konsistenz und Haltbarkeit werden dem Industrieprodukt Zusatzstoffe zugesetzt: Stabilisatoren, Emulgatoren, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, bisweilen auch Aromastoffe. Der fertige Brei wird auf einen Walzentrockner aufgetragen, bei 140 bis 160 Grad Celsius schnell getrocknet und dann zu Flocken zerbröselt. Die Herstellung von Granulat ist noch aufwendiger.

Ganz einfach: Selbst gekocht

Sicher, schon der Einkaufskorb ist deutlich schwerer, wenn statt einer Packung Trockenpüree ein Sack Kartoffeln hineinwandert. Und zu Hause braucht die Herstellung eines frischen Pürees immerhin 34 Minuten. Doch so ganz stimmig ist die Rechnung des Maggi-Kochstudios nicht. Zieht man nämlich etwa 20 Minuten Garzeit für die Kartoffeln ab, dauert die eigentliche Arbeit fürs frische Püree gerade einmal 14 Minuten. Und die Zutatenliste ist nicht lang: 500 Gramm Kartoffeln, ein viertel Liter Milch, etwa 20 Gramm Butter, Salz und eventuell etwas Muskat.

Wichtig: Die Kartoffelsorte

Die Industrie verwendet für ihre Pürees mehligkochende Kartoffelsorten. Sie sind besonders stärkereich, kochen weicher und lassen sich leichter zerkleinern. Bei der Zubereitung eines frischen Pürees ist jedoch genau das oft von Nachteil: Die viele Stärke kann beim Zerkleinern leicht verkleistern, das Resultat wird leimig und zäh. Versierte Kartoffelköche empfehlen deshalb eher festkochende Kartoffelsorten fürs Püree. Die sind zwar etwas schwieriger zu zerstampfen, doch die verbleibende feine Stückigkeit bekommt der Konsistenz. Das Püree bleibt locker und ist doch fest.

Stampfen: Nicht pürieren

Doch auch bei festkochenden Kartoffeln kann man ein Püree im wahrsten Sinne des Wortes zerstören: dann, wenn man zum Pürieren den Elektro-Mixstab einsetzt. Durch seine hohe Drehzahl werden in kürzester Zeit alle Stärkezellen aufgebrochen. Kleber­eiweiß tritt aus, verbindet sich miteinander, der Brei wird zäh, klebrig, kleistrig. Da bleibt dann später keine Soße mehr haften. Ein richtig gutes Kartoffelpüree darf eben nicht püriert, es muss per Hand gestampft werden. Geeignet dafür ist ein spezieller Kartoffelstampfer oder auch eine Kartoffelpresse. Zur Not tut es aber auch eine große Gabel.

Dieser Artikel ist hilfreich. 1773 Nutzer finden das hilfreich.