Karpfen, Kabeljau und Co. Meldung

Was macht Fisch so gesund? Wie erkenne ich, ob er frisch ist? Und welche Fischarten sind gefährdet? Zehn Fragen und Antworten zu Karpfen, Kabeljau und Co.

1. Wie frisch ist bei uns angebotener Fisch wirklich?

Richtig frisch ist Tiefkühlfisch: Gleich nach dem Fang wird er auf großen Fabrikschiffen bei minus 40 Grad Celsius gefrostet. Das bewahrt die Qualität der Nähr- und Inhaltsstoffe bis in die Küche – selbst wenn der gefrorene Fisch, zum Teil schon filetiert und portioniert, wochenlang auf See schippert.

Frischer Meeresfisch kann im Binnenland nicht wirklich fangfrisch sein. Drei bis vier Tage braucht er in der Regel bis zum hiesigen Fischhändler – mit dem Flugzeug klappt das auch aus fernen Wassern. Immer richtig gekühlt bei 0 bis 2 Grad Celsius in schmelzendem Eis kann frischer Fisch die Transportzeit aber gut durchhalten.

2. Wie vermeide ich Erkrankungen durch schlechten Fisch?

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Kommt zu Silvester Karpfen blau auf den Tisch, darf die Schleimschicht des Karpfens nicht verletzt werden.

Bei Frischfisch sollten Sie prüfen, ob er tatsächlich frisch ist. Sichere Zeichen sind glänzende, vorgewölbte Augen, leuchtend rote Kiemen und ein unauffälliger Geruch nach Teich- oder Meerwasser. Fischfilets sollten fest und elastisch sein, eine glatte Schnittfläche haben und nicht fischig riechen. Im Kühlschrank hält sich roher Fisch nur einen Tag. Tiefkühlfisch sollten Sie einmal aufgetaut nicht wieder einfrieren, sondern schnell verbrauchen. Vor allem Menschen mit Histamin-Intoleranz sollten nur wirklich frischen Fisch essen. Er ist – außer Thunfisch und Makrele – nahezu histaminfrei. Achtung bei Fischkonserven mit gewölbtem Deckel oder Boden und nicht mehr richtig verschlossenen Gläsern: Der Inhalt könnte verdorben sein, weg damit.

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Räucherlachs sollten Sie wegen Keimgefahr vorsichtshalber einige Tage vor Ablauf des Verbrauchsdatums aufessen.

Eventuell im Fisch vorhandene Keime und Larven von Parasiten (Nematoden) werden durch Erhitzen beziehungsweise Tiefge­frieren in der Regel zuverlässig abgetötet.

Vorsicht aber bei Räucherlachs und Graved Lachs (gebeizt mit einer Salz-Zucker-Mischung): Immer wieder werden darin erhöhte Mengen an Keimen entdeckt, vor allem Listerien. Das Problem: Listerien vermehren sich auch bei Kühlschranktemperaturen, und man schmeckt sie nicht. Ältere und geschwächte Menschen sowie Kleinkinder sollten generell auf Räucherlachs verzichten. Auch Schwangeren wird empfohlen, nur völlig durchgegarte Fischprodukte zu essen, weil eine Listerien-Infektion dem Ungeborenen schaden kann.

3. Warum gilt Fisch eigentlich als so gesund?

Fisch enthält die fettlöslichen Vitamine A und D, leicht verdauliches Eiweiß, wichtige Spurenelemente wie Jod, Selen und Fluor. Vor allem Meeresfische sind reich an Jod. Bei Fisch gilt: Je fetter, desto besser. Denn Fischfett ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die wichtige Stoffwechselvorgänge regeln. Diese Fettsäuren sind essenziell: Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, der Körper kann sie nicht selber bilden. Ernährungsexperten raten deshalb, ein- bis zweimal pro Woche Fisch zu essen. Wie viel Fett im Fisch steckt, hängt von der Art ab. Die Meeresfische Hering, Makrele und Lachs bieten besonders viel Fett. Süßwasserfische wie die Forelle und der zu den Buntbarschen gehörende Tilapia enthalten weniger Omega-3-Fettsäuren, aber immer noch mehr als magere Meeresfische wie Scholle oder Seelachs. Bei Thunfisch in der Konserve ist ein Großteil der wertvollen Omega-3-Fettsäuren beim Kochen des Fisches verloren gegangen. Hier dominieren diese Fettsäuren aus zugesetztem Pflanzenöl.

