Kartoffel­klöße Test

Es ist eine Kunst, Klöße selber zu machen, und es braucht Zeit. Klöße aus der Packung sind einfacher und schneller zubereitet. Doch nur 10 von 31 Produkten sind gut, Pfanni und Maggi enttäuschen.

Wenn draußen die Temperaturen fallen, beginnt drinnen die Menüplanung für die letzten Wochen des Jahres: Martins­gans, Rehrü­cken, Pilzragout und Fest­tags­braten. Diese Spezialitäten ergeben köstliche Soßen, die nach einem passenden Partner verlangen. Ein solcher ist der Kartoffel­kloß, der in vielen Regionen auch Knödel heißt. Er schmeckt wie sein Konkurrent, der Semmelknödel aus Weiß­brot, eher zurück­haltend und bringt deftige Soßen erst zur Geltung. Wir haben 31 Kartoffel­kloß­produkte aus rohen und gekochten Kartoffeln, meist halb und halb, probiert: Pulver zum Anrühren, Kochbeutelklöße, gekühlte Kloß­teige, tiefgekühlte Knödel und ungekühlte Miniknödel. Nur 10 Produkte sind gut, 7 befriedigend und 14 ausreichend. Fast alle Kloß­teige über­zeugten, aber kein Kloß­pulver.

Selbst­gemachte Klöße als Maßstab

Eines vorweg: Kein Industrie­produkt im Test läuft hausgemachten Klößen den Rang ab. Wir haben sie zum Maßstab für die Bewertung genommen und nach einem bewährten Rezept frisch zubereitet: Kartoffeln geschält, einen Teil roh gerieben und durch ein Tuch gepresst, den anderen gekocht und durch eine Kartoffel­presse gedrückt. Danach vermengten wir beide Teile, fügten Kartoffel­stärke hinzu und formten Klöße. Wir gaben sie in kochendes Wasser und ließen sie 30 Minuten ziehen.

Die Mühe hat sich gelohnt, die Klöße waren perfekt – in frischem Gelb, mit intensiver Kartoffel­note, locker und elastisch. An sie reichten sensorisch nur die tiefgekühlten Miniknödel von Burgis und die Klöße aus Frisch­kloß­teig von Heichelh­eimer heran.

Erinnern an Gnocchi und Pappe

Am weitesten entfernt vom Original waren die ungekühlten Miniknödel aus der Tüte. Mit ihrer teigigen Konsistenz erinnerten sie an Gnocchi. Sie schmeckten unge­wohnt säuerlich, die von Dr. Willi Knoll gar leicht nach Pappe. Und die klebrigen Pfanni-Minis enthielten unver­hält­nismäßig viel Fett.

Fast alle Pulver, darunter drei Bio-Marken, führten zu untypischen, kaum elastischen Klößen. Für die grieß­brei­artige Konsistenz und grau-beige Farbe der Bioklöße gibt es eine Erklärung: Die Biohersteller dürfen nach EU-Ökover­ordnung nur wenige Zusatz­stoffe nutzen, beim Kloß­pulver verzichteten sie ganz darauf. Sie verwendeten aber würzenden Rosmarinextrakt, der auf natürliche Weise vor Oxidation schützt.

Zusatz­stoffe unter der Lupe

Kartoffel­klöße Test

Mangelhaft: Die Kloß­pulver Marena von Penny und Tip von Real rieseln direkt aus der Packung. Ihnen fehlt ein geeigneter Innenbeutel, der sie vor Feuchtig­keit, Gerüchen, Motten und Mineral­ölbestand­teilen schützt.

Kaum ein herkömm­liches Produkt im Test kommt ohne Antioxidations-, Konservierungs- und Verdickungs­mittel oder Farb­stoffe aus. Die kleinen Helfer halten die empfindlichen Kartoffel­teilchen ansehnlich, aromatisch und sorgen dafür, dass noch Monate nach dem Kauf daraus Klöße werden können. Doch viele Verbraucher fürchten gesundheitliche Nachteile durch Zusatz­stoffe. Ist die Sorge berechtigt?

Alle im Test ausgelobten Zusatz­stoffe sind zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (EFSA) hat sie also geprüft und sichere Verzehr­mengen berechnet. Krebs­er­regende, erbgut- und fort­pflan­zungs­schädigende Eigenschaften sollen so ausgeschlossen werden.

Wir haben alle Produkte auf Antioxidations- und Konservierungs­mittel untersucht. Keines enthielt mehr davon als erlaubt. Nur der Kloß­teig von Kauf­land hat mit 1 930 Milligramm pro Kilogramm (mg/kg) den zulässigen Höchst­gehalt für den Konservierungs­stoff Sorbinsäure von 2 000 mg/kg fast erreicht. Auch wenn sie als harmlos gilt, bekommt sie nicht jedem.

