Kartoffeln Rein in die Kartoffeln

26.04.2012

Die Deutschen essen immer weniger Kartoffeln – zu Unrecht. Die Knollen machen dick, heißt es zum Beispiel. Das stimmt nicht. Die Knollen sind toll.

Annabelle, Christa und ihre Schwestern haben sich wieder in Schale geworfen: zarte Hülle, helles Gelb, frischer Duft. Sie gehören zu den sehr frühen Kartoffelsorten in Deutschland. Voraussichtlich ab Ende Mai bereichern sie den Markt. Später trumpfen andere Sorten auf – die nussige Linda, die cremige Bintje. Jede hat so ihre Vorzüge (siehe Tabelle). Doch der Appetit auf Kartoffeln lässt nach: 1960 verspeiste jeder Bundesbürger noch 130 Kilogramm im Jahr. Heute isst er nur noch 60 Kilo, davon mehr als die Hälfte verarbeitet, zu Püree oder Pommes zum Beispiel. Viele verkennen das Tolle an der Knolle.

Irrtum 1: Kartoffeln machen dick

Absolut nicht. Kartoffeln bestehen zu 80 Prozent aus Wasser und zu 15 Prozent aus Stärke. Eine Portion gekochte Kartoffeln (200 Gramm) liefert nur 140 Kilokalorien. Die Kalorien vervielfachen sich, wenn üppig Fett ins Spiel kommt.

Tipp: Geizen Sie bei der Zubereitung mit Fett – etwa bei Bratkartoffeln und Püree.

Irrtum 2: Kartoffeln sind nährstoffarm

Das Gegenteil ist der Fall: Kartoffelgerichte sind reich an Kalium für die Muskeln und Ballaststoffen. Auch Vitamin C steckt drin. Eine Pellkartoffelportion liefert fast so viel Vitamin C wie eine halbe, kleine Zitrone.

Tipp: Kochen Sie Pellkartoffeln. Sie spendieren dreimal mehr Vitamin C als Salzkartoffeln. Dämpfen bewahrt die Nährstoffe.

Irrtum 3: Diabetiker müssen aufpassen

Obwohl Kartoffeln viele Kohlenhydrate enthalten, können Diabetiker sie bedenkenlos essen. Die Kohlenhydrate aus Kartoffelstärke sind nämlich langkettig und gehen nur langsam ins Blut – kein Problem für den Blutzucker. Ihn treiben die kurzkettigen Kohlenhydrate hoch, etwa aus Kristallzucker. Sie schießen direkt ins Blut.

Tipp: Kombinieren Sie Kartoffeln mit ballaststoffreichen Partnern wie Gemüse. Das ist günstiger für den Blutzucker als Fleisch.

Irrtum 4: Kartoffeln haben ein Schadstoffproblem

Viele Kartoffelbauern nutzen Pflanzenschutzmittel, um Unkraut, Ungeziefer sowie die gefürchtete Kraut- und Knollenfäule von den Pflanzen fernzuhalten. Diese Pestizide belasten mitunter die Umwelt, aber selten die Kartoffeln in der Erde. In einer Studie wies die Verbraucherzentrale Bayern 2010 wenig bis gar keine Pestizidrückstände in Kartoffeln nach. Generell stellt auch Nitrat kein Problem dar. Bis auf Früh- und Biovarianten werden viele Kartoffeln nach der Ernte mit Mitteln gegen Keime wie Chlorpropham behandelt. Die Rückstände bauen sich peu à peu ab. Experten halten die Behandlung für unkritisch, sie muss aber auf dem Etikett stehen. Ein kritischer Schadstoff heißt Acrylamid. Es kann entstehen, wenn Kartoffeln sehr hoch erhitzt und sehr braun werden.

Tipp: Zuhause können Sie Acrylamid vermeiden, indem Sie Gratins, Pommes frites und Puffer vergolden statt verkohlen.

Irrtum 5: Kartoffeln mit Schale essen

Mit Schale – das gilt für Äpfel, aber nicht für Kartoffeln. Ihre Schale enthält von Natur aus giftiges Solanin. Es schützt die Knolle vor Fraßfeinden. Beim Menschen kann die bittere Substanz zu Übelkeit führen. Solanin kann sich auch nachträglich in falsch gelagerten Kartoffeln bilden. Dann entstehen grüne Flecken. Immerhin: Beim Kochen geht viel Solanin ins Wasser über.

Tipp: Entfernen Sie die Schale immer. Einzige Ausnahme: Frühkartoffeln. Ihre Haut enthält kaum Solanin. Schneiden Sie grüne Stellen weg, entsorgen Sie das Kochwasser.

Irrtum 6: Bio schmeckt besser

Laut Bundesanstalt für Kartoffelforschung gibt es keinen Beleg für geschmackliche Vorteile von Biokartoffeln. Nicht die Anbauweise, sondern die Sorte, der Boden, das Klima und die Lagerung beeinflussen das Aroma. Biokartoffeln empfehlen sich aber für diejenigen, die eine nachhaltige Landwirtschaft unterstützen möchten. Biobauern verzichten auf mineralischen Stickstoffdünger. Sie bekämpfen die Feinde der Kartoffel mechanisch oder mit Kupfer statt mit chemisch-synthetischen Pestiziden. Bei Biokartoffelprodukten sind Zusatzstoffe wie Schwefel und Aromen tabu.

Tipp: Etwa 30 Prozent der Biokartoffeln kommen aus dem Ausland. Kaufen Sie Bioprodukte möglichst aus der Region. Sie haben eine bessere Ökobilanz als Importe.

Irrtum 7: Frühe Knollen sind besser

Das hängt von der Heimat der Frühkartoffeln ab. Die aus Deutschland gelten als aromatisch, haben aber nur wenige Wochen Saison. Frühkartoffeln aus Ägypten, Israel und Spanien gibt es ab Januar monatelang. Hiesige Kartoffelforscher kritisieren die Mittelmeerknollen: Sie würden oft unreif geerntet, schmeckten wässrig, das volle Nährstoffspektrum fehle. Bei richtiger Lagerung seien heimische Kartoffeln aus dem Vorjahr den Importen überlegen.

Tipp: Frühe Kartoffeln halten sich nur 14 Tage. Späte Sorten bewahren ihre Qualität in kühlen Kellern bis zu acht Monate.

Irrtum 9: Im Kühlschrank lagern

Nein. Im Kühlschrank ist es den Kartoffeln meist zu kalt. Da entwickeln sie einen unangenehm süßen Geschmack. Kartoffeln fühlen sich am wohlsten bei Temperaturen zwischen 4 und 12 Grad.

Tipp: Wenn ein optimales Lager fehlt, kaufen Sie Kartoffeln nicht auf Vorrat.

Irrtum 8: Es gibt kaum Sortenauswahl

In Deutschland sind zurzeit 201 Sorten für den Anbau zugelassen. Im Handel dominieren nur etwa zwei Dutzend, zunehmend gibt es dort auch Spezialitäten wie La Ratte.

Tipp: Auf Wochenmärkten finden Sie Besonderheiten wie Bamberger Hörnchen.

Irrtum 10: Kartoffeln machen viel Arbeit

Nudeln garen in 10 Minuten, Kartoffeln in gut 20. Schälen kommt hinzu – kleiner Mehraufwand, deutliches Nährstoffplus.

Tipp: Kleine Kartoffeln garen schneller als große. Auch Pellkartoffeln helfen, Zeit zu sparen. Wer sie kalt abbraust, kann die Haut normalerweise gut abziehen.

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