Kartoffel­chips: Light über­rascht, Bio enttäuscht

Marken­produkte gegen Aldi und Co.

Unrealistisch. Unter einer Portion verstehen die meisten Anbieter 30 Gramm Chips. Das ist nicht mehr als eine gute Hand­voll – in etwa so viel wie im Bild.

Funny-Frisch Chips­frisch Ungarisch führt das Feld der Paprikachips an. Diese hauchdünnen, zart knusp­rigen Scheiben konnten in allen Prüf­punkten über­zeugen. Sie schme­cken würzig und leicht salzig. Für 96 Cent pro 100 Gramm gehören die Chips­frisch Ungarisch zu den teuren unter den guten Paprikachips. Bestes Preis-Leistungs-Verhältnis haben die guten Paprikachips von Rewe/ja!. Hier kosten 100 Gramm gerade mal 38 Cent. Fast genauso gut und genauso günstig lässt es sich mit den Paprikachips von Kauf­land/K-Classic knuspern. Als Sieger der fett­reduzierten Paprikachips verlassen Feurich Easy von Aldi (Nord) den Test. Diese geriffelten Chips schme­cken leicht würzig und leicht scharf. 66 Cent kosten 100 Gramm. Auch gut schneiden die glatten Lorenz Crunchips Light ab, sie sind aber fast doppelt so teuer.

Im direkten Vergleich liegen die fett­reduzierten Paprikachips preislich etwas über den herkömm­lichen. 100 Gramm Paprikachips von Aldi (Nord) gibt es zum Beispiel für 38 Cent, in der fett­reduzierten Variante kosten sie 66 Cent.

Die Mär von der kleinen Portion

Die Kartoffel­chips im Test enthalten durch­schnitt­lich mehr als 30 Prozent Fett. Die Hersteller versuchen dem Konsumenten trotzdem ein gutes Gefühl zu geben. Glaubt er den Nähr­wert­angaben auf der Verpackung, zum Beispiel der Funny-Frisch Chips­frisch Ungarisch, nimmt er mit einer Portion nur 16 Prozent der tolerierten Tages­ration Fett zu sich. Da scheint viel Luft nach oben. Aber: Unter einer typischen Portion versteht Funny-Frisch, wie die meisten anderen Anbieter, gerade mal 30 Gramm Chips. Das ist eine gute Hand­voll. Jetzt Hand aufs Herz, wer legt die Tüte nach ein paar Chips einfach wieder weg? Oft ist doch erst Schluss, wenn die Packung schon halb leer ist (siehe Machen Chips wirklich süchtig?).

Eine halbe Tüte abends auf der Couch macht um die 100 Gramm Chips und meist mehr als 30 Gramm Fett. Mit dieser Portion haben viele Frauen schon mehr als die Hälfte ihrer akzeptablen Tages­ration von 60 Gramm Fett erreicht. Bei Männern liegt der Richt­wert mit 80 Gramm Fett pro Tag etwas höher. Light-Chips können punkten mit etwa einem Drittel weniger Fett im Vergleich zu herkömm­lichen (siehe Grafik).

Auf Geschmack muss trotzdem niemand verzichten. Auch fett­reduzierte Paprikachips sind knusp­rig und würzig, sie schme­cken nur leicht oder gar nicht fettig. Kalorien sparen sie allerdings wenig ein – im Schnitt nur um die zehn Prozent.

Weniger Fett durch heißen Dampf

Am meisten Fett und Kalorien sparen Knabberfreunde mit Funny-Frisch-Ofenchips mit Meersalz ein. Anders als üblich werden sie nicht frittiert, sondern geba­cken (siehe Chipssorten). Fett­reduzierte Kartoffel­chips werden dagegen genau wie die herkömm­lichen Chips in Öl frittiert. Sie durch­laufen aber noch einen zusätzlichen Herstellungs­schritt. Mithilfe von heißem Dampf wird Fett von ihrer Oberfläche gezogen.

Nur spezielle Kartoffel­sorten geeignet

Die Haupt­zutat vom Acker. Um 1 Kilogramm Kartoffel­chips herzu­stellen, werden 3,5 Kilogramm Kartoffeln benötigt.

Wenig Zucker, viel Stärke – so muss die Knolle sein, aus der Chips gemacht werden. Zu viel Zucker in den Kartoffeln macht die Chips beim Frittieren zu schnell braun. Der höhere Stärke­anteil sorgt dafür, dass sie kross werden. Die speziellen, deutschen Kartoffel­sorten heißen zum Beispiel Pirol, Kolibri, Lady Rosetta oder Caruso.

Stapelchips sind eher keksig

Anders als klassische Kartoffel­chips werden die gestapelten aus Kartoffel­teig gestochen und in Formen frittiert. Grund­lage ist meist Kartoffel­püree­granulat und Kartoffel­stärke. Darum schme­cken Stapelchips nach Kartoffel­püree­pulver und sind eher keksig im Mund (siehe Chipssorten).

Sonnenblumenöl ist der Stan­dard

In der Chips­fabrik. Die Kartoffeln werden gewaschen und geschält. Nächster Schritt: schneiden – glatt oder geriffelt. Und dann heißt es noch einmal waschen.

In der Chips­fabrik. Die Kartoffeln werden gewaschen und geschält. Nächster Schritt: schneiden – glatt oder geriffelt. Und dann heißt es noch einmal waschen.