In den Klößen stellen auch der gelbe Natur­farb­stoff Kurkumin und das Verdickungs­mittel Guarkernmehl ein sehr geringes Risiko für Kreuzal­lergien dar. Mit Kreuz-, Pseudo- oder allergischen Reaktionen auf Zusatz­stoffe reagieren ohnehin nur 0,15 Prozent der Bundes­bürger, schätzt der Deutsche Allergie- und Asth­mabund.

Schwefel­dioxid schützt die Farbe

Auf 19 Produkten im Test sind die schwefel­dioxidhaltigen Antioxidations­mittel Natrium­metabisulfit oder Natrium­hydrogenbisulfit aufgeführt, was Asth­matiker alarmieren könnte. Etwa fünf Prozent von ihnen können wegen eines Enzym­mangels Schwefel schlecht abbauen. Von geschwefelten Weinen und Trockenfrüchten bekommen sie etwa Kopf­schmerzen oder Asthma. Doch bei Kloß­produkten kann sich das Schwefel­dioxid während der Lagerung verflüchtigen. So war es bereits vor der Zubereitung aus allen Pulvern und Kochbeuteln verschwunden und nur noch in einigen Tiefkühl­klößen und den Kloß­teigen nach­weisbar. Besonders in Letzteren schützt Schwefel­dioxid die rohen Kartoffel­anteile lange vor Graufärbungen.

Den chemischen Trick nutzten Thüringer Hausfrauen schon seit Ende des 18. Jahr­hunderts, als sich Kartoffeln und Klöße etablierten. Sie ließen Schwefel­hölzer über dem frischen Kloß­teig abbrennen. Ansonsten vertrauten sie der bis heute gültigen Kloß­physik, wonach das kochende Wasser erst die Außen­schicht verkleistert und das Innere dann bei kleinerer Hitze aufgeht.

Kein Kloß enthält Glutamat

Maggi und Burgis werben damit, dass ihre Klöße „ohne Geschmacks­verstärker“ auskommen. Das ist aber nichts Besonderes. Bei keinem Produkt stehen Geschmacks­verstärker im Zutaten­verzeichnis. Wir haben geprüft, ob wirk­lich nicht mit Glutamat nachgeholfen wurde. Nichts deutet erst einmal darauf hin. Drei Produkte enthalten jedoch nach eigenen Angaben Hefeextrakt, zwei davon zusätzlich auch noch Sojasoßenpulver. Mit solchen würzenden, glutaminsäurereichen Zutaten werden Geschmacks­verstärker durch die Hintertür in verarbeitete Produkte einge­schleust.

Keine Gentechnik, keine Pestizide

Sicher­heits­halber haben wir auch auf gentech­nisch veränderte Kartoffeln geprüft. In der EU ist der Anbau der gentech­nisch veränderten Knolle Amflora seit 2010 erlaubt. Sie ist aber nur als Stärkelieferant für tech­nische Zwecke zugelassen und nicht für Lebens­mittel. In den Klößen fanden wir sie nicht. Auch Pestizide waren kein Problem.

Viel Mineralöl bei Norma und Pfanni

Einen Kloß im Hals verursachten andere Schad­stoffe: Neun Pulver und Kochbeutelknödel enthielten Mineral­ölbestand­teile. Die stammten offen­bar aus Falt­schachteln aus recyceltem Altpapier. Das Mineralöl kann sich aus Druck­farben für den Zeitungs­druck heraus­lösen. In Lebens­mitteln sind Mineral­ölsub­stanzen kritisch. Tier­versuche zeigen, dass sie im Körper gespeichert werden und Leber, Herz­klappen und Lymph­knoten schädigen können. Auch ein Krebs­risiko ist nicht auszuschließen.

Wie gespeichertes Mineralöl beim Menschen wirkt, ist noch offen und Grenz­werte fehlen. Wissenschaftler haben daher zunächst provisorisch eine täglich tolerier­bare Aufnahme­menge (Acceptable Daily Intake, ADI) berechnet. Eine 60 Kilogramm schwere Person dürfte danach täglich nur 0,6 Milligramm Mineralöl aufnehmen. Diese Menge steckte schon in einer Portion Kochbeutelknödel von Norma. Eine Portion von Pfanni enthielt 0,54 Milligramm, der ADI wäre damit auch fast ausgeschöpft.

Die Werte sind Moment­aufnahmen. Je länger die Produkte lagern, desto mehr Mineralöl kann auf sie übergehen. Prinzipiell betrifft das alle trockenen Lebens­mittel mit großer Oberfläche in recycelten Karton­verpackungen. Schutz bieten derzeit nur Kartons aus Frisch­fasern und Innenbeutel mit Aluminium und aus PET. Beutel aus Papier und Poly­ethylen durch­dringt das Mineralöl. Die Hersteller stehen vor einer neuen Aufgabe: Umwelt­schutz und Produktsicherheit in Einklang zu bringen.

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