So haben wir getestet

Im Test: 29 Produkte – 4-mal fertig geformte Kartoffel­klöße, 6-mal Frisch­kloß­teig, 8-mal Kartoffel­knödel im Kochbeutel und 11-mal Kloß­pulver zum Anrühren, darunter 3 Bioprodukte. Alle Kartoffel­klöße bestehen aus rohen und gekochten Kartoffeln – meist halb und halb. Einge­kauft haben wir von Mai bis Juli 2019. Die Preise ermittelten wir durch Befragung der Anbieter im September und Oktober 2019.

Sensorisches Urteil: 45 %

Nach der Zubereitung gemäß Packungs­anleitung, aber ohne Salz im Koch­wasser, beschrieben fünf geschulte Personen unter stan­dardisierten Bedingungen Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz und Mund­gefühl. Fehler­hafte Produkte wurden mehr­fach zubereitet und geprüft. Der erarbeitete Konsens war Basis für die Bewertung. Der Maßstab für sehr gute Kartoffel­klöße waren selbst gemachte. Frische Teige und frische Klöße aus dem Kühl­regal wurden am Mindest­halt­barkeits­datum (MHD) oder einen Tag zuvor verkostet.

Alle Prüfungen lehnten sich an die Methode L 00.90–22 der Amtlichen Samm­lung von Unter­suchungs­verfahren (ASU) nach § 64 Lebens­mittel- und Futtermittel­gesetz­buch (Allgemeiner Leitfaden zur Erstellung eines sensorischen Profils).

Schad­stoffe: 15 %

Im Labor wurden die Produkte auf gesundheitlich bedenk­liche Mineral­ölbestand­teile (Mosh und Moah) untersucht. Zudem prüften wir die Kartoffel­klöße unter anderem auf Pestizide und Schwer­metalle.

  • Mineral­ölbestand­teile (MOSH und MOAH) in Anlehnung an Methode DIN EN 16995 mittels online gekoppelter HPLC-GC/FID
  • Pestizide mittels ASU-Methode L 00.00-115 Mittels GC-MS und LC-MS
  • Schwer­metalle (Blei, Cadmium, Queck­silber) nach Aufschluss mittels ASU-Methode L 00.0019/1, Bestimmung in Anlehnung an DIN EN 15763 mittels ICP-MS

Ernährungs­physiologische Qualität: 10 %

Pro Produkt begut­achteten wir eine 180-Gramm-Portion als Teil einer Haupt­mahl­zeit für Kinder (10 bis 13 Jahre) und Erwachsene (25 bis 65 Jahre). Wir bewerteten den im Labor ermittelten Energie-, Fett-, Kochsalz- und Ballast­stoff­gehalt.

Folgende Para­meter wurden im Labor in Anlehnung an oder gemäß ASU-Methoden untersucht:

  • Trockenmasse- / Wasser­gehalt
  • Gesamt­fett­gehalt
  • Rohprotein­gehalt
  • Asche
  • Ballast­stoffe
  • Stärke
  • Kohlenhydrat­gehalt (berechnet)
  • Physiologischer Brenn­wert (berechnet)
  • Natrium / Kochsalz­gehalt

Mikrobiologische Qualität: 10 %

Frischen Kloß­teig und vorgeformte Klöße analysierten wir zu Beginn der Unter­suchung – jeweils eine Packung – und am MHD oder einen Tag zuvor jeweils drei Packungen. Geprüft wurden die Gesamt­keimzahl sowie etwa Verderbnis- und krankmachende Keime. Bei Kochbeutel-Kartoffel­klößen oder Kloß­pulver wurde jeweils nur eine Packung mikrobiologisch untersucht.

Folgende Para­meter wurden untersucht:

  • Aerobe mesophile Koloniezahl: DIN EN ISO 4833-2
  • Escherichia coli: ASU L 00.00-132/1
  • Enter­obacteriaceae: ASU L 00.00-133/2
  • Koagulase-positive Staphylokokken: ASU L 00.00-55
  • Salmonellen: ASU L 00.00-20
  • Listeria mono­cytogenes: ASU L 00.00-22
  • Präsumtiver Bacillus cereus: ASU L 00.00-33
  • Hefen und Schimmelpilzen: Kühlteige ISO 21527-1, Trocken­produkte ISO 21527-2
  • Sulfitreduzierende Clostridien: in Anlehnung ASU L 00.00-57

Verpackung: 5 %

Drei Experten prüften die Hand­habung: Öffnen, Entnehmen und Wieder­verschließen. Zudem erfassten wir Angaben zu Verpackungs­materialen, Entsorgungs- und Recycling­hinweise. Wir bestimmten bei allen Produkten die Schutz­atmosphäre und ermittelten die Gaszusammenset­zung.

Deklaration: 15 %

Wir beur­teilten, ob die Angaben auf der Verpackung lebens­mittel­recht­lich voll­ständig und korrekt sind. Wir beur­teilten zudem Portions­größen, Stück­zahlen, Zubereitungs- und Lagerungs­hinweise. Drei Experten bewerteten die Lesbarkeit und Über­sicht­lich­keit der Angaben.

Weitere Unter­suchungen

Wir prüften die Produkte auf Zusatz­stoffe wie Gesamt­schwe­feldioxid, Glutaminsäure oder gegebenenfalls Konservierungs­stoffe sowie auf weitere Para­meter wie etwa Arsen, Aluminium, Nitrat; außerdem den Abkoch­verlust – ohne Auffälligkeiten. Alle als „glutenfrei“ oder „laktosefrei“ gekenn­zeichneten Produkte waren es auch.

Abwertungen

Abwertungen bewirken, dass sich Produktmängel verstärkt auf das test-Qualitäts­urteil auswirken. Sie sind in der Tabelle mit einem Stern­chen *) gekenn­zeichnet: Lautete das sensorische Urteil ausreichend, konnte das test-Qualitäts­urteil maximal eine halbe Note besser sein. War das Deklarations­urteil ausreichend, werteten wir das test-Qualitäts­urteil um eine Note ab.

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