Zum Frittieren verwenden alle Anbieter im Test Sonnenblumenöl, meist ölsäurereiches. Dieses High-Oleic-Öl eignet sich durch seinen hohen Anteil an Ölsäure sehr gut zum Frittieren. Um das Fett­säurespektrum zu ermitteln, haben wir das Fett aus den Chips extrahiert. Dabei fiel auf: Die Chips von Pringles sowie die Bioprodukte von Alnatura und Lant­chips enthielten neben Sonnenblumenöl auch geringe Anteile von Palmöl oder Palm­fett – das ist zwar zulässig, aber nicht Stand der Technik. Das Zutaten­verzeichnis beider Biochips listet aber nur Sonnenblumenöl auf – darum sind sie insgesamt mangelhaft.

Biochips wenig appetitlich

Die Original Bio-Lant­chips rochen und schmeckten außerdem leicht ranzig. Hier stellten wir beginnenden Fett­verderb fest. Auf den fett­reduzierten Chips von Trafo Bio-Organic fanden sich schwarze pulv­rige Partikel. Laut Analyse handelte es sich dabei um verkohlte Kartoffel­reste. Für eine sorgfältige Herstellung spricht das nicht. Außerdem schmeckten die Chips alt, bitter und dumpf. An der Fett­qualität der anderen Chips im Test gab es wenig auszusetzen. Ungesunde Trans­fett­säuren waren bei keinem Produkt ein Problem.

Violette Chips haben viel Acrylamid

Im Jahr 2002 wurde in Kartoffel­chips zum ersten Mal Acrylamid nachgewiesen. Der Schad­stoff entsteht, wenn Lebens­mittel wie Kartoffeln oder Getreide frittiert oder geröstet werden. Im Tier­versuch verursacht es Krebs und schädigt das Erbgut. 2011 wurden auf europäischer Ebene Richt­werte für den Acrylamid­gehalt in Lebens­mitteln fest­gelegt. Für Chips gelten 1 000 Mikrogramm pro Kilogramm. Der Test zeigt: Alle Produkte lagen deutlich unter dem Richt­wert – mit einer Ausnahme: Die aus blauen Kartoffeln hergestellten Terra Blues enthalten zu viel Acrylamid. Das heißt: Qualitäts­urteil mangelhaft.

Bioprodukte mit Pflanzen­schutz­mittel

Den geringsten Acrylamid­gehalt stellten wir bei den fett­reduzierten Trafo Bio-Organic Chips fest. Aber sowohl in den Trafo-Chips als auch in den beiden anderen Bioprodukten fanden sich Rück­stände von Pflanzen­schutz­mitteln. Für Bioprodukte gelten hier die gleichen Grenz­werte wie für konventionell hergestellte Lebens­mittel. Die analysierten Pestizid­gehalte bei Alnatura und Trafo waren sehr gering, sie könnten zufäl­lig in die Ware gelangt sein. Bei den Original Lant­chips lag der Befund etwas höher. Dieser Bioanbieter sollte Ursachen­forschung betreiben. Zum Vergleich: 11 der 27 konventionellen Chips im Test waren frei von Pestiziden.

Auch Pringles schad­stoff­belastet

Knusp­rig und würzig. Die Scheiben werden in Öl frittiert, ...

Schad­stoffe, die schon vorher im Öl vorhanden sind oder während der Herstellung der Chips entstehen können, sind 3-Mono­chlor­propandiol (3-MCPD) und Glycidol. Beide sind an Fett­säuren gebunden. Die interna­tionale Agentur für Krebs­forschung bewertet freies 3-MCPD als „möglicher­weise krebs­er­regend für den Menschen“, freies Glycidol als „wahr­scheinlich krebs­er­regend“. Für 3-MCPD gilt eine täglich tolerier­bare Aufnahme­menge von 2 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht. Bei fast allen Produkten im Test war der Gehalt dieses Schad­stoffs unauffäl­lig.

Einzige Ausnahme: die beliebten Stapelchips der Marke Pringles. Wer sich nicht beherr­schen kann und eine ganze Packung verputzt, kann die täglich tolerierte Menge von 3-MCPD über­schreiten. Das ist der Grund, weshalb sie nur ausreichend abschneiden. Dabei sind Pringels die einzigen sensorisch guten Stapelchips, unter anderem auch weil sie deutlich nach fruchtiger Paprika schme­cken.

Mit Zusatz­stoffen und Aromen

... danach in einer rotierenden Trommel gewürzt.

... danach in einer rotierenden Trommel gewürzt.

Kartoffeln, Öl und Gewürze – viel braucht es nicht für perfekte Kartoffel­chips. Trotzdem helfen die Hersteller mitunter kräftig nach. Fünf Produkte enthalten Geschmacks­verstärker, mehr als zwei Drittel der Chips im Test Hefeextrakt oder Hefepulver. Aroma wird sogar 24 der 30 Produkte zugesetzt. Hersteller von Paprikachips nutzen auch Raucharoma. Das macht sich bei einigen Chips durch eine Räucherspeck­note im Geschmack bemerk­bar.

Egal für welche Sorte wir uns entscheiden: Kalorienreich sind sie alle. Wie frisch vom Band schme­cken Kartoffel­chips übrigens, wenn sie zuhause kurz in der Mikrowelle erwärmt werden. Und wer maßvoll zulangt, kann Chips auch mit einem guten Gewissen genießen.