So haben wir getestet

Im Test: 29 Produkte – 4-mal fertig geformte Kartoffel­klöße, 6-mal Frisch­kloß­teig, 8-mal Kartoffel­knödel im Kochbeutel und 11-mal Kloß­pulver zum Anrühren, darunter 3 Bioprodukte. Alle Kartoffel­klöße bestehen aus rohen und gekochten Kartoffeln – meist halb und halb. Einge­kauft haben wir von Mai bis Juli 2019. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im September und Oktober 2019.

Aktualisierung. Im August und September 2020 haben wir die Anbieter befragt, welche Produkte noch unver­ändert im Handel erhältlich sind und die entsprechenden Produkte in der Test­tabelle gekenn­zeichnet.

Sensorisches Urteil: 45 %

Nach der Zubereitung gemäß Packungs­anleitung, aber ohne Salz im Koch­wasser, beschrieben fünf geschulte Personen unter stan­dardisierten Bedingungen Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mund­gefühl. Fehler­hafte Produkte wurden mehr­fach zubereitet und geprüft. Der erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung. Der Maßstab für sehr gute Kartoffel­klöße waren selbst gemachte. Frische Teige und frische Klöße aus dem Kühl­regal wurden am Mindest­halt­barkeits­datum (MHD) oder einen Tag zuvor verkostet.

Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich bedenk­liche Mineral­ölbestand­teile (Mosh und Moah) untersucht. Zudem prüften wir die Kartoffel­klöße unter anderem auf Pestizide und Schwer­metalle.

  • Mineral­ölbestand­teile (MOSH und MOAH) in Anlehnung an Methode DIN EN 16995 mittels online gekoppelter HPLC-GC/FID
  • Pestizide mittels ASU-Methode L 00.00-115 Mittels GC-MS und LC-MS
  • Schwer­metalle (Blei, Cadmium, Queck­silber) nach Aufschluss mittels ASU-Methode L 00.0019/1, Bestimmung in Anlehnung an DIN EN 15763 mittels ICP-MS

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Pro Produkt begut­achteten wir eine 180-Gramm-Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für Kinder (10 bis 13 Jahre) und Erwachsene (25 bis 65 Jahre). Wir bewerteten den im Labor ermittelten Energie-, Fett-, Kochsalz- und Ballast­stoff­gehalt.

Folgende Para­meter wurden im Labor in Anlehnung an oder gemäß ASU-Methoden untersucht:

  • Trockenmasse- / Wasser­gehalt
  • Gesamt­fett­gehalt
  • Rohprotein­gehalt
  • Asche
  • Ballast­stoffe
  • Stärke
  • Kohlenhydrat­gehalt (berechnet)
  • Physiologischer Brenn­wert (berechnet)
  • Natrium / Kochsalz­gehalt

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Frischen Kloß­teig und vorgeformte Klöße analysierten wir zu Beginn der Unter­suchung – jeweils eine Packung – und am MHD oder einen Tag zuvor jeweils drei Packungen. Geprüft wurden die Gesamt­keimzahl sowie etwa Verderbnis- und krankmachende Keime. Bei Kochbeutel-Kartoffel­klößen oder Kloß­pulver wurde jeweils nur eine Packung mikrobiologisch untersucht.

Folgende Para­meter wurden untersucht:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl: DIN EN ISO 4833-2
  • Escherichia coli: ASU L 00.00-132/1
  • Enter­obacteriaceae: ASU L 00.00-133/2
  • Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00-55
  • Salmonellen: ASU L 00.00-20
  • Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00-22
  • Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00-33
  • Hefen und Schimmelpilzen: Kühlteige ISO 21527-1, Trocken­produkte ISO 21527-2
  • Sulfitreduzierende Clostridien: in Anlehnung ASU L 00.00-57

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften die Hand­habung: Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen. Zudem erfassten wir Angaben zu Verpackungs­materialen, Entsorgungs- und Recycling­hinweise. Wir bestimmten bei allen Produkten die Schutz­atmosphäre und ermittelten die Gaszusammenset­zung.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Wir beur­teilten zudem Portions­größen, Stück­zahlen, Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften die Produkte auf Zusatz­stoffe wie Gesamt­schwe­feldioxid, Glutaminsäure oder gegebenenfalls Konservierungs­stoffe sowie auf weitere Para­meter wie etwa Arsen, Aluminium, Nitrat; außerdem den Abkoch­verlust – ohne Auffälligkeiten. Alle als „glutenfrei“ oder „laktosefrei“ gekenn­zeichneten Produkte waren es auch.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. War das Deklarations­urteil ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine Note ab.

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