4. Warum sind Omega-3-Fettsäuren so wichtig für die Ernährung?

Hier kommt es besonders auf zwei der mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Fisch an: die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Sie sollen das Risiko für plötzlichen Herztod verringern und das Wachstum von Ablagerungen in den Blutgefäßen bremsen. Außerdem sollen sie für günstigere Blutfettwerte sorgen, indem sie den Triglyzeridspiegel senken. Auch halten sie das Blut dünnflüssig und erweitern die Blutgefäße. Das verringert die Gerinnungsgefahr und führt zu einer besseren Durchblutung. EPA und DHA wirken sich dazu positiv auf Bluthochdruck aus, weil sie einige blutdrucksteigernde Hormone wie Noradrenalin hemmen. Ob Omega-3-Fettsäuren vielleicht gegen Depressionen helfen können, wird noch diskutiert. Für die Vermutung, dass sie das Risiko für eine altersbedingte Netzhauterkrankung reduzieren können, gibt es nicht genug Beweise.

5. Fisch soll auch gut fürs Gehirn sein. Stimmt das?

Jein. Ome­ga-3-­Fettsäuren sind wichtig für die Entwicklung des Gehirns. Es könnte die kognitiven Funktionen von Kindern fördern, wenn Frauen in der Schwangerschaft und in der Stillzeit viel Fisch essen. Endgültig wissenschaftlich bewiesen ist das aber noch nicht. Auf den Intelligenzquotienten eines Kindes haben Omega-3-Fettsäuren offenbar keinen Einfluss.

Im Alter soll Fisch das Hirn fit halten. Ob Omega-3-Fettsäuren aber wirklich vor Alzheimer und anderen Demenzerkrankungen schützen können, ist noch nicht genügend erforscht. Studien, die die vorbeugende Wirkung von Omega-3-Fettsäuren gegen Schlaganfall untersuchen, kommen zu widersprüchlichen Ergebnissen.

6. Kann ich mich auch ganz ohne Fisch gesund ernähren?

Nicht jeder mag oder verträgt Fisch, und manche Menschen verzichten auch aus ökologischen Gründen darauf. Omega-3-­Fettsäuren sind aber lebensnotwendig. Greifen sie deshalb regelmäßig zu Rapsöl, wenn Sie keinen Fisch essen. Rapsöl enthält ähnlich wie Soja- und Walnussöl viele pflanzliche Omega-3-­Fettsäuren. Wie wirksam diese im menschlichen Organismus sind, dar­über sind sich Wissenschaftler aber noch nicht einig. Als Alternative zu Fisch einfach Fischölkapseln (im Test „Mittel gegen Altersbeschwerden“) zu schlucken, ist umstritten. Ob sie für bestimmte Menschen, zum Beispiel mit erhöhten Blutfettwerten, sinnvoll sein können, wird beispielsweise noch diskutiert. Bei Patienten mit Herzrhythmusstörungen oder Kammerflimmern kann die tägliche Einnahme von Fischöl sogar das Risiko für Rhythmusstörungen erhöhen. Besprechen Sie eine solche Nahrungsergänzung in jedem Fall mit Ihrem Arzt.

7. Ist Fisch mit Schadstoffen aus dem Meer belastet?

Ob Pestizide, Flammschutzmittel oder Schiffsanstriche – schwer abbaubare Umweltschadstoffe landen früher oder später im Wasser. In unseren letzten Tests (Fischstäbchen 4/08, Sushi 1/08, Matjesfilets nordische Art 1/07, Schlemmerfilets 2/06) konnten wir solche Substanzen aber, wenn überhaupt, dann meist nur in Spuren nachweisen. Der Grund: In der Regel geraten die Fische so jung ins Netz der Fischer, dass sich in ihnen noch keine Schadstoffe anreichern konnten. Alte Raubfische wie beispielsweise Thun-, Schwert- und Haifische können jedoch Kadmium und Quecksilber in erhöhten Konzentrationen enthalten. Sie sollten daher, vor allem von Schwangeren und Stillenden, nur in geringen Mengen und nicht regelmäßig verzehrt werden. Das gilt auch für Buttermakrele, Heilbutt, Steinbeißer, Hecht, Seeteufel und Aal.

Dorschleber in Öl ist oft hoch mit krebsverdächtigen Dioxinen und polychlorierten Biphenylen (PCB) belastet. Solche Konserven sollten deshalb höchstens alle zwei Monate auf den Tisch kommen.

8. Wie gefährdet sind Meeresfische?

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Ein Problem der Fischerei ist der Beifang. Zu kleine Fische und Arten, deren Fangquote ein Fischer schon ausgeschöpft hat, dürfen in der EU nicht vermarktet werden. Laut WWF geht so ein Drittel des Nordsee-Fischfangs meist tot wieder über Bord.

Immer mehr Menschen essen immer mehr Fisch. Das natürliche Fischvorkommen ist aber begrenzt. Schon jetzt wird nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) etwa die Hälfte der Fischbe­stände so stark befischt, dass sich ihr Ertrag nicht weiter steigern lässt. 24 Prozent sind bereits bedroht, das heißt überfischt, oder sogar schon zusammengebrochen. Die Politik will einen nachhaltigeren Fischfang auch durch beschränkte Fangmengen erreichen. Das Problem: Die Politiker erlauben den Fischern mehr, als der Internationale Rat für Meeresforschung (ICES) fordert. Dazu kommen illegale Fischfänge und eine Menge Beifang. Welche Fischarten gefährdet sind, lässt sich nicht pauschal sagen. Je nachdem, wo die Fischschwärme einer Art leben, entwickeln sie sich unterschiedlich. So gibt es allein im Nordostatlantik 13 verschiedene Kabeljau-Bestände. Laut Institut für Ostseefischerei erholt sich zum Beispiel in der östlichen Ostsee der Bestand des Dorschs (wie der Kabeljau in der Ostsee heißt) gerade gut. Dagegen steht es in der Nordsee momentan schlecht um den Kabeljau. Das genaue Fanggebiet lässt sich aber kaum aus Verpackungsangaben oder an der Fischtheke erfahren. Die deutsche Fischindustrie will jedoch bis 2010 eine freiwillige, differenzierte Kennzeichnung für alle Produkte mit Meeresfischen einführen.

9. Ist Zuchtfisch eine Alternative?

Ohne die Zucht in Fischfarmen ist der wachsende Bedarf nicht zu decken. Etwa jeder dritte Fisch kommt mittlerweile aus Süß- oder Salzwasser-Zuchtbetrieben.

Meeresfrüchte und -fische werden meist in Netzgehegen in Buchten vor der Küste gezüchtet. In heimischen Teichwirtschaften wachsen vor allem Karpfen und Forellen auf. Der zur Familie der Welse gehörende Trendfisch Pangasius kommt fast immer aus vietnamesischer Aquakultur.

Die Aquakultur wird heute in der Regel unter besseren Bedingungen betrieben als noch vor Jahren. So sind deutlich weniger Medikamente nötig, weil Impfungen die Fische vor Erkrankungen schützen. In der EU ist der Einsatz von Antibiotika streng reglementiert und unsere Tests zeigen, dass auch Fischfarmer in anderen Ländern umdenken. Bei Tiefkühllachs 1/05, der oft aus Aquakultur kommt, fanden wir nur in zwei Fällen Spuren von Arzneimitteln, Garnelen 4/06 waren völlig rückstandsfrei. Problematisch bleibt es beim Futter: Zwar setzen Züchter auch pflanzliche Fette ein, doch bei Raubfischen geht es nicht ohne Fischmehl. Um 1 Kilogramm Lachs zu produzieren, sind umgerechnet etwa 3 Kilogramm Frischfisch erforderlich. Die konventionelle Fischzucht verfüttert auch Fischmehl aus extra gefangenen Fut­terfi­schen, was die Fischbestände belastet. Nur ökologische Betriebe nutzen ausschließlich Abfälle der Speisefischindustrie.

10. Welchen Fisch kann ich bedenkenlos kaufen?

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Der Marine Stewardship Council vergibt sein blaues Siegel für nachhaltig gefangene Meeresfische und -früchte. Achten Sie beim Einkauf darauf (siehe „Siegel für Fischprodukte“). Zuchtfisch in Bioqualität wird bisher nur durch Bioanbauverbände zertifiziert, noch nicht mit dem EU-Biosiegel. Auch die Fischratgeber von Greenpeace und dem WWF (World Wide Fund For Nature) können bei der Wahl helfen. So empfiehlt Greenpeace bestimmte Fischarten wie Lachs, Hering und Sardine nur eingeschränkt, je nach Fanggebiet. Uneingeschränkt empfehlenswert seien nur die Regenbogenforelle, Zander, Pangasius und auch der Silvesterfisch Karpfen.

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